Veterinární vyšetření mléka a mléčných výrobků

Mléko a mléčné výrobky jsou cenné potraviny živočišného původu. Je však třeba mít na paměti, že mléko získané od nemocných zvířat může být zdrojem infekce lidí zooantroponotickými chorobami, navíc, pokud jsou porušena hygienická pravidla a technologie pro získávání, zpracování a skladování mléka a mléčných výrobků, mohou způsobit toxikózu potravin a; toxické infekce. Proto je jedním z nejdůležitějších úkolů veterinární služby správná organizace veterinárních vyšetření mléka za účelem kontroly jejich kvality a bezpečnosti ve všech fázích (příjem, přeprava, zpracování, skladování a prodej). Postup pro provádění veterinární prohlídky mléka a mléčných výrobků je určen aktuálními regulačními dokumenty.

Požadavky na mléko při nákupu

Požadavky na přírodní kravské mléko jsou stanoveny v GOST R 52054-2003, který vstoupil v platnost 01.01.2004. ledna XNUMX. Tento regulační dokument upravuje jakost a bezpečnost mléka a způsoby jejich kontroly, jakož i pravidla pro přijímání a označování tohoto produktu.

Veškeré mléko musí pocházet od zdravých zvířat v chovech bez infekčních chorob v souladu s platnými veterinárními a hygienickými předpisy a Mezinárodním veterinárním kodexem. Veškeré nakupované mléko je v závislosti na jeho organoleptických a laboratorních parametrech rozděleno do tří jakostí, viz tabulka. 4. Základní celoruské normy pro obsah tuku a bílkovin v mléce jsou 3,4 % a 3 %.

Obsah toxických prvků, aflatoxin M₁antibiotika, inhibiční látky, radionuklidy, patogenní mikroorganismy a somatické buňky musí odpovídat aktuálnímu SanPiN.

Indikátory mléka podle GOST R 52054-2003

Homogenní kapalina bez usazenin nebo vloček

Zmrazování není povoleno

Přítomnost vloček a srsti. Nečistoty

Specifické, bez cizích pachů a chutí charakteristických pro přírodní mléko.

Špatně expresované krmivo je povoleno v období jaro-zima

Výrazná chuť a vůně krmiva

Bílá až světle krémová

Krémová nebo šedá

Méně než 15,99 nebo více než 21

Je zakázáno používat pro potravinářské účely mléko získané od krav v posledních 5 dnech před zahájením a v prvních 7 dnech po otelení. Jsou-li alespoň u jednoho indikátoru získány neuspokojivé výsledky analýzy, provede se opakovaná analýza s použitím dvojnásobného objemu vzorku ze stejné šarže mléka. Výsledky re-analýzy jsou konečné.

Mléko po nadojení musí být filtrováno a ochlazeno na teplotu 4±2°C po dobu 2 hodin. Mléko by mělo být u dárce skladováno při teplotě 4 °C nejdéle 24 hodin.

Při zasílání mléka se vydává veterinární osvědčení tiskopis č. 2 (tiskopis osvědčení č. 4 pro kraj), osvědčení o jakosti a nezávadnosti a nákladní list (pro právnické osoby). Mléko je přepravováno specializovanými vozidly (v cisternách na potravinářské tekutiny, kovových baňkách nebo jiných nádobách schválených hygienickou a epidemiologickou inspekcí Ruské federace) v souladu s pravidly pro přepravu zboží podléhajícího rychlé zkáze při teplotách od +2 do +8°C pro ne déle než 12 hodin. Při porušení přepravních režimů je mléko klasifikováno jako netříděné.

Veterinární a hygienické vyšetření mléka

K určení kvality a bezpečnosti mléka je nutné prostudovat průvodní dokumenty, posoudit hygienický stav nádob a přepravy a provést soubor organoleptických, fyzikálně-chemických a mikrobiologických studií.

Studium průvodních dokumentů

Při dodávkách mléka na trh soukromými osobami musí předložit veterinární osvědčení formulář č. 2, případně veterinární osvědčení formulář č. 4 (při přepravě v rámci kraje). Při studiu tohoto dokumentu je třeba věnovat zvláštní pozornost epizootickému stavu lokality, odkud mléko pochází, načasování a výsledkům plánovaných diagnostických testů (na tuberkulózu, brucelózu atd.), očkování a studiím na latentní mastitidu. Tento doklad je platný 1 měsíc. Kromě toho musí mít osoba prodávající mléko na trhu hygienickou knihu stanovené formy.

Pokud je dodavatelem organizace, pak pro každou šarži mléka veterinární osvědčení formulář č. 2 nebo veterinární osvědčení formulář č. 4 (pro přepravu v rámci regionu) s platností 3 dny, nákladní list a osvědčení o kvalitě s výsledky získaného testu mléka se vydávají v mlékárenské laboratoři farmy. Při dodávkách mléčných výrobků a výrobků s obsahem mléka a pasterizovaného mléka je navíc vyžadován certifikát shody a hygienický certifikát nebo jejich ověřené kopie.

Kontrola přepravních kontejnerů

Mléko a mléčné výrobky se snadno kontaminují a pohlcují silné pachy. Nádoby na mléko proto musí být hermeticky uzavřeny. Kromě toho musí být mléčné tata vyrobeno z potravinářského materiálu schváleného Sanitárním a epidemiologickým dozorem Ruské federace a musí být hygienicky čisté.

Nejčastěji pro přepravu mléka používám speciální cisterny na mléko, baňky na mléko z hliníku a nerezu, smaltované nádobí bez třísek, nádoby ze skla a potravinářského plastu. Při přepravě se mléko nesmí přepravovat společně se silně zapáchajícími, toxickými nebo prašnými látkami.

Odebírání vzorků mléka a jejich příprava k analýze

Odběr vzorků mléka se provádí v místě jeho převzetí v souladu s GOST 13928-84 a GOST 26809-86.

Z šarže mléka se pro testování odebere průměrný vzorek 500 ml. Před odběrem se mléko důkladně promíchá, v baňkách s přeslenem, pohybem nahoru a dolů 8-10krát, v silničních a železničních cisternách s mechanickými míchačkami po dobu 3-4 minut, respektive 15-20 minut. Při odběru bodových vzorků mléka se používají hrnky s prodlouženým uchem o obsahu 0,25 nebo 0,5 nebo vzorkovače (válcové trubičky o vnitřním průměru 9 mm z nerezové oceli, hliníku nebo potravinářského plastu). Při odběru vzorků vzorkovačem je nutné jej spouštět do nádoby pomalu, s otevřeným horním koncem. Vybrané vzorky se vloží do čisté nádoby z materiálu schváleného sanitárním a epidemiologickým dozorem Ruské federace s hermeticky uzavřeným víkem.

Ke konzervaci vzorků použijte 100 ml 1% roztoku dichromanu draselného nebo 10-1 kapky 2% roztoku formalínu na 40 ml mléka.

Organoleptické vyšetření mléka

Chuť a vůně (GOST 28283-89). Hodnocení chuti se provádí selektivně po uvaření vzorku a hodnocení vůně se provádí v 10-20 ml mléka zahřátého na 35 °C.

Stanovení vzhledu, barvy a konzistence se provádí podle GOST R 52054-2003

Barva mléka stanoveno za denního světla ve válci z křemenného skla.

Konzistence mléko se stanoví nalitím vzorku mléka do bezbarvého skleněného válce. Kravské mléko by mělo být hustá, homogenní tekutina bez usazenin nebo sraženin. Mléko získané od krav s mastitidou může mít slizkou konzistenci a obsahovat sraženiny a vločky. V kyselém mléce se může tvořit tvaroh a vločky, stejně jako při rychlém ochlazení tučného mléka. Aby se zjistila příčina tvorby vloček a sraženin, mléko se zahřeje na 30-40˚C. v tomto případě se tukové vločky, na rozdíl od vloček mastitidy, rozpustí.

Organoleptické vlastnosti mléka v závislosti na jeho typu jsou uvedeny v tabulce. 1, organoleptické vady mléka a příčiny jejich vzniku jsou uvedeny v tabulce. 2.

Organoleptické vady mléka