Vše o horkém kouření

Uzení jakéhokoli jídla – ať už je to maso, ryby, sýry, ovoce nebo zelenina – je historicky jednou z prvních metod konzervování.

Horké uzení je jednou z možností tohoto způsobu aplikace tepla na výrobky. Jeho podstatou je zpracovávat jedlé suroviny kouřem při teplotě 40 stupňů Celsia a více po dobu několika hodin.

Horké uzení je obecně poměrně jednoduchý a časově náročný způsob vaření.

Výběr produktů pro uzení

Udí se maso, drůbež, zvěřina, ryby, uzeniny a sýry. Mnohem méně často – ovoce, zelenina a ořechy.

Základní zásadou správného uzení je pečlivý přístup k výběru surovin. Například čerstvost masa se zjišťuje posouzením jeho vzhledu, vůně, barvy a konzistence.

Maso by mělo být elastické, hutné, se suchým povrchem. Když se ho dotknete, nic by se vám nemělo přilepit na ruku. Jeho barva by měla být typická pro určitý druh zvířat, například prase – růžovočervená. Syrové maso produkuje čirou šťávu.

Při výrobě uzenin byste také měli používat výhradně čerstvé masné výrobky, což přímo ovlivňuje jejich trvanlivost. Na uzeniny se kromě standardních druhů masa (hovězí, vepřové, telecí) používá i koňské, jehněčí, zvěřina, drůbež, zvěřina. Je lepší, když se jedná o maso staršího jedince, jelikož mladé maso je sypké a přesycené vlhkostí. Jatečně upravená těla králíků, drůbeže a volně žijící drůbeže by měla být vybírána co nejčerstvější.

Hlavním „masovým“ kořením jsou všechny druhy pepře (bílý, černý, kapie, nové koření). Tradičně se používají bobkový list, koriandr, hřebíček, sušená cibule a česnek, muškátový oříšek a kardamom.

K uzení byste si měli vybrat pouze čerstvé ryby. Ten, který se při svislém držení ohýbá a propadá vlastní vahou. Dobrá živá ryba je vždy pohyblivá, její šupiny nejsou poškozené a nemají žádné skvrny. Žábry jsou červené a rytmicky stoupají a klesají. Ryby by měly vonět jako řeka, řasy a neměly by hnít.

Před uzením se ryby obvykle neloupou. Jeho poslání je jasné: chránit rybí maso před sazemi, které vznikají během celého procesu.

Pokud je ryba zmrazená, pak se před uzením rozmrazí v několika výměnách studené vody a poté se osolí.

V každém případě se ryba nejprve vykuchá a poté případně nařeže. Velké ryby jsou zploštělé – rozřezané na poloviny podél páteře.

Sýry se před uzením dále nezpracovávají kvůli jejich měkké, jemné konzistenci. Existuje pouze jedna možnost přípravy: velké hlavy sýra lze nakrájet na kousky přijatelné velikosti. Velké kusy sýra se díky rychlosti uzení (jen pár minut) nestihnou nasytit kouřem, jak by měly.

Nejčastěji uzenou zeleninou jsou sladká paprika, lilek, cuketa, cibule, rajčata a kukuřice. Lze je použít jako přílohu k hlavnímu jídlu nebo jako základ pro samostatná jídla. Z uzené zeleniny se po nakrájení dá udělat slušná paštika. Jsou také zmrazeny pro skladování.

Udí se také ovoce: třešně, švestky, meruňky. V poslední době se stalo módou připravovat ořechy tímto způsobem. Uzené arašídy, mandle, kešu jsou výbornou svačinou k pivu. Po rozdrcení se z nich dá udělat dobrý dresink na salát nebo omáčku.

Z obrovské masy jedlých hub se udí hřiby bílé, osiky, hřiby, hřiby a žampiony. Nejprve je třeba je zpracovat v jednoduché marinádě ze směsi několika rostlinných olejů, sójové omáčky, mletého červeného nebo černého pepře. Poté zcela položte na kuřácký stojan, aniž byste je oddělili na čepice a nohy. Z takto připravených hub se pak dají péct báječné koláče.

Technologie horkého kouření

Teplotní rozsah pro horké uzení je 40 stupňů Celsia a více. Je velmi důležité vědět, kolik kouřit. Doba trvání procesu se pohybuje od několika minut do dvou dnů. Záleží na originálním produktu a jeho velikosti.

Podstata horkého uzení nespočívá ani tak v roli kouře, ale v kompletní tepelné úpravě surovin. Určujícím faktorem je správně zvolený typ udírny. Tou může být buď průmyslově vyráběná udírna uzená horkým kouřem nebo domácí. Vyrobit udírnu z dostupných materiálů není tak složité. Nejčastěji se ve venkovských nebo zahradních podmínkách vyrábí ze sudu nebo jiné nádoby s dobrým objemem. Hlavní je mít zároveň teplo i kouř.

Výhody tohoto způsobu uzení jsou zřejmé: rychlost přípravy výrazně snižuje mzdové náklady. Zároveň, jak se často stává, hlavní plus vždy obsahuje negativní stránky. Rychle uvařené potraviny zadržují příliš mnoho vlhkosti a špatně se zpracovávají kouřem, takže jejich trvanlivost není příliš dlouhá.

Ryby uzené za horka lze skladovat ne déle než tři dny. Maso – více, od týdne do tří, v závislosti na teplotě, při které bude skladováno.

Takže dva nejběžnější způsoby horkého kouření jsou:

• při teplotě 40 – 60 stupňů, v čase – od půl dne do dvou dnů;
• při teplotách od 90 stupňů a vyšších po dobu od několika minut do několika hodin.

První metoda se používá pro ta uzená masa, která se pak budou tepelně upravovat. Jedná se o šunky, vařené uzené klobásy, hrudí, vepřové koleno.

Druhý způsob je podobný pečení v troubě, pouze za účasti kouře. Vše se děje tak rychle, jak je to možné, produkty jsou během procesu uzení uvedeny do plné připravenosti. Takto se připravují především ryby a drůbež.

Před uzením je maso předem namočené a mírně vysušené. Různé nálevy se používají k dodání požadované slanosti a zvláštní chuti, která se po uzení ještě více projeví. Bez solanky bude uzené maso nepoživatelné: nevytvoří se požadovaná chuť a nebude možné ho důkladně osolit.

Ryby se udí kouřem při teplotě od 60 do 140 stupňů. Uchovává se v udírně několik hodin (až tři), poté se současně peče a udí

K uzení se používají suché větve olše a jalovce. V žádném případě nepoužívejte jehličnaté dřevo, které produkuje přebytečné saze. Vhodné jsou i další tvrdé dřeviny: buk, dub, kaštan, javor, ovocné stromy. Pro dochucení přidejte suchý vřes, sušenou vinnou révu, čerstvé seno, polní bylinky (šalvěj, tymián atd.). Syrové větve jalovce jsou často umístěny spolu s bobulemi. Kouř, který produkují, je vysoce baktericidní. Uzená ryba se díky tomu skladuje o něco déle a hned tak nezplesniví.

Co se týče velké rozmanitosti ryb, lze udit téměř všechny ryby. Tento způsob vaření je nejvhodnější pro lososa, kapra, jesetera a tresku.

Ryby je třeba před uzením na půl hodiny nasolit v dobře koncentrovaném láku (0,5 kg na 10 litrů vody). Poté se na jeden den namočí a umyje. Následuje fáze sušení: malé vzorky se suší dva nebo tři dny, velké vzorky pět.

Roztažené velké ryby mají v břiše umístěny distanční podložky. Nejchoulostivější ryby se před uzením zabalí do termopapíru.

Vzhled zlaté barvy na šupinách je známkou toho, že ryba je připravena. Hotový výrobek se ochladí na vzduchu, několik dní je chráněn před hmyzem. Toto mírné sušení pouze zlepší chuť ryby a mírně zvýší její trvanlivost.

Vařte s potěšením!

Chutné uzené maso drží přední místa na slavnostních hostinách. Trhy a supermarkety nabízejí širokou škálu lahůdek, ale kvalita a cena továrenských lahůdek často zanechávají mnoho přání, takže zájem o otázku, jak správně udit maso doma, nezmizí.

Druhy uzení masa

Naši klienti často sdílejí recepty na uzení masa doma. Teplé i studené uzené pokrmy si snadno připravíte sami. Hlavní věcí je zásobit se potřebnými nástroji a správně připravit suroviny. Jakýkoli produkt je třeba důkladně umýt, odstranit filmy a zbytečný tuk a nakrájet na porce.

Horké uzené maso

1. Zařízení je instalováno nad ohněm. To může být jakákoli možnost, od ohně nebo grilování venku až po plynový hořák uvnitř.
2. Oheň by měl vydávat dobré teplo. Vaření masa horkou metodou nezabere mnoho času, ale výrobek musí být důkladně vyuzený. Teplota v zařízení musí dosáhnout +110°C. Je snadné zkontrolovat, jak je udírna horká – stačí ji postříkat vodou. Při optimální teplotě se vlhkost okamžitě odpaří.
3. Zatímco se zařízení zahřívá, je na jeho dno položena vrstva dřevěných třísek. Doporučuje se brát pouze ovocné stromy nebo olše.
4. Nad piliny se umístí nádoba, do které bude odkapávat tuk a šťáva. To pomůže zabránit spalování dřevěných třísek.
5. V horní části udírny je upevněn rošt, na který se bude pokládat maso. Pokud je objem přístroje velký, lze rošt umístit ve dvou úrovních pro přípravu různých pokrmů.
6. Kousky masa jsou umístěny v určité vzdálenosti od sebe, aby kouř rovnoměrně pokrýval jejich povrch.
7. Udírna se pevně uzavře. Pokud je tam vodní uzávěr, nalévá se kapalina. Začátek procesu lze snadno určit podle vzhledu kouře. Dále je třeba zaznamenat dobu vaření masa. Kuřecí maso se například udí za hodinu, vepřové za 1,5 hodiny a hovězí se vaří asi 3 hodiny. Za zvážení stojí i velikost porce. Čím větší je, tím déle bude trvat kouření. Zařízení můžete pravidelně otevírat, abyste zjistili stupeň připravenosti masa.
8. Hotový uzený výrobek je třeba vyjmout a nechat na vzduchu, dokud úplně nevychladne. Tato doba je nutná k tomu, aby bylo maso zcela nasyceno aromatem.

Někteří řemeslníci dokonce kouří maso ve svých bytech, vyrábějí komín ve formě potrubí vlastníma rukama a vedou ho do okna nebo větrání.

Studené uzené maso

Proces přípravy takových lahůdek vyžaduje serióznější vybavení a je velmi časově náročný. Udírna musí být dostatečně velká, aby umožnila ochlazení kouře na cestě k produktu. Studené uzené maso je připraveno pro budoucí použití.

Tato technologie je méně často používána domácími řemeslníky, protože období uzení trvá velmi dlouho. Pokud je kuře dobře uzené za 48 hodin, bude vepřová kýta trvat několik dní, než se uvaří. První polovinu doby by mělo uzení probíhat průběžně, aby se maso nezkazilo.

Během procesu vaření maso ztrácí vlhkost, jeho povrch se vysušuje a kouř je rovnoměrně distribuován mezi vlákna. Po uzení se výrobek suší v suché místnosti při +10°C. U velkých kusů může sušení trvat až 30 dní.

Co je potřeba k organizaci kouření

Vzhledem k tomu, že proces uzení horkým kouřem je mnohem jednodušší, volí jej více majitelů domů. Chcete-li se zapojit do kouření za studena, budete potřebovat složité zařízení, za které budete muset zaplatit slušnou částku nebo strávit spoustu času na stavbě. K vyzkoušení vlastních teplých uzených jídel vám postačí jen sud.

Další možností levné domácí udírny je stará lednička. Řemeslníci v něm spojují procesy uzení a sušení. Důkladný majitel si může postavit udírnu z cihel nebo si ji objednat při stavbě kamen připojených k altánu.

Palivové dřevo a piliny

Mnoho majitelů domů věří, že k rozdělání ohně lze použít jakýkoli druh dřeva. Dřevěné štěpky, které jsou umístěny uvnitř udírny, však mohou vážně ovlivnit chuť hotového výrobku. Proto se doporučuje používat pouze ovocné stromy nebo olše. Pro snadné rozštípnutí tenkého, sukavého kmene na malé kousky je vhodné použít kolundrovskou štípačku na patinu dřeva.