Boom kombuchy aneb Proč kombucha opět dobývá svět. Zprávy ze společnosti

Anton se o pěstování kombuchy a fermentaci začal zajímat teprve před pár měsíci, ale už ví, jak dát nápoji požadovanou chuť a proč je pro kombuchu důležitá péče a pozornost. O své znalosti se dělí s BelPressa.

Návrat do 1990. let

„Když jsem byl dítě, všechny moje babičky měly tuto houbu, všichni ji znají. Mnoho rodičů mých přátel mělo doma sklenice s touto hroznou obludou a žádné z dětí ji nechtělo pít. Nevyvolávalo to ve mně ani nadšení, ani znechucení. Ale nebyl to vynález našich prarodičů – kombucha pocházela z Číny. V 1990. letech, kdy trh s nápoji zaplavila americká limonáda, se na kombuchu zapomnělo.“

Na Západě nyní zažívá kombucha nový boom. V posledních pěti letech všechny coworkingové prostory v Americe a Evropě vyřazují energetické nápoje a limonády ze svých ledniček a plní je čistou vodou a kombuchou. Proč? V módě je uvědomělý a zdravý životní styl a kombucha je skutečně přírodní a zdravý nápoj.

Trh se postupně vrací do éry řemeslné výroby různých produktů: kombuchy, chleba, sýra atd. Vrací se znalost fermentace, kterou získali naši prarodiče. Regály v Americe jsou plné značek kombuchy různých chutí, barev a vůní. V Rusku jsou také skvělí kluci, kteří mě inspirují.“

Anton Vasiljev / Foto: osobní archiv

První zkušenost

„Přijde mi zajímavé, když doma něco roste. Pěstovala jsem na balkóně cherry rajčátka, zázvor, avokádo, mango – cokoliv si vzpomenete, ale kombucha je vážná věc. Hlavní tajemství spočívá v péči. Houba je živá bytost: jak se k ní chováte vy, tak se ona chová k vám. Pokud ji ignorujete, cokoli vyroste, to vyroste.“

Svou první houbu jsem si koupil na ulici za 50 rublů. Samozřejmě jsem si přečetl spoustu informací o tom, jak ji přesadit, co dělat dál, jak ji pěstovat. Doma jsem ji dal do sklenice, zalil vodou a po chvíli jsem metodou pokus-omyl začal dosahovat určité chuti. Žasnu nad tím, jak mikroorganismy dokáží přirozenou fermentací a kvašením vytvořit tak složitou chuť nápoje.

Fermentace – je symbióza různých mikroorganismů, které společně produkují určitý produkt. Lidé používají fermentované produkty již dlouho a vědí, že jsou užitečné. Samotná houba je názorným příkladem symbiózy kvasinek a bakterií kyseliny octové. Konzumují cukr, produkují oxid uhličitý a nápoj se přirozeně perlí.“

Základní recept

„Nejprve je důležité vybrat zdravou kombuchu: měla by být čistá, bez skvrn, děr, plísní a vypadat jako homogenní bílo-mléčná hmota (to je její normální vzhled). Hnědá.“ zčernal houba – nezdravéZa druhé, musíte najít kvalitní vyčištěnou vodu. Voda z kohoutku nebo dokonce filtrovaná voda nejsou vhodné (kupuji ji v Chrustalu Bělogorja). Za třetí, potřebujete dobře umytou třílitrovou sklenici.

Nejjednodušší recept na základní nápoj: uvařte 2,5 litru vody, nechte louhovat 10 g černého čaje a přikryjte pokličkou na 15 minut. Pro začátek můžete použít jakýkoli černý čaj, ale i zde je prostor pro experimentování. Přidejte 200 g cukru, počkejte, až se úplně rozpustí, a přeceďte přes plátýnko do jiné nádoby: houba nemá ráda čajové lístky a zrna, roztok musí být čistý. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu a houbu vložte do roztoku.

Vršek zakryjte gázou, aby sladká vůně nápoje nelákala mouchy a jiný hmyz. Sklenici je lepší neuchovávat na přímém slunci a je vhodné ji umístit dál od rostlin (ty také přitahují mouchy).

Houba bude kvasit sladký čaj 5 až 7 dní a nápoj se nakonec stane sladkokyselým. Je zajímavé zde experimentovat – někdo má rád sladší, někdo kyselejší, můžete si vytvořit svůj vlastní jedinečný nápoj. Během toho houba roste a s každým cyklem přidává vrstvy navrch. Pak ji můžete dát svým přátelům a oni si také mohou vyrobit kombuchu.“

Pokud kombuchu fermentujete s bobulemi nebo ovocem, můžete nápoj dochutit / Foto: Pavel Kolyadin

pokusy

„Zajímavých chutí lze dosáhnout sekundární fermentací, přidáním dalších ingrediencí do základního nápoje. Jednou jsem dal do sklenice…“ přírodní třešeň ze stromu a po chvíli jsem dostal perlivý nápoj s třešňovou příchutí. Byl jsem šokován, že je to přírodní zdravá třešňová limonáda! Tak jsem začal experimentovat a přidával jsem všechno od ovoce až po nejrůznější bylinky. Zkoušel jsem jahody, třešně, směsi různého ovoce. Pole pro experimenty je neomezené: na světě je tolik ovoce, zeleniny a bylin, že je těžké říct, co se tam nesmí dát.

Hlavní je vzít si skleněnou nádobu s hermetickým víkem. Nasypte do ní vše, co chcete nechat podruhé kvasit, zalijte ji základním roztokem, uzavřete a nechte den nebo dva na tmavém místě při pokojové teplotě. Nápoj kvasí, kvasí podruhé a ovoce mu dodá svou chuť.

Moje poslední zkušenost je fermentace. kombucha s chmelemObjednal jsem si americký chmel, který používají dobří sládci, a nakonec to byla pohroma! Chmel se vzdal hořkosti a aroma a zároveň se obsah alkoholu v nápoji ukázal být 1-1,5 stupně – jako v kefíru. Nápoj zvedá náladu, tonizuje a pomáhá trávení (existují kontraindikace pro pacienty s cukrovkou, gastrointestinálními, plísňovými onemocněními atd. – pozn. red.).

Plány

„Začal jsem s tím asi před čtyřmi měsíci a nemůžu přestat. Je opravdu příjemné se ráno probudit a vidět houbu, jak roste, mění svůj vzhled a ví, že na vás čeká lahev kombuchy. Momentálně mám v kuchyni tři velké sklenice. Mým plánem je vypěstovat jich více, vyrobit si vlastní značku a zahájit výrobu na prodej. Moc rád pohostím své přátele kombuchou a vidím jejich reakce – i jim chutná! Každý, kdo alespoň jednou ochutnal kombuchu, ji chce pít znovu a znovu.“

Nahrála Elena Baytinger

Každý, kdo žil v Sovětském svazu, si ho pěstoval doma nebo ho viděl u přátel – ošklivé slizké „těleso“ plovoucí v třílitrové sklenici v kalné hnědé vodě. Vyrostlo a zaplnilo celou hladinu vody během pouhého týdne a pokud jste ho pravidelně přikrmovali a dobře se o něj starali, mohlo v domě žít roky.

Seznamte se s Kombuchou, známou také jako SCOBY (Symbiotická kultura bakterií a kvasinek) – fermentovaným nápojem na bázi sladkého čaje, kvasinek a bakterií kyseliny octové.

Kluzký mazlíček

„Tuhle houbu nemůžu pít a v žádném případě se jí ani nedotknu. A tady je důvod. Je mi asi pět let, přišla jsem navštívit svou milovanou babičku. Stojí v kuchyni, vaří a vyndala prokletou houbu ze zavařovací sklenice a očistila ji (odstraní vrstvy z hanebné zmije). motám se kolem. A moje babička je velmi temperamentní a chuligánská madam. Co vymyslela, aby dítě zabavila? Vzala si jednu vrstvu, dala si ji na obličej a otočila se ke mně. Nevypadala o nic hůř než Freddie Kruger. A začala mě chytat v žertu. Dodnes si pamatuji, jak mě vylákala ze skříně, do které jsem se zavřel.“

Toto je jeden z tisíců příběhů vyprávěných o kombuše, které lze nalézt online. Někteří byli vášnivě zamilovaní do jiných, zatímco jiní měli při pohledu na houbu jedinou myšlenku: „Dejte mi plamenomet!“.

Helder Faria/Getty Images

Předpokládá se, že kombucha pochází z Číny před dvěma tisíci lety a poté si našla příznivce po celém světě. Její pěstování je relativně snadné: do slazeného čaje se přidává zoogloa, hlenovité „těleso“ tvořené bakteriemi. Čaj, konkrétně čajový kofein a rozpuštěná glukóza, slouží jako živné médium pro bakterie a kvasinky. Čím větší je kolonie, tím je toto „těleso“ „tlustší“ a větší. Nádoba s houbou se nechá několik dní nebo týden kvasit. Během této doby se čaj promění v mírně sladký, kyselý nápoj (někdy i alkoholický).

Poté se tělo vyjme a nápoj se nalije do lahví. Jedna čajová houba může žít velmi dlouho, pokud se jednou týdně přelije novým nálevem.

Nejjednodušší způsob, jak získat novou čajovou houbu, bylo buď přelít tekutinu do jiné lahvičky (a časem si kolonie sama vytvoří novou zooglii), nebo odštípnout kousek již vytvořené zooglie a umístit ji do čaje.

Helder Faria/Getty Images

Houba se často toulala mezi příbuznými a přáteli a byla něčím jako domácím mazlíčkem, kterého bylo třeba hlídat a starat se o něj:

„Tahle houba nám domů přišla od mé podivné tety spolu s nějakým vzkazem. Obecně jde o to, dát houbě jméno. A jména byla ve vzkazu uvedena. Tetina houba se jmenovala Bobby. Nové vrstvy houby musely být dány známým spolu se vzkazem,“ vzpomíná uživatelka Prostoludinka.

Mýty o houbách

Tento nápoj vstoupil do sovětského života s pověstí superpotraviny – produktu s celou řadou užitečných vlastností. Mezi ně patří zlepšené trávení, účinek proti kocovině, posílení imunitního systému, pomoc při cukrovce, dně, neurózách, revmatismu, hemoroidech, detoxikační účinek, probiotické a dokonce i protirakovinné vlastnosti.

Ve skutečnosti však pro téměř žádnou z nich neexistuje žádný prokázaný vědecký základ. Ano, studie kombuchy byly skutečně provedeny a byly získány optimistické výsledky, ale je důležité vzít v úvahu, že naprostá většina z nich byla in vitro, to znamená, že byly prováděny na buněčných kulturách nebo testovanými subjekty byli potkani.

Například studie provedené na potkanech ukázaly, že pravidelné užívání kombuchy snižuje chemickou toxicitu jater v některých případech o 70 %. Některé studie také potvrdily antimikrobiální, antioxidační a dokonce antikarcinogenní aktivitu kombuchy, ovšem na buněčných kulturách. Studie na diabetických potkanech prokázala, že užívání kombuchy zpomaluje trávení sacharidů, což snižuje hladinu cukru v krvi. Pokud jde o protirakovinné vlastnosti, v laboratorních studiích čajová houba skutečně pomohla zabránit růstu a šíření rakovinných buněk díky vysoké koncentraci čajových polyfenolů a antioxidantů, které podle vědců blokují genové mutace a růst rakovinných buněk. .

Věda ale stále neví, jak se to všechno v lidském těle chová a zda má alespoň polovinu těch vlastností, které se projevují při přímé aplikaci na buňky v laboratorních podmínkách. Komu může houba čajová ublížit, je jistě známo.

Houba, která může zabíjet?

V roce 1995 dvě ženy z Iowy vážně onemocněly po dvouměsíční každodenní konzumaci domácí kombuchy a jedna z nich zemřela. Neexistují žádné přímé důkazy, že houba byla příčinou smrti, ale mohla hrát klíčovou roli a k ​​tomuto závěru dospělo ministerstvo veřejného zdraví v Iowě (IDPH).

Kombucha má kontraindikace: rozhodně by ji neměli pít lidé s onemocněním ledvin nebo plic, protože jim hrozí acidóza – stav, kdy je v krvi příliš mnoho kyseliny. Kombucha tuto kyselost nepochybně zvyšuje. Mikrobiom nápoje navíc může u lidí s potlačenou imunitou způsobit infekci. Alexandra Razarenovová, členka Ruské unie nutričních specialistů, říká: „Doporučila bych pití kombuchy s opatrností lidem se zvýšenou kyselostí žaludku a gastrointestinálními onemocněními a také těhotným a kojícím ženám.“

nová popularita

S rozčilováním však nespěchejte. Sovětský kult kolem houby v plechovce vznikl především ne kvůli mýtům a nepotvrzeným hypotézám: v první řadě je to opravdu zdravá alternativa sladkých sycených nápojů a džusů.

Přestože se čajovník živí cukrem, jeho obsah v konečném produktu je extrémně nízký. Sklenice nápoje má v průměru jen 30 kalorií a 2 až 8 gramů cukru. A navíc nápoj obsahuje vitamíny skupiny B a jako každý fermentovaný produkt užitečné bakterie mléčného kvašení.

Pověst houby však otřásla svobodná ekonomika 1990. let a příchod ve světě populárních sycených nápojů na trh. Čajová houba se na nějakou dobu stala sovětským anachronismem a její obnovenou popularitu v Rusku vyvolal již světový boom kombuchy (takto je čajová houba známá na Západě), kde je umístěna jako nápoj pro vyznavače zdravého životního stylu a wellness produkt. Celosvětový boom prodeje kombuchy nastal v roce 2016 a činil 1,06 miliardy USD. Do roku 2022 mohou tato čísla vzrůst až na 2,5 miliardy USD. Kombucha se dokonce suší, mele a prodává ve formě kapslí.

V dnešním Rusku kombucha zatím není tak populární (alespoň tato popularita není srovnatelná se sovětskou), ale nabírá na obrátkách. V RuNetu existují stránky pro domácí výrobu kombuchy (prodávají kombuchové krabičky) a kluby milovníků tohoto nápoje a v regálech několika obchodních řetězců se nyní prodává samotná zoogloea kombuchy ve vakuovém balení – pro její domácí výrobu. Dnes lidé aktivně sdílejí své zkušenosti s pěstováním houby na internetu – zejména to, co ji může omylem zabít: „Důležité: za žádných okolností nevhazujte houbu do horké vody, okamžitě zemře.“ Nebo: „Je nezbytné čaj dobře filtrovat, protože pokud se čajové lístky dostanou na scoby, objeví se na tomto místě něco jako zánět a odumření tkáně.“