Víno nekvasí: co dělat a jak to opravit. 10 nejčastějších příčin zmrazené fermentace nápoje

Ano, samozřejmě z našeho. Recept dal táta mé kamarádky, víno vždy podával podle něj. Dělal jsem ho z hroznů, zimolezu a rybízu. Experimentoval jsem s množstvím cukru – někdo požaduje sladší víno, jiný kyselé.

Sashka

Sashka Zprávy: 432 Registrovaný: 06. dubna 2016 00:53 Kde: Vladivostok Dík: 1007 krát poděkoval: 1099 krát

Problémy s vínem

zpráva Sashka » 10. března 2017 09:29

Recept na víno
K zobrazení příloh v této zprávě nemáte potřebná oprávnění.

Sashka

Nikolaj Saluk Zprávy: 342 Registrovaný: 26. března 2016 14:36 Kde: Roshchino Přímořský kraj Moje sbírka: viewtopic.php? f = 42 & t = 110 Dík: 772 krát poděkoval: 1598 krát

Problémy s vínem

zpráva Nikolaj Saluk » 10. března 2017 09:40

Hrozny musí být jejich vlastní, ne v čínské „skořápce“, a pak dá Bůh. A bez materiálu se neobejdete.

S pozdravem, Nikolai.

Nikolaj Saluk

Manzovka Zprávy: 1856 Registrovaný: 13. března 2016 15:27 Kde: Vladivostok Moje sbírka: http://plodpitomnik.ru/forum/viewtopic.php?f=52&t=848 Dík: 976 krát poděkoval: 5891 krát

Problémy s vínem

zpráva Manzovka » 10. března 2017 10:30

Abyste získali dobré domácí víno, musíte znát teoretickou část, jinak nebude výsledek pokaždé předvídatelný. Pak je potřeba sbírat zkušenosti a ke každému vínu si dělat poznámky do sešitu. Zkušenosti v této věci je třeba více než krejčího dobré víno nikdy nevzejde ze špatného vína. Víno může onemocnět v jakékoli fázi, proto musí být vše sterilní.
Dobré víno nikdy nevzejde z hroznů koupených v obchodě. Hrozny na prodej musí být ošetřeny chemikáliemi, které jim umožní sedět na pultu velmi dlouho a nekazit se. Tyto chemikálie brání rozvoji plísní a kvasinky jsou houby. Při kvašení bude práce vinných kvasinek značně oslabena a navrch může vyjít další rasa kvasinek s vůní plísně a hniloby.

Manzovka

Sashka Zprávy: 432 Registrovaný: 06. dubna 2016 00:53 Kde: Vladivostok Dík: 1007 krát poděkoval: 1099 krát

Problémy s vínem

zpráva Sashka » 10. března 2017 11:05

Koupil jsem droždí. Letos budu experimentovat.

Sashka

admin Správce webu Zprávy: 2658 Registrovaný: 08. března 2016 17:52 Kde: Уссурийск Moje sbírka: viewtopic.php? f = 52 & t = 556 Dík: 908 krát poděkoval: 9813 krát Kontaktní informace:

Problémy s vínem

zpráva administrátor » 10. března 2017 13:58

Pokusím se sdělit podstatu ve svém vlastním jazyce. řečí amatéra, vinařství absolutně nerozumím, jen znalosti z příbuzných oborů.

Moderní technologie přivážení hroznů na pult, stejných stolních hroznů, které se vozí přes půl planety a pak se dlouhodobě prodávají v maloobchodě, zahrnují ošetření fungicidy po sklizni. Bez toho nelze dosáhnout bezpečnosti. Nejjednodušší věc, kterou lze udělat, je vložit do krabičky na ovoce vložku, která odpaří dávkovaný fungicid, např. pyrosiřičitan sodný, po celou zamýšlenou dobu skladování v chlazených komorách až do okamžiku prodeje.

Moderní technologie pro přípravu sušeného ovoce, včetně rozinek, se také nebrání použití přípravků obsahujících síru ke konzervaci, jinak ztrácejí peníze na smrštění, kažení atd.

Takové suroviny z vinotéky tedy nelze použít podle klasických receptur, stejně jako konzervanty neumožňují rozvoj kvasinek (plísní), nejprve patogenních a poté vína, a ani zavedení profesionálních kvasinek situaci nenapraví.

PS Zatímco vinaři nevědí, jak uchovat úrodu a hrozny ztrácejí prodejní vzhled během pár dní, kapitalisté konzervují a prodlužují prodejní dobu. A vytlačují finančně méně úspěšné „ekologické“ zemědělce. Kapitalismus a oni vítězí, bez ohledu na to, jak moc chceme, kupující stále hlasuje rublem.

K zobrazení příloh v této zprávě nemáte potřebná oprávnění.

Ivan Sergejevič
——-
https://ok.ru/plodpitomnik
Sortiment si můžete prohlédnout nebo objednat pomocí odkazu.

administrátor

Alexandr Žuravlev Zprávy: 230 Registrovaný: 19. února 2017 23:30 Kde: Vladivostok (slavíkový klíč) Dík: 245 krát poděkoval: 374 krát Kontaktní informace:

Problémy s vínem

zpráva Alexandr Žuravlev » 10. března 2017 21:15

Vidím několik chyb:

1. Kvásek s rozinkami.
Rozinky nejsou ve Vladivostoku dobré. Je to všechno dovezené, z dálky, zašlé, s plísní (i když to není vidět) – tedy pokud to koupíte od Uzbeků/Tádžiků. Pokud s ním zkusíte udělat kvásek, poroste všechno: plíseň, bakterie mléčného kvašení, bakterie octa – vše, co není potřeba.
A pokud je v supermarketech ošetřeno sírou, na takových rozinkách nezůstaly žádné živé kvasinky.

2. Hrozny není třeba omývat.
A kupované hrozny mají slabé kvasinky. Probudit je možná jde (mně se to povedlo – jednou jsem dělala kvásek), ale bez záruky.
Nejspolehlivější možností u kupovaných hroznů je použití suchých vinných kvasnic (prodáváno).

3. Příliš mnoho cukru. V mladině by ho nemělo být více než 25 %, jinak se kvasnice „nerozběhnou“.

4. Pravděpodobně nesterilní skleněné nádobí. Také častá chyba začátečníků. Vše je nutné nejprve zalít vařící vodou nebo párou.

Jak zachránit plesnivou mladinu, jako možnost:
Přefiltrujte přes sítko, vymačkejte dužinu a vyhoďte. Výslednou šťávu přefiltrujte přes několik vrstev gázy – malé částečky plísní zůstanou zachovány.
Vyzkoušejte filtrovanou šťávu pro chuť a vůni. Pokud se vám to nelíbí, máte pocit, že je to zkažené – vyhoďte šťávu a je to.
Pokud máte rádi vůni a chuť, pak šťávu zahřejte (pasterizujte), zchlaďte na 25 stupňů a poté použijte suché vinné kvasnice podle návodu – započne proces fermentace.

Alexandr Alexandrovič / . ale i tak uspějeme!

Alexandr Žuravlev

Alexandr Žuravlev Zprávy: 230 Registrovaný: 19. února 2017 23:30 Kde: Vladivostok (slavíkový klíč) Dík: 245 krát poděkoval: 374 krát Kontaktní informace:

Problémy s vínem

zpráva Alexandr Žuravlev » 10. března 2017 22:14

Pavel napsal: https://sad-moip.ru/vino-grape/2015-05-21/novaya-zapis
Naučte se materiál.

Pavle, podle mě tento článek může začátečníky odradit od chuti používat víno. Existuje mnoho nuancí, zjevně nejsou napsány pro začátečníky.
Hlavním úkolem poprvé je pochopit, že je to jednoduché, a užít si proces a výsledek. Získejte zkušenosti a pocit „zvládnu to sám“. Poté můžete experimentovat a zlepšovat své dovednosti pochopením složitosti.

Alexandr Alexandrovič / . ale i tak uspějeme!

Alexandr Žuravlev

Andrew Zprávy: 160 Registrovaný: 27. dubna 2016 16:24 Kde: Vladivostok (5 klíčů) Dík: 31 krát poděkoval: 304 krát

Problémy s vínem

zpráva Andrew » 10. března 2017 22:33

Víno nemůžete vyrobit z dovezených hroznů (a rozinek) zakoupených na trhu nebo v obchodě. Je lepší to nezkoušet. Vinné kvasnice moc nepomohou.

Andrew

Igor 64 Zprávy: 1494 Registrovaný: 09. března 2016 22:50 Kde: Chabarovsk Dík: 1190 krát poděkoval: 2899 krát

Problémy s vínem

zpráva Igor 64 » 10. března 2017 22:47

sashka napsal: Recept na víno

Pokud vám roste keř rybízu a vyrábíte z něj víno, není jednodušší místo tohoto keře zasadit keř moštové odrůdy (ne Alfa) a dát do něj normální jakostní víno, ne vinný nápoj? A v hroznovém víně bude chuť rybízu, sušených švestek, třešní, jablek a někdy i ananasu a tak dále.

Děkuji vám za pozornost.

Igor 64

Paul Zprávy: 1573 Registrovaný: 09. března 2016 12:48 Kde: Vladivostok, DVOS VIR Dík: 381 krát poděkoval: 4543 krát

Problémy s vínem

zpráva Paul » 11. března 2017 08:09

Alexander Zhuravlev napsal: Hlavním úkolem poprvé je pochopit, že je to jednoduché, a užít si proces a výsledek.

Kdyby to bylo jednoduché, neměli bychom jeden podnik Maykha, ale 100 nebo více, ale máme to, co máme.

Nebo možná jen vstát na druhou nohu.

Paul

Valerij Vasilievič Zprávy: 419 Registrovaný: 12. října 2016 17:21 Kde: Vladivostok, Okeanskaja Moje sbírka: http://vinograd-prim.jimdo.com/ Dík: 59 krát poděkoval: 1112 krát Kontaktní informace:

Problémy s vínem

zpráva Valerij Vasilievič » 11. března 2017 11:50

Pavel napsal: Kdyby to bylo jednoduché, neměli bychom jeden podnik Maykha, ale 100 nebo více, a tak máme to, co máme.

Výroba vína je opravdu snadná. Ale málokdo to ví. Hledají recepty v různých zdrojích a myslí si, že každá bobule má svůj vlastní recept. A v těchto zdrojích není výjimkou ani internet, většinou píšou různé nesmysly, jako je polévání rozinek a hroznů vodou nebo vodkou podle zásady „to by vás srazilo z nohou“. To vůbec není pravda. Musíte jasně pochopit, že abyste získali víno, musí být vyrobeno ze šťávy a vysoké kvality. Šťáva na víno se nazývá mošt.
Ale abyste získali skvělé víno, je to trochu složitější, musíte ho cítit jako živý organismus a rozumět každému jeho pohybu těla.
Kde tedy začíná tento „tajemný“ univerzální recept na jakékoli víno? Z bobulí. Bobule musí být plně zralé, s maximálním množstvím cukru a KVALITNÍ. Bez hniloby a jakéhokoliv poškození. Bobule není vhodné sbírat po dešti nebo za rosy. Bobule musí být suché.
Po rozkrojení se musí hrozny odtrhnout, aby se získala šťáva. Totéž děláme s rybízem. Přítomnost kartáčů během fermentace může ve víně vytvořit travnatou chuť. Dále bobule rozmačkáme rukama pomocí jiných metod, na tom nezáleží, hlavní věcí není rozdrtit zrna. Rozmačkané bobule se nazývá dužina. Vzniklou dužinu přelijeme do vhodných nádob, kbelíků, pánví, sudů. Nádoby neplníme úplně a necháme je dva tři dny kvasit. Během procesu fermentace několikrát denně promíchejte, aby se zabránilo tvorbě plísní. Někteří vinaři píší, že kvasí hrozny se střapci, ale to nejde u každé odrůdy a střapec musí být vyzrálý a žlutý. Pro urychlení kvašení přidávám do dužiny 1-2 g ChKD na kbelík. Vznik hojné čepice, která říká, že je čas extrahovat šťávu vypouštěním a mačkáním. Fermentační proces zvyšuje objem získané šťávy a značně usnadňuje její extrakci. Všichni dostali šťávu. Nyní je třeba připravit mladinu ze šťávy. To je nejtěžší úkol pro začínajícího vinaře.
Pokračování příště

Výroba vína je proces, který je velmi jemný a náročný na práci. Jakákoli chyba při přípravě nápoje může stát ztrátu surovin, času i peněz. Ale nastávají nepředvídané situace, kdy se zdá, že děláte všechno správně, ale výsledek je stále negativní. Jedním z nich je náhle zastavené kvašení.

Situace naštěstí není patová a většinou má řešení. Hlavní věcí je včas určit příčinu a přijmout nezbytná opatření. O tom budu dnes mluvit: Uvedu 10 nejoblíbenějších důvodů pro zmrazení nebo špatné kvašení vína a řeknu vám, jak se s nimi vypořádat.

10 hlavních důvodů špatné fermentace vína

1. Neuplynul dostatek času.

Fermentace je proces, který může začít několik hodin po ztuhnutí nebo několik dní později. Pokud se sladina neaktivuje první den, nepropadejte panice. V závislosti na vnějších podmínkách, kvalitě surovin a druhu kvasinek může mladina začít kvasit za 3-4(!) dny.

Řešení. Počkejte 3-4 dny. Pokud se fermentace nerozběhne, hledejte důvody.

2. Netěsná fermentační nádrž

Oxid uhličitý vznikající při fermentaci uniká trhlinami a netěsnými spoji fermentační nádrže. Ukazuje se, že víno kvasí, ale vodní uzávěr nevydává hluk a nelze vizuálně zjistit, zda v nádobě probíhají nějaké procesy.

Nebezpečnější problém kvůli netěsným nádobám ale může nastat, když kvašení již není tak intenzivní a do nádoby se trhlinami začne dostávat kyslík. Při interakci s ní víno začne kysat, a to nelze napravit. Kvasnou nádobu lze samozřejmě otevřít, ale ne na dlouho – na 10-15 minut. Při delší interakci s kyslíkem začne nápoj kysat.

Řešení. Zkontrolujte těsnost všech spojů fermentační nádoby, zejména spojení vodního uzávěru a nádoby. Pokud máte sebemenší pochybnosti, potřete spoje těstem nebo jiným lepidlem.

3. Nesprávná teplota kvašení

Optimální teplota pro množení vinných kvasinek a tvorbu alkoholu je 10-30°C. Je-li nižší než spodní práh, houby usínají a fermentace se zastaví, je-li vyšší, hynou. Je také nesmírně důležité udržovat teplotu, při které fermentace začala. Náhlé změny jsou nepřijatelné.

Řešení. Rmut nechte kvasit v podmínkách vyhovujících kvasinkám, pokud teplota náhle překročí 30°C, přidejte do mladiny vinné kvasinky nebo vinný startér.

4. Nevhodný obsah sladinového cukru

Optimální obsah cukru v mladině je 10-20%. Pokud je ho málo, kvásek prostě nemá z čeho vyrobit alkohol, pokud je ho moc, kvásek zamrzne a přestane kvasit.

Řešení. Pomocí sacharometru změřte obsah cukru v mladině. Pokud je mimo rozsah, upravte ho přidáním cukru nebo vody.

5. Kyselost je narušena

Nadměrná nebo nedostatečná kyselost mladiny (Ph) může také ovlivnit fermentaci. Přijatelná hodnota je 3-5 Рh. Pokud je kyselost příliš nízká, fermentace bude pomalá nebo se úplně zastaví. Příliš vysoká kyselost zvyšuje riziko výskytu patogenní mikroflóry, která může mladinu nevratně zničit.

Řešení. Kyselost změřte Ph metrem nebo indikátorovým papírkem. Pokud je mimo přípustnou zónu, opravte to: přidejte kyselinu citronovou (pokud je kyselost příliš nízká), nebo zřeďte vodou (pokud je kyselost příliš vysoká).

6. Nekvalitní nebo nevhodný kvásek

Víno se často vyrábí z divokých kvasinek, které jsou extrémně nepředvídatelné a nestabilní. Z tohoto důvodu se může fermentace zcela neočekávaně zastavit.

Řešení. Do mladiny přidejte vinné kvasnice (podle návodu) nebo nemyté rozinky (40-60 g na 10 l) dle vlastního výběru.

7. Nedostatek živin

Přesněji sloučeniny dusíku. Kvasinky je potřebují ke správnému kvašení, a pokud jich není dostatek, kvašení obvykle po pár dnech od kvašení prudce utichne. Nejčastěji problém nastává, pokud byla šťáva příliš zředěna vodou nebo cukrem.

Řešení. Do vína přidejte amoniak. Dávkování závisí na koncentraci: 5 % – 2 ml/l, 10 % – 1 ml/l, 25 % – 0,4 ml/l.

8. Hustá mladina

Husté víno kvasí velmi špatně. Nejčastěji problém vzniká při práci s ovocnými a bobulovými surovinami.

Řešení. Zřeďte vodou, abyste dosáhli řidší konzistence. Nepřidávejte více než 15 % původního objemu.

9. Růst plísní

Kvůli špinavé fermentační nádrži, shnilým surovinám nebo z jiných důvodů se může na povrchu objevit plíseň, která přeruší fermentaci.

Řešení. Pokud je infekce v rané fázi, můžete opatrně odstranit plíseň a nalít mladinu brčkem. Ale neexistují žádné záruky, že to zachrání nápoj.

10. Fermentace je u konce

Víno podle potřeby bez problémů prokvasilo, dosahovalo síly 10-14%. Nejsou potřeba žádné další operace – fermentace je prostě u konce.

Řešení. Pokračujte další fází přípravy vína podle receptury.

Jak pochopit, že kvašení vína se zastavilo

Existuje několik způsobů, jak pochopit, že fermentace se zastavila:

1. Nejprve můžete víno ochutnat. Pokud je stále sladké, ale kvasnice přestaly fungovat, pak je proces kvašení jasně narušen. Pokud ale od začátku kvašení uběhlo 7 dní, možná se kvasinky přepnuly ​​do režimu „tichého kvašení“, během kterého požírá zbylé cukry. Je téměř nemožné vidět tento proces pouhým okem.
2. Pokud je na nádrži nainstalována rukavice, je ještě snazší identifikovat zmrazenou fermentaci. Při fermentaci se z nádoby uvolňuje oxid uhličitý, což způsobuje neustálé nafukování rukavice. Pokud se fermentace zastaví, rukavice se vyfoukne a spadne. Pokud se tak stalo dříve, než bylo plánováno, je s vínem zjevně něco v nepořádku.
3. Nepřímým znakem je nepřítomnost bublin na povrchu mladiny. Když sladina správně fermentuje, jsou přítomny ve velkém množství. Správnost kvašení lze navíc určit podle syčení plynů unikajících přes pěnu. Pokud v prvním týdnu vyjdou ve velkém množství, fermentace probíhá podle očekávání. Pokud ne, je to důvod k obavám.

Materiál není reklamou na alkoholické výrobky.