Střice. Vše o tom, jak si ústřice vybrat, otevřít, jíst a kde si objednat. Mandlové dělo (Chuťový syndikát)

Přesto, že se ústřice konzumují pečené, smažené, vařené, smažené, v těstíčku nebo vývaru, dušené nebo grilované, budeme mluvit o pojídání ústřic čerstvých, tzn. ve své syrové podobě. Protože právě v této verzi vyvolává pochoutka mnoho otázek, smíšené pocity a je v aristokratické společnosti tak ceněná.

Tento měkkýš se stal předmětem chvály v dílech mnoha slavných spisovatelů a básníků. Francouzský básník Leon-Paul Fargue popsal ústřice takto: „Jíst ústřici je jako líbat moře na rty. „Sea Kiss“ byl oblíbeným jídlem slavného Casanovy, který k snídani snědl 50 ústřic. Právě v tomto produktu vidí tajemství jeho lásky. Ústřice jsou obecně uznávaným afrodiziakem. Básnířka Anna Achmatovová věnovala této lahůdce i řádky svého díla: „Moře vonělo svěže a ostře, na podnose byly ústřice v ledu. “. Zatímco ve Francii se pětadvacetiletá Coco Chanel naučila jíst ústřice, pak věřila, že je to vítězství nad sebou samým, později si to užila a zařadila ústřice mezi své oblíbené pokrmy, které nemohla odmítnout. Pro ochutnání této lahůdky už není třeba jezdit do Francie, ústřice si můžete objednat domů ze sítě restaurací Syndicate of Taste.

Výhody ústřic

Maso ústřice obsahuje tuky, bílkoviny a sacharidy, zinek, měď, železo, selen, sodík, jód, fluor, mastné kyseliny, zejména omega-3, vitamíny skupiny B (B1, B2, B12), což přispívá nejen k tvorbě testosteron, který probouzí libido, ale také vytváří jemnou chuť na mořské plody. Američtí vědci navíc zjistili, že nenasycené mastné kyseliny ústřic obsahují ceramidy – látky, které blokují růst rakovinných buněk, zejména rakoviny prsu.

Jak rozeznat ústřice od mušlí?

Navzdory tomu, že mušle mají také vysokou nutriční hodnotu, jsou to ústřice, které se konzumují syrové. Je to proto, že ústřice jsou čistší produkt. A ti, kteří se s tím setkají poprvé, mohou mít otázku: „Jaký je rozdíl mezi ústřicemi a mušlemi a jak tyto mlže rozlišit? Stojí za zmínku, že není těžké tyto mořské obyvatele rozlišit, protože jejich vzhled je zcela odlišný. Slávky se vyznačují tmavou oválnou skořápkou (na obrázku vlevo).V závislosti na místě bydliště se barva skořápky může měnit. Nejčastěji je jejich skořápka hnědé, fialové nebo nazelenalé barvy, kulatého tvaru a s ostrými hranami.

Ústřice jsou obvykle větší než slávky (na obrázku vpravo). Jejich skořápky jsou obvykle dosti světlé barvy, na okrajích mírně zvlněné a mají drsný povrch. Plochý nebo mírně konkávní tvar. Také tyto dva měkkýši se výrazně liší v chuti. Kromě toho mají ústřice sval, který drží chlopně pohromadě, zatímco mušle tyto svaly nemají, takže otevření lastury je mnohem snazší.

Jak vybrat ústřice?

Při výběru ústřic je hlavní dbát na jejich čerstvost. Ventily měkkýšů by měly být těsně vedle sebe uzavřeny bez sebemenší mezery. Pokud mezi ventily vidíte byť jen malou mezeru, znamená to, že ústřice není čerstvá a konzumace takových měkkýšů může vést k otravě. Čerstvé ústřice by také měly mít jednotnou barvu.

Druhy ústřic

V současnosti jsou ústřice sbírané z přírodních nádrží v Norsku považovány za nejkvalitnější a nejcennější. Ale v prodeji můžete vidět ústřice z mnoha dalších zemí: Japonsko, Francie, Irsko, Nizozemsko, USA a mnoho dalších. V přírodě existuje asi 50 druhů ústřic. Jsou klasifikovány podle velikosti, hmotnosti a stanoviště. Velikost plochých ústřic je označena nulami, největší velikost odpovídá – 0000. Číslování u konkávních měkkýšů je různé. Od č. 0 k č. 5, kde č. 00 je největší, a jak se číslo zvyšuje, velikost se zmenšuje. Podle původu se rozlišují dva druhy mlžů: šlechtěné ústřice – pěstované v uměle odsolené vodě a plné mořské ústřice – ty, které od narození žijí pouze v moři. Ústřice se také dělí podle jejich hustotního koeficientu. Rozumí se jím poměr hmotnosti masa 20 stejně velkých ústřic k hmotnosti 20 lastur ústřic vynásobený stem. Podle tohoto koeficientu se rozlišují tyto druhy ústřic: special, pousse-en-claire, special de claire, fin, fin de claire. Ústřice Fin de Claire jsou v nádržích dodávány s řasami jako doplňková výživa. Díky tomu se vyznačují nejvyšším obsahem tuku a také mírně slanou chutí.

Jak otevřít ústřici?

Na rozdíl od mušlí čerstvou ústřici neotevřete holýma rukama. K otevření budete potřebovat také malý nůž z tvrdé oceli a speciální rukavici. Pokud však neexistuje, můžete použít kuchyňskou utěrku, musíte si chránit ruku v případě, že nůž sklouzne. Ústřice se bere levou rukou, nejprve si na ni nasadí rukavici nebo ji zabalí do ručníku (leváci ji tedy berou pravou). Měkkýš je položen tak, aby plochý nebo konkávní povrch skořápky byl nahoře. Nůž se zasune do spoje ventilů a otáčí se jako páka, dokud nezaklapne. Po otevření nožem je nutné odříznout sval držící chlopně. Při otevírání ústřice nepřevracejte, jinak vyteče šťáva ze skořápky.

Pokud po otevření na ústřici zůstanou úlomky skořápky, musí být odstraněny nožem nebo vidličkou – to je třeba udělat, protože pokud se dostanou dovnitř, mohou tyto úlomky vážně poškodit jícen. Ústřice se obvykle odděluje od skořápky pomocí speciální tříhroté vidličky. Otevřené skořápky jsou umístěny na ledu.

Jak a s čím se ústřice podávají?

Ústřice se obvykle podávají na kulaté misce, v jejímž středu je umístěn ocet, plátky citronu a podpisová omáčka. Omáčka může být téměř jakákoli: kyselá, kořeněná, sladká, na bázi olivového oleje, sójová omáčka nebo omáčka Tobasco atd. Někdy se do pokrmu přidávají krutony a máslo. Podle doporučení naprosté většiny sommeliérů se ústřice podávají se suchým bílým vínem, případně sektem (šampaňským). Nejvýraznější chuť téměř všech mořských plodů, ryb a korýšů je suchá bílá. Víno by mělo být bez výrazné ostré chuti a bez příliš bohatého buketu, mírně vychlazené (10-15 stupňů). Toto víno dokáže zvýraznit výtečnou chuť ústřic.

Jak jíst ústřice?

Tradičně se kupuje tucet ústřic – 12 kusů. Nedoporučuje se kupovat větší množství, protože žaludek se může kvůli takovému neobvyklému jídlu vzbouřit. Pravidla pro konzumaci ústřic jsou poměrně jednoduchá. Po oddělení měkkýšů od skořápek speciální vidličkou je zalijte citronovou šťávou nebo připravenou omáčkou. Poté se skořápka přivede ke rtům a obsah se odsaje, polyká bez žvýkání. Obsah zbývající ve dřezu se vypije. Je třeba poznamenat, že čerstvá ústřice bude reagovat na citronovou šťávu. Začne z něj trochu cukat. Toto je další test čerstvosti.

Kde koupit ústřice?

Dnes jsou ústřice považovány za dostupnou pochoutku, stačí si ústřice dát v charkovské restauraci. Nejchutnější ústřice se podávají v restauraci Pushka. Stále více gurmánů si je ale dává raději doma. To je ideální varianta pro romantickou večeři. A díky dodávce ústřic od Syndicate of Taste nebude těžké pochutnat si na mořské exotice. Objednávka bude doručena rychle a kamkoli ve městě.

Každý slyšel, že ústřice jsou potravou aristokratů, jedí se syrové, ochucené citronovou šťávou. Ale existuje mnoho způsobů, jak vařit ústřice doma: grilované, dušené nebo dušené na oleji. Obyvatelé jižních států Ameriky například mnohem častěji používají právě takové metody. Mimochodem, můžete si vzít zmrazené mořské plody pro tepelné ošetření. Řekneme vám, jak vařit ústřice doma.

Připravte si ústřice správným způsobem

Většinou se dřezy před prodejem umyjí, ale znovu doma umýt kartáčem neuškodí. Důležité: udělejte to před vařením, aby měkkýši uvnitř nezemřeli na bělidlo obsažené ve vodě z vodovodu. K mytí používejte studenou tekoucí vodu a tvrdý kartáč, ruce chraňte před pořezáním silnými rukavicemi.

Vyhoďte ty ústřice, které nejsou pevně uzavřené nebo poškozené – pokud je sníte, můžete se vážně otrávit. Mimochodem, můžete být alergičtí na mořské plody, takže poprvé vyzkoušejte malý kousek dobře tepelně zpracovaných ústřic, mějte po ruce případný absorbent a antihistaminikum. Vezměte je při sebemenším příznaku alergie: svědění, otok obličeje nebo jiné části těla, potíže s dýcháním. Určitě navštivte lékaře.

Rozmrazujte ústřice přirozeně

Pokud máte mražené mořské plody, nejdou rozmrazit pod teplou vodou ani v mikrovlnce, stejně jako například mušle. Vložte sáček ústřic do lednice a nechte několik hodin odležet. Mořské plody nelze po rozmrazení znovu zmrazit.

Pokud potřebujete otevřít ústřici, použijte nůž

Ústřice můžete péct nebo smažit jak v křídlech, tak otevřené nebo zbavené skořápky. V druhém případě je musíte před dalším zpracováním otevřít. Použijte k tomu speciální nůž na ústřice – je krátký se širokou čepelí a ostrou špičkou. Nezapomeňte nosit rukavice, abyste si neporanili ruce.

Otevřete ústřici z úzkého konce: zasuňte nůž do spoje ventilů a jemně, ale pevně jím otáčejte, dokud se mušle neotevře. Poté stejným nožem nařízněte sval, který drží chlopně pohromadě, a sejměte horní kryt. Zbývá opatrně odříznout svalové připojení měkkýše ke spodnímu křídlu.

Pokud jsou mořské plody čerstvé a právě koupené, lze je konzumovat syrové. Rozmražené je připraveno k další práci podle zvolené receptury.

Uvařte ústřice podle osvědčených receptů

Ústřice pro pár

Ústřice rozmrazte přirozeným způsobem nebo vezměte syrové čerstvé, připravte je ke zpracování podle výše uvedeného schématu. Není třeba je otevírat.

Pro vytvoření aromatické páry nalijte několik sklenic čisté vody do hlubokého hrnce, přidejte sklenici piva nebo vína.

Dejte ústřice na speciální stojan na vaření nebo použijte cedník.

Zapněte oheň pod pánví, počkejte, až se tekutina vaří a přikryjte pokličkou. Mořské plody vařte v páře asi 5 minut. Pokud pochoutku budete podávat dětem a nechcete riskovat, zvyšte dobu zpracování na 10 minut.

Ke konci vaření v páře by se všechny ústřice měly samy otevřít. Ty z nich, které se neotevřely, bez lítosti vyhoďte – jsou zkažené.

Grilované ústřice

Tímto způsobem lze korýše vařit vcelku nebo na jednom listu – v tomto případě je třeba nejprve otevřít skořápky. Před vařením můžete přidat koření a sůl.

Dobré možnosti pro grilování jsou:
máslo s vymačkaným nebo sušeným drceným česnekem;
máslo smíchané s čerstvými nebo sušenými bylinkami;
grilovací omáčka;
poslouží také máslo smíchané se sójovou nebo ústřicovou omáčkou, balsamicem nebo teriyaki;
olivový olej s aromatickými bylinkami;
lanýžový olej: budete potřebovat doslova pár kapek na ústřici, je velmi koncentrovaný.

Připravené ústřice položte plochou stranou dolů na grilovací rošt a pevně přikryjte vhodnou pokličkou. Pokud je pečete na poloviny, okamžitě přidejte koření, pokud jsou celé – když jsou škeble hotové, v tomto případě se křídla trochu otevřou a ve vzniklé mezeře se objeví vroucí průhledná šťáva.

Pokud se zavřené ústřice po 5-10 minutách pečení pod pokličkou neotevřou, vyhoďte je.

Smažené ústřice

Na smažení budete potřebovat fritézu nebo hlubokou pánev, vhodný je i wok.

Ústřice připravte tak, že je omyjte kartáčkem a úplně odstraňte skořápku. Osušte papírovou utěrkou.

Fritézu rozpálíme na 190°C, na pánvi rozehřejeme olej. Je lepší použít kvalitní zeleninu bez zápachu. Namočte ústřice do mouky smíchané se solí a kořením nebo sušenými bylinkami. Škeble můžete předem ponořit do mírně rozšlehaného syrového vejce.

Smažte ve vroucím oleji dvě až tři minuty, dokud se neobjeví krásná zlatohnědá barva. Podávejte horké, jak nejlépe chutnají.

Ústřice se hodí k vařené rýži nebo těstovinám, salátu z čerstvé zeleniny.

Co se dá dělat?

Podávejte ústřice s opečeným chlebem, salátem nebo rýží. Ústřice je dobré doprovázet sklenicí vychlazeného piva nebo sklenkou vychlazeného bílého vína.