Víno Sauternes: Nápoje z hroznů pokrytých ušlechtilou plísní – International Bartender Platform Inshaker

Legendární dezertní víno Sauternes se vyrábí z plesnivých hroznů. Jen se nebát! Jedná se o ušlechtilou plíseň, která mění obyčejné hrozny na elitní. A nápoje jsou stejné – zcela speciální. Alespoň si to myslí mnoho znalců elegantních francouzských vín. Pojďme zjistit, co jsou slavní Sauternové.

Jak víno Sauternes vzniklo?

Přesné datum vzhledu nápojů nikdo neuvede. Předpokládá se však, že Sauternes byl vyroben již v 17. století. Ke každému regionu se váže vlastní legenda. Ale všechny příběhy se scvrkají na jednu věc: alkohol byl „vynalezen“ čirou náhodou. Jeden farmář nestihl sklidit hrozny včas. V důsledku toho bobule přezrály a plesnivěly. A přesto farmář vyráběl víno ze „zkažených“ hroznů. A výsledek překvapil všechny – nápoj se ukázal jako velmi příjemný v chuti, na rozdíl od jiných odrůd.

Mnohem později se ukázalo, že za určitých podmínek se na přezrálých hroznech objevuje houba Botrytis cinerea. Pod vlivem plísně bobule ztrácejí vlhkost a mění se téměř na rozinky – proto mají hotové nápoje tak hustou vůni sušeného ovoce a sladkou chuť. Technika pak byla samozřejmě vylepšena, aby bylo možné vyrábět velké objemy alkoholu.

Nyní se vína Sauternes vyrábějí v 5 obcích apelace Sauternes, která je součástí regionu Graves, který je zase součástí legendárního Bordeaux. Zde jsou ideální klimatické podmínky, za kterých se na přezrálých hroznech objevuje „nezbytná“ plíseň. V blízkosti jsou 2 řeky, což vytváří vysokou úroveň vlhkosti. Často je zde hustá mlha.

Technologie výroby sladkého vína Sauternes

Nápoje jsou vyráběny z několika odrůd hroznů – Semillon, Sauvignon Gris, Sauvignon Blanc, Muscadelle atd. Procento bobulí se může lišit – záleží na uvážení výrobce. Ale zpravidla ve směsi převažuje právě Semillon, který má vysoký obsah cukru.

Výroba Sauternes je složitý proces. Právě to v mnoha ohledech ovlivňuje poměrně vysokou cenu nápojů. Je nutné, aby plíseň rovnoměrně pokryla hrozny. Proto se musí sbírat v několika průchodech a vybrat ty „správné“ révy. A ani producenti s bohatými zkušenostmi s prací s plesnivými bobulemi nesklízejí vždy velké úrody. Hodně záleží na počasí v konkrétním ročním období. Ušlechtilá houba je velmi rozmarná a ne vždy „pracuje“ na plný potenciál.

Francouzská vína Sauternes obvykle zrají v dubu a poté lahvují. U levných značek je to krátká doba – do 3 let. Existují však značky, které nabízejí znalcům nápoje s významným „stářím“ – více než 10 let zrání v lahvích. Tato vína mají dobrý potenciál pro dlouhodobé skladování – odborníci tvrdí, že ročníky se snadno „dožijí“ svého století. To je důvod, proč mají sběratelé tak rádi dobré Sauternes, které ani po dlouhé době v lahvi neztrácejí chuť a aroma. To vše díky vysokému obsahu přírodních cukrů ve složení.

Odrůdy bílého vína Sauternes a nejlepších značek

Ušlechtilé Sauternes poznáte podle příjemné zlato-slámové barvy. Při dlouhodobém skladování se odstín změní na sytě jantarovou. Tato vína mají komplexní aroma – dominantní tóny rozinek doplňuje příjemná medová a květinová stopa. Chuť je bohatá a kořenitá, s výraznými ovocnými tóny. V závěru je svěží sladkost. Žádná extra sladkost. Průměrná pevnost – 13-14% obj.

Mezi všemi víny Sauternes jsou v závislosti na konkrétní oblasti produkce nápoje kategorií Premier Cru Superieur a Premiers Cru nejvyšší kvality. Jedná se o drahá, vynikající vína se silným chuťovým buketem a obrovským skladovacím potenciálem. Existují také Sauternes Deuxièmes Cru – „jednodušší“ vína. Ale mají také velmi příjemnou chuť.

U kterých značek můžete začít seznamování s legendárními Sauternes? V ruských obchodech můžete zakoupit vína těchto známých značek – H. Cuvelier & Fils, Chateau Rieussec, Maison Riviere, Chateau Gilette, Chateau de Rolland, Mouton Cadet, Charles Yung et Fils, Dourthe, Chateau Suduiraut. Výběr je působivý a ve Francii samotné existuje ještě více značek. Nejlevnější Sauternes bude stát asi 2 tisíce rublů. To ale zdaleka není limit. Jak říkají gurmáni, „slušný“ Sauternes bude stát nejméně 3–4 tisíce rublů. Náklady na vysoce stará ročníková vína mohou dosáhnout až 200 tisíc rublů.

S čím Sauternes podávat?

Existuje názor, že Sauternes není víno pro každého. A nejde ani tak o vysokou cenu. Někomu se jen může zdát sladkost v chuti a silné aroma rozinek příliš rušivé. Dokonce i gurmáni říkají, že Sauternes lze jen stěží nazvat vínem „na každý den“ – je velmi specifické. Ale pro vzácné degustace „při zvláštní příležitosti“ se bude hodit. Na své si přijdou především milovníci dezertních vín.

Sauterny se pijí vychlazené na 8-11 °C. Pokud mluvíme o vyzrálejších exemplářích, je lepší nápoj podávat při teplotě 14-16 °C. Neplatí zde však žádná striktní pravidla – Sauternes lze pít před jídlem, během jídla i po něm. Nalévá se do speciálních sklenic určených na dezertní víno – tvarem jsou podobné klasickým sklenicím, jen jsou menší velikosti. To není fádní, jen v takové nádobě nápoj odhalí všechny aspekty své chuti a vůně. Při degustaci z malých skleniček se víno okamžitě dostává k okrajům jazyka, což umožňuje „cítit“ jeho bohatou sladkost.

Pokud jde o pokrmy, které se mají podávat s vínem, je lepší, když nepřerušují silnou chuť nápoje. Odborníci tvrdí, že nejlepšími společníky mladých a zralých sauternů jsou zvěřina nebo libové maso, husí játra, plísňové sýry a plody moře. V ideálním případě ale podle gurmánů ušlechtilá sladká vína vůbec nepotřebují „těžké“ občerstvení. Sauternes je vhodné nedoprovázet vůbec ničím, zvláště pokud jde o elitní ročníky.