Vaření domácí klobásy: teorie, technologie a tři chutné recepty | Polaris

V tomto článku se podíváme na to, co potřebujete k přípravě domácí klobásy, naučíme se složitosti vaření klobásy doma a vezmeme v úvahu, jaké nuance byste měli věnovat pozornost předem. Ano, na první pohled to vypadá složitě, ale nebojte, vezmeme vás za ruku a ukážeme vám, jak to tady všechno funguje. Pokud milujete domácí stravu a hlídáte si, co jíte, pak je tento článek rozhodně pro vás.

Druhy domácích klobás

Uzenin je mnoho druhů, my jsme ale vybrali ty, které je nejjednodušší připravit doma. Navíc jsou jedny z nejoblíbenějších.

1. Vařená klobása – klobása z tekutého mletého masa nebo mletého masa, může být buď v střívku nebo bez ní, s přídavkem slaniny, soli a koření. Hlavní rozdíl od ostatních druhů klobás je v tom, že se vaří (někdy pečou) a následně chladí. Jedná se o jeden z nejrychlejších způsobů výroby domácí klobásy.
2. Vařená uzená klobása. Připravuje se ze stejných surovin jako vařená klobása, ale tato klobása se nejprve uvaří a poté udí. Mleté maso používané ve vařené uzené klobáse je méně homogenní a skládá se z malých kousků, ale větších než ve vařené klobáse. Používá se více koření.
3. Uzená klobása nepodléhající tepelnému zpracování. K přípravě této klobásy se používá největší množství koření. Jako další přísada se často přidává koňak. Proces přípravy syrové uzené klobásy je založen na fermentaci a dehydrataci (sušení) při studeném uzení po dobu 20-40 dnů.
4. Sušená klobása Připravuje se z marinovaného mletého masa a zraje 20-40 dní. Kromě koření lze v procesu vaření použít med a koňak. Na rozdíl od syrové uzené klobásy se suchá klobása neudí, ale během výrobního procesu se také suší 20-40 dní. Suchá klobása je bez kouřového zápachu.

Технология

Před přípravou domácí klobásy musíte vzít v úvahu mnoho nuancí: jaké vybavení a nádobí je potřeba, kde koupit přísady, co potřebujete vědět před přípravou klobásy doma. Pojďme to zjistit!

Vybavení a náčiní

• Mlýnek na maso. Jak jsme již řekli, klobása vyžaduje mleté ​​maso s jednotnou strukturou. Pokud máte doma jednoduchý mlýnek na maso, je to dobré, ale abyste získali požadovanou konzistenci, budete muset tvrdě pracovat a mleté ​​maso několikrát otočit. Abyste neztráceli čas navíc, je lepší pořídit si výkonný mlýnek na maso nebo plnohodnotný kuchyňský stroj s nástavci pro režim mlýnku na maso.Například kuchyňský stroj Polaris PKM 1206 kombinuje mixér, mixér, mlýnek na maso a kráječ zeleniny a výrazně tak šetří čas a prostor v kuchyni. Mlýnek na maso je dodáván se třemi nerezovými kotouči s různými průměry otvorů.

• Plnička na klobásy nebo nástavec na klobásy. Plnička klobás vám pomůže snadno naplnit střívka mletou klobásou. Dodávají se v různých konfiguracích a lze je zakoupit na tržištích. Kuchyňský stroj Polaris PKM 1206 je dodáván s praktickým nástavcem pro plnění střívka mletým masem. Je to jednoduché: stačí srolovat mleté ​​maso, vyměnit trysku a můžete párky hned nacpat.
• Udírna. Pokud se chystáte vařit uzenou klobásu.
• Váhy a teploměr. Vaření domácích klobás vyžaduje dodržování čistých gramů pro vážení koření a masa. Kuchyňské váhy pro domácnost jsou zde docela vhodné. Některé druhy klobás také vyžadují dodržování teplotních podmínek během procesu vaření. Nejpohodlnější možností je kuchyňský teploměr se sondou. Umožňuje měřit teplotu jak uvnitř nádobí, tak na jeho povrchu.
• Držák na klobásy. Klobásu je potřeba fixovat ve svislé poloze – pro sedimentaci (proces zhutňování mletého masa) nebo sušení. Můžete si jej zakoupit na tržištích, ve specializovaném obchodě nebo si jej vyrobit sami.
• Tepelně odolné nádobí. Bude potřeba pro ty fáze, kdy kola musí jít do trouby. Takové náčiní je užitečné pro shromažďování tuku a vaření klobásy.

Pro krájení masa je lepší použít dobře nabroušený nůž na maso. Mimochodem, jak správně brousit nože, jsme vám řekli dříve.

Speciální ingredience

• Vařící nit, motouz nebo šňůra. Všechny jsou nutné k upevnění konců střívka na klobásu. Na rozdíl od běžných nití je kuchařská nit žáruvzdorná a při vázání se neláme.
• Shell. Je mnoho druhů střev, doporučujeme věnovat pozornost přírodnímu (střevovému) a kolagenu. Natural je vhodný pro domácí grilované klobásy nebo kupat a kolagen je vhodný pro všechny druhy klobás.

• Koření a přísady. Kombinace koření si můžete vybrat sami, nebo si můžete zakoupit hotovou sadu koření. Jednou z nejdůležitějších surovin při výrobě domácí klobásy je dusitanová sůl – směs běžné kuchyňské soli a malého podílu dusitanu sodného. Zabraňuje rozvoji škodlivých bakterií a plísní a také pomáhá zachovat barvu masa.

Takže teorie a technologie byly vyřešeny – je čas přejít k receptům!

Рецепты

Doktorova klobása

Doktorský párek je jídlo známé z dětství. Jedná se o univerzální variantu snídaně pro dospělé i děti.

Oblíbená svačina sendvič s krajícem doktorského chleba není tak neškodná, jak se zdá. Zjistili jsme, proč jsou uzenářské výrobky nebezpečné a proč je častá konzumace masových pochoutek považována za zlozvyk.

Foto: portál starosty a vlády Moskvy/Denis Grishkin

Nepřítel imunity

Světová zdravotnická organizace (WHO) podle nutriční specialistky Marie Rozanové z hlediska míry poškození zdraví ztotožňuje konzumaci uzenářských výrobků s alkoholismem a kouřením. Kombinace cukrů a jasných umělých přísad je návyková. S těmito doplňky je třeba zacházet opatrně.

„Pro zvýšení trvanlivosti uzenin, zejména vařených, se přidávají různá antibiotika. To umožňuje skladování produktu po dlouhou dobu, zejména v nakrájené formě. „Antibiotika ničí střevní mikroflóru, která obsahuje 80 % všech imunitních buněk, a mají také negativní vliv na trávení obecně,“ komentuje odborník.

Podle výživové poradkyně je ve většině druhů uzenin sádlo nahrazeno palmovým olejem, který škodí trávicímu traktu a cévám. Aby bylo mleté ​​maso pružnější, přidávají se stabilizátory, z nichž každý má destruktivní účinek na celý gastrointestinální trakt. To vede k poruchám a nemocem. Uzeniny také obsahují umělé cukry, glukózu a dextrózu. Podporují hromadění tukových buněk, které vyvolávají zánětlivé procesy v těle.

Čtení složení

Lékaři doporučují pečlivě prostudovat etiketu popisující složení uzenářských výrobků.

„Do takových výrobků se často přidávají fosfáty (E450). Jejich užívání může vést k nerovnováze mezi fosforem a vápníkem v těle,“ poznamenává Maria Rozanová.

Nadměrná konzumace uzenin může vést ke špatnému vstřebávání vápníku, což vede k ukládání vápníku a fosforu v ledvinách a přispívá k rozvoji osteoporózy.

Lidé jsou také ochotni kupovat lahůdkové klobásy, protože jejich preference jsou řízeny zvýrazňovačem chuti glutamátem sodným (E621).

Soli kyseliny glutamové zlepšují vnímání tím, že působí jako stimulátor na zakončení chuťových nervů a způsobují pocit uspokojení. Pokud neustále konzumujete kyselinu glutamovou v jídle, pak se v lidském těle mění na kyselinu gama-aminomáselnou, která je stimulantem centrálního nervového systému.

Marie Rožanová
odborník na výživu

Mnoho uzenin podle výživové poradkyně obsahuje konzervant E250 – dusitan sodný. Může zvýšit účinky nitrosaminů, o kterých je známo, že způsobují rakovinu. Tyto látky jsou ve velkém množství obsaženy ve smažené slanině.

Konzumace produktů s takovými přísadami nezůstane beze stopy. Zejména bylo poznamenáno, že s nesprávnou výživou se děti stávají rozmarnějšími. Odborník poznamenává, že dusitan sodný a dusičnan zvyšují dráždivost nervového systému u dětí. Ve vysokých koncentracích mohou způsobit otravu a dokonce smrt.

„Když se dusitany dostanou do krve ze střev, vážou hemoglobin a brání kyslíku ve spojení. To způsobuje kyslíkové hladovění těla,“ vysvětluje Maria Rozanova.

Velmi vysoké dávky dusitanu sodného mohou způsobit těžkou otravu. Dusitany také snižují obsah vitamínů v těle.

Gurmánská past

I když je klobása vyrobena podle GOST a neobsahuje mnoho umělých přísad, neznamená to podle odborníka, že je výrobek zdravý. Pravá klobása se nemusí dlouho skladovat, má stejnou trvanlivost jako čerstvé maso. Výživová poradkyně zdůrazňuje, že sůl přidávaná do klobás a párků obsahuje ferrokyanid draselný E536. Slouží k zabránění spékání soli.

„Odborníci hodnotí ferrokyanid draselný jako mírně toxickou látku. Jeho přítomnost v uzeninách je indikována charakteristickým bílým povlakem na střívku. Pokud dojde k porušení technologie a překročení normy, může E536 představovat zdravotní ohrožení,“ domnívá se odborník.

Podle výživové poradkyně můžete na obalech uzenin vidět číslo 3 v trojúhelníku. Jedná se o polyvinylchlorid, měkký plast, který se používá nejen ve většině moderních dokončovacích materiálů, ale také na balení potravin (sýr, maso, klobása). Polyvinylchlorid je velmi oblíbený díky nízké ceně a je žádaný. Při kontaktu s tučnými nebo horkými jídly se z něj podle odborníka uvolňují těžké kovy a vinylchlorid, který je pro endokrinní systém velmi nebezpečný.

Foto: portál starosty a vlády Moskvy

Pomozte si

Mnoho lidí si klade otázku, zda si uzeniny uchovávají prospěšné aminokyseliny a železo, které se nacházejí v přírodním mase.

Klobásy se vyrábějí z masa zvířat chovaných v nepřirozených podmínkách. Pohybují se málo, takže se maso uvolňuje. Většina zvířat je krmena stravou, která se skládá především z geneticky modifikované kukuřice, bílkovin a přísad. Uzeniny navíc obsahují velké množství škodlivého tuku – kůže, kosti, ocasy a chrupavky se melou a přidávají do mletého masa.

Marie Rožanová
odborník na výživu

Skutečné složení uzeniny je podle odborníka nemožné zjistit, protože výrobek prochází mnoha fázemi zpracování.

„Výrobce nemůže být povinen uvádět množství přísad. Receptura je duševním vlastnictvím, a to je tajemstvím i pro regulační orgány,“ komentuje nutriční specialistka.

Neměli byste se však své oblíbené pochoutky úplně vzdát. Maria Rozanova poznamenává, že skutečnou přírodní klobásu lze vyrobit doma. Hlavní je vybrat si kvalitní suroviny od firem, které prošly nezávislými zkouškami. Takový produkt však nebude dlouho skladován. Zachová si ale všechny prospěšné aminokyseliny, vitamíny a minerály, které se v těle metabolizují a blahodárně na něj působí.

• Doktor říká, jak se nenechat otrávit v letovisku v zahraničí
• Odborník na výživu říká, které potraviny pomohou s nedostatkem slunce