Uzení masa doma.

Po porážce domácích zvířat se každý majitel zabývá tím, jak maso konzervovat, co dělat, aby co nejdéle neztratilo své blahodárné vlastnosti. Jedním ze způsobů zpracování masa a dnes nejúčinnějším je uzení.

Přirozeně v každém případě výtěžnost produktu a množství vynaložené práce a materiálů do značné míry závisí na konstrukci udírny. Dnes vám prozradíme, kde, jak a čím můžete udit maso a jakou udírnu k tomu vybrat.

Uzení je ošetření nasoleného a zvětralého masa a rybích výrobků kouřem, který vzniká při pomalém spalování dřeva nebo pilin z určitých druhů stromů.

Udí části vepřového, hovězího a jehněčího masa: žebra, lopatky, hrudí, hřbet; klobásy, ryby, drůbeží těla a další. Kouření má konzervační účinek. Produkty přitom získávají příjemnou, jedinečnou vůni, lahodnou chuť, zlatavou barvu a hlavně schopnost dlouhodobého skladování.

S uzenými produkty byste se neměli příliš unést, protože kouř používaný při procesu uzení obsahuje karcinogenní látky, které přispívají ke vzniku některých onemocnění. Zlaté pravidlo zní: všeho dobrého s mírou!

Ne všechno dřevo a piliny jsou vhodné k uzení. Obvykle se pro tento účel používá dubové, jasanové, osika, olše a bukové dřevo. Nejlepší chuť a vůni masa získáme uzením dřevem z ovocných stromů – meruňka, třešeň, třešeň, jablko, hruška atd.

Výrobky získávají krásnou hnědou barvu a specifickou vůni, když jsou zauzeny jalovcovým kouřem.

K uzení se nedoporučuje používat dřevo jehličnanů (kromě jalovce), břízy a některých dalších stromů – uzené produkty budou mít nahořklou chuť a nebude příjemná ani úprava.

Palivové dřevo a piliny by měly být středně suché, aby se rychle nespálily a nevytvářely kouř. Intenzivní spalování vede k nadměrnému tání tuku. Pokud palivové dřevo během skladování velmi vyschlo, musí být navlhčeno.

Teplota spalování a množství vypouštěného kouře se regulují výběrem palivového dřeva a pilin, jejich vlhkostí a přístupem vzduchu. Aby nedošlo k silnému hoření, je palivové dřevo posypáno mokrými pilinami.

Doma se používají dva způsoby uzení: studený a horký.

Kouření za studena — mírné zahřátí při teplotě 18-25 °C a dlouhodobé (2-3 dny) zpracování výrobků, velkých dílů – až 7 dní.

Výrobky uzení za studena se skladují dlouhou dobu, a to z toho důvodu, že se z nich při procesu uzení odpařuje vlhkost, povrch vysychá, tuk se neroztéká a neztrácí, ale částečně proniká do výrobku.

Horké kouření — metoda je rychlejší (12-28 hodin) a používá se častěji doma. Teplota kouře 35-50 °C. V tomto případě se odstraní relativně málo vlhkosti, ale produkt je dobře nasycen tukem. Pravda, uzené produkty jsou méně stabilní při skladování, ale mají skvělou chuť, vůni, jsou měkké a šťavnaté.

Příprava na kouření

Výrobky určené k uzení musí být osolené a mírně vysušené v průvanu. Například šunky se 10–12 dní potřou konzervační směsí, poté se přemístí do nádoby (nejlépe dřevěného sudu) s marinádou.

Struktura marináda na uzení: na 1 kg šunky – 130 g soli, 1 l vody, 3 lžičky cukru, 0,03 g ledku, 0,2-0,3 g nového koření a hřebíčku, bobkový list a další koření – dle chuti. Solanku vařte 3-5 minut.

Uchovávejte šunku ve slaném nálevu po dobu 15-20 dnů, poté ji vyjměte, zavěste v suché chladné místnosti, pokud to počasí dovolí – pod širákem nebo ve stínu v průvanu, a uchovávejte ji 3-5 dnů, poté můžete začít udit. Nejprve je potřeba šunku zabalit do 2-3 vrstev gázy.

Pokud jsou masné výrobky příliš slané, je potřeba je namočit (5-10 minut) do čisté vody o teplotě 20-30 °C.

Před uzením šunky se protáhne provázek štěrbinami ve šlachách u kloubů, udělá se smyčka a zavěsí se do udírny, bedra a hrudí se sváže provázkem podélně a příčně, slanina se zaváže do kříže a navíc se v horní části propíchnou otvory, kterými se provázek protáhne a udělají smyčky.

Párky na uzení se vážou do kroužků nebo osmiček.

Sýry se svažují 2-3krát křížem, nahoře se udělá smyčka. Je lepší kouřit všechny výrobky šité v gáze.

Proces kouření

Kouřit se dá nejen na půdě, ale také ve sklepě, který se nachází nedaleko domu a hospodářských budov. V tomto případě je pod stropem sklepa vyroben věšák a na podlaze na straně proti východu je zapáleno palivové dříví s pilinami. Spalování, množství kouře a teplota se regulují otevřením dveří sklepa.

Udírna může být vyrobena ze sudů nebo kádí bez dna, umístěných jeden na druhém. Mezi nimi je natažen filtr – mokrá pytlovina, která čistí kouř od sazí. Ve spodním sudu (vani) je vyrobeno topeniště, kde se spaluje dřevo a piliny na ocelovém plechu. Na vrcholu druhého sudu je umístěn věšák s masnými výrobky.

Vršek zakryjte pytlovinou, která slouží k regulaci množství kouře. Spalování dřeva v kamnech je zakázáno, musí neustále doutnat.

Pro rychlé uzení produktů, které nejsou určeny k dlouhodobému skladování, se teplota udržuje v rozmezí 50-60 °C. V tomto případě se doba uzení zkrátí na 12-24 hodin.

Existuje několik provedení udírny. Ale ne všechny jsou ekonomické, ne každý umožňuje získat trvale vysoce kvalitní uzené produkty s minimálními ztrátami. Podívejme se na ty nejpraktičtější.

Na Obr. 1 znázorňuje udírnu vyrobenou z železné bedny o rozměrech cca 110x60x60 cm. Skříň je nahoře a dole otevřená. Má na dně přivařené rohy ve výšce 10 cm pro instalaci vaničky. Mezi stěnami a okraji tácu jsou mezery, které umožňují průchod kouře do komory.

V horní části komory jsou navařeny kusy rohů, na které jsou položeny tyče nebo vhodné trubky, a na ně jsou zavěšeny výrobky.

Na Obr. 2 – podzemní udírna, lze ji snadno instalovat na zahradní pozemek nebo v letním domě. Má topeniště zabudované v zemi a podzemní komín. Na cihelné nebo kamenné zdivo na konci komína je instalován kovový sud nebo krabice požadovaných rozměrů.

Na dně sudu nebo krabice je instalována síťka, která filtruje kouř a zabraňuje pádu potravin do uhlíků, pokud náhodou spadnou. Horní část komory je pokryta rohoží, pytlovinou nebo plechem.

Krabice se položí na cihly a nahoře se přikryje plechem nebo pytlovinou (pro regulaci tahu).