Zajíci a králíci – ruská kuchyně

Rusko je zaječí země. Toto zvíře patří odedávna k našim nejběžnějším loveckým předmětům.

Sdílet na facebooku
Sdílet na Twitteru
Sdílet na VK
Podělte se o to, co

Zajíci a králíci

Mezi dnes známé druhy masných výrobků byly ve staré ruské kuchyni i takové, které byly nenávratně minulostí. Rusko je zaječí země. Toto zvíře patří odedávna k našim nejběžnějším loveckým předmětům. Zajíc je navíc na rozdíl od jiných zvířat sociálně spravedlivý. Do lesa ho následovali prostí i králové. Nejedná se o žádnou labuť – lze ji najít na stole jak ve zchátralé chýši, tak v palácových komnatách. Není náhodou, že pokrmy ze zajíce patří ve středověkých textech k těm nejvíce zmiňovaným. Obecně platí, že bez ohledu na to, kolik starověkých autorů vezmete, existují celé stránky o lovu zajíců. Zde jsou například Herbersteinovy ​​paměti z roku 1517: „U Moskvy je místo zarostlé křovím a velmi vhodné pro zajíce; Jako by jich v dětském pokoji bylo velké množství. Nikdo se je neodváží chytit ze strachu před nejpřísnějším trestem. Obrovské množství zajíců, suverénních (Vasily III – Poznámka autora) množí i ve zvířecích kotcích na jiných místech. Kdykoli si chce užít lov, nařídí přivézt zajíce z různých míst, neboť čím více jich uloví, tím větší zábavu a čest práci dokončí, podle jeho názoru. . Císař byl první zakřičet a nařídit mu, aby začal. Poté začnou všichni lovci jedním hlasem křičet a pouštět své psy. Když se objeví zajíc, vypustí se tři, čtyři, pět nebo i více psů, kteří na něj odevšad útočí. Jakmile lovci popadnou zajíce, křičí a hlasitě tleskají, jako by srazili velké a divoké zvíře. Pokud občas zajíci dlouho nevyběhnou, tak se suverén okamžitě obrátí na někoho, koho si všimne v křoví se zajícem v pytli, a křičí na něj, že je čas ho pustit. Z tohoto důvodu se zajíci někdy zdají ospalí a skáčou mezi psy jako děti mezi stádem. Čí pes toho chytí nejvíce, je považován za toho, kdo toho dne dokázal vynikající výkon. Nakonec se na konci lovu všichni sešli a zajíce odvedli na jedno místo; pak jich bylo spočítáno a napočítáno kolem tří set.” Ukazuje se, že domácí zajíci byli dlouholetým předmětem zvědavosti všech cizinců, kteří na Rus dorazili. Adam Olearius, tajemník velvyslanectví vyslaného vévodou Fridrichem III. ze Šlesvicka-Holštýnska ke dvoru cara Michaila Fedoroviče ve 30. letech XNUMX. století, jim dokonce věnoval celou studii. Zajíc na rožni. Ilustrace z knihy P.F. Simonenko “Příkladná kuchyně”. 1900 „Zdejší lesy jsou bohaté na různé druhy divoké zvěře, s výjimkou jelenů, kteří se buď nevyskytují vůbec, nebo, jak říkají jiní, jsou k vidění velmi zřídka. Je zde velké množství losů, divokých prasat a zajíců. Na některých místech, jako například v celém Livonsku, jsou zajíci v létě obvykle šedí a v zimě sněhově bílí. Zároveň je třeba se divit, že v Kuronsku, které sousedí s Livonskem a dělí ho od něj pouze Dvina, zůstávají zajíci v zimě šedí. Pokud se tedy někdy, když je Dvina pod ledem, podaří takového zajíce chytit v Livonsku, pak se mu tam říká Kuronský přeběhlík. Důvodem této změny barvy je jejich temperament. Ostatně, jak říká Caelius Rodiginis: „Vlasy napodobují barvu vlhkosti, která jim dodává jídlo.“ Faktem je, že tato zvířata žijí v bažinatých a vlhkých oblastech mnohem chladnější povahy než naši zajíci. Pokud se sem připojí i vnější chlad v zimě (jak říká Avicenna „in canticis“: „Zima má sílu a povahu hlenu“), pak zbělají, protože bílá barva pochází z chladu („bílé vlasy značí chladnou stavbu těla, “ říká Averroes o pasáži citované Avicennou), stejně jako černá pochází z tepla. Lov. 19. století rytina Pokud nyní v létě opět dostávají horký a suchý vzduch, jak se tam samozřejmě stává, změní se zároveň jejich temperament i barva. Zároveň si pamatuji, co mi řekl můj zesnulý tchán v Livonsku. V létě na svatbu jedné ze svých dcer nařídil chytit několik ptáků jednou ranou a dát je do sklepa na svém panství Kunda mezi Revelem a Narvou a tam je nakrmit. Po pár týdnech se jejich šedivá srst změnila na bílou, kterou mají v zimě. Odtud je snadné uhodnout důvod takové změny.“ Ve skutečnosti se za ta léta změnilo jen málo. A Petr I., který podporoval evropské řády, miloval lov zajíců neméně než jeho předci. Čech Jiří David, člen jezuitské misie, který navštívil Moskvu v letech 1684–1689, připomněl, že car „je více než ostatní milovníkem zábavy a často kvůli tomu město opouští. A jeho zábava spočívá především v rychlých cvičeních, v návštěvě sklárny, ve výcviku a prověrkách vojsk, v lovu zajíců, kterých je zde obrovské množství.“ A co příbuzní zajíce, králíci? V Rusku se vyskytují od nepaměti. V raném středověku byli chováni pro svou kůži a nazývali se „chlupaté“ nebo „polární lišky“. Zdá se, že ke kulinářským účelům se začaly využívat mnohem později. Přinejmenším již v prvních ruských kuchařkách jsou obě tato zvířata stejně široce používána k přípravě pokrmů. Zde je například sken stránek ze „Slovníku kuchařů, nohsledů, kandidátů a palírníků“ (1795): Králíka lze také použít k přípravě mnoha pokrmů, každodenních i svátečních. Králičí polévka je dobrá králičí na smetaně a hořčičné omáčce na sicilský a berlínský způsob, je mimořádně chutná. A králičí řízky, guláš a pečeně. V ruské kuchyni 1852. století je z toho spousta receptů. Tady řekněme králičí aspik. Zjevná výpůjčka z francouzské kuchyně (lze najít v Larousse). Něco podobného najdeme v různých variacích mezi našimi kuchaři. Například Ignatius Radetzky ve svém „Almanachu gastronomů“ (54-XNUMX). Nebudeme proto usilovat o autenticitu, ale pokusíme se reprodukovat starou recepturu tak, aby vyhovovala dnešním chutím. Králičí aspik Vybrali jsme tedy mladého králíka na trhu – a teď už žádného jiného neprodávají. Nasekali to na malé kousky – nožem to nešlo, jen sekerkou, králičí kosti jsou dost silné. Poté ji důkladně omyli (mohou tam být malé úlomky kostí) a osušili papírovou utěrkou. Osolíme, opepříme, přidáme dvě snítky tymiánu a zalijeme bílým vínem (zcela zakryjeme) a dáme do lednice. Králík stál v marinádě asi 2 hodiny a mezitím jsme si připravili zeleninu – oloupanou mrkev (střední), malou cibulku a 4 stroužky česneku. Mrkev se nechala vcelku, cibule na půl kolečka, stroužky česneku napůl. Králík se vložil do kastrolu, polil marinádou, přidala se cibule, česnek a trochu horké vody (asi dva prsty nad úroveň všech surovin). Králík se po varu dusil 1,5 hodiny na mírném ohni. 30 minut před koncem přidáme mrkev, jinak bude přepečená a potřebujeme ji dostatečně silnou. Vývar je samozřejmě potřeba ochutit a případně dosolit podle chuti. Doba vaření také přímo závisí na věku králíka, jakmile změkne, je připraven. Na úplný závěr jsme přidali pár snítek petrželky. Zatímco se králík vařil, želatina byla namočená. Vývar se ukáže být více než 0,5 litru, takže z tohoto výpočtu jsme vzali 15 gramů. želatinu a zalijeme studenou vodou, aby 10 minut bobtnalo. Mražený zelený hrášek uvaříme a zalijeme ledovou vodou, aby se zachovala barva. Králíka a zeleninu vyndali, vývar přecedili (byl křišťálově čistý), postavili zpět na oheň, zahřáli téměř k varu a rozpustili v něm želatinu. Sundali jsme to z tepla a začali pracovat na králíkovi. Králičí maso bylo odděleno od kostí a nakrájeno nadrobno. Nyní je nejdůležitější, aby pokrm byl krásný. Formu vyložte potravinářskou fólií a na dno položte polovinu hrášku. Poté kousky králíka a vrstvu zbylého hrášku. Mrkev se nakrájela na mince a položila po stranách. Zalijeme vývarem a dáme do lednice do druhého dne. (Z knihy Olgy a Pavla Syutkinových „Nevynalezená historie ruských výrobků.“ M., 2014)

Související články

Polévky v ruské kuchyni

Polévka je úžasné jídlo. Zdá se, že guláš je jedním z prvních kulinářských vynálezů lidstva. Na druhou stranu, jak moc podléhá módě a vývoji vkusu?

03.02.2022 Žádné komentáře

Shchi a boršč

Boršč je stále kulturním fenoménem. A debata o tom, čí to je – ruský, ukrajinský, běloruský nebo polský – nikdy neutichne.

03.02.2022 Žádné komentáře
Chléb a pečivo

Ruský chléb: historie

Ruský chléb není jen potravinářský výrobek. Snad nikde na světě není tak posvátný vztah k chlebu jako v Rusku. Těžko se to vysvětluje.

Zajíc je kožešinový savec z řádu Lagomorpha, živí se trávou a žije téměř kdekoli na planetě. Jeho odrůdy lze snadno nalézt i ve stepích nebo pouštních, téměř bez života. A na základě rozmanitosti životních podmínek se jim každý druh této čeledi svým způsobem přizpůsobuje.

Jedno má ale tento velký řád společné – všichni zajíci jsou býložravci. Zajíci, kteří nemají stálé podestýlky, při hledání potravy a útěku před predátory vynakládají mnoho energie a neustále se pohybují. Právě tento faktor určuje, čím se zajíc živí, přizpůsobený roční době a stanovišti.

Rozmanitost druhů

Zástupci vědy se stále dohadují o počtu druhů v této rodině: někteří říkají, že existuje asi 32 druhů, jiní, kteří do této rodiny zahrnují králíky, se dohadují o 45 odrůdách.

V naší zemi můžeme rozlišit 4 druhy těchto zvířat:

Ve volné přírodě tento savec žere téměř jakoukoli rostlinu, kterou najde. Je jasné, že v teplé sezóně s tím nejsou žádné zvláštní problémy, protože všude je dostatek jídla – jetel, šťovík a mnoho dalšího. Navíc za tímto účelem mají zajíci dobře vyvinutý čich – vždyť se živí hlavně ve tmě.

Habitat

Než zjistíte, co zajíci jedí, musíte určit, jak obvykle žijí. Bílý zajíc se obvykle vyskytuje v lesích a zónách tundry (samozřejmě s rybníky a loukami). Rád si vybírá místa v blízkosti zemědělských oblastí. Právě zde snadno najdou potravu. Ale Rusové naopak preferují otevřená místa – pole a stepi. V lese se seskupují poblíž otevřených prostranství.

Pokud chcete vědět, jak se ještě liší zajíc hnědý od zajíce bílého, pak máme na toto téma celý článek – https://ecoportal.info/sxodstvo-zajca-belyaka-i-zajca-rusaka/.

Krmení zajíců

Zajíci jsou úplní vegetariáni – jejich obvyklá strava se skládá z trávy, výhonků, lesních plodů – a dokonce i z toho, co najdou na zemědělské půdě. Samozřejmě se v létě raději drží dál od lidí.

Zajíci nedávají přednost žádnému konkrétnímu druhu potravy – s radostí sbírají vše, co najdou v lese nebo na jiném stanovišti. V případě potřeby snadno sežerou i jedovaté rostliny – například stejný skřivánek.

Příběh, který mnozí znají z pohádek, že tito savci zbožňují zelí, je naprostý mýtus – jako ty příběhy, že ježci jedí jablka a myši nemohou žít bez sýra. Zajíci budou velmi rádi profitovat z obilovin na polích, případně z brambor či řepy.

Potrava zajíců v teplé sezóně

Hnízdiště zajíců, běžné ve středním Rusku, lze klasifikovat v závislosti na jejich stanovišti:

• Běloši se rádi krmí na malých mýtinách, houštinách malých keřů nebo roklích.

Na základě toho se jejich obvyklá strava v létě skládá z lesních rostlin: od zaječího zelí po řebříček nebo bobule a dokonce i některé druhy hub.

• Tolai obvykle loví v otevřených oblastech. Základ jejich stravy proto tvoří rostliny rostoucí v podobných podmínkách: šťovík koňský, pelyněk, hlízy a cibule;
• Rusaki se dokáže živit i v blízkosti okrajových částí osad – jejich jídelníček se skládá z pampelišek, jetele a dalších planě rostoucích bylin.

Tato zvířata ochotně konzumují slunečnici, obiloviny – a vše, co roste v zahradách.

Jíst zajíce v mrazu

Zajíci s vyvinutými řezáky jsou schopni v mrazu najít větve na keřích – a živit se jimi. Také nezbytnou stravou zajíců je v této době kůra listnatých rostlin, která obsahuje vše potřebné. Nezapomínají ani na své zeleninové zahrádky, kde žijí ze zbytků po sklizni.

Zelí a mrkev se jim daří jíst poměrně zřídka – zejména v chladném počasí – takže jejich strava se skládá z rostlin, které je snazší získat.

Obvykle od října tato malá zvířata konzumují téměř vše a stávají se téměř všežravými. Kůra stromů, pole, vzdálené seníky – vše jde do užívání. A během sněžení zůstávají zajíci ve svých postelích a živí se jejich trusem. Zajíčci mohou jíst i suchou trávu, která vystýlá hnízdo.

V závislosti na druhu zajíci v zimě preferují:

• Bílé neprojdou kůrou žádného stromu: od vrby a javoru po jalovec a dub. Jejich tlapky jim dokonce umožňují vyhrabávat trávu zpod sněhu;
• Tolai jsou schopni migrovat v případě vysokého sněhu do míst blíže obydlených oblastí, okolních polí se zbytky jídla;
• Zajíci hnědí jsou v zimě na zemědělské půdě skutečným problémem, ohlodávají stromy. Jejich strava zahrnuje také semena a dokonce i suché bylinky.

Zajíci, stejně jako všichni ostatní býložravci, mají obvykle kvůli stravě problémy s nedostatkem minerálů a soli. Proto často na paroží a kostech zvířat uhynulých v lese najdete stopy zubů těchto chlupatých zvířat. Toho obvykle využívají zkušení lovci, kteří svou kořist lákají slanou vodou, zalévají její půdu v ​​lovišti.

Krmení zajíců doma

Zajíci jsou zvířata, která lze bez problémů chovat doma. Stojí za zmínku, že u těchto savců chovaných tímto způsobem je téměř nemožné přiblížit jejich stravu přirozené.

Celá otázka je, že je obtížné krmit mladé zajíce – ostatně mléko těchto zajíců nemá obdoby – ani kravské mléko, ani směsi nemají pro zajíce potřebný obsah tuku. Použití jiných možností krmení – kondenzovaného mléka nebo kravského mléka ochuceného smetanou – není nejlepší nápad – může vést k poklesu stavů hospodářských zvířat.

Zajíce je nutné krmit alespoň dvakrát denně a v malých porcích (ne více než 10 ml na jídlo).

Zajíci se začínají sami krmit až ve věku jednoho měsíce. Zajíčci dobře jedí čerstvou trávu, ovoce, mrkev a další zeleninu a listy stromů. Později můžete zavést hotová jídla, ale jsou hůře stravitelná a mohou způsobit nepohodlí.

Co žere zajíc – video