Všechny olivové plody se nazývají olivy – víkend Ukrajina

Za starých časů se Řekům říkalo „pěstitelé oliv“, protože vštípili lásku k olivám po celém světě. Obchodníci vyváželi sazenice oliv z Řecka na lodích – a dnes se olivy sklízejí ve Španělsku, Tunisku, Portugalsku, Sýrii, Turecku, Kalifornii, Mexiku a Francii. Olivový olej používají kosmetologové a vitamín E, na který jsou olivy bohaté, je považován za vitamín krásy a síly. Dříve se ráno jedl tucet oliv, aby se zabránilo žaludečním vředům a posílilo srdce. Šéfkuchař restaurace Athina KOSTAS RALLIS řekl Marině Kommersant-GLADKOY o pravých řeckých olivách.

— Je oliva rozmarný strom?

„Naopak, olivovníky milují slunce a kamenitou půdu. Není třeba je plnit vodou, jinak se plody zvětší a ztratí bohatost chuti. Oliva je pružná, navíc je téměř nemožné ji zničit. Když pokácíte strom, i když je to pro Řeka těžké si představit, oliva stále vyraší a na jejím místě vyroste ne jeden, ale několik stromů. Stále máme olivovník zasazený Platónem rostoucí na Iera Odos („Svatá ulice“). Od těch dávných dob se název ulice nezměnil, nachází se nedaleko Platónovy akademie. Možná právě díky této olivě došli sofisté k závěru, že přírodní a lidské zákony se od sebe zásadně liší. Uvedli velmi jasný příklad: „Pokud zasadíte olivovník do země, vyroste olivovník, ale pokud do země zasadíte lavičku vyrobenou z olivovníku, pak lavička nevyroste, olivovník vyroste znovu růst.“ Loni opilý řidič narazil do stromu zasazeného Platónem a těžce jej poškodil. Celá země se radovala, když oliva ožila a dokonce vyrašila nové výhonky.

— Kolik měsíců trvá sezóna sklizně oliv?

— Protože se stromy rozšířily do celého světa, sklizeň začíná v polovině října a končí v lednu. Ve Španělsku v Andalusii pořádají opravdový festival s ochutnávkami, kde můžete vidět proces stáčení olivového oleje. V centru Baeny je dokonce Muzeum oliv. Francie sklízí plody oliv nejnovější. Faktem je, že způsobů sklizně je mnoho, ale nejlepší, a tedy i nejdražší, je ruční. Ne každý chce používat stroje, které chvějí kmeny – vážně poškozují kořenový systém. Francouzi jsou trpěliví a čekají, až olivy padnou samy. V Nyonu se první únorový víkend koná Alicok – každoroční oslava nyonských černých oliv. Přibližně ve stejnou dobu se v Itálii, v Sieně a Římě slaví Týden olivového oleje.

— Jaký je rozdíl mezi olivami a černými olivami?

— V Kyjevě je zvykem nazývat černé olivy olivami a zelenými olivami, ale to je špatně. Všechny olivové plody – zralé nebo nezralé, zelené nebo hnědé, velké nebo malé – se nazývají olivy. A pak není zvykem používat nezralé olivy, ale zralé se dodávají v různých odstínech zelené, včetně zlaté, jako odrůda Chalkidiki, nebo naopak modročerné, jako odrůda Agrinio, lze je najít i pod jméno Amfissa.

— Proč se stejné olivy jmenují jinak?

— Odrůda oliv, a tedy i jejich název, závisí na oblasti, kde byly pěstovány. Například velmi oblíbená odrůda velkých řeckých oliv Kalamata se pěstuje na jižním Peloponésu poblíž města Kalamata a velmi podobné olejové černé olivy Trubes Tassos se pěstují na ostrově Thassos. V zásadě je vše docela jednoduché – záleží na místě narození plodu. V různých částech Řecka, zejména na ostrovech, vane různé větry, sluneční paprsky se lámou pod určitým úhlem a to vše ovlivňuje chuť oliv, dokonce se sklízejí v různou dobu.

— Mohou se olivy jíst syrové?

— Když si dáte doušek pravého extra panenského olivového oleje, zahalující chuť bude následovat vlna hořké hořkosti, některé bude bolet v krku, nezkušení ochutnávači se budou červenat a kašlat, mohou dokonce začít plakat. Chuť natrhané olivy je tedy mnohem silnější, je strašně hořká. Nakládané sudové plody se konzumují po třech měsících, během kterých zmizí hořkost.

— Jak správně vypočítat podíl soli?

— V Řecku se olivy konzervují, plní a solí v sudech, stejně jako vaše rajčata nebo okurky. Moje babička například dala syrové vejce ve skořápce na dno sudu s olivami, zalila vodou a posypala solí, dokud vejce nevyplavalo na povrch. Vynikající měřítko chuti.

— S čím jíš olivy?

— Olivy se dají nacpat, hlavní je zbavit pecky. Obchody jsou samozřejmě plné plněných oliv, ale vždy je zajímavé vytvořit si vlastní buket chuti. Můžete to udělat i doma, stačí si koupit konzervované olivy bez pecky a nacpat je pepřem, lososem, sýrem – čím chcete. Olivy jsou skvělé jídlo v kteroukoli denní dobu. Na Krétě se lidé dožívají až 120 let, a to i přesto, že hodně pracují. Většina z nich má jednoduchou snídani – půl sklenice olivového oleje a je to. Nevím, jak je to teď, ale když jsem sloužil v armádě, součástí každodenního jídelníčku vojáků byly nutně olivy s máslem. Mnoho lidí oceňuje kontrast chutí a pije čaj s medem a svačí ho se slanými olivami. Olivy s mlékem jsou také velmi chutná záležitost, ale pro dokreslení je třeba do mléka přidat lžičku kávy. Salát z řecké trávy je velmi užitečný, roste v horách, doslova se šíří po zemi. Trávu je třeba opatrně nakrájet nožem a poté trochu povařit, pokapat citronovou šťávou, zalít olivovým olejem a přidat sýr feta. Výsledkem je opravdová lahůdka – čistý protein.

• Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 15 ze dne 01.02.2008. března 11, str. XNUMX