Sujuk z mramorovaného hovězího masa. Netestované recepty – EmKolbaski

Mramorované hovězí maso – 1 kg
dusitanová sůl – 25 g,

Směs koření Sujuk – 10g
Střevo – hovězí střevo 43mm

Vybavení: mlýnek na maso, mřížka 4 mm, stříkačka na klobásy, nástavec na tlačenku klobás, provázek na klobásy, sorban draselný.

Abych se nemusel trápit s tukem z ocasu a nehledal, kde ho koupit, koupil jsem 2 kg mramorovaného hovězího, kde na 100 kg hovězího bude 1 g hovězího tuku. Všechno maso jsem pomocí mlýnku na maso nakrájela na nudličky, maso osolila, zavakuovala ve vakuovém sáčku a poslala na 5 dní nasolit do lednice na 2-4C*.

Po nasolení jsem maso posypal kořením, promíchal a poslal vychladit do mrazáku na -2C*, po vychladnutí jsem hned nasekal na masovém mlýnku s mřížkou 4mm. Teplota mletého masa byla 2,3 C*.

Poté jsem mleté ​​maso ihned rozmixoval na jednolitou hmotu, teplota stoupla na -1,3C*

Po zhutnění mletého masa do baňky stříkačky na klobásy je teplota mletého masa 1,4 C*.

Plnění mletým masem do střívka pomocí nástavce na plněný bochník.

Zavazování bochníků do kroužku a hlazení vzduchu tam, kde se v bochníku objevil při plnění. Označení bochníků a odeslání do chladničky na 3 dny při 2-4C*

Mazání lisovacích forem sorbanem draselným a bochníků 10% roztokem proti plísním Primární lisování bochníků v lisovacích formách 3 dny v klimatické komoře, po 7 dnech sušení bochníků bez lisování a opět druhé plné lisování 3 dny a další sušení bochníků do úbytku hmotnosti 40 %.

Nejoptimálnější složení pro suchou klobásu “Sudzhuk Soviet” je považováno za mleté ​​maso, ve kterém je podíl libového hovězího masa 90% a podíl tuku z ocasu je 10%.

Celý proces přípravy sudjuku lze rozdělit do 5 fází – solení masa, příprava mletého masa, plnění střívka, lisování a samotné sušení.

Maso na mleté ​​maso se nejprve okoření (odstraní se žíly, chrupavky atd.).
Ostrým nožem opatrně vyřízněte z kousků masa žilky. Nožem vypáčíme okraj žíly a při držení čepele nože rovnoběžně s žílou děláme krátké pohyby čepelí nože tam a zpět jako pilou a oddělujeme maso od žíly.

Poté nakrájejte nakrájené hovězí maso a tuk z ocasu na malé kousky, každý přibližně 100 g, posypte ze všech stran dusitanovou solí v poměru 35 g na 1 kg mletého masa (maso + tuk) a vložte do připravené nádoby o vhodném objemu (smaltované, vyrobené z potravinářské nerezové oceli nebo skla). Připomínáme, že při přípravě suchých masných výrobků je ignorování dusitanové soli zdraví nebezpečné.
Nádobu zakryjte víkem a dejte do lednice. Maso se nasolí při teplotě +4°C po dobu 7 dnů (maso je nutné každý den kontrolovat a pokud se tvoří tekutina, musí se scedit). Tento teplotní režim může zajistit běžná domácí chladnička v chladící komoře (tzv. „nulová zóna“).

Jakmile je maso osolené, je třeba ho umlít na sujuk. Kousky nasoleného masa by měly zvenku ztmavnout.

Nakrájejte kousek chlazeného tukového ocasu na 2-3 mm kostky. Nedáváme ho přes mlýnek na maso, ale raději ho nakrájíme nožem na kostičky. Později by měly být na řezu hotového sujuku vidět kousky ocasního tuku. Kostky tlustého ocasu rovnoměrně rozložte na prkénko, aby se kousky tlustého ocasu neslepily, a zmrazte je.

Po uplynutí doby nasolené maso protáhněte velkým roštem v mlýnku na maso.
Vložte mleté ​​maso do nádoby o vhodném objemu. Přidejte k tomu “Koření pro výrobu sušených klobás “Sovětský sudzhuk”» v poměru 6-7 g na 1 kg mletého masa a mleté ​​maso důkladně promíchejte, aby se koření rovnoměrně rozložilo. K mletému masa přidejte kostky tuku a znovu promíchejte mleté ​​maso, dokud se v něm kousky tuku rovnoměrně nerozmístí, přikryjte víkem (nebo potravinářskou fólií) a dejte na další den do lednice, aby mleté ​​maso marinovalo a vyzrálo.
Druhý den přendejte mleté ​​maso do sáčku a vyvalte (t.j. dobře ho protlučte tak, že sáček s masem hodíte na pracovní desku nebo jiný pevný povrch).

K přípravě sudjuku se jako střívka používají buď hovězí střívka nebo kolagenové (bílkovinové) střívka na klobásu ráže 38/40 mm. Přírodní střívka je třeba před vycpáváním nejprve omýt v teplé vodě (vodu přes ně vypustit) a poté namočit do vody na 6-8 hodin (nejlépe přes noc), aby se odstranil pach soli a obnovily se jejich původní vlastnosti. Pokud je obal umělý, připravte obal podle doporučení výrobce.

Pro snadné plnění střívek je vhodné je nakrájet na 30 cm dlouhé kousky. Na 1 kg mletého masa budete potřebovat 4 kusy střívka. Svažte jeden konec každého kusu střívka bavlněným provázkem, ponechte 2 cm od okraje. Potom nasaďte kus střívka na trysku stříkačky. Při plnění střívek se doporučuje používat plničku na klobásy (trysku na plničku klobás) o průměru o 10 mm menším, než je kalibr střívek.
Umístěte část mletého masa do části střívka a držte střívko rukou, aby nesklouzlo z trysky. Zároveň se snažte zajistit, aby se střívko naplnilo rovnoměrně, aby se zhutnila mletá masa a vytlačily vzduchové bubliny. Skořápku není potřeba plnit těsně, asi do 2/3 objemu nebo trochu více. Těsně zabalená střeva mohou při lisování bochníků sujuku prasknout. Po naplnění střívek svážeme volný konec střívka motouzem. Při výrobě se bochníky sujuku tvarují do podkovy. K tomu je třeba výsledné klobásy ohnout do tvaru podkovy a zajistit je v této poloze svázáním volných konců provázku na obou stranách bochníků. Chuť to nijak neovlivní, tento postup můžete klidně zanedbat, navíc lisování klobásy do tvaru podkovy způsobí zbytečné nepříjemnosti.

Zbylé připravené kousky telat naplníme mletým masem. Poté výsledné klobásy zkontrolujte, zda pod obalem nejsou vzduchové bubliny, a pokud se objeví bubliny, propíchněte je tenkou jehlou a uvolněte vzduch.
Naplněné bochníky necháme pár dní zaschnout a zároveň necháme sekanou zhoustnout (usadit se). K tomu je třeba je zavěsit ve větrané místnosti bez přímého slunečního záření, například v kuchyni, nad mírně otevřené okno (mikroventilace).
Během této doby bochníky klobásy „propadnou“, mleté ​​maso zhoustne, obal vyschne a povrch bochníků zčervená. Po usazení mletého masa můžete ovázat hrdlo střívka, abyste odstranili případné dutiny, které mohly vzniknout při usazování mletého masa.

Další fází přípravy sudzhuku je lisování bochníků.
Doma se k tomu hodí dvě dřevěná prkénka. Na jeden položte bochníky v jedné řadě, navrch položte druhé prkénko a na výslednou strukturu položte závaží (například čistý kámen nebo kotouč od činek). Poté celou strukturu dejte na tři dny do lednice. Během lisování je potřeba bochníky každý den 2-3x obracet, aby se nepřilepily na prkna a byly stlačeny rovnoměrně a zároveň se sekané usadilo.
Při obracení bochníků můžete zkontrolovat, zda se na nich netvoří vzduchové bublinky, a pokud se nějaké najdou, propíchněte je jehlou.
Po dokončení lisování je třeba nechat bochníky několik dní sušit. K tomu je třeba je zavěsit ve větraném prostoru bez přímého slunečního záření.

Další fází přípravy sudjuku je sušení.
Doporučujeme na každý bochník salámu ihned po nacpání připevnit visačku s uvedením data plnění a počáteční hmotnosti bochníku. Tyto údaje vám umožní řídit proces sušení klobásy, protože bochníky během sušení vyschnou. Proces sušení bude trvat přibližně 20 dní. Za prvé, vzhled ukáže, jak postupuje proces zrání klobásy, a za druhé, proces lze ovládat „dotykem“ v době zrání budou bochníky klobásy hustší, protože ztratí část vlhkosti. A konečně, stojí za to občas zvážit své bochníky klobásy. Sušené produkty se považují za hotové, když se jejich počáteční hmotnost sníží o 30-40 %, tzn. Z kilogramu původní hmotnosti zůstane 600-700 g.

Poté, co bochníky pár dní po dokončení lisování zaschnou, je třeba je umístit do lednice, kde se suší. Je vhodné bochníky zavěsit (pokud je to možné). Nebo umístěte bochníky do kartonového tácu a denně je obracejte. Jsme trpěliví a bochníky necháme týden v lednici.
Po týdenním sušení v lednici se na bochnících klobásy objeví bílý povlak. Nejedná se o známku chybějícího produktu, jedná se o ušlechtilou plíseň (na přání ji lze odstranit vytřením bochníků octem nebo rostlinným olejem). S prodlužující se dobou schnutí se bude množství plaku zvyšovat.

Další sušení by mělo být provedeno výměnou prostředí – pár dní na římse nad otevřeným oknem (mikroventilace), pár dní v lednici. A nakonec, asi 20. den sušení, po zvážení a „ohmatání“, můžete vyzkoušet, co se stalo.

Na řezu má sovětský sujuk charakteristickou tmavě červenou barvu. Tento druh sujuk je již docela vhodný ke konzumaci. Je stále docela měkký (spíše elastický), středně slaný, s jemnou dochutí koření, s krásným střihem, ve kterém jsou vidět úhledné kostičky tučného ocasu. Pokud se vám zdá, že sujuk není dostatečně hustý, můžete proces sušení prodloužit o další týden.

Hotový sujuk je lepší skladovat tak, že ho zabalíte do listu pergamenu a uložíte na suché a chladné místo, vydrží tak až šest měsíců. Při teplotě ne vyšší než 10°C a relativní vlhkosti 75-80% lze sujuk skladovat až rok.
Před podáváním se hotový sujuk otře hadříkem namočeným v silném alkoholu nebo octu. I když na povrchu sujuku není žádný plak, určitě na něm bude prach. Poté se sujuk nakrájí na tenké plátky a podává se na servírovacím talíři. Výborná svačina k různým druhům ušlechtilých pánských nápojů.

Autor článku a fotografie: S. Zverev. Textové materiály a fotografické materiály tohoto článku patří portálu Perchinka-Market a jsou chráněny autorským právem.