Solení masa, sádla, šunky.

SOLENÍ MASA A SÁDLA
Solení masa, sádla a podobných výrobků je jedním z nejčastějších způsobů konzervace v plusových teplotách. Je také jednou z technologických operací při výrobě šunky, šunek, uzenin apod. Solené výrobky se získávají z vepřového, jehněčího, koňského masa, méně často z hovězího a jiných druhů masa a z drůbežích těl.

Konzervační účinek soli spočívá v tom, že její přítomnost v produktu vede k dehydrataci mikroorganismů v ní přítomných. Upozorňujeme, že jejich vývoj lze pomocí soli zpomalit, nikoli však zničit. Solení tedy nemůže sloužit jako prostředek k dezinfekci masa nemocných zvířat.

Optimální teplota pro tento proces je 2-4 °C. Když se zvýší, mohou současně s solením nastat procesy, které způsobují kažení masa. Při teplotách pod optimem se maso a masné výrobky solí nerovnoměrně, pomalu a nedostatečně.

Při solení se rozpustné části masa vylouhují do láku. Proto bude výsledné hovězí maso v konzervě kvalitnější a chutnější, pokud se lák použije k nasolení masa opakovaně. Z masa do něj totiž půjde méně rozpustných složek, které dodávají nasolenému produktu jeho specifickou chuť.

Maso a masné výrobky se doma solí v jednoduchých i složitých nálevech. Jednoduché solení používá pouze sůl. Tato technologie se používá ke konzervaci pouze tučných výrobků, jako je sádlo. Do komplexního láku se kromě soli přidává kyselina askorbová nebo její sůl, cukr a další složky, hlavně koření.

Nové koření, bobkový list, kmín, anýz, kardamom, koriandr, česnek atd. se přidá do nálevu z 10 litrů vody, 1,6 kg soli a 100 g cukru.

Vodu na lák je lepší převařit a samotný lák přefiltrovat. Kvalitní (čistá, měkká, bez cizích pachů a chutí) kohoutková ani artézská voda se nepřevařuje. Nikdy neuškodí filtrovat solný roztok, protože nerozpustné inkluze (oblázky, písek, kámen) se někdy dostanou do soli.

Maso a masné výrobky se zpracovávají třemi způsoby: suchým (se suchou solí nebo solí), mokrým (ve slaném nálevu) nebo smíšeným.

SOLENÍ SUCHOU SOLI
Kousky sádla nebo tučného masa se potřou suchou solí nebo zahušťovadlem (směs na konzervování) a vloží se do nádob (dřevěné krabice, tlusté pytle, kádě), přičemž každá vrstva se posype solí. Kvalita produktu bude vyšší, pokud budou kusy zabaleny těsněji, takže je lepší dát na maso nějakou váhu. Proces se provádí v chladné a tmavé místnosti.

SOLENÍ VE SOLÁNKU, NEBO MOKRÉ SOLENÍ
Masné výrobky se vkládají do sudů, van nebo plastových boxů a plní se studeným (2-3 °C) lákem.
Na maso se položí závaží (dřevěný kruh se zátěží), sud se přikryje víkem nebo se sváže hustou látkou (serpyanka, pytlovina).

Výsledkem je produkt se střední slaností (6-7 % soli).
Solný nálev na maso lze vyrobit jemně slaný – 14-16% soli (podle hmotnosti), normální – 18% a slaný – 20% a vyšší. Snížením koncentrace soli v nálevu se zlepší chuť, vůně a konzistence hotového výrobku. Procento solanky by však nemělo být menší než 12.

SMÍŠENÉ SOLENÍ
Používá se k získání konzervovaného hovězího masa pro dlouhodobé skladování. Zde se kousky nejprve potřou solí nebo konzervační směsí a uloží do sudů, přičemž každý řádek se posype solí. Stiskněte a nechte 3-4 dny. Poté zalijeme studeným nálevem tak, aby maso zcela zakrylo, a navařené hovězí v ní uchováme několik hodin až několik dní. Po nasolení se výrobek zavěsí, aby se vypustil, provzdušnil a vysušil. Je-li obsah soli více než 12 %, hovězí maso v konzervě se stává nepoživatelným, i když je důkladně namočené.

VAŘENÍ KOŽENÉ MASA
Solení je nezbytnou operací při výrobě uzených a vařených uzených výrobků. Používá se také ke konzervaci masa a výrobě sádla. Při přípravě vepřového masa se používají všechny druhy solení: suché (sádlo), mokré (kýty), smíšené (kýty, hrudí, kýty, hřbety). Maso se doporučuje solit, když je chlazené nebo zmrazené.

Slanina se opatrně vyjme a nakrájí na kousky o velikosti přibližně 20 x 20 cm. Kousky slaniny se obvykle nasucho osolí a vloží do čisté dřevěné krabice nebo tlustého pytle. Proces solení by měl probíhat v chladné a tmavé místnosti.
Pro urychlení procesu solení se silné měkké kousky nakrájí nebo propíchnou ostrým nožem.

Při mokrém solení se maso vloží do sudu v řadách, poté se naplní vychladlým lákem, zváží a nechá se 20–30 dní. Během procesu je nutné pravidelně přidávat lák a sledovat kvalitu a slanost masa.

Při smíšeném solení se kousky masa nejprve potřou solí nebo konzervační směsí (spotřeba soli je 80-100 g na 1 kg masa). Dílky se vloží do sudu, jehož každá řada se posype solí, přikryje se dřevěným kruhem a na něj se položí náklad.

Po 3-4 dnech, kdy maso zhoustlo a pustilo šťávu, se do sudu přidá čerstvý vychlazený lák s obsahem soli 20-22%. Po 10-15 dnech bude maso zcela osoleno a uloženo na chladném místě se sudem zakrytým víkem.

Během skladování je třeba pravidelně kontrolovat kvalitu masa a slaného nálevu. Pokud lák získal špinavě červenou barvu, pěnu a nepříjemný zápach a maso se stalo lepkavým, šedým nebo tmavým, je třeba lák okamžitě vyměnit. To může být nutné provést více než jednou. Když lák ze sudu vyteče, maso se velmi rychle kazí. Kvalitní konzervované maso má hutnou, mírně elastickou konzistenci, na řezu jednotnou růžovou barvu, povrch kusu je bez plísní a slizkosti a má svěží vůni, typickou pro solené maso. Solanka by měla být růžovočervené barvy, průhledná, bez pěny nebo cizího zápachu.

V chladné (teplota 3–7 °C) větrané místnosti se konzervované hovězí maso dobře uchovává po dobu 6–8 měsíců.

Hovězí a jehněčí maso se solí stejně jako vepřové. Je třeba mít na paměti, že hubená zvířata, samci a kojící samice produkují nekvalitní konzervované hovězí maso. Maso, které bylo rozmraženo a poté znovu zmraženo, se nedoporučuje solit.

TEĎ Osolíme ŠUNKU
Po odříznutí šunky, pokud možno kulatého nebo mírně oválného tvaru, se v ní provede řez mezi šlachou a kostí v kolenním kloubu. Poté jej připevní na háček v místě řezu a ostrým nožem odříznou přebytečné maso, čímž produkt získá hotový vzhled. Šunky se vkládají kůží dolů do dřevěných krabic nebo sudů s otvory na dně tak, aby výsledný lák vytékal z krabice do nádoby pod ní. Krabice se umístí na chladné místo a každé 3-4 dny se šunky vymění (shora – dolů, zdola – nahoru), posypou solí nebo konzervační směsí. Po 2–3 týdnech se nasolená šunka zavěsí do suché a chladné místnosti, aby mohl lák odtéct a vyvětrat (sušit v průvanu).

DALŠÍ V ŘADĚ JE SÁDLO (TUČNÉ)
Tuk se obvykle odstraňuje z hřbetu a boků jatečně upraveného těla, kde je jeho tloušťka minimálně 2,5 cm K přípravě soleného produktu se zpravidla nepoužívá vrstva z pobřišnice, stejně jako kančí tuk nebo zažloutlý a měkký tuk.

Vrstva sádla se nakrájí na kousky o velikosti přibližně 20 x 20 cm. Kousky se osolí suchým způsobem a ze všech stran se důkladně potřou solí nebo suchou solí. V druhém případě je lepší kousky předem namočit v koncentrovaném solném roztoku.

Čistá dřevěná krabice je zevnitř vyložena černým papírem, navrch se položí čistý pergamen a na dno se nasype 0,5-1,5 cm silná vrstva soli. Na tuto sůl se těsně a opatrně (kůží dolů) položí slanina a každá vrstva, včetně té vrchní, i prostor mezi kousky a stěnami krabice se posype solí. Nahoru položte čistý papír nebo látku, zakryjte víkem se závažím a dejte na chladné a tmavé místo.

Trvanlivost nasolené slaniny na chladném (do 10 °C) místě bez přístupu světla je asi rok. Tento produkt zežloutne zvláště rychle, pokud je vystaven světlu.

V tomto receptu jsme si ukázali klasickou verzi solení masa doma. Příprava zabere poměrně dost času, ale výsledek vás potěší. Charakteristickým rysem této metody je, že si můžete vzít jakékoli maso podle svých představ. Pokud tedy nemáte rádi vepřové, jděte na hovězí nebo jehněčí.

Autor: Evgeny Moskvin,
kuchařský redaktor Food.ru

Kalorie 233,31 kcal
Bílkoviny 14,32g
Tuk 18,99g
Sacharidy 0,85g

Nutriční hodnota na 100 g. Kalorie vypočtené pro syrové potraviny.

Bude připravena v
Čas v kuchyni
Vezměte prosím na vědomí, že doba vaření se může lišit v závislosti na vlastnostech vašeho zařízení.

Odhadujeme složitost receptů, abyste si mohli spočítat svůj čas a úsilí.

Úrovně 1-2: Velmi jednoduchá a jednoduchá jídla.

Úroveň 3: příprava je pochopitelná, ale jsou potřeba zkušenosti, napoprvé to nemusí fungovat.

Úrovně 4 a 5 budou vyžadovat speciální techniku, dovednosti a čas.

Jak pikantní bude pokrm, do kterého se přidá pepř nebo koření, odhadujeme podle receptu.

1 – jídlo bylo dost pepřené.

2 – pepř je cítit, ale pokrm nemá ostrou pachuť.

3 – je zde mírná „ostrá“ dochuť.

4 – pepř je jasně cítit, ale pokrm lze stále jíst bez pití.

Číslo 5 je velmi kořeněné jídlo, ne každý ho bude jíst!

Zde upozorňujeme, zda pokrm obsahuje běžné a nebezpečné alergeny. Před vařením se ujistěte, že nemáte individuální nesnášenlivost na jiné produkty ze seznamu složek.

Obiloviny obsahující lepek
Ujistěte se, že nemáte žádnou individuální nesnášenlivost na jiné složky.

Použijte kulinářskou kalkulačku: bude snazší zjistit, jak a co měřit přesně tolik produktu, jak je uvedeno v receptu. A pokud chcete pochopit, co a kolik se vejde do sklenice, lžičky atd., pomůže vám tabulka vah a mír

Produkty receptury

Části

Na hlavní chod

Pro podání

Přidat do košíku

Udělejte to užitečnější:

Pro přípravu předkrmu zvolte plec, záda nebo hrudí. Tyto části vepřového masa jsou považovány za nejzdravější a nejdietnější.

Krok za krokem fotorecept

připravit

Maso omyjte a osušte papírovými utěrkami. Připravte si pergamenový papír, utěrku a kuchyňský provázek.

Krok 1

Na kousku vepřového masa udělejte malé řezy, aby se maso během solení lépe nasycovalo kořením.
Pokud je kus příliš velký, rozřízněte ho na 2 kusy.

Krok 2

Do misky nasypte sůl. Přidejte do něj dva druhy mleté ​​papriky a římský kmín. Rozruch.

Krok 3

Bobkové listy nalámejte na malé kousky a přidejte do mísy s kořením. Znovu dobře promíchejte.

Krok 4

Vyložte si pracovní plochu pergamenovým papírem. Do středu nasypte směs koření z misky.

Krok 5

Na koření položte kousek vepřového masa.

Krok 6

Maso ze všech stran důkladně potřete a poté koření důkladně vetřete do vepřového, aby se vstřebalo.

Krok 7

Položte gázu na stůl. Umístěte vepřové maso do středu.

Krok 8

Maso pevně zabalte do gázy tak, aby plátno kus zcela zakrylo.

Krok 9

Utěrku ze všech stran omotejte kuchařskou nití, aby se nerozpletla.

Pokud nemáte po ruce speciální nit, nahraďte ji hedvábnou nebo běžnou bavlněnou nití bez syntetiky a barviv.

Krok 10

Maso vložte do nádoby a dejte na 10 dní do lednice, dokud nebude dobře osolené. Po 10 dnech maso vybalte a nechte 5-6 hodin na teplém místě. Během této doby vyschne.

Vepřové maso občas otočte, aby se koření rovnoměrně rozložilo po celém kousku.

udělat dojem

Hotové maso nakrájíme na tenké plátky. Na talíř položte několik listů salátu. Navrch položte kousky chleba a plátky masa. Podávejte předkrm na stůl.

Líbil se vám recept?
Přidat do oblíbených
Hodnocení od 3 hodnocení
Řekněte přátelům:
Objednat produkty

Přidat do košíku

• vepřová večeře
• neobsahuje běžné alergeny
• občerstvení na nový rok
• maso
• večeře
• oběd
• ostrovní
• jenom
• působivý recept
• sůl
• studené občerstvení
• vepřové pokrmy
• masitá jídla
• druhé kurzy

Komentáře ( 3 )
Chcete se vyjádřit?

Zaregistrujte se a stanete se členem komunity, můžete se zapojit do diskuzí a zanechat recenze

Ty sám jsi blázen, vycpaná bunda :)
V 03.09.24 15 42:
Redaktor Food.ru

Alexandro, rádi zveřejníme váš originální recept na vepřové nasolené, pošlete, budeme čekat!

V 15.04.24 10 33:
Alexander N.

Kecy. Tento recept zná každý. Chci recept, jako lidé z Rjazaně prodávali na našem trhu, pak jejich místní přežili. Jejich sádlo a masová vrstva jsou stejně jemné a stejně lehce osolené, i když je tam 5 cm sádla a 5 cm masa. Říká se, že sádlo nepřijme přebytečnou sůl. Sádlo ano, ale maso zde bude vždy tuhé a přesolené. Vršil všemožné koření. To vše je zbytečné. Pouze sůl. Zbytek je, co chcete. co se ti líbí? Toto není recept. Kecy.