Vodka a tequila – jaký je rozdíl? |

Ve světě alkoholických nápojů vždy vzbudí velký zájem dvě jména: vodka a tequila. Přestože jsou oba tyto nápoje symboly svých zemí – vodka Ruska a tequila Mexika – jejich povaha, chuť a kulturní tradice jsou radikálně odlišné. V tomto článku se ponoříme do fascinujícího srovnání vodky a tequily, odhalíme tajemství jejich původu, výrobních metod a tradičních způsobů pití. Proč pít tequilu se solí a limetkou? Proč musí být vodka křišťálově čistá? Odpovědi na tyto a mnoho dalších otázek nám pomohou pochopit, čím je každý z těchto oblíbených nápojů jedinečný.

Co je vodka

Vodka je silný, bezbarvý alkoholický nápoj, nejčastěji vyráběný z obilí nebo brambor. Je známý svou neutrální chutí a vůní, díky čemuž je oblíbenou volbou do koktejlů. Vodka prochází několika destilacemi a filtracemi, což jí dodává čistotu a jemnost. Tento nápoj je úzce spjat s kulturou východní Evropy a Skandinávie, kde zaujímá významné místo ve společenských a kulturních tradicích.

Co je tequila

Tequila je alkoholický nápoj vyrobený ze šťávy rostliny modré agáve, především v oblasti kolem města Tequila v Mexiku. Charakteristickým rysem tequily je její výrazná chuť s tóny rostliny agáve. Výroba tequily zahrnuje sklizeň a zpracování jader agáve, známých jako piñas, fermentaci šťávy a její následnou destilaci. V závislosti na délce zrání v dubových sudech lze tequilu klasifikovat jako „bílou“ (nestárnoucí), „reposado“ (krátce stařenou) nebo „añejo“ (dlouho staří). Tradičně se konzumuje čistý, se solí a limetkou nebo v koktejlech, jako jsou margarity.

Jak se vyrábí vodka

Proces výroby vodky zahrnuje několik klíčových fází, z nichž každá je důležitá při vytváření její charakteristické čistoty a jemnosti. Zde jsou základní kroky:

1. Výběr ingrediencí: Tradičně se vodka vyrábí z obilí, jako je žito, pšenice nebo kukuřice, i když některé druhy se vyrábějí z brambor, ovoce nebo dokonce cukrové řepy.
2. Fermentace: Rozemletá surovina se smíchá s vodou a enzymy, které přeměňují obsažené škroby na cukry a následně cukry na alkohol. Tento proces trvá několik dní.
3. Destilace: Výsledná kaše se často vícekrát destiluje, aby se zvýšila koncentrace alkoholu a odstranily se nečistoty. Destilace zlepšuje kvalitu a čistotu vodky, díky čemuž je méně aromatická a chuťově neutrálnější.
4. Filtrace: Po destilaci se vodka filtruje přes aktivní uhlí nebo jiné filtrační materiály. To pomáhá odstranit veškeré zbývající nečistoty a dodává nápoji extra čistotu a hladkost.
5. Ředění: Po filtraci se koncentrovaný alkohol zředí vodou na požadovanou koncentraci. Obvykle se používá demineralizovaná nebo speciálně upravená voda, aby se zabránilo přidávání chutí nebo pachů.
6. Stáčení: Hotová vodka se stáčí do lahví. Předtím může nápoj také projít další filtrací nebo stabilizací, aby byla zajištěna jeho dokonalá čistota.

Každá fáze výroby vodky je pečlivě kontrolována, aby byly zajištěny vysoké standardy kvality a soulad s mezinárodními standardy.

Jak se vyrábí tequila

Proces výroby tequily je tradičně složitý a pečlivě regulovaný mexickými zákony, zajišťujícími pravost a kvalitu nápoje. Zde jsou hlavní fáze výroby:

1. Pěstování agáve: Tequila se vyrábí z rostliny modré agáve, která roste především ve státě Jalisco a některých dalších oblastech Mexika. Rostlinám agáve trvá přibližně 8 až 12 let, než dozrají, než jsou připraveny ke sklizni.
2. Sklizeň: Po dozrání se agáve sklízí ručně. Dělníci známí jako „jimadores“ používají speciální nástroje k odstranění listů a ponechávají pouze jádro rostliny, nazývané „piña“.
3. Příprava a vaření Piñas: Piñas se nakrájí na kousky a pomalu se vaří ve velkých pecích nebo autoklávech. Tento proces přeměňuje škroby v agáve na cukry a zpřístupňuje je pro fermentaci.
4. Fermentace: Po uvaření se rozdrcené piñas odstraní a vzniklá šťáva neboli „agáve pěna“ se nechá fermentovat. Přidáním kvasnic se cukry přemění na alkohol. Doba a podmínky fermentace se mohou lišit, což ovlivňuje konečnou chuť tequily.
5. Destilace: Fermentovaná šťáva se destiluje, obvykle dvakrát, v měděných destilačních přístrojích. Primární destilace odstraňuje velké nečistoty a druhá zušlechťuje produkt a zlepšuje jeho chuť.
6. Zrání (volitelné): Některé tequily zrají v dubových sudech. Doba zrání se pohybuje od několika měsíců u reposado až po několik let u añejo, což dodává nápoji bohatost a komplexnost.
7. Stáčení: Po dokončení všech fází výroby se tequila stáčí. Etikety na lahvích obsahují informace o druhu tequily a regionu, ve kterém byla vyrobena.

Tento proces zdůrazňuje mexické tradiční metody a kulturní dědictví, díky čemuž je každá láhev tequily odrazem bohaté historie a řemeslného umění jejích výrobců.

Produkční regiony

Vodka

Vodka se vyrábí po celém světě, ale v některých zemích je zvláště známá svými tradicemi. Mezi nejvýznamnější producentské země patří Rusko, Polsko, Švédsko a Finsko. V těchto zemích má vodka hluboké historické kořeny a je důležitou součástí kulturního dědictví.

Tequila

Produkce tequily je přísně regulována mexickým zákonem, který omezuje její produkci na pět států: Jalisco, Guanajuato, Michoacan, Nayarit a Tamaulipas. Tyto oblasti mají ideální podmínky pro pěstování modré agáve, což zajišťuje vysokou kvalitu konečného produktu.

Pojďme se bavit o pevnosti – asi nejdůležitější rozdíl

Vodka

Typická síla vodky je kolem 40 %, ale toto číslo se může lišit v závislosti na značce a zemi výroby. Během výrobního procesu se vodka po destilaci často ředí vodou, aby se dosáhlo požadované síly. Existují také silnější možnosti, jako jsou vodky „Stolichny“ se silou až 50%.

Tequila

Síla tequily se obvykle pohybuje mezi 38 % a 50 %. Lehčí odrůdy, jako je Blanco, mají často méně alkoholu, zatímco zralejší odrůdy, jako je Anejo nebo Extra Anejo, mohou být silnější. Síla tequily závisí na počtu destilací a době zrání v sudech, což ovlivňuje výslednou sílu nápoje.

Kde je více kalorií – vodka nebo tequila

Jedna unce (asi 30 ml) tequily Jose Cuervo Gold se 40 % ABV obsahuje 69 kalorií. Stejné množství Titovy domácí vodky, také 40% ABV, obsahuje 65 kalorií. Tyto údaje platí pro dva největší prodejce alkoholických nápojů ve Spojených státech ve svých kategoriích.

Posledním rozdílem je barva nápoje.

Vodka

Vodka je většinou čirá a bezbarvá, což je výsledkem vícestupňové destilace a filtrace. Tyto procesy jsou zaměřeny na to, aby byl nápoj co nejčistší a bezbarvý.

Tequila

Jasná je i základní odrůda tequily, Blanco. Ale na rozdíl od vodky získávají jiné tequily, jako je Reposado a Anejo, různé odstíny – od světle žluté po tmavě hnědou – díky zrání v dubových sudech.

Sečteno a podtrženo – co si vybrat?

Volba mezi vodkou a tequilou do značné míry závisí na osobních preferencích. Oba nápoje nabízejí jedinečné chuťové zážitky a jsou spojeny s různými kulturními tradicemi. Není ani tak důležitý počet kalorií nebo barva nápoje, ale jakou chuť a zážitek hledáte. Ať už zvolíte čistotu a neutralitu vodky nebo výraznou chuť a vůni tequily, každý z těchto nápojů má něco speciálního, co může vašemu stolu a společnosti nabídnout.

Tequila a mezcal se staly povinnými nápoji každého slušného baru. Od roku 2003 se kategorie rozrostla o 235 % a v superprémiovém segmentu o rekordních 1330 %! Jejich obliba je tak vysoká, že cena agáve vzrostla 10 (!)krát. Rozmanitost mexických destilátů je přitom mnohem širší než dva známé nápoje. Rozumíme apelacím, stavům a odrůdám.

Mexičané jsou velmi hrdí na svou historii a kulturu a gastronomie je její nesmírně důležitou součástí: ne nadarmo UNESCO zařadilo mexickou kuchyni spolu s francouzskou v roce 2010 na seznam světového dědictví. A tradiční nápoje odrážejí tuto bohatou a jedinečnou kulturu.

Klíčovým produktem pro destiláty byla a zůstává modrá agáve. Tato rostlina je z čeledi chřestovitých; na rozdíl od obilí nebo hroznů nedává úrodu každý rok. V průměru agáve dozrává asi 7 let a vyžaduje značné množství vody. A palírny potřebují stále více. Jen v roce 2021 vzrostla produkce lihovin z agáve o 18 %. Kvůli rostoucím cenám surovin se mnoho značek přesouvá do prémiové kategorie. Zdražení se týká i základních tequil, protože musí obsahovat minimálně 51 % alkoholu z modrého agáve (zbytek lze získat z jiných surovin).

Foto: © Tiskový servis společnosti LADOGA

Agáve

Weber agáve se používá pro tequilu, ale to není zdaleka jediná odrůda, která je použitelná pro výrobu nápojů. Existuje šest hlavních typů:

• Agave Tequilana – stejná modrá agáve Weber, pojmenovaná po německém botanikovi, který ji popsal v roce 1902.
• Agave Potatorum – královna mezcalu s nejdelším cyklem zrání (15 let).
• Agáve Angustifolia – agáve na výrobu mezcalu, nejběžnější, protože dodává nápoji harmonickou chuť.
• Agáve Karwinskij používá se také k výrobě mezcalu, vytváří velmi suchou, dalo by se říci tříslovou chuť.
• Agáve Cupreata dodává mezcalům květinové aroma.
• dasylirion není agáve, i když je mu podobná a také patří do čeledi chřestovitých. Používá se k výrobě sotolu.

Foto: © Tiskový servis společnosti LADOGA

Pojmenování

Stylovou pestrost agávových destilátů zaručují nejen různé odrůdy, ale také vlastnosti technologie a terroir. To je zakotveno v zeměpisných názvech silných nápojů v Mexiku, které se podobně jako vinná označení nazývají DO (Denominación de origen). Je jich celkem pět:

• Tequila – vůbec první DO země, nachází se na území pěti států, ale historicky vedoucím státem je stát Jalisco.
• Mezcal – nejrozsáhlejší DO, srdcem výroby je stát Oaxaca.
• Baccanora – DO, založená v roce 2000, se nachází ve státě Sonora. Bacanora se vyrábí z rostliny Pacifica agáve.
• Sotol – označení, které zabírá území tří států v severním Mexiku, z nichž hlavním je Chihuahua. Jako surovina se používá Dasylyrion.
• Raisilla – nejmladší chráněný název, založený v roce 2019. Zaujímá pobřeží státu Jalisco a malou oblast ve státě Nayarit.

Podívejme se do každé z nich a zároveň si shromážděme sbírku agáve a dalších destilátů pro praktické studium vlastností kategorií.

Foto: © Tiskový servis společnosti LADOGA

DO Tequily / Tequily

• 11 milionu hektarů
• Státy Jalisco (hlavní), Guanajuato, Nayarit, Michoacan, Tamaulipas

Dvě hlavní výrobní oblasti:

Los Altos (vysočiny)

• Severovýchodně od Guadalajary
• Cca 2000 m nad mořem
• Půda je červená hlína, bohatá na železo.
• Chladnější, sušší klima
• Tequila je sladší a ovocnější

El Valle (nízká údolí)

• Severozápadně od Guadalajary
• Cca 1000 m nad mořem
• Půda je vulkanická
• Průměrná roční teplota je vyšší asi o 12 °C
• Tequila je sušší a travnatější

Foto: © Tiskový servis společnosti LADOGA

Tequila – světová hvězda. V roce 2021 to bylo 2,5 % z celkového světového trhu s lihovinami (bez národních lihovin), zatímco v roce 2016 to bylo jen 1,8 %. A předpovědi jsou nejoptimističtější: v letech 2023–2026 budou prodeje v této kategorii celosvětově průměrně 7 %.

Tequila láká jak mezinárodní korporace, které se neobejdou bez pár značek ve svém portfoliu, tak světové celebrity: na seznamu jejích výrobců jsou George Clooney, Carlos Santana, Michael Jordan a celá řada hiphopových hvězd. Zaměřují se na kategorie, ale dnešek není o nich, dnešek je o terroiru.

Foto: © Tiskový servis společnosti LADOGA

Tequila Clandestina

Značka inspirovaná avantgardou Barcelony s kouzlem Mexika. Tequila se vyrábí 100% z modré agáve Weber ze samostatného terroir ve vysoké nadmořské výšce Los Altos (nadmořská výška od 1800 do 2400 m) ve státě Jalisco. Chladné klima na mexické poměry v kombinaci s nízkou vlhkostí umožňuje větší a šťavnatější rostliny, což se projevuje lehce nasládlou ovocnou chutí.

Clandestina Blanco vyrobeno tradiční metodou s fermentací přes 65 hodin. Ve vůni se snoubí bylinné a ovocné tóny, chuť je jemná a elegantní, s výraznými tóny banánu, vanilky a karamelu. Vyrábí se v malých sériích, každá láhev je ručně očíslována.

Clandestina Reposado zrálo 3 až 6 měsíců v sudech po bourbonu a americkém dubu a vytvořilo dokonalou rovnováhu mezi výraznou chutí agáve a dubovými tóny.

Foto: © Tiskový servis společnosti LADOGA

Foto: © Tiskový servis společnosti LADOGA

DO Mezcal / Mezcal

• Tradiční lidový destilát z agáve
• Více než 20 druhů agáve je oficiálně schváleno k použití
• Hlavní rozdíl je v technologii: piñas se zpravidla pečou v podzemních pecích
• Výrobci Mezcalu NEMOHOU vyrábět tequilu a naopak

Mezcal je nejrychleji rostoucí kategorií lihovin na světě. Historicky byl mezcal hlavním lidovým nápojem Mexika, vždy má o něco výraznější, dalo by se říci, rustikální chuť a vůni, zatímco tequila stojí na straně čistoty a elegance. Naprostá většina mezcaleria je soustředěna ve státě Oaxaca na jihu.

Foto: © Tiskový servis společnosti LADOGA

Stejně jako tequila se mezcal dělí do kategorií nikoli podle stárnutí, ale podle metod práce s piñas (střední část agáve, která se používá k výrobě nápojů). Tři kategorie:

• Mezcal – pečení v kamenných pecích nebo autoklávech; fermentace v hlíně, kameni nebo oceli; destilace v měděných destilačních zařízeních nebo kontinuálních kolonách.
• Mezcal Artesanal – pečení v hliněných nebo nadzemních kamenných pecích; fermentace v jílu, dřevě, zemině, slupkách, s možnou přítomností bagasy (agávové vlákno); destilace v měděných nebo hliněných destilačních přístrojích vyhřívaných ohněm.
• Mezcal předků – pečení v hliněných pecích; drcení ručně nebo tachonovým kolem; fermentace a destilace jako Artesanal.

Foto: © Tiskový servis společnosti LADOGA

Grand Mezcal La Escondida

Grand Mezcal byla založena v roce 2014 a vydala své první vydání, La Escondida Blanco, následující rok. Dnes se tato značka vyskytuje ve více než 20 zemích, jedná se o řemeslný mezcal s moderním stylem, který má univerzální i autentický vkus a odpovídá hlavním světovým trendům.

Foto: © Tiskový servis společnosti LADOGA

La Escondida Blanco Vyrobeno v srdci Oaxaca výhradně z Espadínské agáve za použití tradičních metod: agáve se peče v podzemních kamenných pecích, mele se kamenným kolem, fermentuje v dřevěných kádích a destiluje v malých měděných destilačních přístrojích.

Foto: © Tiskový servis společnosti LADOGA

La Escondida Reposado Vyrábí se jako bílý mezcal, ale poté zraje 9 měsíců ve francouzských dubových sudech, plní se vůní karamelu, sušeného ovoce, sladkého koření, které organicky doplňuje charakter agáve Espadín a tóny kouře.

Foto: © Tiskový servis společnosti LADOGA

DO Sotol / Sotol

• Vyrábí se ve třech státech v severním Mexiku: Chihuahua, Coahuila, Durango
• Existují tři hlavní terroir: poušť, les, prérie
• Jako surovina se používá Dasylyrion, jehož zrání trvá 8 až 20 let
• Dasylyriony rostou v nadmořských výškách od 1000 do 2000 m nad mořem, převážně ve volné přírodě

Sotol – extrémně vzácný nápoj nejen ve světě, ale i v Mexiku samotném. Důvodem je obtížnost pěstování dasilyrionu: jeho průměrná doba zrání je dvakrát delší než u modré agáve – až 15 let.

Z jedné rostliny se přitom získává pouze jedna láhev vzácného nápoje. Sotol je v technologii podobný mezcalu: piñas se pečou, drtí, fermentují a destilují. Po celé 1990. století byl sotol považován za „selský nápoj“ a vyráběl se hlavně pro sebe a první oficiální licence na jeho výrobu byla vydána až v XNUMX. letech XNUMX. století. Nicméně sotol již byl klasifikován a regulován.

La Escondida Sotol

Vyrobeno ve státě Chihuahua. Dasilyrion vytváří exotický chuťový profil tohoto výjimečného destilátu se silnými nádechy zeminy, čerstvých a sušených bylin, zatímco na patře je o něco strohější a dokonce drsnější nápoj, který odráží těžké a neúrodné půdy severního Mexika.

Foto: © Tiskový servis společnosti LADOGA

DO Raicilla / Raisilla

• Vyrábí se v západním Jalisco a ve státě Nayarit
• Slovo raicilla se překládá jako „malý kořen“
• Používanou odrůdou agáve je především Maximiliana, známá také jako Lechuguilla.
• Dva typy: La Costa a La Sierra

La Costa (pobřeží)

• Odrůdy agáve Rhodacantha a Chico Aguilar
• Pražení agáve v hliněných zakouřených pecích pod palmovými listy a půdou po dobu 3-4 dnů
• Upečená agáve se ručně hněte v prázdných kmenech stromů (kanoa) a fermentuje divokými kvasinkami v šedých borových nádobách s pramenitou vodou po dobu 10-20 dní
• Dvakrát destilováno ve filipínských destilačních přístrojích vyrobených z kmenů šedé borovice nebo fíku

Foto: © Tiskový servis společnosti LADOGA

La Sierra (hory)

• Kultivar agáve Maximiliana, také známý jako Lechuguilla
• Pečení agáve v nadzemních hliněných pecích (mamposteria) vytápěných dubovým dřevem po dobu 3-4 dnů
• Upečená agáve se mele v kovovém drtiči a fermentuje divokými kvasinkami v různých nádobách (dřevo, hlína, plast) po dobu 10-20 dnů
• Dvakrát destilováno v měděných a ocelových destilačních přístrojích zahřívaných nad ohněm.

Foto: © Tiskový servis společnosti LADOGA

Raisilla – jedná se o nejmenší a nejmladší DO pro výrobu agávových alkoholů. Existuje legenda, že dostal své jméno, aby se vyhnul vysokým daním na mezcal, které byly zavedeny španělskými úřady během koloniálního období. Výroba raisilly je dražší než výroba tequily a mezcalu: na litr není potřeba 7 kg pečené agáve, ale všech 10. Stylisticky má raisilla sladší a výraznější profil.

Raicilla Estancia

Vyrábí se z agáve Maximiliana v malé vesničce La Estancia v horách Jalisco tradičními metodami: agáve se peče v hliněných nadzemních pecích, fermentuje v otevřených dřevěných kádích s divokými kvasinkami a dvakrát destiluje v malých destilačních přístrojích. Nová verze Raisilla Estancia přichází se zvýšeným ABV o 45 % a má jasný a bohatý chuťový profil. Všechny lahve Raisilla Estancia jsou foukané z recyklovaného skla a ručně číslované.

Foto: © Tiskový servis společnosti LADOGA

Destilado de Pulque / Pulque destiláty

Toto není konec agáve. Existuje ještě jedna kategorie, která dosud nezískala status DO, ačkoli její historie je téměř starší než historie mezcalu.

Zbraně – fermentovaná šťáva z agáve, která nebyla podrobena tepelnému ošetření. K jeho výrobě se používají speciální tradiční odrůdy, jako je Salmiana. Doba jeho zrání je asi 10 let. Poté, co agáve začne produkovat stonek-kiot, odstraní se, aby rostlina nespotřebovávala životně důležité šťávy, a čekají asi dalších šest měsíců.

Horní část piña je odříznuta a šťáva se hromadí ve výsledné misce. Z jedné rostliny za den můžete nasbírat v průměru 10-15 litrů toho, co se nazývá aguamiel (aguamiel, lit. “medová voda”) nebo tlachique (Tlachique). Od posledně jmenovaného pochází název profese tlachiquero.

Foto: © Tiskový servis společnosti LADOGA

Hlavní nástroj Tlachiqueros se nazývá akocote. Tato sušená, podlouhlá, dutá dýně je naplněna šťávou, nalita do přepravních sudů a dodána do výroby.

Fermentace trvá až tři dny. Pulque je zakalená kapalina o síle 4-6% – připraven! K jeho destilaci používají různí výrobci vlastní zařízení; Například mistr Rodolfo de Raso na Rancho San Isidro ve státě Tlaxcala, východně od Mexico City, dvakrát destiluje pulque v krátké měděné koloně na 70 % ABV. Právě tento destilát stojí za vyzkoušení v řadě Estancia, je stáčen na 46 % a ve vůni lze nalézt neobvyklé tóny kardamomu, citronové trávy, šťovíku, černého pepře a dokonce i sýru čedar.

To je odrůda, kterou agáve, která vypadá jednoduše, poskytuje.

Poprvé publikováno v Simple Wine News № 161.

Úvodní fotka: © Tisková služba LADOGA.