Výhody a poškození lilku, jak si je vybrat a vařit – čtěte dále

Lilek se hned tak nechytl na chutě Evropanů: tady tuto asijskou kuriozitu ochutnali až koncem 19. století. Lilky dnes najdete ve většině supermarketů a potravinových trzích a pokrmy z nich často končí na jídelních lístcích prestižních restaurací. Proč byste měli zařadit lilek do svého jídelníčku a jak to udělat správně?

Výhody lilku

Dlouho se věřilo, že lilek se nemůže pochlubit žádnými zvláštními prospěšnými vlastnostmi, ale dnes mají odborníci na výživu jiný názor. Sytě fialovou barvu lilku mají na svědomí rostlinné pigmenty zvané antokyany. Posilují stěny cév, snižují riziko infarktu a dokonce chrání před rakovinou. Také relativně nedávno vědci objevili v lilku přítomnost kyseliny chlorogenové, silného antioxidantu schopného vypořádat se s poškozením buněk. Tato kyselina vám také pomáhá zhubnout, zvyšuje účinnost vaší stravy asi o 10 %. Proto se lilky vyplatí jíst těm, kteří sní o tom, jak se zbavit pár kil navíc. Jen nezapomeňte na fyzickou aktivitu: bez ní nemůžete zhubnout.

Kromě všeho výše uvedeného obsahuje lilek vlákninu, která pomáhá tělu odstraňovat cholesterol. Lilek lze tedy použít k prevenci cévních onemocnění a ischemické choroby srdeční. Ale to není vše: lékaři radí lidem, kteří trpí dnou, aby do svého jídelníčku zařadili lilek: je dokázáno, že lilek pomáhá zmírňovat otoky a odstraňuje soli kyseliny močové. Doporučují se také pro stimulaci gastrointestinálního traktu a obnovení acidobazické rovnováhy.

Lilek Harm

Hlavním nebezpečím lilku je, že obsahují rostlinný alkaloid solanin, který může být ve velkých dávkách jedovatý. Předpokládá se, že s jeho pomocí lilek chrání své plody před škodlivým hmyzem. Předávkování solaninem však může mít i negativní vliv na člověka a vést k vážným žaludečním potížím. Proto při řezání lilku věnujte pozornost barvě jeho semen. Pokud jsou tmavé a nepříjemně zapáchají, pak je ovoce s největší pravděpodobností přezrálé a nemělo by se jíst. Lilek byste také měli vyhodit, pokud si na řezu všimnete zelených skvrn.

Lilek není považován za silný alergen, ale patří do čeledi lilek (spolu s bramborami, rajčaty a physalis). Proto, pokud jste si všimli negativní reakce na tyto produkty, měli byste se zdržet konzumace lilku v jakékoli formě. Nedoporučují se ani lidem náchylným k ledvinovým kamenům: lilky obsahují šťavelany, které mohou onemocnění spustit. Existuje však řešení: abyste z lilku odstranili až 90 % oxalátů, stačí jej povařit. Skotští vědci identifikovali další „hřích“ lilku: jejich výzkum ukazuje, že tento produkt, zvláště když je smažený, může zničit zubní sklovinu. Proto po konzumaci lilku lékaři důrazně doporučují vypláchnout ústa.

Jak si vybrat lilek

Lilky je nejlepší jíst v létě: máte tak jistotu, že kupujete místní produkt, a ne přivezený zdaleka. To znamená, že je čerstvější a zdravější. Při výběru lilku věnujte pozornost jeho stonku: je dobré, když je zelený a není vrásčitý. Slupka plodů by měla být také hladká, bez prasklin nebo viditelného poškození. Nejlepší je dát přednost středně velkým lilkům: jsou považovány za nejpřínosnější. Existuje jednoduchý test, který vám pomůže ověřit čerstvost ovoce. Na lilek stačí lehce přitlačit prstem: pokud na slupce zůstane důlek, znamená to, že máte před sebou starý plod a je lepší se poohlédnout po jiném.

Jak chutně uvařit lilek

Lilek lze přidávat do salátů, péct, dusit a vyrábět z něj různé pochutiny (samozřejmě si každý vzpomene na všudypřítomné rohlíky). Jednou z win-win kombinací je lilek zapečený se sýrem. Jednoduše rozřízněte lilek na polovinu a poloviny posypte strouhaným sýrem nebo fetou. Navrch můžete přidat trochu zeleně. Vložte lilky do trouby na 25 minut a užijte si výsledek!

Lahodné lilky můžete vařit i na grilu. K tomu budete potřebovat malé lilky, česnek, citron, petržel a trochu soli. Nejprve nakrájejte česnek a petržel a vložte směs do samostatné nádoby. Umístěte lilky na špejli, nejprve do nich propíchněte 2-3 rány nebo řezy. Když se slupka ovoce svraští, stáhneme je z ohně, rozpůlíme, dovnitř vložíme česnekovo-petrželovou náplň, zalijeme citronovou šťávou a lehce osolíme. Toto jídlo je dobré jak samotné, tak i jako doplněk k šašliku.

Jaký druh zeleniny je lilek? Lilek patří do čeledi lilek. Je blízkým příbuzným brambor a rajčat, ale na rozdíl od nich je asijského původu. Divoké lilky se stále vyskytují v Indii a pěstují se od nepaměti. Z Indie a Číny se lilky dostaly do severní Afriky, odkud je Maurové přivezli do Andalusie asi před 1200 lety. Později se lilky začaly pěstovat i v jiných zemích jižní Evropy, zpočátku jako okrasná rostlina: tehdejší lékaři věřili, že lilky způsobují horečku a epileptické záchvaty.

Lilek se do Ruska dostal až v 17.–18. století z Íránu, Malé Asie a Střední Asie, takže za dob Ivana Hrozného to byla zámořská kuriozita. Spolu se zeleninou pochází z východu i její název, odvozený z arabského al-badhinjan.

Lilek je vytrvalá rostlina, ale pěstuje se jako letnička. Vytváří malé keře, 60–70 cm vysoké a asi 60 cm široké. Plodem lilku je z pohledu botanika bobule. Dužnina zralého ovoce je hrubá a bez chuti, takže lilky se konzumují poněkud nezralé. V této době jsou zbarveny převážně do lila-fialových tónů. Když lilek zežloutne, je na jeho sklizeň pozdě. Lilky jsou však v různých odstínech, takže je lepší určit jejich zralost nejen podle barvy. Ovoce se stlačí prstem, a pokud se při stlačení snadno ohne, je čas ho utrhnout.

Co dodává pokožce lilku její krásnou modrofialovou barvu? Na jihu se lilkům láskyplně říká „malé modré“. A jsou modré, protože jejich lesklá slupka obsahuje látku delphinidin (ten je obsažen i v modrém květu delphinium). Vápenaté a hořečnaté soli delfinidinu jsou modré, draselné soli jsou fialové. A proto se barva oválných nebo hruškovitých plodů lilku pohybuje od pravé modré až po sytě fialovou, téměř černou. Elegantní čínské dámy si v 5. století speciálně třely zuby slupkou tmavého lilku a jiskřily stříbrnočerným úsměvem. Ve skutečnosti však nejsou všechny lilky modré. V závislosti na odrůdě a stupni zralosti může být barva plodů mléčně bílá, zlatavá nebo světle fialová.

Říká se, že lilky mají spoustu mikro- a makroprvků? Plody lilku obsahují až 92 % vody. Je v něm málo živin, ale mikro- a makroprvky jsou skutečně přítomny v dostatečném množství. Není náhodou, že příručka o biochemii ovoce uvádí: „Konzervované lilky mívají největší koncentraci mikroelementů.“ Lilky obsahují draslík, sodík, vápník, hořčík, fosfor a železo. Jsou bohaté zejména na draslík, který pomáhá odstraňovat přebytečné tekutiny z těla a zlepšuje činnost srdečního svalu. Lilky normalizují metabolismus vody, soli a lipidů a odstraňují soli kyseliny močové. Jsou užitečné při dně, různých kardiovaskulárních onemocněních, ateroskleróze, zácpě, otocích, dysfunkci jater a ledvin. Lilky jsou také užitečné pro pacienty užívající kortikosteroidy. Lilky však nejsou jediným zdrojem draslíku. Na tyto ionty je bohatá i další zelenina – zelí, cuketa, dýně, brambory – a také meruňky.

Jsou lilky bohaté na vitamíny? Lilky obsahují kyselinu askorbovou a nikotinovou, karoten, thiamin a riboflavin. V jejich plodech je tolik kyseliny askorbové (vitaminu C) jako v mrkvi a hruškách a v lilkovém kaviáru – tolik jako v třešňové šťávě a malinovém džemu.

Výhody lilku se však neomezují pouze na vitamíny a mikroelementy. Tato zelenina obsahuje komplex látek, které mají antimutagenní aktivitu. Povaha antimutagenů nebyla dosud stanovena, je však zřejmé, že zahrnují nejen vitamíny. Japonští vědci přeměnili padesát devět druhů zeleniny a ovoce na kaši a zkoumali tuto hmotu na antimutagenní aktivitu. Ukázalo se, že nebezpečné účinky mutagenů, se kterými vědci pracovali, nejlépe neutralizuje zelí, zelená paprika, lilek, jablka, lopuch jedlý (kořen lopuchu je běžnou přísadou japonské kuchyně), zázvor, ananas a lístky máty. Navíc nejširší spektrum účinku bylo zjištěno u lilku, lopuchu a brokolice: inaktivovaly několik mutagenů. A přesto je užitečná pouze čerstvá zelenina: když byla mletá hmota vařena, antimutagenní aktivita zmizela. Proto je tak důležité při vaření zeleniny nadměrně nepoužívat teplo.

Je pravda, že pomocí lilku dokážete udržet acidobazickou rovnováhu v těle? Udržování acidobazické rovnováhy vnitřního prostředí našeho těla je velmi důležité. A tady je zajímavý paradox. Výrobky, které jakoby nechutí kysele – maso, vejce, chléb, cereálie – okyselují vnitřní prostředí, což je špatné. Ale zelenina a ovoce, které jednoznačně chutnají kysele, vnitřní prostředí naopak alkalizují. Lilky mají také vynikající alkalizační vlastnosti.

A lilky při dlouhodobé a neustálé konzumaci znatelně snižují hladinu tuků v krvi včetně cholesterolu, čímž brání rozvoji aterosklerózy. Mohou za to pektinové látky. Lilek navíc obsahuje velmi silné antioxidanty, které chrání mozek před volnými radikály, usnadňují přenos živin do něj a odstraňování toxinů. Ovoce a zelenina by proto měly být na našem jídelním stole každý den. A časný podzim je pro lilky nejlepší čas.

Proč jsou lilky hořké? Opravdu jsou hořké. A to vše kvůli glukoalkaloidu solaninu M, neboli melanogenu, specifickému pro tuto zeleninu. Ve velkém množství je tato látka jedovatá. V nezralých lilcích, které jíme, ho ale moc není, takže se není čeho bát. Pokud se ale potřebujete zbavit hořkosti, lilky jsou namočené v brakické vodě. Zralé lilky obsahují mnohem více melanogenu, a proto jsou nepoživatelné. A předci pěstovaného lilku byli ještě hořčí, takže je nikdo nejedl. Jen ten, koho bolely zuby, měl v ústech vařený lilek, aby jeho hořkost přehlušila bolest. Mimochodem, melanogen je užitečný v malých množstvích: pomáhá posilovat kapiláry.

K čemu se hodí lilky? Dužina syrových plodů lilku je podobná vatě a téměř bez chuti. Příjemnou chuť získá až po tepelné úpravě: nejčastěji se lilky smaží na olivovém oleji nebo dusí na oleji spolu s česnekem a rajčaty, bylinkami a sýrem. Koření jsou v tomto případě nezbytná, stejně jako sůl, která odstraňuje hořkost. Pokud je dužina syrového lilku hnědá, lze ji zesvětlit několika kapkami citronové šťávy.

Obecně platí, že existuje mnoho možností pro vaření lilku, stejně jako houby. Kaviár z lilku je velmi oblíbený. Můžete také plnit lilky, protože je lze kombinovat s různými potravinami: masem, sýrem, rýží a další zeleninou a bylinkami. Mimochodem, proteinová náplň dodá pokrmu potřebné živiny, kterých je v samotném lilku velmi málo.

Tato nízká nutriční hodnota je jakousi pastí. Sto gramů lilku obsahuje pouze 18 kcal, ale při vaření snadno absorbuje olej, který pojme poměrně hodně. Většina jídel z lilku je proto tučná a je lepší je vařit na olivovém oleji, který je nejzdravější.

Je možné vařit lilky bez oleje? Těm, kteří si chtějí užít všechny prospěšné vlastnosti lilku, aniž by zatěžovali tělo extra kaloriemi, lze nabídnout vaření této zeleniny bez oleje. Takové recepty samozřejmě vyžadují hodně koření.

Například v Moldavsku se lilky fermentují spolu s mrkví, petrželí, celerem, sladkou paprikou, česnekem a koprem. Někdy se zelenina a koření nedávají mezi vrstvy lilku, ale uvnitř nich a zelenina se ukáže nejen fermentovaná, ale také plněná.

V Gruzii se lilek vaří. Uvařený lilek je nutné vymačkat ručně nebo pod lisem (nasákne nejen olej, ale i vodu), poté nakrájet na plátky a smíchat s kořením, které zahrnuje vlašské ořechy, česnek, cibuli, bylinky, šťávu z granátového jablka a další koření. Lilky můžete také upéct bez tuku na plechu v troubě, oloupat a znovu promíchat s kořením.

Ilustrace Elena Staniková