Technologická mapa polotovaru z loupaného celeru (TTK1016)

Technologická a technologická mapa č. Polotovar z loupaného celeru (SR-619 verze 2-2002)

ROZSAH

Tato technická a technologická mapa se vztahuje na loupaný polotovar z celeru vyráběný na jméno objektu, města.

POŽADAVKY NA SUROVINY

Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k přípravě loupaného celeru musí splňovat požadavky platných regulačních a technických dokumentů a musí mít průvodní dokumenty potvrzující jejich bezpečnost a kvalitu (certifikát shody, prohlášení o shodě, certifikát kvality atd.).

Celer by měl být čerstvý a čistého vzhledu (omytý a sušený bez přebytečné vlhkosti), hustý, bez dutin, nedřevnatý, bez tmavých skvrn, bez mechanického nebo jiného poškození. Povrch okopanin by měl být relativně hladký.

Příprava surovin probíhá v souladu s doporučeními Sbírky technologických norem pro provozovny veřejného stravování a technologickými doporučeními pro dovážené suroviny.

Recept

Technologie vaření Polotovar z oloupaného celeru

Celer se očistí, omyje a uchovává v chladničce při teplotě t +(4+6)* C. Celer není sezónní zelenina, takže % odpadu je u něj stabilní. Při příjmu celeru je důležité zhodnotit jeho vzhled a velikost. V případě potřeby lze provést kontrolní čištění, aby se zkontrolovalo aktuální % odpadu.

Charakteristika hotového pokrmu, polotovaru Polotovar z oloupaného celeru

• Внешний вид – oloupaná kořenová zelenina střední velikosti, kulatého tvaru, bez známek znehodnocení.
• Barva – světlý, téměř bílý.
• Chuť a vůně – charakteristické pro celer. Bez cizí chuti a vůně.

Požadavky na návrh, prodej a skladování polotovaru z loupaného celeru

Oloupaný celer se skladuje v hluboké gastronádobě pod vlhkým ubrouskem. Přípustná trvanlivost oloupaného celeru podle SanPiN 2.3.2.1324-03 při teplotě +(2+4) °C není delší než 24 hodin od ukončení technologického procesu.

Mikrobiologické ukazatele oloupaného celeru musí splňovat požadavky SanPiN 2.3.2.1078-01.

Nutriční hodnota na 100 g výrobku