Uzení ryb na grilu – postupná příprava s fotografiemi – Whogrill

Věděli jste, že grilováním vznikají neuvěřitelně lahodné uzené ryby?
Recepty na uzení jsou snadné a rychlé. S přípravou proto nejsou velké potíže.

Samotné uzení je druh tepelné úpravy produktů (ryby, maso, zvěřina atd.) pod vlivem kouře. Tímto efektem pochoutky nejen prodlouží svou trvanlivost, ale získají také neobvykle chutnou „chuť“.
Kouření může být horké nebo studené. Rozdíl je v tom, že uzení za studena je dlouhý (může trvat několik dní) proces zpracování potravin studeným kouřem (teplota 20-30 stupňů) a uzení za tepla je rychlý způsob uzení při teplotě 60-120 stupňů.
Dnes budeme mluvit o posledním způsobu uzení a budeme udit ryby.

Příprava grilu na uzení

Poznámka: Plynové grily lze používat pouze na dřevo.
Úplně první věc, kterou musíte udělat, je připravit štěpku. Namočte ji na 30 minut do vody, aby se při uzení nespálila, ale doutnala.
Předehřejte gril na 10-15 minut a nasypte mokré dřevěné třísky do udící nádoby. Zavřete víko nádoby a víko grilu a počkejte, dokud se z grilu nezačne kouřit.
Hořák pod nádobou nastavíme na nízký nebo střední žár a můžeme začít udit jídlo.

Pstruh uzený za tepla

Složení:
• pstruh – 1 kg;
• sůl – podle chuti.

Příprava:
Rybu vykucháme, nůžkami odstraníme žábry a zevnitř uděláme řez podél obratlů. Děláme to opatrně, aby kůže zůstala neporušená. Vnitřek ryby posypte hrubozrnnou solí a nechte 30 minut v klidu. Můžete začít udit: na spálené uhlíky položte alobal s dřevěnými štěpkami a na gril položte naši rybu. Přikryjeme pokličkou a dusíme asi 20-25 minut.

Horce uzený jeseter

Složení:
• jeseter – 2 kg;
• mletý černý pepř – 2 lžičky;
• mletý bílý pepř – 1 lžička;
• hrubá sůl – 1 polévková lžíce. l.;
• rostlinný olej – do 100 ml.

Příprava:
Rybu vykucháme, důkladně opláchneme a osušíme papírovou utěrkou. Poté potřete rostlinným olejem, potřete dvěma druhy mleté ​​papriky a nechte chvíli odstát při pokojové teplotě. Rozpalte gril na 120-140 stupňů (nepřímý nízký žár).
Umístěte jesetera na střed grilu a až se z dřevěných štěpků začne kouřit, zavřete víko grilu. Kouření bude trvat přibližně 1 hodinu.
Před podáváním necháme jesetera 20 minut a při podávání přidáme citron.

Bílá ryba, grilovaná horkým uzením

Složení:
• jakékoli čerstvé ryby – 1 kg;
• Provensálské nebo jiné směsi bylinek – dle chuti.

Pro řešení:
• voda – 1l.
• stolní sůl – 2,5 polévkové lžíce. l.;
• citronová šťáva – 0,5 lžičky.

Recepty na vaření:
Ryby očistíme stejným způsobem a namočíme papírovými utěrkami.
Okamžitě připravte fyziologický roztok: rozpusťte citronovou šťávu a sůl ve vodě, natáhněte tekutinu do lékařské stříkačky. Rybu ze všech stran propícháme (na 1 korpus o hmotnosti půl kilogramu budete potřebovat asi 50 ml roztoku) a necháme 2-3 hodiny osolit. Rozpálíme gril, jeho rošty vymažeme olejem nebo sádlem, aby se ryba nepřilepila. Rybu potřete bylinkami a položte na gril, zavřete víko udírny.
Ryby o hmotnosti 1 kg musíte kouřit asi 1 hodinu o hmotnosti 500 gramů – od 15 minut do půl hodiny. Pečeme při teplotě 110-130 stupňů. Podávejte teplé.

Studené uzení – jak to funguje Studené uzení ryb je založeno na konzervačním účinku kouřových složek (fenol, kreosot, formaldehyd, kyselina octová atd.), takže trvanlivost výrobku se zvyšuje na tři až čtyři měsíce. Při studeném uzení se z ryb pouze odpařuje a vypařuje vlhkost, protože se zpracovává ve studeném kouři.
Okamžitě se tedy suší a udí, ale není přivedeno na tvrdost sušené plotice: proces uzení se zastaví někde uprostřed – když se z ryby odpaří jen polovina vlhkosti. Proto je v udírně velmi důležité udržovat konzistenci a sílu kouře: neměla by být vyšší než 25-30 stupňů. To ochrání uzené ryby před ztrátou tuku a před vysušením.
Při studeném uzení se řezaná ryba nasolí 12-16 hodin, usuší, mírně dosuší, odřízne hlavu, pověsí za ocas a udí v sudu kouřem 1-3 dny při teplotě 30-40° C. Solení ryb na studené uzení se provádí stejným způsobem, jako kdybyste chtěli rybu sušit. Pro uzení za studena se ryby solí více než pro uzení za tepla. Je schopen udržet si své kvality po dlouhou dobu – 2-3 měsíce. Pokud se při uzení neodstraní vnitřnosti, trvanlivost ryb prudce klesá.
Den nebo dva po nasolení, podle velikosti ryby, se vyjme a omyje ve studené vodě, poté se sváže provázkem nebo provázkem za ocásky do malých svazků a pověsí se hlavou dolů do udírny. Nejdůležitějším okamžikem je začátek kouření. Důrazně se doporučuje, abyste před zavěšením ryby „zapnuli“ udírnu a měli suroviny pro udržení kouře nepřetržitě po dobu prvních 6-8 hodin. V budoucnu už nejsou přestávky v kouření tak nebezpečné. Pro zajištění průběhu kouření je však samozřejmě vhodné kouř udržovat.
Uzení studeným kouřem (25-30 stupňů C) trvá 3-4 dny v závislosti na vlhkosti vzduchu a velikosti ryb. Malé ryby o váze 300-500 gramů jsou hotové do konce druhého dne, ty největší se musí udit až 2 dní. Po uzení, kdy ryba získá zlatavý odstín a její maso se stane elastickým, je užitečné nechat ji ještě 3-XNUMX dny viset bez kouře – trochu se vysuší a bude mnohem chutnější. Nepřesušujte! Pokud má hotová ryba matný, kouřový vzhled nebo na ní ulpěl polétavý popílek, otřete ji hadříkem mírně navlhčeným rybím nebo slunečnicovým olejem a uzená ryba se leskne jako bronz.
VLASTNOSTI ZAVĚŠENÍ RYB PŘI STUDENÉM UDĚNÍ
Ryby se mohou během uzení snadno zlomit, proto je zavěšujte velmi opatrně. Nejjednodušší způsob je navléknout na pruty celé ryby. Ryby se na tyto pruty navlékají v oblasti pod hlavou ve směru od břicha k hřbetu (pokud rybu provléknete otvory pro oči, rychle spadnou). Je třeba dbát na to, aby byly ryby v určité vzdálenosti od sebe, kouř se pak může šířit rovnoměrně. V místech, kde se ryby vzájemně dotýkají, se tvoří bílé skvrny.
Další způsob zahrnuje použití háků umístěných na příčných tyčích nebo nerezových tyčích různých konfigurací. Háček se zasune do rybího těla nad hlavou směrem dozadu tak, aby hlava ryby byla na háčku. TAJEMSTVÍ UDĚNÍ RYB Při uzení je třeba velké ryby zploštit a roztáhnout hůlkami. Pokud má ryba měkké maso, je třeba ji zabalit do plátna nebo papíru.
Uzení by se mělo provádět v závislosti na druhu dostupné ryby. Na pstruhy, štiky, kapry a úhoře stačí čtyři dny, na lososy jsou potřeba tři týdny. Sleď se udí jeden den.

CHLAZENÍ
Jakmile je uzení dokončeno, ryby by měly být okamžitě ochlazeny.
Ryba je ponechána krátce viset na hácích v udírně, přičemž tvorba kouře zcela ustane. ÚLOŽNÝ PROSTOR
Pokud uzená ryba není určena k okamžitému prodeji, musí být skladována na chladném místě. Při dlouhodobém skladování ve speciální čisté místnosti by teplota měla být pokud možno 3 °C a zůstat konstantní. V prvních třech dnech po uzení chutná ryba nejpříjemněji.
Tyto informace můžete uplatnit v praxi pomocí generátoru kouře „Dymka-HK“