Způsoby solení sýrů

Pickling – důležitý krok v procesu výroby jakéhokoli druhu sýra. Sýr byste rozhodně měli osolit, i když nemáte rádi slané věci: sůl reguluje biochemické a mikrobiologické procesy v sýru. Struktura, konzistence a kvalita produktu závisí na solení. Sůl je také konzervant a ovlivňuje množení mikroorganismů.

Solit sýr je více způsobů, podívejme se na každý z nich podrobně, abyste si mohli vybrat ten nejvhodnější pro sebe.

SOLENÁ ZRNKA

Suchá sůl se přidá do pánve se sýrovými zrny před plněním forem. Přebytečnou syrovátku slijte (nad povrchem sýra by měly zůstat 1–2 centimetry syrovátky). Vypočítejte požadované množství suché soli – to jsou 2% přibližné hmotnosti budoucí hlavy. Přidejte suchou sůl přímo do sýrového zrna a důkladně míchejte 2-3 minuty, dokud se úplně nerozpustí. Nyní můžete formičky naplnit sýrovým zrnem.

Je třeba vzít v úvahu, že při solení sýrových zrn sůl potlačí aktivitu plynotvorných bakterií a sníží počet a velikost očí. To je patrné zejména v podkorové vrstvě, která přichází do styku se solí nejvíce. Dokonce i sýr proslulý svými očima maasdam v subkortikální vrstvě buď nemají ocelli, nebo jsou velmi malé velikosti.

TŘÍT SUROVÝ SÝR SUCHOU SOLI

Tento způsob je vynikající pro solení plísňových sýrů pro svou jednoduchost – potřebné množství soli se rozprostře po povrchu sýra. Pro přesné dávkování zvažte hotový sýr a poté odměřte 1-2 % jeho hmotnosti v soli. U modrých sýrů 1 %, u sýrů feta nebo polotvrdých sýrů 2 %.

U tvrdého sýra je solení až posledním krokem. Po vylisování a vysušení je třeba sůl v několika fázích vtírat a mezi nálevy sušit.

SOLENÉ VE SLANKU

Toto je nejoblíbenější metoda solení, protože vám umožňuje přesně vypočítat požadovaný stupeň slanosti hotového výrobku. Pro solení sýrů se používá 18-20% lák. Doba solení závisí na druhu sýra (jeho hustotě) a hmotnosti hlavy:

Nejčastěji používané možnosti jsou:

Možnosti solanky:

• 18-20% solanky. Používá se pouze k nakládání, není vhodný pro skladování sýrů.
• 16 % solanky. Nejlepší varianta pro dlouhodobé skladování sýra, protože při vyšší koncentraci soli může být výrobek přesolený, pokud je nižší, mohou se objevit patogenní organismy.
• 3-5% solanky. Vhodné pro krátkodobé skladování sýrů – do 15 dnů.

Výpočet koncentrace soli ve slaném nálevu:

Samotná sůl ale k přípravě solného roztoku nestačí. Aby lák z povrchu sýra nevyplavoval vápník, přidejte chlorid vápenatý . Je nutné zvýšit obsah vápníku v samotném roztoku, jinak povrch sýra změkne a slizký, což může vést ke zkažení sýra při zrání. Koncentrace chloridu vápenatého v solance by měla být 0,1 %, k dosažení této hodnoty je potřeba přidat 10 ml 10% roztoku chloridu vápenatého na 1 litr vody. Princip výpočtu koncentrace chloridu vápenatého v roztoku je stejný jako u soli, to znamená, že k přípravě 10% roztoku chloridu vápenatého budete potřebovat 100 gramů sušiny a 900 ml vody (viz tabulka výše).

Je tedy třeba mít na paměti, že vzhled a chuť sýra bude přímo záviset na způsobu solení a množství soli. Přílišné solení sýra prudce zpomaluje procesy zrání sýrů, sýrová hmota se stává suchou a křehkou. Pokud není dostatek soli, můžete získat fermentovaný sýr.

Šťastnou výrobu sýra!

Solení sýra (solení, nakládání) není jen dodávání slané chuti sýru, je to celá etapa domácí výroby sýra, která rozhoduje o tom, jaký sýr v budoucnu dostanete a zda vůbec vyjde.

Sůl je totiž regulátorem důležitých procesů v sýru, ovlivňuje strukturu, konzistenci a kvalitu hotového výrobku a působí také jako konzervant proti různé patogenní mikroflóře.

Pokud není v sýru dostatek soli, mohou začít fermentační procesy.

V přesoleném sýru se naopak všechny procesy zpomalují, struktura se stává křehkou a křehkou.

Suché solení sýra v obilí

Do nádoby se sýrovým zrnem se před vložením do formy přidá suchá sůl.

K tomu je potřeba vypustit syrovátku do úrovně asi centimetr nad povrchem zrna.

Množství soli se odebere v poměru 2 % z přibližné hmotnosti budoucí hlávky, rozpustí se v syrovátce nebo vodě, přefiltruje a přidá k sýru před druhým ohřevem. Solný roztok ve vodě se používá k tomu, aby se sýr nestal křehkým.

Sýrové zrno absorbuje sůl během několika minut, což výrazně šetří čas na přípravu sýra.

Ale při suchém solení odchází značná část soli spolu se syrovátkou při lisování. K lisování sýra je proto potřeba velké úsilí.

Solení sýra ve fázi zrna potlačuje činnost plynotvorných bakterií a tím snižuje počet a velikost očí, při přesoleném nemusí vůbec existovat.

Jak nasolit sýr ve slaném nálevu

Jedná se o nejoblíbenější metodu konzervování sýrů a používá se k přípravě většiny polotvrdých a tvrdých odrůd po lisování.

Pro solení sýrů se obvykle používá 18-25% solanka. Doba solení závisí na druhu sýra, konkrétně na jeho přibližné hustotě a hmotnosti hlavy.

Přibližná doba namáčení ve slaném nálevu na 1 kg hmotnosti na hlavu u některých oblíbených sýrů je:

• měkké sýry (brynza, hermelín atd.) – 4 hodiny
• polotvrdé sýry (Gouda, Maasdam, Kachotta atd.) – 6 hodin
• tvrdé sýry (parmezán, Gruyere atd.) – 8-10 hodin

• 18-20% solanka – pouze pro moření
• 16% lák – pro dlouhodobé skladování sýra
• 3-5% lák – pro krátkodobé skladování sýra (až 15 dní)

Výpočet množství soli pro získání požadované koncentrace je uveden v tabulce:

Recept na sýrovou solanku také nutně zahrnuje chlorid vápenatý a ocet.

Chlorid vápenatý se přidává proto, aby solanka nesmývala vápník z povrchu sýra, jinak změkne a bude slizký, nevytvoří se kůrka, sýr se při zrání kazí. Na 1 litr vody je třeba dát 1,25 g vápníku.

Ocet je potřeba k vyrovnání kyselosti sýrové hmoty a láku. V opačném případě se povrch sýra stane měkkým a lepkavým a může se vyvinout podkrustová hniloba.

Sýr bude v solném roztoku plavat, proto se doporučuje mírně přitlačit těžkým předmětem.

Sýr ve slaném nálevu se uchovává v chladničce při teplotě 10-14 stupňů.

Nanesení soli na kolečko sýra

Potírání povrchu sýra suchou solí je nejlepší variantou pro solení plísňových sýrů.

Sůl v tomto případě nejprve nasaje ze sýra vlhkost, rozpustí se v něm a poté pronikne do sýra, který trochu vysuší.

Pro výpočet množství soli zvažte hotové kolečko sýra a odměřte 1 % jeho hmotnosti soli pro plísňové sýry a 2 % soli pro sýr feta nebo polotvrdé sýry.

Sýr se denně strouhá a skladuje osolenou stranou nahoru. Poté otočte a potřete druhou stranu.

Tvrdé sýry lze solit i nasucho. To se provádí po lisování v několika fázích, sušení sýra po každém solení.

Používá se také kombinovaný způsob solení sýra, při kterém se používají výše uvedené způsoby za sebou.