Vasilenko V. V.

Rybí pokrmy zaujímají na našem stole důležité místo. K jejich přípravě se používají různé druhy ryb. Mezi nimi je obzvláště oblíbená treska, jejíž zdravotní přínosy a poškození jsou založeny na jejím složení. Má jemnou, jasnou chuť a obsahuje velké množství vitamínů, zdravých tuků a mikroelementů. Tresčí maso se pro své cenné vlastnosti doporučuje zařazovat nejen do běžné stravy, ale i do dietního jídelníčku. Pokrmy z tohoto druhu ryb jsou vhodné k pravidelné konzumaci a doporučují se těhotným ženám, seniorům, dětem a osobám se zdravotním postižením.

Historie tresky v potravinách

Chuť a nutriční hodnotu tresky poprvé ocenili Pomorové, kteří se zabývali rybolovem. Tvrdá práce a obtížné klimatické podmínky vyžadovaly vysoce kalorické jídlo z potravin bohatých na živiny. Přesně takové se ukázaly pokrmy z filé z tresky. Při vaření vzniká lahodný vývar a výživné maso.

Ryby z čeledi treskovitých se staly nejen pro Pomory důležitým objektem rybolovu a života vůbec. Tvořila hlavní část stravy jiných národů: Komi, Něnců, Sámů, Dolganů atd. Treska se dodnes aktivně sbírá. Zahrnuje jak obyvatele Dálného severu, tak rybářské společnosti z jiných regionů Ruska a dalších zemí.

Popis a druhy tresek

Treska obecná je ryba s bílým břichem a hnědým nebo nazelenalým olivovým hřbetem, který může mít hnědé skvrny. Na délku v průměru dosahuje od 40 do 80 cm, v závislosti na odrůdě. Existují však jedinci o délce až 1.8 m. Hmotnost ryb se v průběhu času aktivně zvyšuje. Pokud jedinec ve věku 3 let váží asi 300 g, pak pětileté exempláře váží asi 1200 g.

Treska se vyznačuje 2 ploutvemi na spodní části břicha (blíže k ocasu) a 3 hřbetními ploutvemi. Výrazným charakteristickým znakem je krátký masitý knír na bradě trčící dopředu. Ryby tohoto druhu se nacházejí ve slané a sladké vodě s různými teplotními rozsahy. Jeho stanoviště pokrývá širokou škálu s různými poddruhy. Pouze v Rusku je 1 jezerní poddruh a 3 mořské.

Nejběžnější v rybolovu a poptávka po prodeji jsou následující poddruhy tresky, jejichž filé mají stejné výhody a poškození lidského těla:

• Pacifik – s velkou hlavou a malým tělem. Délka ryb v této kategorii je asi 50–70 cm.
• Atlantic – s velkým jatečně upraveným tělem a sněhově bílým filetem. Délka dospělého jedince může dosáhnout 1.5 metru a hmotnost – 40 kg.
• Grónsko je poddruh, jehož délka zřídka přesahuje 35 cm. Mezi zástupce takových ryb patří pollock.

Kromě toho jsou ryby rozděleny do poddruhů podle barvy jatečně upraveného těla. Treska se vyznačuje touto vlastností:

• Šedá (zelená) s šedo-olivovou barvou. Nejběžnější produkty, které lze nalézt v prodeji;
• Červený. Vzácnější poddruh s narůžovělou kostrou, jejíž barva se po uskladnění ryby na vzduchu stává výraznější. Jeho filet má bohatší chuť než předchozí poddruh.
• Černá (modrá) s tmavými měkkými šupinami, třpytivá černá s modrou. Jedná se o nejvzácnější poddruh, který žije ve velkých hloubkách a výsledkem je filet, který je tučnější a šťavnatější než u červené a zelené tresky.

Nutriční hodnota tresky obecné

Prospěšné vlastnosti tresky jsou způsobeny jejím bohatým složením. Filet a játra obsahují téměř všechny vitamíny skupiny B, vitamín PP, C, E, A. Treska obsahuje mnoho tělu prospěšných minerálů. Je bohatý na Omega-6 a Omega-3. Pravidelná konzumace této ryby vynahradí nedostatek jódu, fosforu, fluoru, železa, síry a vápníku. Kromě nich maso obsahuje další mikroprvky.

Treska neobsahuje absolutně žádné sacharidy a na 100 g filé připadá pouze 0.6 g tuku. Bílkoviny činí 16 g Celkový obsah kalorií je nízký a dosahuje v průměru 69 kcal.

Užitečné vlastnosti ryb

Jak je tedy treska užitečná pro lidské tělo? Přítomnost pokrmů z něj ve stravě má ​​pozitivní vliv na fungování všech orgánů a systémů:

• zlepšuje se fungování nervového systému a mozku;
• hormonální hladiny u žen jsou normalizovány;
• stav krevních cév a srdeční funkce jsou stabilizovány;
• zvyšuje se odolnost těla vůči negativním vnějším faktorům a proces stárnutí se zpomaluje díky antioxidantům obsaženým v rybách;
• snižuje se riziko rakoviny;
• zlepšuje se stav nehtů, kůže, vlasů, zubů;
• u mužů se zvyšuje produkce testosteronu, což má pozitivní vliv na sexuální touhu, potenci a reprodukční funkce;
• rovnováha železa v krvi je obnovena;
• kosti jsou posíleny.

Škody a kontraindikace

Navzdory svým prospěšným vlastnostem se tato ryba nedoporučuje jíst příliš často. Kvůli tomuto omezení mnoho lidí přemýšlí o tom, proč je treska škodlivá.

Jakákoli ryba je pro člověka hlavním zdrojem potravy rtuti a čím je starší, tím nebezpečnější látku obsahuje. Navzdory tomu, že treska obsahuje minimální množství rtuti, její každodenní konzumace po dlouhou dobu může vést k hromadění rtuti v lidském těle a otravě. To je zvláště důležité pamatovat na kojící matky, děti a těhotné ženy. Tuto rybu byste však neměli zcela vyloučit ze svého jídelníčku, protože obsahuje mnoho užitečných látek. Za bezpečné množství tresky odborníci považují porci asi 200 gramů pro dospělého člověka vážícího 70 kg jednou týdně. Děti a těhotné ženy by měly konzumovat tresku, přičemž porce se sníží 2-3krát.

Dalším rizikem, které přináší konzumace ryb, je riziko helmintiázy. Tomu lze zabránit podrobením produktu důkladnému tepelnému zpracování.

Tresku byste neměli zařazovat do jídelníčku, pokud jste alergičtí na mořské plody, a pokrmy z ní vyrobené byste měli konzumovat opatrně, pokud máte hyperkalcémii, onemocnění ledvin a žlučníku, hypotenzi nebo dnu.

Treska v medicíně

Prospěšné vlastnosti této ryby jsou oceňovány v medicíně. Odborníci na výživu doporučují zařadit pokrmy z něj do nabídky programů na hubnutí, protože jatečně upravené tělo obsahuje pouze 0.6% tuku. Jeho užívání navíc zlepšuje metabolické procesy a urychluje regeneraci organismu po fyzické zátěži. Díky vysokému obsahu bílkovin vám treska umožňuje rychle získat pocit plnosti, aniž byste byli přetíženi kaloriemi.

V průmyslové medicíně se aktivně používají tresčí játra, ze kterých se získává rybí tuk a prodává se v kapslích. Lékaři je doporučují a předepisují při nedostatku lipidů, vitamínů A, D, E.

Treska ve vaření

Treska má nejen blahodárné vlastnosti pro lidský organismus, ale také pikantní chuť, měkkou a jemnou filetovanou konzistenci a absenci malých kostí, což kuchaři oceňují. Různá jídla z tresky se podávají i v těch nejelitnějších restauracích. Tato ryba je dušená, pečená, vařená, nakládaná, uzená, smažená, solená. Nejen filé, ale i tresčí játra jsou vysoce ceněná.

Jedním z univerzálních receptů je filet pečený v troubě. Příprava takového pokrmu netrvá déle než hodinu, během níž je výsledný produkt aromatický, jemný a lahodný.

Treska se hodí k různému koření, ale svou chuť a vůni prozradí především kurkuma, koriandr, sladká paprika a bílý pepř. Dobře se k němu hodí olivy, rajčata, citron a žampiony.

Filet dělá lahodné kebaby a kotlety. Kromě tradičních jídel se z něj připravuje italské pálivé caprese, které kromě rajčat, sýra a aromatické omáčky obsahuje pečenou nebo smaženou tresku.

Ať už je zvolen jakýkoli recept, treska je vždy aromatická, jemná a chutná.

Jak vybrat správnou tresku a určit její čerstvost?

Vizuální a chuťová přitažlivost filé z tresky závisí na kvalitě a čerstvosti produktu. Při výběru čerstvé ryby byste měli věnovat pozornost její vůni. Korpus by měl mít vůni moře, jódu a svěžesti. Prošlé produkty voní po čpavku a čím delší skladování, tím silnější je aroma čpavku. Dodatečným ukazatelem čerstvosti je nepřítomnost důlku na jatečně upraveném těle po lisování.

U mraženého zboží je obtížnější určit kvalitu. To, že je výrobek zašlý, poznáte podle vůně – bude cítit příliš rybě. Vysoce kvalitní výrobky neobsahují v obalech velké množství ledu nebo sněhu. Jejich přítomnost ve velkém množství naznačuje, že produkt byl několikrát rozmrazený a zmrazený. Ryba musí mít tenkou vrstvu průhledného ledu (glazury), jejíž celkové množství nepřesahuje 5 % hmotnosti výrobku. Glazura chrání kostru před stykem se vzduchem a ztrátou vlhkosti.

Někteří dodavatelé se snaží prodávat výrobky za vyšší cenu a k tomu do masa zavádějí látky zadržující vlhkost, v důsledku čehož ryby váží více. Vizuálně lze takový produkt poznat podle příliš kulatého, nafouklého a rovnoměrného jatečně upraveného těla.

Dalším trikem, ke kterému se prodejci uchylují, je nahrazení filetů z tresky levnější treskou jednoskvrnnou. Vizuálně poznáte tresky podle kůže. Nejsou na něm žádné světlé ani tmavé pruhy. Barva je jednotná s olivovým, modrým, růžovým nebo tmavě šedým odstínem. Pokud se však filé prodává bez kůže, je riziko, že dojde k záměně, poměrně vysoké, protože maso tresky nemá žádné charakteristické vizuální rozdíly.

Jak uchovávat tresku

Čerstvá treska je produkt podléhající zkáze. Uchovává se v chladničce při teplotě asi nula stupňů po dobu nejvýše 3 dnů. Po zmrazení se trvanlivost zvyšuje na 7–10 měsíců. Je ale treska zdravá po tak dlouhém skladování? Při správném zmrazení si zachovává vitamíny a mikroelementy. Zmrazené ryby mohou ztratit chuť, pokud jsou skladovány příliš dlouho a nesprávně rozmrazovány. Chcete-li zachovat chuť filé, musíte jatečně upravené tělo rozmrazit v přirozených podmínkách – bez mikrovlnné trouby nebo vystavení vysokým teplotám. Vakuované výrobky je lepší umístit do nádoby se studenou vodou na 30–40 minut.

Tato nemoc zasahuje do účasti na veřejném životě, komplikuje kariérní růst, může připravit o hlavní radost ze života – živou lidskou komunikaci, způsobit deprese a dokonce vést k sebevraždě. Zoufalství narůstá, když lékaři nejsou schopni pomoci a vidí před sebou zcela zdravého člověka s ideálními výsledky testů. Vzácné onemocnění, a proto lékařům málo známé, se nazývá primární trimethylaminacidurie.

Čas léčí,
ale doktor je rychlejší.
Přísloví

Počátek historie této zvláštní genetické poruchy se ztrácí v minulosti. Ve starověkých legendách lze nalézt popis trimethylaminacidurie v hyperbolickém duchu charakteristickém pro mýty. Jedna z legend praví, že tvůrce indického eposu „Mahabharata“ – božský mudrc Vjása – byl ošklivý a linul z něj tak pronikavý pach hnijících ryb, že o svatební noci jeho první manželka zděšeně zavřela oči a proto se jejich syn narodil slepý. Vyasova druhá manželka, která ucítila pach, zbledla a její syn byl vždy bledý*. (* Ilyin G.F. Adaparva (první kniha) // Starověká indická legenda o hrdinech starověku „Mahabhorata“ – M.: Akademie věd SSSR, 1958).

Tímto metabolickým rysem jsou inspirovány i slovanské legendy o mořských pannách žijících ve vodě, přesně ženském primárním prvku ze čtyř symbolických primárních prvků, které tvoří starověký slovanský svět, protože u žen s predispozicí k trimethylaminacidurii se objevuje zvláštní zápach nebo prudce zesiluje v určité dny lunárního měsíce (obr. 1).

Rýže. 1. Mořská panna

V Shakespearově hře Bouře mluví šašek Trinculo o divokém a ošklivém otroku Kalibánovi, podle popisu autora: „Co je to tady? Člověk nebo ryba? […] Ryba; voní jako ryba; skutečná stará ryba smrdí. Vypadá to, že treska není nejčerstvější. Výstřední ryba! […] Rozhodl jsem se špatně, netrvám na tom. To není ryba, ale ostrovan […]“ (překlad M.A. Kuzmin).

Můžete hádat, že druhý název pro trimethylaminacidurii je onemocnění s rybím zápachem. Jakkoliv se to může zdát překvapivé, první vědecké popisy tohoto onemocnění – nadměrného vylučování pachové látky trimethylaminu u lidí prakticky po všech stránkách zdravých – pocházejí teprve z druhé poloviny 70. let minulého století.

Trimethylamin je velmi páchnoucí látka. Někteří lidé cítí jeho přítomnost při minimální koncentraci 1:10 9! Číslo je působivé, ale ve skutečnosti není tak malé: to je 10 bilionů molekul trimethylaminu v litrové nádobě vzduchu. V závislosti na množství látky mohou být cítit různé pachy – od charakteristického zápachu sleďového solného roztoku až po zápach rozkládajících se ryb. (O to překvapivější je, že v nepatrném množství trimethylamin vydává květinové aroma!).

Při obdržení doporučení k analýze
přemýšlejte o tom, co uděláte, když
výsledek bude: a) pozitivní,
b) negativní. Pokud se odpovědi shodují,
nebude potřeba žádná analýza.
Cochranův aforismus

V lidském těle se trimethylamin tvoří neustále, ale normálně je inaktivován, tzn. se změní na látku bez zápachu. U primární trimethylamianacidurie chybí enzym, který by měl tuto přeměnu provést, a trimethylamin se uvolňuje ve vydechovaném vzduchu a se všemi biologickými tekutinami (pot, moč, genitální sekret).

Závažnost nedostatku enzymů se může lišit, a proto se onemocnění rybím zápachem projevuje odlišně.

Obvykle se objevuje v kojeneckém věku a zesiluje během puberty (někdy později). U žen se symptom zesílí nebo se objeví bezprostředně před nástupem menstruace, stejně jako při užívání antikoncepčních pilulek.

Stercus et urina medici sunt prandia
prima. Exaliis paleas? Ex istis collige grana. —
Výkaly, moč a sputum – lékaři vydělávají nekonečný zisk.
Toto je sůl řemesla; jiné věci nejsou na místě se starat.
Postava F. Rabelais

Genetika onemocnění je následující. Nositelé defektu (mutantní alely) za normálních podmínek nemají specifický zápach. Pokud mají tuto vadu oba rodiče, je vysoká pravděpodobnost, že se narodí dítě s onemocněním rybího zápachu. Informace o predispozici k trimethylaminacidurii jsou neúplné. Je však známo, že v zámoří se pohybuje od 0,5 % ve Spojeném království do 11 % na Nové Guineji.

Deficit enzymu zvaného monooxygenáza 3 obsahující flavin (FMO3) může být nejen vrozený – absolutní nebo relativní, ale také získaný (malabsorpce živin a/nebo nadměrné množení bakterií v tenkém střevě, chronická hepatitida, cirhóza jater, selhání ledvin).

Pravděpodobně zápach pochází od těch, kteří jsou k němu geneticky náchylní.

Někdy enzym nestačí kvůli zvýšené tvorbě trimethylaminu v těle.

Moudrost jako želvovina
polévka není přístupná každému.
Kozma Rods

• Vyhněte se okolnostem, které způsobují zvýšené pocení (fyzická aktivita, stres, silné emoce).
• Nezanedbávejte prostředky osobní hygieny (mýdla, tělová mléka), které jsou kyselé (pH 5,5–6,5). Trimethylamin je alkálie, za podmínek mírné kyselosti zůstává pouze 0,02 % původního množství v těkavé, zapáchající formě.
• Nejezte potraviny obsahující trimethylaminoxid, který se střevními mikroby přeměňuje na zapáchající trimethylamin. Jsou to mořští živočichové: měkkýši (ústřice, slávky, chobotnice, hřebenatky) a korýši (krabi, krevety, humři). Mnoho druhů měkkýšů a korýšů je potravou pro ryby. S mořskými rybami by se proto mělo zacházet velmi opatrně. Navíc kojenci s mírnou formou trimethylaminacidurií začnou získávat specifický zápach, když jejich kojící matky jedí mořské ryby.
• Nekonzumujte mléko od krav krmených pšenicí: obsahuje značné množství prekurzoru trimethylaminu.
• Vyhněte se potravinám obsahujícím indol a jeho deriváty. Indol je inhibitor enzymu FMO3. Nachází se v rostlinách z čeledi brukvovitých, mezi které patří zelí, ředkvičky a řepka. Deriváty indolu jsou součástí doplňků stravy, které tvrdí, že zajišťují zdraví reprodukčních orgánů.
• U středně těžkých forem onemocnění vylučte přípravky obsahující biochemické prekurzory trimethylaminu, především cholin a lecitin (tab. 1).

Tabulka 1. <br />Obsah cholinu a lecitinu v některých potravinách (v mg na 100 g)

Je užitečné vědět, že značné množství lecitinu obsahuje doplňky stravy propagované jako rybí tuk nebo omega kyseliny pro prevenci aterosklerózy, stejně jako všemožné „zdraví zlepšující“ složky a produkty pro sportovce, které neprošly státní certifikací. Obvykle obsahují velké množství cholinu a lecitinu. Těhotné ženy se však nemohou omezit pouze na cholin – je potřebný pro tvorbu nervového systému plodu. Pro biosyntézu cholinu v těle je zapotřebí esenciální prvek, tzn. Aminokyselina methionin obsahující síru, kterou tělo získává pouze zvenčí s jídlem. Nebyly provedeny žádné studie účinku omezení methioninu ve stravě na trimethylaminacidurii.

Ženy by se měly vyvarovat užívání antikoncepčních pilulek a nahrazovat je jinými metodami antikoncepce.

Hormony obsažené v těchto pilulkách, které se při menstruaci tvoří ve zvýšeném množství, zvyšují zápach.

Špatný tělesný pach může pocházet z různých příčin, ale jejich diskuse přesahuje rámec této knihy.

Paradox: mnozí z nás mají tendenci bouřlivě reagovat na vůně jiných lidí, často aniž bychom si všimli své vlastní. Jak napsal Arkadij Averčenko, „vzduch páchne sírou a zkaženými vztahy“ (Klinkovova slova v příběhu „Pochodcev a dva další“).

Jiné než výše uvedené činnosti jsou spíše v kompetenci zkušeného lékaře. Přesto uvedeme látky, které se mohou tvořit v těle (obvykle v ústech a střevech) a dodávají dechu a „větrům“ určitý zápach.

• sirouhlík (slabý zápach, ale štiplavý);
• dimethylsulfid (nepříjemně nasládlý);
• methylpropylsulfid, diallylsulfid (česnek);
• allylpropyldisulfid (cibule);
• merkaptany:
  – methylmerkaptan (vůně shnilého zelí);
  – propylmerkaptan (nepříjemně žíravý);
  – allylmerkaptan (česnek).

• amoniak (nepříjemný nasládlý zápach);
• dimethylamin (ryby, amoniak);
• indol, ethylendiamin, kadaverin (nevolný kadaverózní zápach);
• putrescin (nechutný zápach shnilého masa);
• skatole (smrad, jako záchod).

Tabulka 2. Látky se špatným zápachem*

* V minimálním množství má skatole vůni jasmínu, proto byl přidán do složení parfému Red Moscow jako stabilizátor pachu. Všeho by mělo být s mírou!
** Zajímavé je, že celé hlávky a cibule česneku tyto sloučeniny neobsahují, ale obsahují hodně aminokyseliny cysteinu. Při krájení česneku nebo cibule se tato aminokyselina pomocí enzymů přemění na zapáchající disulfidy.

Rýže. 2. Kresba Marina Turovskaya, “Newspaper 24”

Kromě výše uvedeného vede nedostatek FMO3 k narušení metabolismu biogenního aminu tyraminu, jehož chronicky zvýšená hladina v krvi je plná deprese, migrény a hypertenze. Tyramin se ve znatelném množství nachází v dlouhozrálých tvrdých sýrech a uzených klobásách.

U předčasně narozených novorozenců, kteří jsou krmeni výživou obsahujícími velké množství cholinu, se může objevit trimethylaminacidurie. (Neměli byste se bát: je to kvůli nezralosti enzymových systémů.).

Lékařská latinská synonyma pro výraz „patologická halitóza“: Foetor (Foetor) ex Ore a Foetor (Foetor) Oris (lze také přeložit jako „smrad z přírodních otvorů“).

Zkušený lékař je jiný než
nezkušený lékař s jediným:
jeden předepisuje zkušený lékař
lék na 10 nemocí,
a nezkušený lékař – 10 léků za
jedna nemoc.
W. Osler

Lékaři často nejsou dostatečně připraveni na řešení tohoto specifického problému a lidé trpící zápachem z úst nebo zápachem z úst jsou nuceni podstupovat spoustu nahodile předepsaných vyšetření.

1. Je zápach neustále přítomen nebo ne?
2. Jak je to dlouho, co se zápach objevil?
3. Je jeho výskyt spojen s některými potravinami?
4. Pochází zápach z nosu, úst nebo z nosu a úst?
5. Jaké léky berete?
6. Je vůně viditelná pro ostatní?

Každý z nich při vdechnutí připomíná směs hnijícího zelí, česneku, cibule, spáleného toastu a kanalizačních plynů (elektronická knihovna „Science and Technology“, 03.02.2002. XNUMX. XNUMX). Zápach je tak nechutný, že se dokonce diskutovalo o vytvoření takzvané skunk bomby z jejich směsi k rozptýlení pouličních nepokojů (časopis National Geographic: US Military Is Seeking Ultimate „Stink Bomb“).