Střice: Vše, co potřebujete vědět – Afisha Daily

„Afisha Daily“ pokračuje v sérii materiálů o tom, jaká kritéria a jak přesně hodnotit produkty, pokrmy a nápoje. V tomto čísle odborníci hovoří o stanovení cen ústřic v restauracích, o tom, jak si objednat ústřice, které vám budou chutnat, a jak sami zkontrolovat jejich čerstvost.

Odborníci

Tomojoši Murata, obchodní ředitel japonské dodavatelské společnosti mořských plodů Tokyo Fish

Maxim Kataev, generální ředitel farmy ústřic a mušlí a dodavatelské společnosti „Crimean Seafood“

Jak se ústřice pěstují a jak se dostávají do moskevských restaurací?

Maxim Kataev: Chov ústřic je velmi odlišný od chovu například lososa. Ústřice nikdo nekrmí ani nekrmí, rostou v ekologicky čistém prostředí a úkolem farmáře je takové prostředí bez zásahů vytvořit a udržovat. V jistém smyslu se jedná o výjimečnou ekologicky šetrnou produkci a skutečný přírodní produkt oblasti. Abyste se dostali na váš stůl, musí ústřice růst asi dva roky. To ale neznamená, že jste plivačky (toto je mládě ústřice) zasadili do speciálních klecí a o dva roky později jste dostali měkkýše připravené k prodeji. Po celou tuto dobu jsou klece opakovaně vyjmuty z vody, znovu sestaveny a v konečné fázi jsou skořepiny očištěny od cizích přírůstků.

Každá šarže výrobků prochází systémem analýz a certifikací. To je jeden z důvodů, proč byste měli nakupovat ústřice pouze od důvěryhodných prodejců: specializovaných restaurací, maloobchodních prodejen a licencovaných společností. Nákup ústřic do ruky je extrémně riskantní. Divoké ústřice ve svém přirozeném prostředí také procházejí nezbytnými kontrolami a analýzami, než se dostanou na trh. Princip je zde vesměs podobný jako u rybolovu: kvóty od licencovaných společností, nezbytná certifikace produktu.

Tomoyoshi Murata: Ústřice jsou poté přepravovány letecky, chlazeny v pěnových boxech a dodávány do restaurací pomocí speciálně vybavených vozidel. Přepravují se bez vody, v takovém prostředí žije ústřice klidně 10–14 dní: měkkýši obsahují glykogen, který jim pomáhá přežít.

Podrobnosti k tématu
Jak poznáte, že se díváte na kvalitní falafel?

Jaký je rozdíl mezi chovanými a divokými ústřicemi?

Maxim Kataev: Rozdíl závisí nejen na způsobu pěstování, ale především na regionu bydliště. Ve vinařství existuje pojem terroir, v moři je to „merroir“ (z francouzského mer – „moře“). Trochu vyšší slanost, jiný soubor fytoplanktonu – a ústřice má jinou chuť. Pokud například porovnáme dálněvýchodní (pacifickou ústřici) a ústřici pěstovanou v Černém moři, je rozdíl v chuti velmi patrný. První bude více jódová a slaná, černomořská bude mít jemnou texturu masa a charakteristickou nasládlou dochuť.

Existuje mnoho odrůd a chuťových variací ústřic, od ořechových přes krémové, ovocné až po slané. Chované ústřice mají často jemnější a jemnější chuť, ale to neznamená, že jsou lepší nebo horší než ty divoké. To je věc vkusu každého člověka. Hlavní je čerstvost produktu a pochopení, že moderní dopravní technologie umožňují uchovat čerstvost ústřic z Nového Zélandu nebo Japonska řekněme v moskevské restauraci.

Tomoyoshi Murata: Chované ústřice, na rozdíl od divokých, žijí déle a podle mého názoru jsou chutnější, proto se dnes většinou prodávají po celém světě, včetně Moskvy. Divoké však mají více masa a jsou hutnější. Chované nemají žádnou sezónnost – můžete je jíst po celý rok, divoká sezóna trvá od září do dubna.

Maxim Kataev o zadávání zakázek

Jaké druhy ústřic se vozí do moskevských restaurací?

Tomoyoshi Murata: Před třemi čtyřmi lety se ústřice z Evropy dostaly pod ruské sankce, takže jíme hlavně ústřice z Afriky (Maroko a Tunisko), z Japonska a domácí. Pracujeme pouze s japonskými ústřicemi, máme dva druhy: z ostrovů Hokkaido a Honšú, kde je speciálně pěstují farmáři. Na celém světě existuje více než sto druhů ústřic, v Japonsku asi dvacet, přičemž jeden druh ústřice může žít na různých místech, což se projeví na chuti.

Maxim Kataev: Pokud se budeme bavit o našem sortimentu, máme tu domácí Tauride, Crimean Claire a Crimean Pearl. Nejoblíbenější mezi moskevskými restauratéry je krymská claire, vypěstovaná z klasické francouzské spat fin de claire.

Jak si vybrat ústřici podle vzhledu?

Tomoyoshi Murata: Ústřice jsou v akváriu skladovány o něco déle než v ledu, ale v Moskvě obvykle žije v jednom akváriu několik druhů ústřic najednou, což ovlivňuje chuť: mísí se a jsou od sebe k nerozeznání. Je lepší, když jsou ústřice skladovány na ledu, i když mít ledovou vitrínu je samozřejmě drahé. V restauracích žijí ústřice v uzavřených krunýřích. Lidé se mylně domnívají, že pokud je skořápka přirozeně pootevřená, škeble je mrtvá – není to pravda. Ústřice stále žije. Lidé si však vybírají zavřené ústřice, hosté pak mají stoprocentní jistotu, že jsou ústřice živé. Dále radím zaměřit se na vůni – zkažený produkt voní ostře a nepříjemně, čerstvý zase jako moře.

Maxim Kataev: Obvykle u pultu doporučujeme vybrat takový, který má těsně uzavřené skořápky a dobrou hmotnost (zaručuje hodně masa). Akvárium ve skutečnosti není pro ústřice nutné, při správném skladování žije ústřice asi deset dní. A v mnoha restauracích si nebudete moci vybrat ústřici. Můžete pouze zkontrolovat jeho čerstvost. Chcete-li to provést, musíte upozornit číšníka, že chcete kýtu ústřice oříznout sami. A když dostanete otevřené ústřice, opatrně se nožem dotkněte pláště ústřice (vnější části masa), plášť by se měl mírně srazit.

Ovlivňuje velikost chuť ústřice?

Maxim Kataev: Pro farmy existuje univerzální kalibrační stupnice (toto je evropská praxe, která se dostala i do Ruska): č. 1, č. 2, č. 3, č. 4 a č. 5. Ústřice z Dálného východu se prodávají všude a nejsou zkalibrované. Pátý kalibr váží 40–60 gramů, čtvrtý o 20 gramů více, třetí o 20 gramů více než čtvrtý a tak dále až do ráže nula, vážící více než 120 gramů. Velké ústřice nad 150 gramů mohou dosáhnout hmotnosti přes půl kilogramu, v Číně se takové ústřice používají při výrobě konzerv (konzervy vyráběné šetrnou technologií zpracování). Ústřice z Dálného východu jsou poměrně velké a neobvyklé velikosti a na světě existuje mnoho divokých odrůd ústřic, které nezapadají do obecně uznávaných velikostních standardů. Velikost nehraje v chuti klíčovou roli.

Jak chutná ústřice a kdo za to může, když vám ústřice nechutná?

Tomoyoshi Murata: Ústřice mají dvě hlavní chutě: mléčnou a sladkou. Mléčné – evropské a japonské, jsou malé velikosti. Sladké ústřice žijí v jižní části Japonska a také na Novém Zélandu, ale ty jsou v Rusku zakázány. V restauracích se často podávají omáčky s ústřicemi – to se dělá po celém světě, i když některým stačí ústřici jednoduše pokapat citronem.

Maxim Kataev: Ústřice bez chuti může být pro vás osobně. Pokud je to čerstvé a prostě vám to nechutná, zkuste jinou odrůdu. Všechno je tu o jablkách na jablka. Hlavní je vyzkoušet více různých a zapamatovat si odrůdy, které se vám líbí. Někdo to má rád slanější, jiný hledá krémovitost. Naštěstí je dneska tolik možností, že se mi zdá, že ústřice najdete nejen pro každou chuť, ale i pro jakoukoli barvu a tvar.

Proč stojí ústřice v jedné restauraci 250 rublů, zatímco v jiné 550 rublů?

Tomoyoshi Murata: Cena ústřic závisí na jejich druhu. Naše společnost prodává ústřice do restaurací v průměru za 200–220 rublů za kus. Nejlevnější japonské ústřice stojí 50 centů, ale prakticky se nedováží, protože se dlouho nežijí. Nejdražší japonská ústřice stojí 5–6 dolarů (v závislosti na sezóně), pěstuje se v Konagaya, značka Karen.

Maxim Kataev: Divoké ústřice se obvykle prodávají na kila. Ústřice z farmových chovů se prodávají v závislosti na velikosti (od 0 do 5, čím vyšší číslo, tím menší ústřice). Naše velikost trhu začíná 4 a končí 1, průměrná cena ústřice č. 2 je 150 rublů, to je cena z farmy.

Pro ty, se kterými pracujeme neustále a ve velkých objemech, může být cena o něco nižší. Proto jsou ceny ústřic různé pro všechny restaurace. Ale není to jen vstupní cena; je zde rozdíl 20–30 rublů (pokud mluvíme o ruských farmářských cenách). Otázka je i na politiku samotné restaurace. Máme partnery, kteří u ústřic vytvářejí minimální přirážku, přičemž chápou, že víno se dobře prodává s ústřicemi, na kterých jsou tradičně vyšší výdělky. V takových zařízeních se cena naší ústřice pohybuje kolem 150 rublů. Tam, kde je prodej ústřic vzácný nebo není příležitost prodat víno, může cena za stejnou ústřici dosáhnout 300–350 rublů za kus. Samostatný příběh s ústřicemi, které pocházejí z Japonska nebo Nového Zélandu: ty mají zpočátku vyšší pořizovací cenu kvůli logistice.

Podrobnosti k tématu
Nejlevnější a nejdražší ústřice v Moskvě

Kolik ústřic můžete sníst najednou a k čemu jsou dobré?

Maxim Kataev: Ústřicím se připisují vlastnosti silného afrodiziaka. Říká se, že Giacomo Casanova je miloval k snídani a snědl jich asi sto denně. Těžko říct, zda je to pravda nebo fikce, ale fakt je nepopiratelný, že ústřice kromě bílkovin obsahují také velké množství zinku, který stimuluje produkci testosteronu. Dužina ústřice obsahuje mnoho vitamínů, prospěšných aminokyselin a minerálních solí. Ústřice je nízkokalorická: 100 gramů masa obsahuje pouze 72 kalorií. To vše ale platí výhradně pro čerstvé ústřice po tepelné úpravě většina prospěšných vlastností zmizí.

Musíte pochopit, že ústřice je čistý protein a mnoho čistého proteinu není prospěšné pro každé tělo. Podle WHO (Světová zdravotnická organizace) je navíc 27 % světové populace alergických na syrové mořské bílkoviny. A pokud patříte do této kategorie, pak nemůžete mít žádné ústřice, ani jednu, ani dvě desítky. Proto bych doporučil ústřice vyzkoušet poprvé skromně, začít s pár kousky. Pokud takovou alergii nemáte, můžete jíst, kolik chcete a v rozumných mezích.

V pondělí vám Afisha Daily poví o nejdražších a nejlevnějších ústřicích v moskevských restauracích.