Společnost Starkon-DV Uzení ryb

Uzení je způsob konzervace, při kterém je rybí tkáň nasycena produkty tepelného rozkladu dřeva (kouř, kuřácká kapalina). Při pomalém nedokonalém spalování dřeva se ve velkém množství uvolňují těkavé aromatické látky (organické kyseliny, alkoholy, karbonylové sloučeniny a fenoly). Směs fenolů, dřevného lihu, octa a pryskyřičných látek dodává rybě specifickou uzenou chuť a vůni, zlatohnědou barvu a má určité konzervační (antiseptické) účinky, které zvyšují stabilitu ryb při skladování. Chuť uzených produktů mají na svědomí především fenoly. Uzená ryba je lahodný a výživný produkt, který se konzumuje bez předběžného vaření a je mezi spotřebiteli neustále žádán.

Druhy a způsoby kouření

V závislosti na teplotě tepelné úpravy existují tři druhy uzení ryb: studené (při teplotě nepřesahující 40 * C), horké (při 80-170 * C), polohorké (až 80 * C).

Horké uzené produkty mají mírnou slanost, rybí maso je zcela propečené, má jemnou a šťavnatou konzistenci a obsahuje velké množství vlhkosti. Za normálních podmínek je nelze kvůli vysoké vlhkosti a nízké salinitě dlouhodobě skladovat, proto se prodávají maximálně do tří dnů od data výroby.

Výrobky uzené za studena obsahují výrazně více soli a méně vlhkosti a za normálních podmínek snesou delší skladování.

Podle způsobu použití produktů rozkladu dřeva při zpracování ryb se uzení dělí na kouřové, bezdýmné (mokré) a směsné. Rybí tkáně jsou při uzení kouřem impregnovány látkami uvolňovanými při nedokonalém spalování dřeva, které jsou ve stavu aerosolu (kouře). Bezdýmné uzení se provádí produkty suché destilace dřeva ve formě roztoků (kuřácká kapalina). Smíšené uzení je kombinací kouřového a bezdýmného, ​​tzn. ryby jsou postupně zpracovávány produkty rozkladu dřeva v kapalném a plynném stavu.

Kouření za studena

Studené uzení je způsob konzervování, při kterém se ryba vaří a máčí v kouři při nízké teplotě (do 40*C). Ryba uzená za studena je poměrně stabilní produkt se specifickou chutí a vůní.

Teplota uzení závisí na struktuře rybího masa, způsobu jeho krájení a obsahu tuku v mase. Losos a síh mají jemné, vločkovité maso s výraznou podkožní vrstvou tuku a malým množstvím svalové kosti. Je velmi citlivý na působení zvýšených teplot. Proto se losos a síh obvykle udí při teplotách 18-20 *C a tučný sleď – při 20-30 *C. Vyšší teplota snižuje kvalitu ryb (kysání, dušení) a způsobuje výskyt nadměrného množství tuku. Malé ryby (cejn, kapr, beran, plotice atd.) mají méně křehké maso, více svalových kostí a většinou nemají podkožní vrstvu tuku. Snesou tedy i vyšší teplotu uzení – 28-30*C.

Zmenšení velikosti ryb při řezání umožňuje zvýšit teplotu uzení.

Jeho horní hranice závisí na obsahu tuku v rybě a stupni nenasycenosti mastných kyselin obsažených v jejím složení.

Horké kouření

Uzení za tepla je způsob konzervování, při kterém dochází k tepelné úpravě ryb a jejich impregnaci kouřem při teplotách nad 80*C. Při horkém uzení je jediným konzervačním faktorem vzduch (kouř) zahřátý na teplotu 80-170 * C, který má sterilizační účinek. Drobné solení a sušení nemá konzervační účinek.

Proces horkého uzení je rozdělen do tří fází: sušení, pečení (vaření) a samotné uzení.

Ryby sušte otevřenými komíny a dmychadly při teplotách 65-80 * C po dobu 15-30 minut. Při sušení se bílkoviny srážejí v povrchové vrstvě rybího masa, omezují odpařování vlhkosti z vnitřních vrstev, zvyšují hustotu a pevnost ryby, což zabraňuje jejímu pádu z lamel nebo prutů a také vytváří potřebné podmínky pro kouř usadit se na povrchu ryby. Mokré ryby nelze sušit při vysokých teplotách, protože se vytvoří kožní trhliny.

Použití teplot nad 80 * C k sušení snižuje kvalitu produktu, snižuje se jeho šťavnatost a zvyšuje se ztráta tuku. Při teplotách pod 65 * C se proces sušení zpomaluje. Dokončete sušení ryby, když její povrch oschne a žábry jsou suché, ale nejsou zdeformované. Pečení se provádí se zavřenými dvířky a dvířky při teplotách 110-140*C po dobu 15-45 minut v závislosti na velikosti ryby, vlastnostech jejího masa, relativní vlhkosti a teplotě vzduchu. V tomto případě je rybí maso propečené tak, aby se dalo snadno oddělit od kostí. Ve skutečnosti se uzení provádí uzavřenými popelovými jímkami a komíny při teplotách 100-120 * C a intenzivním přívodu kouře po dobu 30-90 minut. Délka samotného uzení závisí na druhu ryby, stavu jejího povrchu a také na teplotě, relativní vlhkosti a koncentraci kouře v udírně. Na konci procesu uzení ryby získávají dobrou prezentaci, příjemnou uzenou vůni a chuť, teplota uvnitř těla ryby dosahuje 80-85 * C. Vysoká teplota v kombinaci s antiseptickým účinkem kouře výrazně a někdy zcela ničí mikroflóru na povrchu a v mase ryb.

Po uzení se ryba ihned ochladí.

Polohorké kouření

K polohorkému uzení se zasílají mražené ryby, stejně jako speciálně solený polotovar (se slaností 5 %) a polotovar se slaností do 10 %, předem namočený. Zpravidla se používají malé sledě a šproty.

Uzení se provádí v klasických udírnách určených pro uzení za tepla. Připravený sleď se suší otevřenými komíny při teplotě 18-20 * C po dobu 1,5-2,0 hodin, poté se palivové dřevo pokryje pilinami a komíny se uzavřou a teplota se zvýší na 80 * C. Uzení je ukončeno, když je rybí maso propečené a jeho povrch získá zlatavou barvu. Tento proces obvykle trvá asi 4 hodiny.

Elektrické kouření

Při klasickém uzení se vlivem teplotního rozdílu mezi kouřem a rybou, Brownova pohybu a působením elektrických sil ukládá kouř na povrchu ryby. V tomto případě dochází ke kondenzaci vodní páry a dalších těkavých látek na povrchu ryby a ulpívání pevných částic kouře na lepkavém povrchu ryby. Při klasickém uzení hraje kondenzační faktor významnou roli v procesu usazování kouře na povrchu ryb.

Elektrické uzení se provádí ve třech typech instalací: vertikální (věž), horizontální (tunel) a polovertikální.

Bezdýmné kouření

Kromě kouře se k uzení ryb používají přípravky na uzení. Získávají se z odpadu při pyrolýze (rozkladu pod vlivem vysokých teplot) dřeva.

Ryba je produkt podléhající zkáze. Pro zvýšení životnosti bez ztráty chuti a prospěšných vlastností se používají různé technologie: mrazení, nakládání, solení, uzení za tepla a za studena. Ošetření chrání ryby před hnilobnými bakteriemi a zůstává vhodné ke konzumaci týden až několik měsíců. Přečtěte si o vaření studených uzených ryb v našem článku.

Recept na solení ryb

Pouze solená jatečně upravená těla jsou uzená za studena. Na 10 kg produktu budete potřebovat 1,5 kg hrubé soli. Maso můžete osolit nasucho i na mokro.

Suchá metoda

1. Vykuchejte a omyjte jatečně upravená těla. Hřbety podélně rozřízněte, pokud jsou silné.
2. Potřete je solí, aby se zrníčka dostala pod šupiny. Důkladně ho vetřete do středu ryby.
3. Přeneste jatečně upravená těla do plastové nebo skleněné nádoby na principu hlava-ocas-hlava-ocas.
4. Nahoře umístěte lis, aby se sůl hluboko vsákla.

Metoda mokré

1. Dejte do ohně vodu v množství 1 litr na 1 kg produktu a vařte.
2. Přidejte koření: 3 polévkové lžíce. sůl na 1 litr vody, černý pepř, hřebíček, bobkový list – podle chuti. Vařte 5 minut, nechte solanku vychladnout na pokojovou teplotu.
3. Nalijte přes rybu a položte na ni těžký předmět.

Pokud je ryba malá, musí stát v soli 2-3 dny, pokud je velká – 2-7 dní. Maso by mělo zhoustnout, šupiny by se měly lesknout a oči zčervenat.

Solená jatečně upravená těla se na několik hodin až 2 dny namočí do vody a před vařením se suší.

Příprava dřevěné štěpky

Pro uzení za studena jsou vhodné štěpky z listnatých stromů:

Pokud chcete dát rybě pikantní aroma, je třeba vzít 3/4 hlavní štěpky a přidat 1/4 jakéhokoli jiného dřeva kromě jehličnatého – nelze použít. Pryskyřice z borovic maso zhořkne.

Pilin by mělo být dostatek na 8 hodin tvorby kouře. Musí být suché. Piliny si můžete koupit v každém internetovém obchodě, který prodává kuřácké potřeby.

Proces studeného uzení v domácí udírně

Pro uzení jatečně upravených těl doma je vhodná jednoduchá udírna sestavená z generátoru kouře, vzduchového kanálu, těla, podpěr a přihrádky na dřevěné štěpky.

Správný způsob, jak udit solené a sušené ryby, je následující:

1. Opláchněte dřevěné štěpky do prostoru pro palivo.
2. Umístěte nebo zavěste rybu do těla udírny.
3. Zapojte zařízení do elektrické zásuvky, dokud nebude vycházet kouř.
4. Dbejte na to, aby teplota neklesla pod 18* (ryba se vyschla) a nevystoupila nad 30* (ryba bude uzená za horka).
5. Doba kouření – 1 den.

Ryby uzené za studena lze konzumovat 2-3 měsíce. Ke skladování nepotřebujete lednici: stačí ji zabalit do pergamenu a uložit na suchém, stinném místě. Je lepší nebalit výrobek do plastových sáčků – snižuje se tím trvanlivost.

Obecné tipy pro studené uzení ryb

1. Dřevěné štěpky ihned připravte na 8 hodin uzení.
2. 3-4 hodiny před koncem vaření přidejte piliny, které by měly propůjčit pikantní vůni.
3. Pokud budete břízu používat k uzení, odstraňte z ní kůru. Dehet maso zhořkne.
4. Hotová ryba uzená za studena má zlatohnědou barvu. Po vyvětrání na čerstvém vzduchu se objeví příjemná vůně.
5. K zavěšení korpusů byste měli použít nerezové háčky nebo motouzy. Ryby ležící na grilu mohou být nerovnoměrně nasyceny kouřem. Motouz může být syntetický nebo přírodní.
6. Ke studenému uzení se hodí jakákoliv tučná ryba. Nejchutnější jsou losos, pstruh, losos a chum losos. Studený kouř tuk z takové ryby nerozpustí, ale nasytí ji a udělá ji aromatickou.
7. Předpokládá se, že malé ryby – až 500 g na jatečně upravené tělo – není třeba před studeným uzením čistit. Zkušení kuchaři mají jiný názor. Vyjímají vejce, mléko, žábry a vnitřnosti ze všech ryb kromě těch nejmenších.
8. Pokud chcete udit rybu na grilu, uřízněte jí hlavu, která se v této poloze nemusí za 1 den stihnout nasytit kouřem.
9. Produkt, který byl uzený méně než 1 den, může být chutný, ale nebude dlouho skladován, protože nebude mít čas nasytit se kouřem a zbavit se hnijících bakterií.

Játrům neškodí přírodní uzené maso a ryby, které neobsahují syntetické zvýrazňovače chuti a tekutý kouř. Jedná se o zdroj lehkých bílkovin, jednoduché občerstvení na sváteční stůl, produkt, který lze skladovat po dlouhou dobu bez vytváření zvláštních podmínek.