Angreštové víno doma: Recept

Angreštové víno připomíná bílé hroznové víno, ale s chutí rebarbory a samotných bobulí. Barva nápoje se pohybuje od téměř průhledné až po světle červenou.

Výběr složek

Angrešt

Zelené odrůdy dodávají nejvíce bylinných tónů, zatímco červené a žluté jemné hroznové tóny, ale v každém případě zůstane charakteristická kyselá dochuť angreštu. Ne zcela zralé bobule mají vysokou koncentraci pektinu, látky, kterou kvasinky přeměňují na methylalkohol. Otrávit se metanolem v angreštovém víně je nemožné, ale je vhodné minimalizovat množství škodlivých nečistot, abyste se vyhnuli kocovině. Navíc kvůli pektinu domácí víno špatně čiří – i po dlouhém zrání zůstává zakalené.

Sklizený angrešt by měl být zpracován co nejdříve, ideálně během prvního dne, poté začne částečně kysnout. Plody skladované v chladu znatelně zaostávají za čerstvými vůní a bohatostí chuti, takže i když jsou vhodné mražené angrešty, čerstvé jsou vhodnější. Správné je bobule rozmrazit v lednici a poté je spolu s rozmrazenou tekutinou nechat kvasit na kupovaných vinných kvasnicích.

Nedoporučuje se míchat odrůdy angreštu různých barev, protože jejich organoleptické vlastnosti se jen zřídka shodují.

Voda

Voda nejen zvyšuje konečné množství vína, ale také pomáhá oddělit šťávu od dužiny, čímž zlepšuje kvašení. Angreštové víno bez vody bude husté, příliš travnaté, příliš kyselé a s nízkou koncentrací. Empiricky bylo zjištěno, že optimální je přidat 1 litr vody na 1 kg bobulí. Vhodná je jakákoli pitná voda bez chloru: balená, filtrovaná, ze studny atd. Chlor potlačuje aktivitu kvasinek, proto se voda z kohoutku předem nechá 3 dny odstát v otevřeném kbelíku nebo hrnci, aby se chlor částečně odpařil. Převařená voda neobsahuje stopové prvky a kyslík, což zpomaluje kvašení, to je nejhorší možnost.

Cukr

Po zředění vodou nebude přirozený obsah cukru v angreštu dostatečný pro výrobu vína, a proto je cukr naprosto nezbytný. Problém je v tom, že třtinový cukr přináší melasové tóny a řepný cukr kvasové. Je vhodné cukr nahradit stejným množstvím fruktózy nebo dextrózy (práškové glukózy), které nemají vlastní organoleptické vlastnosti. Je důležité skladovat jakoukoli z těchto látek hermeticky uzavřenou, jinak budou krystaly nasyceny cizími pachy.

Vinné kvasnice (volitelné)

Pokud se úroda sklízí za bezvětří alespoň den po dešti, můžete angreštové víno vyrobit bez kvasinek – kvašení zahájíte „divokými“ kmeny žijícími na slupce bobulí. „Divoké“ však ne vždy kvasí stabilně a produkují hodně pěny. Bobule se navíc nedají omýt, což je nepřijatelné u spadaných bobulí (odebraných ze země), stejně jako u těch, které rostou v prašných místech. Pro jistotu můžete 4–5 dní před sklizní přidat zákvas z rozinek nebo čerstvých bobulí. Nejlepší je angrešt kvasit na „kultivovaných“ vinných kvasnicích: univerzálních nebo na bílou hroznovou šťávu.

Varování! Nemůžete použít pivovarské, lihové ani pekařské kvasnice, jinak místo vína získáte angreštovou rmut s výraznou alkoholovou chutí, protože pouze vinné kvasnice během dlouhého kvašení uvolňují estery, které v mnoha ohledech odlišují víno od rmutu.

Proporce

Při výrobě angreštového vína je důležité zvážit následující nuance:

• 1 % zkvašeného cukru produkuje 0.6 % alkoholu;
• Většina „divokých“ vinných kvasinek je aktivní, dokud síla nedosáhne 12 %, zatímco „kultivované“ kvasinky snesou obsah alkoholu až 14 % (přesná hodnota je uvedena na etiketě);
• fermentace se zpomaluje při koncentraci cukru 25 % a zastavuje se po 30 %;

optimální obsah cukru ve šťávě pro „divoké“ vinné kvasnice je 18–20 % a pro „kultivované“ kvasnice 21–23 %;

Pro kontrolu cukernatosti je vhodné pořídit si domácí vinoměr, hustoměr nebo refraktometr. Pokud tyto přístroje nemáte, potřebné množství cukru se stanoví přibližně, na základě odhadované počáteční cukernatosti bobulí (v receptuře se uvažuje jako 10 %). V případě angreštu to vytváří další obtíže kvůli širokému rozmezí hodnot – 5-15 %. Aby se kvasinky „nepřekrmily“, přidává se cukr po částech (frakčně) během prvních 30 dnů kvašení. Výsledkem je suché nebo polosuché víno, které lze po oddělení od sedimentu dodatečně dosladit.

Recept na angreštové víno

Aby se minimalizovalo riziko kontaminace patogenními mikroorganismy, měly by být všechny nástroje a nádoby sterilizovány vroucí vodou a otřeny dosucha papírovými utěrkami nebo pečeny v troubě. Další metodou je dezinfekce 6% roztokem peroxidu vodíku nebo jódu (1 polévková lžíce jódu na 20 litrů vody): nalijte dezinfekční prostředek do nádoby až po okraje, ponořte nástroje a nechte působit 30 minut, poté roztok sceďte a zbytky nechte uschnout. Nádoby po jakýchkoli mléčných výrobcích jsou nežádoucí, protože je téměř nemožné je mýt.

Ingredience na 7-8 litrů hotového vína:

• angrešt – 5 kg;
• voda – 5 l (1 l na 1 kg bobulí);
• cukr – 200–240 g na 1 litr mladiny, plus dle chuti na sladkost;
• vinné kvasnice nebo kvásek – na 10 l mladiny (volitelné).

Technologie přípravy

1. Angrešt protřepejte: vyřaďte shnilé, plesnivé, nezralé, příliš malé a bobule s černými skvrnami. Zbývající plody ořízněte, abyste se vyhnuli hořkosti. Chuť vína do značné míry závisí na důkladnosti výběru: i několik špatných bobulí může poškodit celou várku. Pokud kvašení probíhá na „divokých“ kvasnicích, angrešt by se neměl mýt; v případě „kultivovaných“ kvasinek je vhodné je propláchnout tekoucí vodou.

2. Bobule rozdrťte rukama nebo dřevěným válečkem. Nedrťte je do pyré, jinak bude víno zakalené, ale je důležité rozdrtit každou bobuli.

3. Angrešt dejte do plastové, smaltované nebo nerezové nádoby se širokým hrdlem – hrnce nebo kbelíku. Kov oxiduje šťávu z bobulí, takže hliníkové a litinové nádoby nejsou vhodné.

4. Nechte kvasnice kvasit podle pokynů na obalu nebo použijte univerzální aktivační metodu.

5. Připravte cukrový sirup: vodu zahřejte na 35 °C, přidejte cukr (100 g/l) a míchejte, dokud se v tekutině zcela nerozpustí.

6. Do bobulové hmoty nalijte cukrový sirup (nutně o teplotě pod 30 °C). Míchejte, dokud se konzistence nestane jednotnou. Přidejte vinné droždí nebo kvásek.

7. Zavažte hrdlo nádoby gázou, abyste mladinu ochránili před náhodnými nečistotami a hmyzem. Nechte 5 dní odstát na tmavém místě s teplotou 20–26 °C. Abyste zabránili kynutí, míchejte každých 10–12 hodin a dřeň ponořte do šťávy – na povrchu se tvoří vrstva dřeně a slupky.

Během prvních 36 hodin by se měly objevit známky kvašení: pěna, syčení a specifický zápach zelených okurek. Pokud se tak nestane, je třeba zjistit, proč víno nekvasí, a poté situaci urychleně napravit. Problém často souvisí s kvasinkami nebo nevhodnou teplotou.

8. Mladinu sceďte přes několik vrstev gázy a dužinu vymačkejte do sucha rukama (již to není potřeba).

9. Pokud máte vinoměr, hustoměr nebo refraktometr, určete aktuální obsah cukru ve šťávě. Upravte hodnotu cukrem (fruktóza, dextróza) na 18 % pro „divoké“ kvasinky nebo na 21 % pro „kultivované“ kvasinky. Během doby kvašení obsah cukru dále nezvyšujte (přeskočte krok 12 receptury). Hodnoty jsou uvedeny na spodní hranici doporučeného rozmezí, aby se zohlednil cukr již zpracovaný během prvních 5 dnů kvašení na dřeni.

Pokud nemáte k dispozici žádný prostředek pro měření obsahu cukru, zjistěte přibližný obsah cukru v použité odrůdě angreštu z tabulek pro zahradničení ve vaší oblasti. Pokud tyto údaje nejsou k dispozici, vezměte obsah cukru jako 10 % (průměrná hodnota). Zvyšte koncentraci cukru ve šťávě na 15 % s ohledem na přirozený cukr v bobulích a také na cukr přidaný v 6. fázi. Vzorec:

Požadované množství cukru = 15 – (přidaný cukr s vodou v kilogramech / množství šťávy po filtraci v litrech * 100) – (odhadovaný obsah cukru v bobulích v procentech / 2);

Například pokud získáte 6 litrů šťávy a počáteční obsah cukru v bobulích je 10 %, je třeba přidat také: 15 – (0 / 5 * 6) – (100 / 10) = 2 – 15 – 8.3 = 5 % (1.7 g/l).

Varování! Je důležité cukr důkladně promíchat, aby se na dně neusadil v krystalech.

10. Nalijte šťávu do fermentační nádrže a naplňte ji až do 75 % objemu. Nainstalujte vodní uzávěr libovolného provedení. Pro začínající vinaře je nejjednodušší připevnit k hrdlu čistou lékařskou rukavici s otvorem v jednom z prstů (propíchnout jehlou).

11. Nádobu nechte na tmavém místě (může být zakryta silnou látkou) se stabilní teplotou 18–27 °C. Vyhněte se teplotním rozdílům větším než 4–5 stupňů, například ve dne a v noci, protože prudká změna teploty zpomaluje fermentaci.

12. V případě přípravy s přibližnou kontrolou obsahu cukru přidejte po 8 dnech další dávku cukru – 30 g/l. Postup: na každých přidaných 50 g sceďte zvlášť 100 ml šťávy, rozpusťte cukr ve šťávě a výsledný sirup nalijte zpět do fermentační nádrže a uzavřete vodním uzávěrem. Po dalších 12–15 dnech, kdy kvašení začne slábnout (vodní uzávěr méně často uvolňuje plyn nebo se rukavice vyfoukne), přidejte poslední dávku cukru – 30 g/l pro „divoké“ nebo 50 g/l pro „kultivované“ vinné kvasnice dle popsané technologie. Celkem to bude o něco více než doporučené dávkování, ale je nutné vzít v úvahu zvětšený objem v důsledku cukru (1 kg zvětší množství šťávy o 600 ml).

Varování! Pokud je mladina před přidáním třetí porce cukru znatelně sladká, je lepší ji odmítnout nebo přidat méně. K tomu dochází, když dojde k hrubé chybě při stanovení počátečního obsahu cukru.

V závislosti na teplotě a zvolených kvasnicích je doba kvašení angreštového vína 35–55 dní. Proces je dokončen, když:

• vodní uzávěr produkuje méně než 5 bublin za minutu nebo rukavice spadla (vyfoukla se);
• téměř veškerá pěna z povrchu zmizela;
• Mladina se zesvětlila a na dně byla viditelná vrstva sypkého sedimentu.

Varování! Pokud kvašení pokračuje 50 dní po instalaci vodního uzávěru, je třeba víno ze sedimentu vyjmout zkumavkou a znovu ho nechat kvasit pod vodním uzávěrem při stejné teplotě. Dlouhodobé vystavení sedimentu je plné hořkosti a shnilé chuti.

13. Po úplném ukončení kvašení sceďte víno od sedimentu (pokyny v odkazu v předchozím odstavci).

14. Zhodnoťte sladkost. V případě potřeby přidejte více cukru. Víno můžete také obohatit ovocným výpekem, vodkou nebo alkoholem.

15. Nalijte víno do nádob určených k zrání. Doporučuje se naplnit po okraj, aby se zabránilo kontaktu se vzduchem. Pevně uzavřete. Pokud byl v předchozí fázi přidán cukr, nechte víno prvních 7 dní pod vodním uzávěrem pro případ náhlého kvašení.

16. Nádoby přendejte do lednice nebo sklepa s teplotou 2–14 °C. Nechte alespoň 90 dní (lépe 5–6 měsíců). Jakmile se objeví 3–5 cm vrstva sedimentu, víno přefiltrujte přelitím hadičkou do jiné nádoby. Zpočátku je filtrace nutná každých 10–15 dní, poté méně často – zhruba jednou za měsíc.

Čiření vína potravinářskou želatinou pomáhá jeho vyčeření a urychluje zrání, ale nemůže zcela nahradit stárnutí, protože mnoho procesů vyžaduje čas.

17. Poté, co se po dobu alespoň 35 dnů neobjeví žádný významný sediment, lze víno lahvovat k dlouhodobému skladování a pevně uzavřete – příprava je dokončena.

Trvanlivost domácího angreštového vína v chladničce nebo sklepě je až 2 roky, optimálně 12-14 měsíců, poté se chuť postupně zhoršuje. Síla – 11-14 %. Nápoj není pasterizovaný a bez konzervantů, což zachovává přirozenou chuť, ale vede k rychlému zhoršení organoleptických vlastností při pokojové teplotě.

P.S. Dne 05.06.2025 byl recept popsán podrobněji, v důsledku čehož některé komentáře před tímto datem nemusí být v novém kontextu srozumitelné.

Otázka od naší předplatitelky Alexandry: Dobrý den! Proč se bobule angreštu „rozvaří“ a opadávají?

a9h6r 16. července 2025, 06:11

Angrešt nejprve na jedné straně, pak úplně zbéžová, vadne a opadává. Co by to mohlo být? Postižený angrešt Postižené bobule

LudmilaMihaylova 9. srpna 2017, 21:53

Listy na větvích angreštu mizí (někdo je sní), ačkoli bobule zůstávají. Jaký druh škůdce?? Jak se s takovým škůdcem vypořádat?

asya-renenko 22. srpna 2016, 23:29

To jsou keře angreštu, které mám v dači. Všechno vypadá, jako by to bylo foceno na jaře, ale ne, dnes jsem to fotil schválně, zjistěte na mém oblíbeném webu, co je s keři? Možná je třeba je oříznout? Nebo zemřou? Obávám se, že letos v létě nebude úroda. keř.

KatiFedorovich 15. prosince 2016, 17:56

Prosím o radu nejlepší odrůdy angreštu. Pro moskevskou oblast – nejsladší, nejbezbolestnější nejvíce bez trnů. Nebo jen váš oblíbený! Rozmanitost a. kde jsi to koupil (pokud si samozřejmě vzpomínám). Děkuji.

Were8Wolf 1. června 2020, 19:27

Angrešt zežloutl a opadává. Mezi těmi dobrými je mnoho žlutých bobulí. Z 5 odrůd mají tento problém 2. Na odrůdách „Prunus“ a „Rodnik“.

gardner954 11. srpna 2015, 17:52

Vážení kolegové. Každý rok na mých stránkách angrešt zemře, než stihne dozrát. (Všichni sousedé to dělají taky a libovolně.) Vyfotil jsem typický případ. 5-20 dní po tomto stavu se bobule zevnitř naplní bílou hnilobou.

Klukva 5. srpna 2020, 04:51

Loni jsem zasadil keř angreštu. Letos jsem ho přesadil na nové místo. Listy jsou poslední měsíc v takových skvrnách. Prosím, řekněte mi, čím je angrešt nemocný. Jak mu mohu pomoci? Skvrny na listech angreštu Skvrny na listech.

anna-anisimova-81 8. července 2022, 16:54

Ahoj. 1. července jsem Iskrou postříkal keře rybízu, angreštu a maliníku. Na keřích jsou již nezralé bobule. Bude možné je jíst nyní, když jsou zralé? Co se může stát vašemu zdraví, když budete jíst bobule ošetřené Iskrou?

miroshin_sergey 16. července 2015, 11:48

Ahoj. Na angreštu se vytvořil hnědý film, který téměř nejde smýt. Z tohoto důvodu nemohu bobule použít do kompotu nebo jednoduše jako jídlo pro děti. Co je to za film a jak se s tím vypořádat? předem děkuji.

MaxNokia 13. července 2015, 02:14

Otázka od našeho předplatitele Vladimíra: Předčasné opadávání angreštů je velmi znepokojivé: plody jsou velké, zelené a chutnají ještě nezrale, ale opadávají. Listy a bobule mají normální barvu – bez plaku, bez teček, bez dírek. Keř roste na hlíně.

Jurij69 8. června 2018, 21:29

Řekněte mi, co je s angreštem špatně. Už druhým rokem mi některé listy angreštu žloutly, ale na jednom keři. Loni jsem viděl žloutnutí a okamžitě jsem podnikl veškerá opatření proti chloróze železa. Přidal jsem síran železnatý, ošetřil chelát železa. Listy nežloutly.

alexrelax45 25. května 2023, 10:48

Drahý, řekni mi, co by to mohlo být? Dříve jsem pozoroval padlí v podobě povlaku na bobulích. Zároveň zůstaly elastické. Jeho předek loni produkoval bobule, ale stonky byly příliš napadeny padlím, a tak je prořídl.

user_6372 18. srpna 2018, 16:57

1. Po několik let roste černý rybíz jako strom – ani jeden výhonek z kořenů. 2. Jaká hnojiva potřebují rybíz a angrešt v srpnu-září? Existuje velmi široká škála rad, nevíte, co si vybrat. Valentin, Moskva. Děkuji.

Heim 28. května 2020, 13:43

Dobrý den všem! Loni na jaře jsem zasadil běloruský cukrový angrešt, ale celé léto se vůbec nevyvíjel, občas opadával listí a růst byl nulový. Letos se mi otevřela skoro všechna poupata, narostl jsem asi o tři centimetry, a to je vše. Objevil se na listech.

Fascination88 2. května 2019, 08:16 v klubu „Plodná ovocná zahrada s agroholdingem „Poisk““

Může mi někdo říct, co je s angrešty špatně? Byly čisté a zelené a za pár dní listy dostaly tuto barvu. loni jim na začátku léta opadaly všechny listy((( na jaře jsme je ošetřili: Horus, Abiga Peak, Horus + Denis, Abiga Peak. Tedy 4 ošetření.

Amadeus 12. června 2021, 11:48

Na jaře keře angreštu a rybízu proříduji, ale v létě rostou mladé výhonky. Jak jej správně odstranit? A je to nutné?

Olga-Olga1 1. července 2024, 16:06

Na angreštu jsou takové skvrny. Co to je – škůdce nebo virus, nemoc? A jak mohu keřům pomoci? Je 30 stupňů Celsia, Leningradská oblast, tohle se tu ještě nikdy nestalo. Nejsou tam žádné díry ani housenky. Nemocný angrešt.

MeryKon 29. března 2017, 21:04
Jak daleko můžete prořezat keř angreštu, který je starý 15 let?
Margarita1 17. května 2018, 12:30

Mám prastarou odrůdu angreštu „Avenarius“, ale posledních 10 let na něm bojuji s padlím. Po napadnutí posledního sněhu zalévám keře vroucí vodou, stříkám je směsí Bordeaux, dokud pupeny nenabobtnají, a když se objeví první, odříznu postižené větve.

Mnogodetnaya 6. července 2018, 12:16

Je možné vysadit nebo přesadit plodonosné keře? Například angrešt, maliny, rybíz. Zvyknou si na nové místo? Řekněme, že mi dají pár keřů už s bobulemi, budu je moci zasadit na svůj pozemek?