Zmrazení květáku doma

Květák je zmrazený suché (bez náplně) nebo s náplní. Pro zmrazení se zelí sklízí zralé a dodává se jako celé hlávky, zabalené ve vrchních listech. Hlávky s rozkvetlými květenstvími nejsou k zmrazení vhodné.

Příchozí květák se očistí od listů, rozdělí se na květenství o průměru 3-8 cm, drsné konce stonků se odříznou, aby se květenství nerozpadla. Poté se květenství nejprve perou v pračce s ventilátorem a poté v třepačce při tlaku vody 2-3 atm, dokud se neodstraní všechny nečistoty.

Někdy se květák pro bělení uchovává v 0,12-0,15% roztoku kyseliny siřičité po dobu 30-60 minut před blanšírováním, poté se důkladně promyje tekoucí vodou. Obsah volné kyseliny siřičité v květáku by neměl překročit 0,002 %.

Během dlouhodobého skladování může zmrazený květák získat růžové nebo červenohnědé zbarvení. Aby se tomu zabránilo, je třeba vodu na blanšírování mírně okyselit. Doporučuje se blanšírovat květák po dobu 0,5–1,0 minuty ve vroucím roztoku obsahujícím 2,0 % kuchyňské soli a 0,05 % kyseliny citronové. V některých podnicích se květák blanšíruje v 5% roztoku síranu sodného ve vodě. Účinnost blanšírování květáku je dána inaktivací enzymu katalázy (nikoli však peroxidázy). Je nutné přísně sledovat správnost blanšírovacího režimu, protože porušení režimu může vést k změknutí zelí nebo ke změně jeho barvy. Potřeba blanšírování je také dána přítomností barviv v květenstvích květáku. Po blanšírování se zelí poněkud zesvětlí, odstraní se z něj nestabilní sloučeniny síry, které způsobují tmavnutí produktu. Zelí se blanšíruje v nerezové oceli nebo jiných neoxidovatelných materiálech, které nezpůsobují tmavnutí zelí. Blanšírované zelí musí být rychle ochlazeno pod tekoucí studenou vodou, odstraněna vlhkost, vloženo do kartonových krabic s těsnicím materiálem květenstvími nahoru a rychle odesláno k zmrazení.

V případě potřeby lze blanšírované zelí skladovat v chladicích komorách při teplotě 0 °C po dobu 30 minut, než jej zmrazíme v hliníkových nebo nerezových miskách v 1% roztoku kuchyňské soli nebo 0,05% roztoku kyseliny citronové.

Vysoce kvalitní produkt se získává zmrazením květákových růžiček ve 2% roztoku kuchyňské soli. K tomu se používají skleněné nádoby, ve kterých se růžičky umístí ke stěnám nádoby a konce stonků jsou uvnitř. Na 40 dílů zelí se vezme 60 dílů nálevu.

Květák obsahuje 91 % vody, 3 % bílkovin, asi 1–1,5 % tuku, 2,5 % cukru, asi 2,5 % škrobu, 1 % minerálů, 50–70 mg % vitamínu C, 0,1 mg % karotenu, 0,06 mg % vitamínu B₁0,04 mg% vitamínu B₂ a 1,5 mg% vitamínu PP.

K zmrazení jsou vhodné odrůdy květáku s hustými hladkými hlávkami a bílými jemnými květenstvími. Nejlepší odrůdy k zmrazení jsou: Moskevský konzervovaný, Otčestvennaja, Urozenaja, Sněžný šar, Gaagskaja atd.

Mražený květák bez náplně musí splňovat následující požadavky: mít čisté, celé, zdravé a husté květenství, bílé s krémovým odstínem barvy; průměr květenství by měl být alespoň 3 cm a délka hlavního stonku (stonku) ne větší než 1 cm; chuť a vůně jsou přirozené, příjemné, charakteristické pro čerstvé zelí, bez cizí chuti a pachu. Až 5 % květenství je povoleno být mírně ztmavených s mírně přiléhajícími vnitřními zelenými listy.

Bílé zelí je zmrazené pro výrobu zeleninových směsí (mražených), jakož i pro další použití při přípravě kulinářských výrobků v kartonových krabicích a volně ložených v nasekané formě s následným balením do velkých nádob.

Zelí přicházející k zmrazení musí být čerstvé, tvarované, s hustými a jednotnými hlávkami o hmotnosti nejméně 800 g a stonkem ne delším než 3 cm.

Pro zbělení vnitřní strany listů, jejich mírné vysušení a zhutnění se zelí po sklizni udržuje na vzduchu 8-10 dní.

Zelí přijaté k zmrazení se odřízne vršek a znečištěné listy, vyřízne se nebo se vyvrtá stonek, poté se hlávky zelí promyjí pod tekoucí studenou vodou, nasekají se v kráječkách na nudle široké 3–4 cm, blanšírují se, ochladí se ve studené vodě pomocí třepačky a položí se na sítový dopravník, aby se voda odtekla, poté se zabalí do kartonových krabic s vlhkotěsnou výstelkou nebo se ve vrstvě 3–4 cm položí na kovové tácy a odešle se k zmrazení. Nakrájené zelí zmrazené na táccích se umístí do kartonových krabic nebo dřevěných beden vyložených fólií (s nosností do 20 kg) a odešle se ke skladování.

Stonek zelí tvoří 4 až 9 % hmotnosti hlávky. Bílé zelí obsahuje v průměru 11 % sušiny, z toho: 4 % cukrů, zejména sacharózy, 0,2 % kyselin, 1,7 % vlákniny, 20–70 mg % vitamínu C, 0,15 mg % vitamínu B.₁0,05 mg% vitamínu B₂, 0,21 % vitamínu PP a malé množství vitamínu K.

Následující odrůdy zelí jsou vhodné k zmrazení: Saburovka, Braunschweig, Moskevské pozdní, Kashirka, Slava, Jubileinaya, Podarochnaya atd.

Hmotnost 1 m3 zelí skladovatelných odrůd (Amager, Zimovka, Běloruská atd.) je 450–500 kg a neskladovatelných odrůd (Slava, Moskovská pozdníjaja) 350–400 kg.

Růžičková kapusta neboli hlávkové zelí je stonek dlouhý až 1,5 m s četnými (až 70 ks) uzlíky o průměrné hmotnosti 90 g. Zmrazuje se ve stádiu zralosti, kdy uzlíky zhustnou a dosáhnou průměru 4 cm. Uzlíky musí být zdravé a celé. Je povoleno malé zažloutnutí a nesprávné čištění uzlíků.

Při třídění se odstraní poškozené listy, odříznou se hlavy a pošlou se k blanšírování. Hlávkové zelí se blanšíruje ve vroucí vodě nebo v 1% roztoku kuchyňské soli po dobu 3 minut nebo po dobu dostatečnou k inaktivaci enzymu peroxidázy.

Poté je zelí pomocí hydraulického dopravníku po předchozím ochlazení pod proudem studené vody přivedeno do balicího oddělení. Po odstranění vody je zabaleno do kartonových krabic a odesláno k mrazení. Hlávkové zelí lze mrazit volně ložené na miskách s následným balením do malých nebo velkých nádob.

Odrůdy s velmi hustými zelenými hlávkami jsou vhodné k mražení.

Růžičková kapusta obsahuje 3–4,8 % cukrů, 3–7 % dusíkatých látek, 1,5 % vlákniny, 100 mg % vitamínu C, dále karoten, thiamin a riboflavin.

Brokolice – chřestové zelí, Patří do čeledi zelí. Skládá se z několika stonků, které připomínají stonky chřestu.

Pro zmrazení se odstraňuje ve fázi plné zralosti, kdy jsou hlávky na začátku rašení pupenů. Stonky, které vypadají jako stonky chřestu, se oříznou a nakrájejí na kousky dlouhé asi 12 cm nebo podle velikosti kartonových krabic, ve kterých jsou baleny. Obvykle se stonky řežou pomocí strojů. Poté se omyjí pod proudem studené vody pod tlakem 2-3 atm.

Po omytí se stonky blanšírují párou nebo ve vroucí vodě po dobu dostatečnou k inaktivaci enzymu peroxidázy (asi 3 minuty), ochladí se studenou vodou, odstraní se vlhkost a umístí se do kartonových krabic vyložených vlhkostotěsným materiálem. Chřestové zelí se doporučuje mrazit při teplotě -40 ÷ -36 °C a skladovat při teplotě nejméně -20 °C.

Chřest Dozrává na jaře nebo začátkem léta. Není přepravitelný. Trvanlivost čerstvého chřestu na tmavém místě při teplotě 0 °C není delší než 12 hodin. Ke zpracování je nutné jej odeslat rychle, protože rychle začíná zrát (otevírají se pupeny) a chřest hořkne a není vhodný k zmrazení.

Pro zmrazování se doporučuje použít mladé výhonky chřestu, které mají dobrou zelenou barvu; takový chřest má lepší chuť než výhonky s bílými hlávkami. Výhonky chřestu by měly být rovné, čerstvé, šťavnaté, čisté, s kulatými hlávkami ne delšími než 18 cm.

Chřest se třídí podle kvality a průměru na velký, střední a malý, omyje se a nakrájí na kousky v závislosti na velikosti krabic, ve kterých je zabalen. Odřezky z chřestu se používají k přípravě polévkového chřestu.

Během mytí je nutné důkladně očistit hlávky výhonků chřestu od písku a zeminy. Poté se 2–3 minuty blanšírují ve vroucí vodě, ochladí pod tekoucí studenou vodou a po scezení se vkládají do kartonových krabic hlávkami v jednom směru a odesílají se k zmrazení. Je velmi důležité striktně dodržovat režim blanšírování chřestu, protože jeho kvalita se při delším zpracování ve vroucí vodě rychle zhoršuje. Délka blanšírování by měla být dostatečná k inaktivaci enzymu katalázy.

Chřest obsahuje 6,3 % sušiny, z toho: 1,95 % dusíkatých látek, 0,14 % tuku, 0,47 % cukrů, 0,64 % popela, 12–40 mg % vitamínu C a 1,3 mg % karotenu.

K zmrazení se doporučují následující odrůdy chřestu: Argenteuil a Snow Head.

Zmrazit květák doma je nejlepší způsob, jak uskladnit plodiny z vaší zahrady. Prozradíme vám, jak správně zpracovat zeleninu před zmrazením a také jaké podmínky je třeba dodržet, aby si co nejdéle zachovala svou chuť a užitnost.

Naše pohoda do značné míry závisí na správné vyvážené výživě. Květák je jednou z nejchutnějších a nejzdravějších potravin. Polévky, dušená masa, pyré a kastrol jsou částečný seznam jídel využívajících tuto zeleninu.

Květák se bohužel nedá uchovat dlouho čerstvý, takže budete potřebovat lednici s velkým mrazákem. A aby se zachovala chuť a živiny v mražené zelenině, je důležité dodržovat pravidla pro přípravu produktu ke zmrazení.

Příprava květáku na tepelnou úpravu

Požadavky na produkt: musí být absolutně čerstvý, bez tmavých skvrn na povrchu a uvnitř květenství. Nejlepší je, když si květák pěstujete na vlastní zahrádce, což vám dává naprostou důvěru v jeho čistotu prostředí. Toto je zelenina, kterou děti doporučují vařit bez obav z poškození zdraví.

Kdy byste měli zmrazit květák?

Nejlepší je sklízet plodiny ze zahrady na zimu ihned po sklizni, tehdy si zelenina zachová maximální užitek a celistvost. Květák se sklízí v červenci se zaměřením na barvu (zcela bílá, stejnoměrná, žloutnutí by nemělo být povoleno), strukturu (silná, hustá) a velikost „hlavy“ s květenstvím (10-12 cm, do 2 kg v hmotnost).

Pokud zmrazujete květák na opékání, rozdělte květák na středně velké snítky. U polévek na pyré se květák rozebere na menší části, což ušetří místo v mrazáku.

Zmrazení květáku doma je možné čerstvý a existují dva způsoby:

• vůbec žádné zpracování;
• předběžné namáčení ve fyziologickém roztoku ke zničení škůdců a zvýšení elasticity květenství (20-30 minut).

Ale abyste ušetřili místo v mrazničce a pokrmy připravovali rychleji, měli byste zeleninu vařit. Zmrazení po tepelné úpravě se doporučuje zejména v případě, že se zelí připravuje pro malé děti.

Pravidla pro vaření květáku před zmrazením

Předem připravená květenství se omyjí a vaří v osolené vodě po dobu 5 minut. Pokud je květák určený pro kojeneckou výživu, vařte ho dvakrát déle – asi 10 minut. Aby zelenina zůstala bílá, můžete do vody přidat trochu citronové šťávy.

Květák při dlouhém vaření ztrácí své blahodárné vlastnosti a pružnost, snažte se ho tedy nepřevařit. Proto byste neměli připravovat velké množství zeleniny najednou.

V pánvi by mělo být tolik vody, aby se růžičky daly snadno promíchat děrovanou lžící. To je nezbytné pro zachování celistvosti a vzhledu zelí, což je při podávání pokrmu velmi důležité.

Zeleninu je velmi vhodné vařit v misce určené k přípravě špaget. Taková zařízení mají speciální vložku s otvory – druh cedníku. Před ponořením květenství do vody je třeba je osolit (1-2 polévkové lžíce na 3-5 litrů vody).

Zelí by mělo být ponořeno pouze do vroucí vody. Poté povařte 3 minuty, opatrně promíchejte a držte stejnou dobu ve vroucí vodě. Poté vyjměte vložku spolu s obsahem a vložte ji do hrnce se studenou vodou. Pokud používáte běžné nádobí, jako je cedník, opláchněte v něm zeleninu pod tekoucí vodou, aniž byste vytvořili silný tlak vody.

Po vychladnutí uvařené zeleniny položte cedník na hluboký talíř nebo pánev, aby voda stékala. Poté můžete zelí položit na plátěný nebo bavlněný ubrousek.

K tepelné úpravě květáku můžete použít dvojitý kotel nebo multivark s příslušným režimem. Vaření v páře vyžaduje 20 minut po varu vody.

Chlazení dušeného květáku je velmi snadné. Položte na ubrousek a nechte 20 minut. ochladit na pokojovou teplotu.

Zmrazení květáku doma

Abyste zachovali celistvost zeleniny a ovoce a také aby nezmrzly dohromady, měli byste používat rychlé zmrazení, které podporují téměř všechny moderní chladničky a mrazničky. K tomu je třeba květenství zelí, které se po vaření ochladí, položit na speciální polici, aby se navzájem nedotýkaly.

Po 2-3 hodinách zelenina zmrzne a nalije se do nádob na zmrazení. Pro hustší zabalení je lze již mírně zatřást, aby se ušetřilo místo v mrazáku.

Jak se obejít bez rychlého zmrazení

Některé ženy v domácnosti dávají přednost zmrazení květáku bez jakéhokoli předběžného zpracování – mytí, namáčení a vaření. V tomto případě se obejdete bez rychlého zmrazení: zelenina zůstane zcela suchá a nebude pokryta ledem, což znamená, že se nebude lepit.

Před zmrazením květáku doma se doporučuje nalepit na každou nádobu štítek s datem. To je důležité zejména u mražených potravin určených pro malé členy rodiny. Trvanlivost květáku v mrazáku je až 9 měsíců, při teplotě minus 15-20 stupňů Celsia.

Pro zmrazení můžete použít speciální sáčky se zipy nebo dokonce obyčejné, ale husté – plastové. Můžete tak ušetřit místo v mrazáku. Zmrazené zelí se nepoškodí, i když je skladujete umístěním dalších dávek na první vrstvu sáčků.

U omelety, kastrolu nebo vaření na pánvi se musí zmrazený květák před použitím rozmrazit při pokojové teplotě. Ohřev v mikrovlnné troubě, stejně jako teplá nebo horká voda, by se v žádném případě neměl používat – zelenina změkne a „plave“.

Celkový

Pravidelná konzumace zeleniny napomáhá k omlazení organismu a posílení imunitního systému. Zmrazení květáku je nejlepší způsob, jak uchovat výhody zeleniny z vaší zahrady po celou zimu a poskytnout zdravou výživu pro celou rodinu.