Způsoby solení sýrů

Pickling – důležitý krok v procesu výroby jakéhokoli druhu sýra. Sýr byste rozhodně měli osolit, i když nemáte rádi slané věci: sůl reguluje biochemické a mikrobiologické procesy v sýru. Struktura, konzistence a kvalita produktu závisí na solení. Sůl je také konzervant a ovlivňuje množení mikroorganismů.

Solit sýr je více způsobů, podívejme se na každý z nich podrobně, abyste si mohli vybrat ten nejvhodnější pro sebe.

SOLENÁ ZRNKA

Suchá sůl se přidá do pánve se sýrovými zrny před plněním forem. Přebytečnou syrovátku slijte (nad povrchem sýra by měly zůstat 1–2 centimetry syrovátky). Vypočítejte požadované množství suché soli – to jsou 2% přibližné hmotnosti budoucí hlavy. Přidejte suchou sůl přímo do sýrového zrna a důkladně míchejte 2-3 minuty, dokud se úplně nerozpustí. Nyní můžete formičky naplnit sýrovým zrnem.

Je třeba vzít v úvahu, že při solení sýrových zrn sůl potlačí aktivitu plynotvorných bakterií a sníží počet a velikost očí. To je patrné zejména v podkorové vrstvě, která přichází do styku se solí nejvíce. Dokonce i sýr proslulý svými očima maasdam v subkortikální vrstvě buď nemají ocelli, nebo jsou velmi malé velikosti.

TŘÍT SUROVÝ SÝR SUCHOU SOLI

Tento způsob je vynikající pro solení plísňových sýrů pro svou jednoduchost – potřebné množství soli se rozprostře po povrchu sýra. Pro přesné dávkování zvažte hotový sýr a poté odměřte 1-2 % jeho hmotnosti v soli. U modrých sýrů 1 %, u sýrů feta nebo polotvrdých sýrů 2 %.

U tvrdého sýra je solení až posledním krokem. Po vylisování a vysušení je třeba sůl v několika fázích vtírat a mezi nálevy sušit.

SOLENÉ VE SLANKU

Toto je nejoblíbenější metoda solení, protože vám umožňuje přesně vypočítat požadovaný stupeň slanosti hotového výrobku. Pro solení sýrů se používá 18-20% lák. Doba solení závisí na druhu sýra (jeho hustotě) a hmotnosti hlavy:

Nejčastěji používané možnosti jsou:

Možnosti solanky:

• 18-20% solanky. Používá se pouze k nakládání, není vhodný pro skladování sýrů.
• 16 % solanky. Nejlepší varianta pro dlouhodobé skladování sýra, protože při vyšší koncentraci soli může být výrobek přesolený, pokud je nižší, mohou se objevit patogenní organismy.
• 3-5% solanky. Vhodné pro krátkodobé skladování sýrů – do 15 dnů.

Výpočet koncentrace soli ve slaném nálevu:

koncentrace soli ve slaném nálevu	5%	10%	16%	18%	20%
gramů soli na 1 litr vody	50	100	160	180	200
množství vody, ml	950	900	840	820	800

Samotná sůl ale k přípravě solného roztoku nestačí. Aby lák z povrchu sýra nevyplavoval vápník, přidejte chlorid vápenatý . Je nutné zvýšit obsah vápníku v samotném roztoku, jinak povrch sýra změkne a slizký, což může vést ke zkažení sýra při zrání. Koncentrace chloridu vápenatého v solance by měla být 0,1 %, k dosažení této hodnoty je potřeba přidat 10 ml 10% roztoku chloridu vápenatého na 1 litr vody. Princip výpočtu koncentrace chloridu vápenatého v roztoku je stejný jako u soli, to znamená, že k přípravě 10% roztoku chloridu vápenatého budete potřebovat 100 gramů sušiny a 900 ml vody (viz tabulka výše).

Je tedy třeba mít na paměti, že vzhled a chuť sýra bude přímo záviset na způsobu solení a množství soli. Přílišné solení sýra prudce zpomaluje procesy zrání sýrů, sýrová hmota se stává suchou a křehkou. Pokud není dostatek soli, můžete získat fermentovaný sýr.

Šťastnou výrobu sýra!

Každý sýr má svou chuť a vůni. Určitých chuťových kvalit lze dosáhnout pomocí speciálních výrobních technologií a také speciálního láku. S jeho pomocí je možné skladovat sýr po dlouhou dobu.

Účel láku při výrobě sýrů

Některé druhy sýrů vyžadují různé doby zrání. K tomu dochází v roztocích solanky. Používají se pro:

• sýr;
• feta a fetax;
• suluguni a chechila.

V solném roztoku fermentované mléčné výrobky nejen zrají, ale také skladují.

Druhý název roztoku je solanka. Při skladování se dává přednost láku, ve kterém zrálo. Tato mikroflóra má nejvhodnější vlastnosti.

Druhy solných roztoků

Solanka může být:

• nenasycené – sýr má mírně slanou chuť;
• bohatý – vhodné pro odrůdy s jasnou, výraznou chutí. Podporuje rychlé solení sýra.

Některé recepty

Kvalita budoucího sýra závisí na správné přípravě láku. Proto je nutné jej připravit v souladu s veškerou technologií.

Recept na bohatou solanku

• 1 litr destilované nebo čištěné vody;
• 4 ml chloridu vápenatého (0,4 %);
• 1 lžička ocet (5 %);
• 250 g mořské soli.

Algoritmus příprava bohaté solanky:

1. Vaří vodu.
2. Zavádí se sůl (nejodizovaná). Vody by mělo být 4x více než soli.
3. Míchejte, dokud se sůl úplně nerozpustí.
4. Směs ochlaďte na 16 stupňů. Známkou nasycení roztoku je vysrážení soli.
5. Dále se do solného roztoku přidá ocet (5%). Kyselost by měla být pH 5.
6. Ke snížení iontové výměny se přidává chlorid vápenatý. Ponoří sýr.

Aby bylo zajištěno rovnoměrné solení, sýr se několikrát obrací. Plovoucí stranu můžete posypat solí. Požadovaná pokojová teplota by měla být od 10 do 18 stupňů.

Recept na nenasycený roztok

• 1 litr čištěné nebo destilované vody;
• Sůl 200 gr;
• 4 ml roztoku chloridu vápenatého (30%);
• 1,5 ml bílého octa (5%).

Technologie přípravy:

1. Do vody se přidává ocet, chlorid vápenatý a sůl.
2. Míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Objem bude větší než originál.
3. Namočte sýr.

Ve velkých sýrárnách se solanka mění každý rok. Úklid a obnova se provádí dvakrát týdně. Domácí podmínky vyžadují použití solanky opakovaně. Pro testování koncentrace se běžné vejce ponoří do solného roztoku. Při úrovni slanosti 2 % plave.

Výroba sýrového nálevu pomocí alternativního receptu

Tento recept je vhodný na solení. Ingredience:

• 200 g nejodizované mořské soli;
• Xnumxl vody;
• 100 mg cukru.

Technologie přípravy:

1. Do vody se přidá cukr a sůl.
2. Míchejte, dokud se všechny suché přísady nerozpustí.
3. Dejte na oheň a přiveďte k varu. Když se vaří, vypněte teplo.
4. Ochlaďte na 25 stupňů. Ponoří sýr.

Sýr jste dělali sami?

Recept na lák na sýr feta

V tomto řešení je možné sýr feta skladovat po dlouhou dobu. Ingredience:

• Xnumxl vody;
• 1 kg kuchyňské nebo himalájské soli;
• 15 g směsi provensálských bylin;

• 5 ks. černý pepř;
• 1 bay leaf;
• špetka sušeného kopru.

Technologie přípravy:

1. Vařte vodu a ochlaďte.
2. Po troškách přidávejte sůl a míchejte, dokud se neobjeví usazenina soli.
3. Přidejte koření a nechte hodinu stát.
4. Namočte sýr.

Recept na lák na orientální sýr

Gruzínské a dagestánské sýry vyžadují jiný lák. Ingredience:

• 2 litru filtrované vody;
• 400 g kuchyňské soli;
• 100 gr cukr;
• 20 g chmel-suneli.

Technologie přípravy:

1. Nalijte sýrovou směs a nechte 30 minut.
2. Vypusťte vodu a dejte ji na oheň. Přiveďte k varu.
3. Přidejte cukr a sůl a míchejte, dokud se úplně nerozpustí.
4. Solanka se filtruje přes gázu. Přidá se koření.
5. Necháme 90 minut odležet a přidáme sýr.

Metody solení

Některé neobvyklé způsoby solení sýra mohou být docela neobvyklé. Chuť produktu závisí na nich.

Vytvrzování sýra v obilí

Měkký nebo polotvrdý sýr je solený v zrnu. Po scezení syrovátky přisypeme potřebné množství soli a zamícháme. Tato metoda zadržuje vlhkost v produktu a zabraňuje rozvoji patogenních mikroorganismů.

Velvyslanec sýrového těsta

Tato možnost je použitelná pro produkty, které procházejí procesem cheddaring. Sýrové těsto se nakrájí na kostičky a přidá se sůl. Poté se těsto promíchá.

Solení sýra solí nebo suchou solí

V tomto případě se hlava sýra potře hrubou solí (solnou sedlinou) namočenou ve vodě nebo suché soli. Takto se solí Adyghe.

Solení omytých sýrů s kůrou

Takové sýry se po celou dobu zrání pravidelně omývají solným roztokem. Solný roztok podporuje tvorbu oranžové krusty a vyvolává vývoj mikroorganismů na produktu.

Zrání a skladování sýrů

Každý sýr má svou vlastní technologii. Při přípravě jsou přísně dodržovány všechny kroky.

Čím déle produkt zůstane v nálevu, tím bude slanější. V tomto ohledu je lepší sledovat čas. Pokud máte sýr příliš slaný, můžete se soli zbavit namočením do studené převařené vody.

Některé solné sýry je třeba správně skladovat. Při nákupu hotového výrobku vybírejte ty, které se prodávají ve speciálním nálevu. Při domácí přípravě sýra se dává přednost láku s koncentrací soli 8 až 10 %. Je však povolen i vyšší obsah soli.

Solanka může chránit produkt před vysycháním a před bakteriemi. Trvanlivost sýra ve slaném nálevu ovlivňuje procento soli a také teplotní podmínky v lednici.

Závěr

Lidé, kteří se zabývají výrobou sýrů, potřebují znát všechny nuance přípravy a zrání ve slaném nálevu. Je to proto, že každý sýr má svůj vlastní požadavek na nasycení. Některé odrůdy mohou dozrát za několik dní, jiné vyžadují delší dobu. Správné solení a skladování zajistí vynikající chuť produktu.