Způsoby zrání masa: co je fermentace?

Přednáška č. 8 Sestavila: Sviridova A.P., kandidátka veterinárních věd, docentka Téma: Změny, ke kterým dochází v mase po porážce a při skladování 1. Zrání masa. Známky zralého masa. 2. Druhy kažení masa a jeho hygienické posouzení. 1. Zrání masa Po porážce zvířete probíhají v mase složité enzymatické, biochemické a fyzikálně chemické procesy, které výrazně ovlivňují jeho kvalitu.

Doporučené materiály

Kočičí panleukopenie (epizootologie)
Toxikologie hospodářských zvířat
veterinářství
Normální anatomie srdce, ontogeneze a ultrazvukové zobrazování (Anatomie domácích zvířat)
Hypotonie předžaludků (Hypotonia ruminis, reticuli et omasi)
veterinářství
Veterinární farmakologie
veterinářství
Patologická anatomie hospodářských zvířat
veterinářství

Během prvních 3-5 hodin po porážce má maso jemnou konzistenci a má vysokou schopnost zadržovat vodu a bobtnat. Pak se tyto vlastnosti zhorší, maso se stává suchým a houževnatým. Dalším stárnutím však získává jemnost, aroma, šťavnatost a lépe se vstřebává. Zrání masa – složité vzájemně závislé procesy enzymatické povahy, v jejichž důsledku maso získává požadované ukazatele kvality. Zrání masa probíhá ve třech fázích: 1. Rigor mortis. 2. Glykolýza (měknutí nebo skutečné zrání). 3. Hluboká autolýza. Rigor mortis v mase zdravých zvířat se vyskytuje 3-6 hodin po porážce a trvá v průměru 18-24 hodin V různých částech jatečně upraveného těla se ztuhlost objevuje v různých časech a čím rychleji, tím větší je zátěž svalů během porážky. život zvířete. Biochemické procesy ve svalech během rigoru se vyznačují následujícím: 1. Rozpadem ATP s tvorbou kyselina fosforečná. V tomto případě se uvolní tepelná energie, která se přemění na mechanickou energii svalové kontrakce a teplota jatečně upraveného těla se zvýší o 1-2 0 C. 2. Současně se působením enzymů rozkládá glykogen na kyselina mléčná, což je doprovázeno i uvolňováním energie. 3. Následkem hromadění kyseliny mléčné a fosforečné se pH masa snižuje na 5,6-5,8. Viditelná ztuhlost je pozorována při pH 6,3-6,6. 4. Vlivem kyseliny mléčné a enzymů dochází k oddělení iontů vápníku a hořčíku z bílkovin svalových vláken. 5. Uvolněné ionty těchto prvků aktivují funkci enzymů. Aktivita enzymu a pokles obsahu ATP ve svalových vláknech vede ke spojení aktinových a myosinových proteinů za vzniku aktomyosinového proteinového komplexu, který má vysokou viskozitu. 6. V důsledku tvorby proteinového komplexu klesá počet aktivních skupin schopných zadržovat vodu. Následně se snižuje schopnost masa zadržovat vodu a vázat vlhkost, zvyšuje se jeho tvrdost a suchost. 7. Rozpustnost a stravitelnost kolagenových vláken intramuskulární pojivové tkáně jsou sníženy na minimum. Obsah glykogenu ve svalech zdravých, odpočatých zvířat dosahuje 0,8-2%. ATP se v tomto případě spotřebovává delší dobu, vzniká i velké množství kyseliny mléčné. To přispívá k nižší hladině pH, jejíž konečná hodnota leží v rozmezí 5,5-5,6. S poklesem pH se výrazně zvyšuje odolnost masa proti hnilobné mikroflóře a takové maso je stabilnější při skladování. Při poklesu hodnoty pH se také vytvářejí příznivější podmínky pro působení svalových enzymů podílejících se na rozvoji následného procesu zrání masa. Když jsou zvířata unavená a vyčerpaná, snižuje se obsah glykogenu ve svalech a snižuje se množství kyseliny mléčné. Výsledná hodnota pH je v rozmezí 6,2-6,5. Vlastní fáze zrání vyznačující se progresivními enzymatickými procesy, měknutím tkání a vznikem specifických chuťových a aromatických látek. Maso získává jemnou texturu a šťavnatost. Biochemické procesy ve svalech se vyznačují následujícím: 1. Prudce kyselá reakce média a přítomnost anorganického fosforu způsobuje rozklad aktomyosinového komplexu na aktin a myosin. V důsledku toho se svaly uvolňují. 2. Aktivují se proteolytické enzymy, které částečně rozkládají bílkoviny. Tím se zvyšuje jejich hydratace a křehkost masa. 3. Kolagen a elastin v intramuskulární pojivové tkáni se rozkládají za vzniku ve vodě rozpustných sloučenin. 4. Kyselina mléčná podporuje bobtnání a měknutí kolagenových vláken a jejich částečnou přeměnu na glutin. V důsledku toho se zlepšuje kvalita vaření masa. Při teplotě 18-20 0 C nastává proces zrání masa do 24-30 hodin, při 0 0 C se tento proces zpomaluje 3-4x a při zmrazení čerstvého masa končí o 7-8 měsíců. Procesy zrání probíhají za přítomnosti volné vlhkosti, takže čím více vody se během zmrazování změní na krystaly, tím méně účinné jsou enzymy. Maso získané ze zvířat nemocných, přepracovaných, hubených nebo ve stresu obsahuje málo ATP a glykogenu, proto se netvoří dostatečné množství kyseliny mléčné a procesy zrání probíhají povrchně. Takové maso má nízké chuťové a kulinářské vlastnosti, špatně se skladuje a je hůře stravitelné. Při dlouhodobém skladování dochází ve vyzrálém mase k dalším autolytickým procesům, které jsou charakteristické pro hluboké fáze autolýzy. Bílkoviny a tuky se vlivem enzymů rozkládají na své složky a hromadí se látky, které vedou ke změnám chuti, vůně, barvy a konzistence. Známky zralého masa: tvorba zasychající kůrky na povrchu jatečně upraveného těla, připomínající pergamenový papír, maso má elastickou konzistenci, vzhled specifického, lehce nakyslého zápachu, kyselá reakce prostředí uvnitř svalů (pH – 5,6-5,8 ). 2. Druhy kažení masa Maso je produkt podléhající zkáze a vyžaduje zvláštní podmínky pro jeho dlouhodobé skladování. Při jejich nedodržení může dojít k nežádoucím změnám v mase pod vlivem fyzikálně-chemických faktorů a za účasti vlastních enzymů. Nejčastěji dochází ke zkažení masa: činění masa – zvláštní druh zkažení masa, ke kterému dochází v důsledku nesprávného skladování v prvním dni po porážce zvířete. Hlavní důvod: nedostatečný odvod tepla a potíže s difúzí plynů vznikajících ve tkáních při zrání masa. Rozvoj činění podporuje zvýšená vlhkost na povrchu jatečně upraveného těla. Maso velkých zvířat a tučných jatečně upravených těl (prasat) a vodní drůbeže se zvláště často vyčiňuje, když se pomalu ochlazují. V tomto případě je pozorováno zrychlení anaerobního rozkladu glykogenu, rozklad myoglobinu a aminokyselin obsahujících síru. Myoglobin a oxymyoglobin tvoří s vodou nestabilní sloučeniny, které se rozpadají s destrukcí pigmentových látek. Z bílkovin se oddělují aminokyseliny obsahující síru (cystin, cystein, methionin), ze kterých vzniká sirovodík. Hromadění kyselých produktů rozkladu glykogenu, stejně jako oxidu uhličitého a sirovodíku vede k vytvoření kyselého prostředí v mase (pH 5,2-5,3), reakce na peroxidázu je ostře pozitivní. Objevuje se nepříjemný zápach (dusivý-kyselý) zejména v hlubokých vrstvách v blízkosti kostí v důsledku narušení normálních enzymatických a glykolytických procesů za vzniku sirovodíku, kyseliny máselné a dalších látek se specifickým zápachem. Maso mění barvu (hnědočervené, měděně červené, žluté nebo šedočervené, přechází do zelena v důsledku tvorby pseudomyoglobinu, biliverdinu a sulfomyoglobinu). Konzistence zjemní. Chuť masa je nepříjemná. Reakce média je kyselá (pH 5,2-5,3). Reakce na peroxidázu je ostře pozitivní. Maso se rychle pokryje plísní a podléhá hnilobnému rozkladu. Hygienické posouzení Hygienické posouzení množství masa při činění závisí na intenzitě a hloubce procesu. Maso se nakrájí na malé kousky a uloží do jedné vrstvy nebo se zavěsí do lednice s dobrou ventilací vzduchu. Když známky vyčinění zmizí, může být maso odesláno k průmyslovému zpracování. Pokud nepříjemný zápach nezmizí do 24 hodin po zrání, je maso považováno za nevhodné ke zpracování a konzumaci a je vyřazeno. Vydělané maso není dovoleno propouštět do obchodního řetězce a zpracovávat je na trvanlivé výrobky. Takové maso lze použít jako přísady při výrobě vařených klobás. Hnijící maso. Hnilobné kažení masa je nejčastějším a nejnebezpečnějším typem kažení masa, vzniká vlivem hnilobné mikroflóry: Bact pyocyaneum, Bact mesentericus, streptokoky, stafylokoky, Bact putrificiens, Cl. histolyticum, Cl. perfringens, Cl. sporogenes, dále B. proteus, B. bifidus, B. acidofilum, B. lactis aerogenes, E. coli aj. Maso může být kontaminováno endogenně, a to i během života zvířete, ale častěji exogenně – po porážce zvířete. Důvodem takové kontaminace masa může být porušení hygienických požadavků na přípravu zvířat na porážku, jakož i porušení hygienických pravidel při porážce a bourání jatečně upravených těl. Když maso hnije, rozkládají se bílkoviny a další sloučeniny obsahující dusík; rozpad triglyceridů; oxidace sacharidů. Za určitých podmínek se maso může vyvinout fermentační procesy. Takové maso získává kyselou, nepříjemnou vůni a chuť a mění se jeho barva. Maso může hnít a anaerobní podmínky. Anaerobní rozklad masa je doprovázen tvorbou plynu. Plyn se hromadí mezi vlákny, svazky vláken a vrstvami pojivové tkáně. Maso v tomto případě získává porézní strukturu, modročervenou nebo šedozelenou barvu a silný nepříjemný zápach. Při hnilobě se mění struktura svalových vláken (příčné rýhy se vyhlazují a mizí, ničí se jádra, slábne spojení mezi svalovými vlákny), maso má měkkou konzistenci, ochabuje, mění se barva, maso získává ostrý nepříjemný zápach. Hygienické posouzení Hygienické posouzení maso při hnilobě závisí na organoleptických a laboratorních ukazatelích – maso se po vyčištění změněných prostor buď uvolní, nebo se po vyvaření nechá použít ke krmným účelům (ke krmení kožešinových zvířat), případně se pošle k likvidaci. Sliz vzniká, když se na povrchu masa pomnoží a částečně odumírají mléčné bakterie, mikrokoky, kvasinky a další mikroorganismy. Faktory přispívající ke slizu je nedostatečné chlazení jatečně upravených těl a jejich následné skladování při vysoké vlhkosti a teplotě +15-25°C. Zároveň se povrch masa stává lepkavým; maso získá šedozelenou barvu; maso má nepříjemný nakyslý zatuchlý zápach; reakce prostředí v povrchových vrstvách je ostře kyselá (pH 5,2-5,3). Hygienické posouzení během tvorby hlenu je určena hloubkou probíhajících procesů. Pokud jsou povrchové vrstvy poškozeny, maso se očistí, odstraní se poškozená místa a omyje se slabým nálevem. Pokud maso po odbednění nemá nepříjemný zápach nebo odchylky v ukazatelích čerstvosti, je rychle použito k průmyslovému zpracování. Při podezření na změnu čerstvosti se maso vyšetřuje organoleptickými, mikroskopickými a biochemickými metodami a hodnotí se podle jejich výsledků. Plesnivění masa. Plesnivění masa je způsobeno rozvojem plísní na jeho povrchu. Plísně se vyvíjejí pomalu, takže při dlouhodobém skladování jatečně upravených těl dochází k plesnivění masa. Při nevhodném skladování se na povrchu masa a masných výrobků vytvoří vrstva plísně se specifickým nepříjemným zápachem. Existují čtyři druhy plísní, které se často vyskytují na mase při skladování v lednici: 1. Kulaté, bílé sametové kolonie velikosti špendlíkové hlavičky až čočky, které rostou na povrchu masa a lze je snadno odstranit (mukor). 2. Kolonie tmavě šedohnědá nebo zelenomodrá barvy pronikající hluboko do masa až 4 mm (penicillium). 3. Kolonie modrozelená nebo černá plísně pronikající hluboko do masa až 5 mm (Aspergillus glaukus, Aspergillus Niger). 4. Velký черные koloniální skvrny pronikající do tloušťky masa až 1 cm (Cladosporum herbář). Dojde-li k plesnivění v důsledku hydrolýzy bílkovin a deaminace aminokyselin, kvalita masa se snižuje. Vznikající amoniak způsobuje posun reakce prostředí směrem k alkalické straně, což z masa dělá dobrou živnou půdu pro mikroorganismy. Zároveň se mění vzhled masa (na povrchu se tvoří kolonie různých druhů plísní); objeví se zatuchlý nebo specifický nepříjemný zápach; pH se posune na alkalickou stranu. Hygienické posouzení Hygienické posouzení na plíseň závisí na typu plísně a změnách organoleptických vlastností masa. Maso napadené bílou plísní se očistí a omyje 3-5% roztokem kyseliny octové nebo 20-25% roztokem kuchyňské soli a ihned prodává. Když plísňové houby proniknou hluboko do tloušťky svalové tkáně (penicillium, cladosporium), maso je podrobeno obnažení – povrchové vrstvy masa jsou odříznuty do hloubky 1 – 1,5 cm, jatečná těla jsou odeslána průmyslové zpracování. Pokud plíseň postihne více než 15 % povrchu jatečně upraveného těla, boku nebo čtvrtky hovězího a jehněčího masa a více než 10 % vepřového masa, je takové maso odesláno k průmyslovému zpracování. Pokud není možné maso zcela očistit od plísně, nebo pokud je cítit zatuchlý zápach, který nezmizí ventilací a je detekován varným vzorkem, je maso odesláno k likvidaci. Věnujte pozornost přednášce „15.3 Zahraniční politika“. Změna barvy masa během skladování vzniká především v důsledku přemnožení mikroflóry na jejím povrchu. Takové změny zahrnují zářící, abnormálně červené a namodralé zbarvení masa. Hygienické posouzení Maso se změněnou barvou je považováno za vhodné ke konzumaci, protože tyto mikroorganismy neprodukují toxiny. Fosforeskující maso je obvykle pokryto vrstvou hlenu. Takové maso se omyje studenou vodou, okyselí kyselinou octovou, případně očistí – povrchové vrstvy masa se odříznou. Někdy se na mase objeví bělavý nebo našedlý povlak, který vypadá jako plíseň. To je způsobeno rozvojem kvasinek a mikrokoků. Tyto změny nečiní maso nevhodným pro potravinářské účely, ale není uvolněno do volného prodeje, ale slouží k průmyslovému zpracování. Maso s tzv. „mrázem“ na povrchu je vhodné pro průmyslové zpracování. Před použitím jej omyjte vodou nebo slabým roztokem kuchyňské soli. Kysení masa. Způsobeno kyselinotvornými bakteriemi. Důvodem je špatné prokrvení jatečně upravených těl, vysoká vlhkost a skladování při vysokých teplotách. V tomto případě je pozorováno změkčení svalové tkáně; maso zešedne; objeví se nepříjemný kyselý zápach; Na takovém mase se mohou vyvinout hlenotvorné mikroorganismy a plísně. Hygienické posouzení. Takové maso není pro člověka nebezpečné. Omyje se vodou a v závislosti na hygienickém stavu se používá bez omezení nebo se posílá k průmyslovému zpracování.

Doporučené přednášky

• Hlavní ustanovení civilizační koncepce A. Toinobiho
• Západní svět hledá stabilitu a bezpečnost
• Definice projektu
• Téma 5. INDIKÁTORY NEBEZPEČÍ POŽÁRU A VÝBUCHU LÁTEK
• 15.3 Zahraniční politika

Čerstvé maso je před konzumací záměrně nějakou dobu uchováváno. A tady je důvod, proč: pod vlivem vnějších faktorů může maso změnit své vlastnosti (bohatost, chuť, texturu), proto je považováno za specifický produkt. Pro zachování kvality surovin a budoucích masných výrobků je nutné dodržovat základní zásady a technologie skladování, které jsou stanoveny v závislosti na účelu.

Obchody a restaurace dostávají maso krmené obilím a trávou, ale další důležitou nuancí, která ovlivňuje kvalitu, je doba zrání masa. Většina lidí je zvyklá na myšlenku, že čerstvější = lepší. Například čerstvě utržené rajče je mnohem lepší než to, které se tu povalovalo alespoň pár dní. Ale příběh s masem je úplně jiný. Během procesu zrání získává výraznou chuť, barvu a vůni, šťavnatost a jemnou texturu. Pamatujete si tu lahodnou vůni, kterou cítíme při pečení masa? Právě změny, ke kterým dochází během procesu zrání, ji činí tak bohatou.

Fermentované maso

Fermentace je proces přípravy masa, při kterém se přirozeně mění síla, chuť, schopnost zadržovat vlhkost atd. Proces funguje na základě počátečních fází autolýzy. Nejčastěji prochází fermentací hovězí maso, které se později použije k přípravě steaků, rostbífu atp.

Fermentace probíhá díky proteolytickým enzymům obsaženým v mase. Po porážce zvířete se pod jejich vlivem spouští chemické procesy, v jejichž důsledku dochází k destrukci vláken a změně vlastností. Ke zrání je maso umístěno do speciálních komor, kde jsou zajištěny mikroklimatické podmínky (vlhkost, teplota).

Chemické procesy probíhají různě v závislosti na kvalitě masa. Pokud byly například při porážce zvířete pozorovány křeče, kvalita masa se zhoršuje a proces autolýzy probíhá mnohem rychleji. Na kvalitu má vliv i věk zvířete, čím je starší, tím déle dospívá. Aby se zajistilo, že se produkt během procesu stárnutí neznehodnotí, je důležité zajistit kvalitu surovin.

Fermentační kroky

Čerstvé maso

Maso je považováno za čerstvé pouze během prvních 3-4 hodin po porážce. V této fázi je maso elastické, hutné, obsahuje hodně vlhkosti a má slabou chuť a vůni.

Přísnost

Maso se v této fázi vyznačuje houževnatostí, suchostí a kyselou chutí.

Zrání

Rigor rigor trvá několik dní, po kterých se spustí stejné chemické reakce, které změkčují svalovou tkáň. Po 5-7 dnech se tvrdost výrazně sníží. Po 14 dnech dosáhnou vlastnosti masa optimální úrovně a zůstávají na přibližně stejné úrovni po zbývající dobu.

Jaké druhy fermentace existují?

Existuje několik variant fermentace masa:

Suché stárnutí

Ve speciálně vybavených komorách jsou vytvořeny podmínky, které brání rozvoji plísní a hub. Vlhkost se udržuje na cca 75% a teplota 1-4°C. Tato fáze může trvat 15 až 28 dní. Restaurace obvykle používají maso, které zraje 21 dní. Předpokládá se, že po této době změkne a zjemní, ale pro větší nasycení se doporučuje prodloužit dobu na 30, 45, 90 nebo dokonce 120 dní. Zrání po dobu 120 dnů a více je považováno za delikatesu a není široce používáno, protože do této doby maso získává ostrou chuť a vůni.

Fermentační proces je založen na odpařování vlhkosti obsažené v mase, díky čemuž může úbytek hmotnosti dosáhnout 30 % a dalších 20 % tvoří při procesu vzniklá kůrka, která je nevhodná ke konzumaci. V důsledku toho se cena produktu zvyšuje.

Mokré stárnutí

Během mokrého stárnutí je maso umístěno do vakuového balení a za určitých mikroklimatických podmínek. Vlhkost je zachována a na rozdíl od metody suchého stárnutí je úbytek hmotnosti výrazně menší. Tato metoda se používá častěji z důvodu zkrácení doby procesu a snadnější implementace. V případě dovozu masa z jiných zemí (Austrálie, Nový Zéland atd.) je to výhodné i pro přepravu. A protože je produkt dlouhou dobu na cestě, proces zrání může probíhat na cestě a ke klientovi se dostane připravený k prodeji a spotřebě.

Kombinovaná expozice

Tento způsob stárnutí kombinuje prvky předchozích dvou. Stejně jako zrání za mokra se maso vkládá do vakuových sáčků, ale způsob jejich fungování umožňuje uvolnění vlhkosti obsažené uvnitř. Stejně jako při suchém stárnutí se tedy vlhkost odpařuje a chuť je nasycená. K použití technologie potřebujete pouze vakuové sáčky a lednice s požadovanými teplotními a vlhkostními podmínkami.

Chemické stárnutí

Tato metoda se obvykle používá ve velkých podnicích pro výrobu polotovarů. V tomto případě je maso umístěno do speciálních provzdušňovacích komor nebo vakuových sáčků naplněných plynem. Vytvářejí podmínky, které poskytují efekt podobný přirozenému způsobu zrání. Chemické stárnutí nemá s tradiční metodou v tomto případě nic společného, ​​tkaniny jsou násilně změkčovány a při otevření produktu se může objevit specifický zápach.

Spolupráce s firmou Agrovent.

Technologie řízení mikroklimatu Agrovent se úspěšně používají v chovech hospodářských zvířat v Rusku a zemích SNS. Naši specialisté mají jedinečné, bohaté zkušenosti s prací na projektech jakékoli složitosti. Naši specialisté podle přání zákazníka vyberou optimální zařízení, které lze monitorovat a ovládat na dálku přímo z chytrého telefonu. Můžeme nabídnout moderní mikroklimatický systém pro masové fermentační komory, který bude obsahovat tyto technologické prvky:

• zvlhčovací systém;
• Chladicí systém;
• Ventilační systém;
• Automatický monitorovací a dispečerský systém.