Sulfitace vín

Téměř všechna vína, která jdou do prodeje, jsou ošetřena sírou. Pokud se tak nestane, víno rychle zoxiduje a změní se v ocet. Síra však není tak neškodná látka, aby se dala bez přemýšlení přidávat do vína. Zanedbávat bychom ale neměli ani síru. Je nutné dodržovat pravidlo: aby nedošlo k poškození vína ani člověka, hlavní věcí je optimální volba dávky.

První síření: po fermentaci jsou všechna vína lehce ošetřena sírou

Při výrobě vína používali síru jako konzervant již staří Řekové. Zabraňuje oxidaci vína. Víno sířené má tedy čisté, průzračné aroma, zatímco víno neošetřené sírou časem aroma ztratí (vyprázdní), získá zatuchlý zápach a rychle zhnědne. Dávky síry jsou tak malé, že její přítomnost neovlivňuje chuť ani vůni vína. Nehrozí ani žádná újma na zdraví toho, kdo toto víno pije. Přestože je síra jedovatá látka, bolesti hlavy a nevolnost po požití vína mohou být spojeny spíše s nadměrnou konzumací alkoholu a pálení žáhy a žaludeční nevolnost mohou být spojeny se zvýšenou kyselostí. V Austrálii a Americe je množství síry ve víně uvedeno na etiketě.

Chemická reakce

Sotva existuje jiná látka, která by měla schopnost reagovat s kyslíkem tak rychle jako síra.

Právě díky těmto schopnostem síry jsou odpuzovány útoky kyslíku na přírodní látky ve víně. A to nejen v době sulfitace, ale i později, když už je víno konzervované. Vinař potřebuje do vína přidat dostatek siřičité kyseliny, aby vydrželo co nejdéle čerstvé a nenarušilo přirozené aroma vína. Síra samozřejmě nemůže „fungovat“ navždy. Jak víno zraje, jeho množství postupně klesá a v určité chvíli mizí. Během této doby se víno změní v ocet v důsledku oxidace. Síru lze do vína přidávat v plynné formě (SO2), v kapalné formě (H2S2O3) a také v tabletách (K2S2O5).

Kdy probíhá sulfitace?

V minulosti se sudy ošetřovaly sírou, než se do nich nalévalo víno. Dnes víno samotné prochází sulfitací, a to ve třech fázích výroby: ve fázi buničiny nebo moštu, po dokončení fermentace a před lahvováním vína.

Sulfitace mladiny je nezbytná pro potlačení oxidáz (enzymů třídy oxidoreduktáz). Síra po kvašení váže ve víně obsažený acetaldehyd (acetaldehyd), který vzniká při kontaktu alkoholu s kyslíkem a projevuje se ve víně nepříjemným stařeckým tónem. Síra má schopnost tento acetaldehyd neutralizovat. Konečné přidání síry, před lahvováním vína, je nutné pro uchování vína v lahvi.

Chateau Latour 1956: Velká vína jsou sířena jen lehce. Jejich třísloviny samy „žerou“ kyslík

Síra v tabletách: víno se síří, samozřejmě ne sudy

Hlavním problémem je acetaldehyd

Hlavním úkolem sulfitace je vázat acetaldehyd, který je nezbytný pro každé víno. Množství síry je však velmi malé: od 10 do 30 mg na litr. Bílá vína, vzhledem k jejich větší náchylnosti k oxidaci, vyžadují větší množství síry, zatímco červená vína vyžadují menší množství. Někdy kvůli sebemenšímu druhotnému kvašení během doby tvorby je třeba víno dodatečně sulfitovat. V tomto případě by množství síry mělo být ještě menší. Síra váže nejen acetaldehyd. Reaguje také s dalšími složkami vína, konkrétně s kyselinami vyrobenými destilací hroznové kyseliny a glukózy. Síra tak mění aroma vína a škodí mu. Už jen z tohoto důvodu se výrobci kvalitních vín snaží přidávat síru v co nejmenším množství.

Druhá sulfitace: před lahvováním vína

Vázaná a volná síra

Síra obsažená ve víně se dá rozdělit do dvou kategorií: síra volná a síra vázaná. Kombinovaná síra je část síry ve víně, která reaguje s acetaldehydem a dalšími složkami. Není vnímán smysly a nemá žádný vliv na zdraví. Volná síra je jiná věc. Ve víně je přítomen ve formě siřičitanu, tedy ve formě soli nebo volné kyseliny siřičité. Tato volná síra je to, co má zápach a může být zdraví škodlivé, pokud je jí ve víně příliš mnoho. Zdravotní nezávadnost vína je tedy dána množstvím volné kyseliny siřičité.

Sulfitace vína před lahvováním

Víno se po prokvašení většinou sulfituje jen lehce, jen tolik, aby na sebe navázalo acetaldehyd. Při stáčení vína se přidává množství síry, které může zabránit oxidaci vína v láhvi. Tato síra je volná kyselina siřičitá. Bílé víno po lahvování obsahuje od 35 do 45 mg síry na litr, červené víno – od 20 do 35 mg. Toto množství je menší, čím kvalitnější jsou hrozny, ze kterých bylo víno vyrobeno (čím méně nahnilých bobulí je možné) a čím důkladněji bylo víno vinifikováno (např. snížením tvorby acetaldehydu). Ze veškeré síry obsažené ve víně tvoří volná kyselina siřičitá nejvýše 20 % a vázaná síra více než 80 %.

Více k tématu:

• Bezpečnostní opatření pro síření moštu, vína, šťáv a fumigaci prostor
• Existují způsoby, jak snížit pravděpodobnost jablečno-mléčné fermentace bez zvýšení hladiny siřičitanu?
• Kvasinky odolné vůči siřičitanům
• Sulfitový dávkovač
• Sulfitace

• Sdílet na Facebooku
• Podělte se na Twitteru
• Sdílet na Pinterest

Vysoce účinná elektrodialýza pro vinaře k odstranění vinanů

Víte, že.

Odstraňování vinanů z vína pomocí MEGA ED odpovídá předpisům EU pro výrobu produktů v BIO kvalitě.

Výhody použití MEGA elektrodialýzy (ED) ke stabilizaci vína

Zjistěte, jak zabránit tartrátům ve víně

Technologie bez aditiv
Minimální ztráty vína Vhodné pro výrobu biovína

Společnost MEGA nabízí novou technologii elektrodialýzy (ED), která plně vyhovuje požadavkům na BIO vinné produkty a zároveň ze syrového vína úspěšně odstraňuje tartráty, draslík apod. a tím snižuje jeho nestabilitu.

Obrovským přínosem technologie MEGA ED je nulová interakce s ostatními složkami vína, které hrají důležitou roli v jeho organoleptických vlastnostech.

Technologie MEGA ED se dá přizpůsobit každému vínu a je plně automatická.

Elektrodialýza jako roztok pro stabilizaci vína

Proč potřebujete stabilizovat víno?

Víno je jedním z nejoblíbenějších nápojů na světě. Spotřebitelé dnes očekávají, že všechna vína budou čirá a transparentní. Někdy se ve víně mohou objevit jemné krystalické sedimenty. Tyto krystaly jsou přirozeným vedlejším produktem vína, také známým jako vinný kámen nebo vinné krystaly.

Hydrogenvinan draselný (KHT) a vínan vápenatý (CaT) jsou vinné soli, které mohou být přítomny ve víně a stávají se méně rozpustnými v důsledku přítomnosti etanolu a při skladování lahví při nízkých teplotách.

Srážení vínanu je hlavním zdrojem nestability u lahvového vína. Krystaly (vysrážené nerozpustné tartrátové soli) jsou zcela neškodné, ale spotřebitele odrazuje jejich vzhled. Tvorba těchto krystalů vede k tvorbě usazenin na dně nádoby a někdy přímo do lahví.

Jak zabránit výskytu vinanů ve víně

Stabilizace vínanu je proces, při kterém jsou odstraněny prvky, které napomáhají krystalizaci hydrogenvínanu draselného a vínanu vápenatého, které jsou nežádoucí pro kvalitu vína.

Elektrodialýza (ED) je tím správným řešením, jak zabránit možné tvorbě krystalů vína. ED odstraňuje rozpuštěné iontové sloučeniny pomocí elektrického pole.

MEGA’s ED nabízí vinařům nové možnosti, jak maximalizovat produkci, zvýšit zisky a výrazně omezit plýtvání.

Podpořte své podnikání s MEGA ED

Proč se vyplatí používat MEGA elektrodialýzu k čištění vína?

MEGA elektrodialýza zefektivňuje proces stabilizace vína, včetně organické čistoty komerčního produktu, a zároveň snižuje výrobní náklady. Naše inovativní technologie elektrodialýzy je určena pro malá i velká vinařství.

MEGA ED může pracovat v ochranné atmosféře (dusík), aby se zabránilo oxidaci a změně barvy. Elektrodialýza neovlivňuje množství alkoholu ve víně.

Na rozdíl od metod založených na přídavku CMC nebo kyseliny metavartarové, které dokážou vína stabilizovat pouze po omezenou dobu, obvykle do 2 let, dokud se riziko srážení KHT opět nezačne zvyšovat, MEGA ED produkt trvale stabilizuje.

MEGA poskytuje vinařům technologii s automatizovanými procesy a vysokou reakční rychlostí, která umožňuje vytvoření automatického demineralizačního procesu pro dosažení jasně požadované / přizpůsobené vodivosti. Víno je okamžitě zcela stabilní.

Výhody elektrodialýzy při stabilizaci vína

• Účinné odstranění vinanů z vína.
• Konstantní stabilita hydrogentartrátu draselného.
• Snížení počtu operačních kroků (technologická náročnost).
• Technologie bez přísad je vhodná i pro BIO produkty.
• Minimální ztráta vína (

Vyžádejte si bezplatnou cenovou nabídku pro váš projekt stabilizace vína

Naši specialisté jsou připraveni najít to nejlepší řešení, jak zabránit výskytu vinanů ve vašem víně.

Vyplňte prosím níže uvedený formulář. Budeme Vás co nejrychleji kontaktovat.