Vepřové kůže a škrob: co obsahuje klobása z obchodů v Jekatěrinburgu | RIA Evropsko-asijské zprávy z 18.11.2016

Často si přijdeme do obchodu pro potraviny a bez rozdílu vložíme do košíku vše, co chceme, přičemž dbáme pouze na datum spotřeby zboží. Málokdo studuje obal, a i když se snaží, to, co je na něm napsáno, často působí jako nesrozumitelný kód. Agentura EAN v této souvislosti spouští nový projekt „Naučte se číst etiketu“, který má našim čtenářům pomoci porozumět tomuto blábolu a pochopit, které produkty se vyplatí koupit a které mohou být zdraví škodlivé.

Dnes se podíváme na to, na co byste si při čtení složení produktu měli dát pozor jako první. Hlavní specialistka a expertka Správy Rospotrebnadzor pro Sverdlovsk region, Tatyana Myachina, nám pomohla přijít na to. Ukázali jsme jí několik etiket z uzenářských výrobků zakoupených našimi korespondenty v běžném supermarketu v Jekatěrinburgu.

Kolik masa je v klobáse

První věc, kterou potřebujete vědět, je, že složky v produktu jsou uvedeny v sestupném pořadí podle jejich hmotnostního zlomku. To znamená, že pokud je například první složkou hovězí maso a poté vepřové, znamená to, že v této klobáse je více hovězího. A pokud člověk z nějakého důvodu nejí vepřové maso, tak by si neměl kupovat výrobek, který obsahuje hlavně toto maso.

Například na této etiketě vidíme, že ve složení dominuje vepřový bůček, zatímco hovězí, vepřové a sádlo je obsaženo v menším množství.

„Osobně bych si tuto klobásu koupil, protože podle etikety obsahuje přírodní produkty a žádné náhražky. “Kromě toho je produkt v souladu s GOST,” poznamenává Tatyana Myachina.

Mezitím ne všechny produkty splňují státní celoruské normy.

Výrobci uzenin, které obsahují složky nepovolené GOST, například sója nebo vepřová kůže, registrují své výrobky podle norem TU nebo STO.

Navíc vývoj a sledování dodržování těchto technických podmínek (TC) nebo organizačních norem (STO) neprovádí žádný regulační orgán, ale samotný výrobce. To znamená, že si v podstatě může do kompozice dát cokoli, co chce, pokud tyto složky nejsou oficiálně zakázané.

Například na tomto štítku není uvedena norma GOST, ale STO:

Při čtení ingrediencí na etiketě vidíme, že převážnou část suroviny, ze které je tato klobása vyrobena, tvoří vepřové maso. Dále výrobek obsahuje potravinářské přídatné látky: živočišnou bílkovinu, která se přidává místo masných surovin, škrob jako zahušťovadlo a strukturotvornou látku, zahušťovadla – guarová guma, karagenan. Tyto přísady nejsou zakázány pro výrobu uzenin, snižují cenu produktu. Jejich použití je nepřijatelné pro výrobky vyrobené podle norem GOST. V tomto případě byly produkty vyrobeny podle STO, informace o přídatných látkách jsou uvedeny na etiketě, nedochází tedy k porušení zákona. Je třeba si uvědomit, že takové produkty obsahují méně syrového masa než ty „GOST“, a proto se liší i jejich biologická hodnota.

Již samotné názvy výrobků „klobásový výrobek“, „masný výrobek“ znamenají, že výrobek obsahuje nejen syrové maso.

A následující klobása se vyrábí podle norem TU:

Je také pozoruhodné, že produkt, který nese název „Molochnaya“, obsahuje sušené odstředěné mléko namísto přírodního mléka. Složení také obsahuje přísady – vepřová kůže, živočišné bílkoviny, sójové bílkoviny, škrob. Nelze je přidávat do produktů vyrobených podle GOST, ale normy TU jejich přítomnost umožňují, cílem výrobce je opět nahradit dražší suroviny levnějšími.

Dodejme, že na některých etiketách může být také uvedeno, že složky obsahují strojně oddělené maso. “To znamená, že výrobek může obsahovat kosti a některé nerozemleté ​​částice,” poznamenává Tatyana Myachina.

Četné E a stopy hořčice: co ještě najdete v klobáse

Často na obalech můžete vidět nápisy jako „může obsahovat stopy sóji, vajec, hořčice, celeru, ořechů a jejich derivátů“. Nestíháte se divit: sám výrobce neví, co si do klobásy dal? Ve skutečnosti tomu tak však není.

„Při kontinuální výrobě se do produktu mohou dostat složky stejných arašídů, mléka, obilovin. Nejprve se na zařízení například vyráběly klobásy s oříšky a pak se tam začala vyrábět „doktorská“ klobása. Neobsahuje ořechy, ale nelze vyloučit možnost, že se jejich částice dostanou do produktu. Výrobce proto musí podle technických předpisů uvádět, že výrobek může obsahovat jejich stopy.

Faktem je, že člověk může být alergický právě na tyto ořechy nebo je nemůže jíst kvůli nějaké jiné nemoci. Na etiketě si přečte, že je klobása může obsahovat, a nekoupí ji,“ vysvětluje Taťána Myachina.

Jak můžete vidět z etiket, téměř každý výrobek obsahuje nějaký druh potravinářských přídatných látek. „Zpravidla se uvádí název aditiva, případně jej lze nahradit jeho indexem podle Mezinárodního číselného systému (INS) nebo Evropského číselného systému (E),“ říká odborník.

Stanovení nezávadnosti těchto látek je věcí výzkumných ústavů. Rospotrebnadzor dohlíží na dodržování vědecky podložených norem stanovených Technickými předpisy celní unie 029/2012 „Bezpečnostní požadavky na potravinářské přídatné látky, příchutě a technologické pomůcky“.

Podle tohoto dokumentu musí být tyto přísady obsaženy v minimálním množství a výrobcem je musí používat pouze tehdy, je-li potřeba zlepšit technologii, jakož i tehdy, je-li nutné zlepšit spotřebitelské vlastnosti výrobku, prodloužit jeho trvanlivost, pokud toho nelze dosáhnout jinými způsoby nebo to není ekonomicky odůvodněné.

To znamená, že každá přísada má specifickou funkci. Konzervační látky tedy slouží k prodloužení trvanlivosti produktu. V uzenářských výrobcích jsou to například dusitan draselný (E249), dusitan sodný (E 250), dusičnan draselný (E 252), dusičnan sodný (E251), což jsou konzervační látky a barviva, které se přidávají, aby uzenářské výrobky získaly růžovou barvu.

Rospotrebnadzor se nezavazuje mluvit o nezávadnosti některých potravinářských přídatných látek, ani o tom, z čeho jsou vyrobeny – jak bylo řečeno výše, je to funkce vědců, nikoli dozorčí agentury. Existují však názory výzkumníků a lékařů, že pravidelná konzumace produktů s tou či onou přísadou může způsobit vážná onemocnění a dokonce vyvolat rakovinu. O tom si povíme podrobněji v našem dalším článku.

Na závěr tohoto článku bych rád poznamenal, že výrobky obsahující největší množství konzervantů, zvýrazňovačů chuti, dochucovadel, ale i sóji a různé „vepřové kůže“ jsou obvykle levnější než uzeniny vyrobené z přírodnějších produktů.

„V zemi je nyní krize a ne každý si může dovolit koupit drahou klobásu. Pro ty, kteří nemají tolik peněz, se výrobci snaží vyvinout levnější produkt, přidávají stejnou sóju a další náhražky přírodního masa. Ale zároveň mají za úkol zajistit, aby se výrobek kupujícímu líbil i chuťově,“ vysvětluje Tatyana Myachina.

Úřad Rospotrebnadzor často dostává žádosti od spotřebitelů, kteří si stěžují, že klobása, kterou zakoupili, byla bez chuti nebo zkažená. V řadě případů provádějí specialisté oddělení neplánované kontroly na místě, odebírají vzorky výrobků a někdy odhalí případy padělků. Výrobce může na etiketě například uvést, že klobása je vyrobena z hovězího a vepřového masa, ale ve skutečnosti obsahuje kuřecí maso, živočišnou bílkovinu nebo vepřovou kůži. V takových případech podléhá obchod i výrobce pokutám a je jim vydán příkaz k odstranění porušení, to znamená k výrobě produktů podle receptury.

Ne všechny stížnosti občanů se však mohou stát důvodem pro kontrolu ze strany Rospotrebnadzor, protože lidé často neuvádějí ty nejnutnější věci. A to kdy, v jaké prodejně byl produkt zakoupen, kde se tento obchod nachází, dále název samotného produktu a jméno jeho výrobce.

„Pokud je například uvedeno, že místo másla koupili pomazánku, ale tento produkt nemá název, nemůžeme provést kontrolu. Jednoduše nemáme dostatek zdrojů na to, abychom otestovali absolutně všechny druhy olejů nabízených v kterékoli maloobchodní prodejně. V odvolání je proto nutné uvést co nejpodrobnější informace o produktu, můžete připojit i účtenku s adresou prodejny a názvem produktu, který reklamaci způsobil,“ radí Taťána Myachina.

Při výrobě různých uzenin a uzenin je velmi důležité zvýšit kapacitu zadržování vlhkosti. Při tepelné úpravě dochází k dehydrataci tkání, a proto klesá šťavnatost, zhoršuje se konzistence, struktura a chuť. Sůl je přísada do masa zadržující vlhkost, ale není schopna zcela obnovit vlhkost, zejména po zmrazení nebo dlouhodobém skladování. Proto se při výrobě používají různé chemikálie, které prokázaly svou účinnost.

1. Fosfát

Fosfáty se používají k výrobě uzenin z masa. Zvyšují schopnost zadržovat vlhkost masových složek, stejně jako stabilizují mleté ​​emulze, zlepšují barvu, konzistenci a chuť hotového výrobku.

Při výrobě masných výrobků z fosfátů se používají sodné nebo draselné soli.

Účinek, kterého se dosáhne po přidání fosfátů, se vysvětluje jejich účinkem na svalové bílkoviny a další části mletého masa.

Aby maso nebo mleté ​​maso přijalo fosfáty, musí se do nich přidat voda. Čím více maso nabobtná, tím více vody absorbuje. Aby maso nabobtnalo, přidává se do něj kuchyňská sůl. Lze použít i jiné minerální soli, ale kuchyňská sůl způsobuje nabobtnání masa nejvíce.

Pro nejlepší účinek byste měli dodržovat následující poměry: 0,3 % fosfátu a 2-25 % kuchyňské soli na celý objem mletého masa.

Přídavek alkalických fosfátů vede ke změně pH masných výrobků směrem k zásadám. Pokud přidáte kyselé fosforečnany, pak se naopak schopnost masa zadržovat vodu začne snižovat. Fosfáty s neutrálním pH nemění vlastnosti masa a následně ani vyráběných produktů.

2. Karagenan

Karagenan je komplexní polysacharid, který se získává z červených řas. Karagenany se dělí do několika skupin:

• lambda-karagenan – prakticky nerozpustný ve studené vodě;
• jota-karagenan – po spojení s hlavní hmotou tvoří gel se střední vazností;
• kappa-karagenan – tvoří nejvhodnější gely konzistence – hutné, a je hlavní při výrobě masných výrobků.

Použití karagenanů při výrobě masných výrobků přispívá k:

• zvýšení výtěžnosti masných výrobků,
• zlepšení šťavnatosti, konzistence, vzhledu produktů, barvy a krájetelnosti,
• stabilizace vzhledu při vakuovém balení,
• snížení nákladů na vyráběné produkty.

3. Pektiny

Jedná se o želírující látku, která se získává z různých druhů ovoce. Pektiny jsou obsaženy ve směsích s mnoha složkami. Mají vysokou schopnost vázat vodu. Obvykle se používá v podílu až 1,5 % hmotnosti suroviny.

4. Kyselina alginová

Tento produkt se získává z řas a používá se jako pojivo, gelující a emulgační činidlo. Kyselina alginová se ve vodě nerozpouští, ale velmi dobře ji váže.

5. Alginát sodný

Jedná se o ve vodě rozpustnou sůl, která se používá ve formě roztoku při výrobě masných výrobků, v množství 0,5-1,0 % hm.

6. Mouka

Pšeničná mouka dodává vlhkost v podstatě stejným způsobem jako bílkoviny z masa. Mouka se obvykle používá k výrobě produktů nízké kvality, které obsahují velké množství pojivové tkáně.

Důležitým ukazatelem při použití mouky je její vlhkost a také polysacharidy, které při výrobě uzenářských výrobků bobtnají. Když přidáte více mouky než normálně, klobásy získají viskózní a lepkavou konzistenci a také ztratí chuť.

7. Škrob

Přírodní škrob obsahuje dva typy polysacharidů:

• amylóza – rozpouští se v horké vodě,
• amylopektin – má tendenci bobtnat v horké vodě.

Když se škrob zahřívá ve vodě o teplotě 45-50 C, škrob absorbuje vodu a bobtná. Tento proces se nazývá želatinizace. Se zvyšující se teplotou roste viskozita roztoku s další tvorbou gelové látky.

Pokud jde o vlastnosti vázající vlhkost, škrob se ukázal být účinnější než mouka. A jeho mikrobiologické ukazatele byly mnohem vyšší a lepší.

Škrob má ale při použití i negativní stránku – změnu struktury hotového výrobku na tvrdší a hutnější.

Modifikované škroby neovlivňují kvalitu produktu, zachovávají si všechny původní vlastnosti.