Výroba uzenin, výroba suchých uzenin, technologie přípravy suchých uzenin a masných výrobků

Jak se v naší továrně připravují různé druhy klobás a jak si můžete vyrobit vlastní klobásu doma? Přečtěte si o tom v novém článku.

V každé zemi se toto jídlo připravuje jinak, v závislosti na místních kulinářských tradicích. Slované vyráběli klobásy z vepřového nebo hovězího masa. Velké kusy masa byly smíchány s nakrájeným sádlem, česnekem a pepřem. Směs se vložila do vymytých střev skotu, poté se upekla v peci nebo se udila. První továrna na klobásy v Rusku byla otevřena v roce 1709 na příkaz Petra Velikého.

Výrobní funkce

Z čeho se vyrábí?

• solidní – tuk na zádech;
• polotuhá – odstraněno z krku, hrudní kosti nebo žeber;
• jemné – z boku nebo získané z prasat krmených máslem (krmivo s vysokým obsahem oleje).

Pokud recept vyžaduje hovězí tuk, použije se podkožní tuk a omentum. Některé klobásy se vyrábějí s použitím tuku z tučného ocasu berana.

Moderní ruské GOST regulují výrobu 9 druhů klobás. Zbytek řady je vyráběn na základě technických specifikací vyvinutých a schválených každým výrobcem. Například závod Resnota vyrábí více než 100 druhů masných a uzenářských výrobků pouze z chlazeného masa s přírodním kořením, bez E-aditiv, fosfátů, barviv, v přírodním střívku.

Оборудование

Velké továrny jsou schopny vyrobit až 100 i více tun uzenářských výrobků denně. Při výrobě se používají tato technologická zařízení:

• Dělicí stoly a pily pro řezání jatečně upravených těl a primární řezání masa, oddělování malých kostí, tuku a pojivové tkáně;
• Mlýnky na maso pro předběžné mletí surovin;
• Mlýnky, kráječe, mlýnky, mixéry na mleté ​​maso pro přípravu mletého masa;
• Generátory ledu pro chlazení masové hmoty;
• Stříkačky-dávkovače pro plnění obalů;

Tepelné zpracování polotovarů se provádí v komorách, autoklávech a kotlích. Suché klobásy se udí za studena 2-3 dny při 20 stupních, což zajišťuje největší stabilitu výrobků při skladování. Uzením za tepla se vyrábí polouzené a vařené uzené výrobky. Polotovar se nejprve smaží a následně udí v komoře s postupným snižováním teploty z 95̊ na 42̊.

Vaření vařených klobás

1. Maso se po odstranění šlach nakrájí na velké kusy.
2. Suroviny se rozemelou na homogenní mleté ​​maso, přidá se sůl (3 kg na 100 kg masa) a umístí se na 24 hodin do zracích komor, kde se teplota udržuje na 2-4 stupních.
3. Při sekundárním mletí se do hmoty přidává ledová voda nebo led – snížení teploty zpracovávaného masa zvyšuje jeho šťavnatost.
4. Do mletého masa se přidávají další přísady (sádlo, koření) a plní se jím střívka.
5. Klobásy jsou svázány a propíchnuty, aby se odstranily vzduchové kapsy.
6. Polotovary procházejí tepelným zpracováním v komorách při teplotě 75-80̊. Doba trvání procesu závisí na průměru bochníku, například bradavky se vaří ne déle než 15 minut, bochník velkého průměru – 2 hodiny.

Vařené klobásy se uchovávají v chladničce ne déle než 2 týdny (za předpokladu, že bochník zůstane neporušený), v mrazničce – až 6 měsíců. Bez chladničky se produkt začne kazit po 2 hodinách.

Při gastrointestinálních potížích lékaři doporučují maximálně 75 g vařené klobásy denně, maximálně 2x týdně (v době remise).

Výroba uzených klobás

Skupina klobás vyrobených z přírodního masa s přídavkem sádla a koření. Při přípravě výrobku je povinné uzení, které ničí patogenní mikroorganismy, díky čemuž může být výrobek dlouhodobě skladován. Výrobek obsahuje malé množství vlhkosti. Má specifickou chuť. Používá se jako samostatné jídlo a při vaření jako přísada do předkrmů, salátů a polévek. Existuje několik druhů uzených klobás.

Vařené-uzené

Technologie výroby je podobná výrobě vařených uzenin, ale maso se nemle, ale spíše se dosahuje zrnité struktury. Před vařením prochází polotovar primární uzení (60-120 minut při t 50-60̊), po uvaření sekundární uzení (24-48 hodin při t 40-50/32-35 stupňů). Poté se uzený produkt suší po dobu 3-7 dnů. Kalorický obsah hotového výrobku je do 400 kcal/100 g Obsahuje 15-20 % bílkovin, do 40 % tuků. Konzistence: šťavnatá, křehká, hutná. Je cítit vůně koření a kouře.

Vařené a uzené produkty s různými přísadami mají různou trvanlivost. Například při teplotě ne vyšší než 4̊ se granulovaný cervelat s přídavkem sušeného mléka skladuje až 30 dní a moskevský cervelat s muškátovým oříškem a kardamomem – ne více než 15 dní. V mrazících podmínkách lze produkt skladovat až 3 měsíce.

Odborníci na výživu nedoporučují konzumovat vařené a uzené produkty ve velkém množství – vysoký obsah kalorií může způsobit metabolické problémy a vést k obezitě. Díky vysoké koncentraci soli zadržuje klobása tekutinu v těle, což vede k otokům. Kontraindikace použití: vysoký krevní tlak, cukrovka, dietní výživa.

uzený (tvrdý)

Výrobní proces je dlouhá fermentace a dehydratace (bez vaření) po dobu 50 dnů. Při výrobě se používají pouze ty nejkvalitnější suroviny. Suché tvrdé klobásy obsahují hodně tuku (až 60 %), ale neobsahují sacharidy. Obsah bílkovin: 20 %. Kalorický obsah na 100 g produktu je od 350 do 600 kcal.

Hotový výrobek obsahuje 25-35% vlhkosti, což ovlivňuje trvanlivost – v suché, chladné (ne vyšší než +12) místnosti se uzený výrobek skladuje až 12 měsíců.

Velké množství koření působí dráždivě na sliznice trávicího ústrojí, proto uzené uzeniny lékaři nedoporučují lidem se zánětlivými procesy v trávicím traktu a nemocemi močového ústrojí, zvláště jde-li o onemocnění chronické nebo akutní. Tučná jídla způsobují zvýšení hladiny cholesterolu.

Polouzené

Mleté maso je zabaleno těsněji než ve vařené klobáse. Polotovar se smaží, vaří a poté udí (uzení za tepla). Proces trvá 12-20 hodin, poté se produkt ochladí a suší. Obsahuje 30-40% tuku, 35-60% vlhkosti, 2,5-4,5% soli. Výrobek se od ostatních uzených produktů liší méně výraznou uzenou chutí.

Podmínky skladování: do 10 dnů při teplotě nepřesahující +12. V lednici lze skladovat až 3 měsíce.

Výroba suchých uzenin

Pokrm je považován za delikatesu. Připraveno z prémiového masa, které nebylo zmraženo více než jednou. Při výrobě je zakázáno používat průmyslovou porážku a sádlo se známkami žloutnutí/žluknutí. Výroba suchých výrobků zahrnuje dlouhodobé sušení polotovaru spíše než uzení nebo vaření. Masná surovina se 1-4 dní nasolí a mele na požadovanou frakci (7-2 mm). Do připraveného mletého masa se přidávají koření a přísady a maso se posílá do zrací komory na 6-12 hodin. Připravená náplň se naplní do střívek a pošlou se na 24-3 dní do usazovací komory. Poté se polotovar suší v komorách foukáním vzduchu o teplotě 5-10̊, postupně se snižuje vlhkost ze 14-75 na 80-67%. Doba schnutí je 72-30 dní, dokud hotový výrobek nedosáhne standardní vlhkosti, kvality a obchodního vzhledu. Hotová klobása se vyznačuje hutnou, elastickou, suchou konzistencí a má specifickou chuť. Kalorický obsah – 120 kcal/403 g.

Suchá klobása může být skladována po dobu 6 až 9 měsíců.

Výroba uzeného masa

Hrudník, hřbet, šunka a ostatní uzená masa jsou výrobky z přírodního vepřového masa, připravované dvěma technologickými operacemi – solením a uzením. Kousky masa se potřou směsí soli, cukru a dusičnanu sodného, ​​vloží se do nádoby a po 2 hodinách se naplní lákem.

Po 12 dnech se polotovar vyjme z roztoku a umístí na dřevěné police. Po vypuštění solanky (po 18 hodinách) se maso omyje a pošle k uzení. Studené uzení se provádí při teplotě kouře 22-5̊ po dobu 7-32 dní, uzení za tepla – 50-24̊ po dobu 48-XNUMX hodin. K uzení se používají dubové, bukové a olšové piliny.

Jak vyrobit klobásu doma

K výrobě domácí klobásy potřebujete čerstvé maso a sádlo. Hřbet hovězího nebo vepřového masa je vhodnější odebrat ze hřbetu, krku, lopatky nebo hrudníku (bez kostí a tuku).

Surovina musí být zcela očištěna od žilek, filmů a jiných pevných částic.

Při mletí masa nejprve umelte libové maso, poté tučné maso a sádlo.

Během provozu by teplota klobásové hmoty neměla překročit 12 stupňů, jinak tukové přísady změknou a zhorší chuť a vzhled produktu. Před přidáním sádla můžete do masové směsi nalít trochu ledové vody.

Střevo je vyrobeno ze střev velkých zvířat (prasata, býci, berani), které se dodávají v různých průměrech a délkách, dobře se roztahují a mají vysokou propustnost. Do 1 metru střeva d 34-36 mm se vejde cca 500 g mletého masa.

Umělá střeva jsou vyrobena z kolagenu, polyamidu a vláknitého papíru. Před plněním se nemusí zpracovávat. Mají jednotnou strukturu a jsou vysoce odolné. Vhodné pro přípravu vařených klobás.

Použijte své oblíbené koření, jinak bude produkt bez něj bez chuti, nebo si kupte hotové směsi koření.

Pokud chcete uzeniny vyrábět pravidelně, doporučujeme pořídit výkonný mlýnek na maso s vysokou rychlostí otáčení nebo kutr.

K plnění střívek mletým masem použijte plničku klobás – kovový válec s hrotem, s mechanickým, ručním nebo pneumatickým ovládáním. Pro domácí výrobu je vhodné ruční zařízení o objemu válce 1,5 kg.

Klobásy se vážou bavlněným nebo lněným provázkem nebo kuchařskou nití.

Pro domácí uzení slouží miniudírna. Při studeném uzení se produkty vaří mnoho hodin, proto je lepší použít udírnu za tepla. Optimální variantou pro uzavřené prostory z hlediska kompaktnosti a bezpečnosti je elektrické zařízení s vodním uzávěrem pro ventilaci. V prodeji jsou také multivarky s funkcí uzení.

Domácí recept na výrobu klobásy s pikantní chutí

• vepřové maso z prsní části jatečně upraveného těla (bez kosti) – 0,6 kg;
• čerstvé vepřové maso bez tuku – 2 kg;
• libové hovězí maso – 0,6 kg;
• pálivá paprika – 2 polévkové lžíce;
• směs zázvoru, muškátového oříšku, majoránky (1 lžička od každého koření);
• sůl – 40

1. Maso omyjeme a osušíme, nakrájíme na kousky a nasekáme na masovém mlýnku s velkým roštem.
2. K mletému masu přidejte koření a dobře promíchejte.
3. Směs zakryjte potravinářskou fólií a dejte na 3 hodiny do lednice.
4. Omytá střeva namočte na 5 minut do vody.
5. Nasaďte pouzdro na injekční stříkačku a pevně ji naplňte mletým masem. Můžete jej rozdělit na porce – vizuálně změřte 23-25 ​​cm, otočte střevo a na tomto místě je svažte nití.
6. Konec klobásy svažte nití nebo provázkem.
7. Polotovar propíchneme po celé ploše tenkou jehlou a ponoříme do horké vody. Vařte 40 minut na mírném ohni.
8. Vyjměte z vody, nechte vychladnout a uschnout (nechte hodinu na větraném místě).
9. Dno domácí udírny vyložte aromatickou dřevní štěpkou (například olše + třešeň) a položte tác.
10. Položte klobásy na gril (ne těsně).
11. Zavřete jednotku a vložte ji do ohně.
12. Jakmile se objeví kouř, uďte dalších 35 minut na mírném ohni se zavřeným víkem. Poté odstraňte z tepla a otevřete víko.
13. Po 20 minutách klobásu vyjmeme a ochladíme na čerstvém vzduchu. Dobrou chuť!