Výběr mouky

Prémiová mouka Vyrábí se z centrální části vymláceného zrna organické měkké pšenice, z jejího endospermu. Prémiová pšeničná mouka se široce používá k výrobě palačinek, lívanců, knedlíků, knedlíků, cukrovinek, při výrobě těstovin a používá se také jako zahušťovadlo do omáček. V USA taková mouka patří do skupiny “ALL PURPOSE WHEAT FLOUR”, tzn. mouka, která se používá pro všechny účely.

Publikováno v Mouka

3 fakta o pšeničné mouce:

1. Nenechte se dnes chytit zažitým mýtem, že prémiová pšeničná mouka je na rozdíl od celozrnné mouky škodlivá a zbytečná. Za prvé vytváří pocit, že produktů vyrobených z celozrnné mouky lze sníst minimálně dvakrát více než těch vyrobených z prémiové mouky. Pokud dodržujete zdravý nebo sportovní životní styl, pak víte, že výrazná konzumace jakýchkoli sacharidů vede k přibírání na váze a tento fakt je třeba přísně brát v úvahu. Za druhé, prémiová pšeničná mouka má pečicí vlastnosti, které umožňují péct pouze croissanty, sušenky a briošky. Proto vám doporučujeme, abyste si prostudovali a poznali nejlepší vlastnosti každého produktu a používali je moudře pro maximální přínos pro vaše tělo.
2. Obsah bílkovin (9–15 %), především gluteninu a gliadinu, je hlavní charakteristikou mouky. Procento gliadinu a gluteninu určuje kvalitu těsta: glutenin mu dodává pružnost a lepivost a díky gliadinu se těsto táhne. Hnětením těsta se gliadin a glutenin v kombinaci s vodou přemění na lepek, který tvoří střídku. Zhruba řečeno, čím vyšší je obsah lepku, tím vyšší je pevnost a pekařské vlastnosti mouky.
3. Bio prémiová pšeničná mouka je vynikající pro pečení chleba v pekárně.

Chemické složení produktu je charakterizováno obsahem kalorií, bílkovin, tuků, sacharidů, vlákniny a vitamínů. U ekologických produktů tyto parametry výrazně závisí na přírodních faktorech – teplotě vzduchu a srážkách během vegetačního období rostliny, období sucha nebo dešťů, zeměpisné délce a zeměpisné šířce pěstování, botanické odrůdě zrna a typu půdy.
Není možné předvídat všechny faktory, proto jsou tyto ukazatele průměrné a referenční.

Zdravé recepty s prémiovou pšeničnou moukou

Jablečný koláč

Složení: 1 ½ polévkové lžíce. zakysaná smetana, 800 g loupaných jablek, 150 g másla, 1 lžička. jablečný ocet, 1 polévková lžíce. cukr, mletá skořice podle chuti, 2 polévkové lžíce. mouka, 1 vejce, ½ lžičky. soda
Příprava: Máslo při pokojové teplotě nakrájíme na kostičky a smícháme s 1 ½ polévkové lžíce. mouka. Nalijte ½ lžíce do těsta. zakysanou smetanou a mícháme. Do vzniklé směsi přidejte jedlou sodu hasenou s octem, promíchejte a rukama vypracujte těsto. Těsto by mělo být měkké a nelepit se na ruce. Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na plátky, přidáme skořici. Těsto rozválejte a vytvarujte do nádoby, ve které budete koláč péct. Nahoru položte plátky jablek. V samostatné nádobě smíchejte 1 polévkovou lžíci. zakysaná smetana, vejce, cukr a 2 polévkové lžíce. l. mouku a lehce prošlehejte. Konzistence krému by měla být dost tekutá. Formu naplňte těstem a jablky krémem. Předehřejte troubu na 200 stupňů, vložte do ní formu a pečte koláč 50 minut, dokud nebude hotový.

Francouzská bageta v pekárně

Složení: 1 ⅔ polévkové lžíce. voda, 4 ½ lžíce. pšeničná mouka, ⅔ lžíce. celozrnná pšeničná mouka, 5 lžic. prášek do pečiva, ½ lžičky. cukr, ½ lžičky. sůl, 1 lžička. suché droždí.
Příprava: Nalijte vodu do formy. Dále přidejte mouku tak, aby zcela zakrývala vodu, do rohu nasypte sůl a cukr. Uprostřed vrstvy mouky udělejte malou prohlubeň, která nedosahuje úrovně vody, a nalijte do ní kvásek. Nastavte pekárnu na režim „Těsto“. Po dokončení programu vytvořte malé bagety a vložte je do předem naolejovaných táců. Umístěte bagetovač do přihrádky na chleba místo plechu na chleba a spusťte program „Pečení“ (50 minut).

Pšeničná mouka – bez ní nelze připravit palačinky, koláče ani knedlíky. Ale který si vybrat? Našli jsme nejlevnější za 45 rublů 90 kopecks za kilogram. Můžete si ale pořídit i speciální – vyrobený z pšeničných klíčků – za 785 rublů/kilo! Výrobce píše o některých speciálních výhodách primárně pro děti. Vyplatí se platit takové peníze?

Ve skutečnosti ne všechny běžné fámy o mouce z obchodu jsou pravdivé. Na internetu například píší, že se do takového produktu při výrobě přidávají bělidla, ale technologové ujišťují: to je mýtus! Některým výrobcům se sice podaří dosáhnout speciální bělosti, ale to se provádí jemnějším mletím.

Samozřejmě je těžké nazvat takovou mouku – prémiovou třídu – zdravou. Skládá se především ze škrobu, který se v těle rychle rozkládá na glukózu a zvyšuje její hladinu v krvi – což je zatíženo rychlým nástupem cukrovky a infarktu. K celozrnné mouce (stejně jako k mouce z pšeničných klíčků) je i přes její zdravou pověst třeba přistupovat opatrně. Ano, je bohatá na vlákninu, vitamíny skupiny B a minerály, ale je lepší ji do jídelníčku přidávat postupně a po troškách. Obsahuje tvrdé částice obilných skořápek, které mohou dráždit střevní sliznici u těch, kteří trpí gastrointestinálními chorobami. Nedoporučuje se ani při dysbakterióze. Proto lékaři, se kterými jsme hovořili, nabádali k opatrnosti, pokud jde o tvrzení na obalech drahé mouky z pšeničných klíčků – naopak se doporučuje používat při zácpě, pálení žáhy a kolitidě. Mimochodem, také slibují, že pomůže zbavit se odpadu a toxinů. Připomeňme: z pohledu moderní vědy prostě v těle nejsou žádné odpady, které by vyžadovaly speciální odstraňování, takže za takovou reklamu dostává výrobce mínus. Technoložka Valeria Petrychenko upozorňuje na další vlastnosti této mouky. Provedla klasický test promývání lepku, kdy se škrob z těsta odstraňuje pomocí vody a zbyde pouze bílkovina, na jejímž množství záleží pekařům. Dobré výsledky zde vykazovaly pouze vzorky běžné mouky – nejvyšší jakosti.

Co ukázalo laboratorní vyšetření? Na naši žádost Centrum pro hodnocení kvality obilí testovalo vzorky pod značkami „Super“, „Pyshechka“, „Zdorovye Detki“ a domácí mouka. Jediná zjištěná odchylka byla v mouce „Pyshechka“, obsah lepku v ní byl 24% a podle požadavků GOST „Pšeničná mouka pro pekařství“ by obsah lepku měl být alespoň 28%.

Celkově jsou naše závěry následující: v případě pšeničné mouky můžete bezpečně ušetřit! Důležité je pouze jej správně skladovat – nejlépe v tmavé, těsně uzavřené sklenici mimo sporák, aby nedošlo k vysychání a výskytu škůdců. Dražší mouka – celozrnná nebo pšeničné klíčky – je sice zdravější, ale upéct s ní něco chutného je složitější a nejspíš budete muset vše smíchat se stejnou levnou prémiovou jakostí. Hlavní je mít na paměti, že odborníci na výživu obecně radí jíst méně moučných výrobků – jde přece v podstatě o skrytý cukr – na ten se mouka v těle okamžitě promění. Protein gluten (alias lepek), který je neustále používán ke strašení lidí na internetu, není něco, čeho by se většina lidí měla bát (velmi malé procento na něj špatně reaguje), ale cukr je skutečný problém, který ovlivňuje jak postavu, tak zdraví mnoha lidí.

Rádi bychom poděkovali všem, kteří nám pomohli tento příběh vytvořit:<br />

Alexey Shcherbak, hlavní pekař řemeslné pekárny „The-KHLEB“ (Instagram)

Valery Petrachenko, technolog ve společnosti Grain Ingredient LLC

Lyudmila Vitalievna Panina, vědecká sekretářka, vedoucí oddělení mikrobiologie a mykotoxikologie obilí a obilných produktů, kandidátka chemických věd ve Výzkumném ústavu obilnin

Svetlana Kisserová, hlavní odbornice oddělení kontroly kvality a studia obilných zdrojů a zpracovaných produktů federálního státního rozpočtového úřadu „Centrum hodnocení kvality obilí“

Díky degustátorům:<br />

Maxim Edlin, pekař a společnost „Edlin Bread“ (Instagram)