Bramborová nemoc chleba – co to je?

S nástupem teplé sezóny obdržel Úřad Rospotrebnadzor pro Altajskou republiku častější stížnosti spotřebitelů na kvalitu chleba. Dost často dostáváme dotazy typu: chléb je lepkavý, nepříjemně zapáchá a střídka je vláčná. co to je? Porušení technologie vaření?

V tomto případě mluvíme o nákaze chleba a pekařských výrobků nemocí brambor, která je pro kupující nepříjemná. K tomuto poškození chleba dochází, když se v něm přemnoží některá z odrůd bramborových bacilů. Půdní mikrob, sporotvorný bramborový bacil, je v přírodě velmi rozšířený. Do obilí se dostává v obrovském množství při jeho zrání a mlácení a následně do mouky. Žáruvzdorné spory bramborového bacila při pečení chleba neuhynou, takže později, za příznivých podmínek, začnou ukazovat svou životaschopnost. Optimální podmínky pro množení bramborových bacilů jsou: kyselost blízká neutrální (pH asi 7,0), teplota 35-40°C, vysoká vlhkost chleba. Žitný chléb není náchylný k plísni bramborové, protože jeho kyselost je výrazně vyšší než u pšeničného chleba. Choroby pšeničného chleba s viskózní chorobou se vyskytují téměř výhradně v horkých obdobích, při skladování chleba v dusných, špatně větraných místnostech, když je za horka naskládán ve velkém nebo na vysokých hromadách.

Onemocnění se projevuje změnami, ke kterým dochází ve střídce chleba nebo jiných vlhkých moučných výrobcích (piškot, perník) po určité době, kdy jsou skladovány v nevyhovujících podmínkách. Když lámete chleba, začnete cítit slabý nepříjemný zápach. Strouhanka změkne, pak vláknitá a nakonec se změní v lepkavou, viskózní, špinavě hnědou hmotu s ostrým nepříjemným zápachem.

Přestože všechny odrůdy bramborového bacilu nejsou pro člověka patogenní, chléb postižený lepkavou chorobou není vhodný ke konzumaci lidmi ani zvířaty.

Preventivní opatření k zabránění rozvoje bramborové (vláknité) choroby pšeničného chleba se omezují pouze na vytvoření nepříznivých podmínek pro rozvoj mikroorganismu. Hlavní roli hraje včasné a správné vychladnutí chleba po upečení. Zamezení propouštění horkého pečiva do maloobchodní sítě zejména v horkém období a také důsledné dodržování technologického postupu. V létě je třeba pečlivě dodržovat normy vlhkosti chleba. K celkovému množství mouky je dovoleno přidat 0,1 % kyseliny mléčné a 0,002 % solí bromu. To zpomaluje působení enzymů a zvyšuje kyselost pšeničného chleba, což brzdí rozvoj bramborových bacilů.

K paní poznámky.

Chléb a pekařské výrobky by měly být nakupovány ve stacionárních maloobchodních prodejnách, kde jsou vytvořeny podmínky pro skladování těchto výrobků (větrané skladovací prostory, klimatizované prodejní prostory, speciálně vybavené regály nebo vitríny pro prodej housky a bochníků).

Počítejte objem zakoupených produktů pouze na další jídlo nebo alespoň na dobu nepřesahující dvanáct hodin.

Pečivo skladujte v látkových („prodyšných“) sáčcích, a pokud je teplota vzduchu v bytě nad 20ºС, pak v chladničkách.

V horkém období zařaďte do svého jídelníčku celozrnný chléb, protože je nejméně náchylný k onemocnění brambor.

(c) Úřad Federální služby pro dohled nad ochranou práv spotřebitelů a lidským blahobytem v Altajské republice, 2006–2024

Všechna práva k materiálům zveřejněným na webu jsou chráněna v souladu s právními předpisy Ruské federace, včetně autorských práv a souvisejících práv.
Při použití materiálů webu je vyžadován odkaz na zdroj.

Adresa: 649002, Republika Altaj, Gorno-Altaisk, Komunistická třída, 173

Тел .: +7 (38822) 6-43-84

Holky, prosím, pomozte mi to zjistit. Včera byl 5. den mého prvního kynutého těsta podle Annushčina receptu. Upekla jsem první chleba z tématu „Vše o pečení chleba“. Předkrm se choval velmi dobře, těsto dopadlo – prostě pastva pro oči.

Úžasně se tvořil, nikde se nerozpadl a krásně vzešel. Když jsem se na to podíval, už to začalo být pokryto malými prasklinami.

Taky jsem to pekla víc jak hodinu, akorát vršek se nechtěl péct (prvních 15 minut v páře). Ve výsledku dopadl chleba hůř než v obchodě.

Z drobky si můžete vyřezat koně. A pod kůrkou je vidět „tvrdost“, pokud si to slovo dobře pamatuji. Po přečtení tohoto vlákna jsem došla k závěru, že můj startér (ač jsem podle receptu přidal i kvásek) si s takovým množstvím těsta neporadil (množství mouky mě mátlo hned od začátku, kdybych povolila). aby kynul déle, prasklo by to ještě před pecí. Zřejmě jsem potřeboval přidat další droždí? Ráda bych slyšela názor zkušených pekařů.

17 Mar 2013 12: 24
Mějte se krásně! Řekněte mi, proč se chléb při chladnutí prohýbá?
18 Mar 2013 15: 19
Marmon
Julio, jaký druh chleba se usadí? Pokud možno foto
23. prosince 2013 10:08
Nedostatečné kynutí chleba vede k takovým slzám

tady je natažené těsto při formování

Nesprávný úhel řezu

při formování – přebytečná mouka, jsou viditelné pruhy

23. prosince 2013 17:44

Tanyo, nádherný výběr vad! Když jsem to viděl, chtěl jsem vám za to opravdu poděkovat! Taková užitečná věc! Stále zapomínám na důvody některých závad – skvělá připomínka a recenze!

24. prosince 2013 0:33

Ať chci nebo ne, experiment jsem zopakoval o rok a půl později.

Pekla jsem chleba, který pro mě byl nový. Hned jsem začal s dvojitou kvótou. Kvašení šlo jako po másle. Vytvarovala jsem ho, dala do tvarů a zjistila jsem, že na 2 L11 a jedno L7 je příliš mnoho těsta. Chléb bude houbový. Bez váhání jsem vzal další L11, vytáhl kousky těsta z formiček a bez odpočinku je rozložil do 4 forem. K prasknutí došlo na konci nátisku. A všechny sudy jsou plné výmolů. Chléb sám o sobě chutná dobře.

24. prosince 2013 4:07
Řeka Tanya
Táňo, tohle jsem viděla u nepříliš kvalitní žitné mouky.
25. prosince 2013 12:37

Hledám zajímavé články na toto téma.

“Vědci prokázali, že chléb obsahuje velké množství tryptofanu, aminokyseliny, která stimuluje produkci hormonu radosti.”
jezte a radujte se, jezte a radujte se

Dobrý čerstvý chléb má úžasnou vůni. Právě chutný, opojný duch chleba je jedním z nejdůležitějších znaků kvalitního chleba. Pokud má chléb kyselou vůni a chuť, znamená to, že těsto vykynulo. Kůrka dobrého chleba by měla být dozlatova, křupavá a těsně přiléhat ke střídce. Odlupující se kůrka je známkou toho, že chléb byl vyroben z nekynutého těsta a že trouba byla při pečení příliš horká. V důsledku těchto technologických prohřešek se na povrchu chleba rychle vytvořila hustá kůrka, pod kterou se hromadil oxid uhličitý unikající z nekynutého těsta. Vysoce kvalitní chléb by měl být rovnoměrně porézní a elastický. Pokud jej na vteřinu stisknete v ruce, po dvou sekundách obnoví svůj tvar. Někdy v chlebu najdete vrstvu špatně kynutého nepečeného těsta, tzv. „tvrdnutí“. Ke ztvrdnutí dochází, když se chléb peče z nekynutého těsta při nízké teplotě trouby nebo když horký, čerstvě upečený chléb pokládáte na plechy příliš těsně, v několika vrstvách. Stává se, že drobek i čerstvého chleba se při krájení drolí. To se děje proto, že do těsta nebylo přidáno dostatek vody. Chuť chleba může hodně napovědět o technologických chybách a porušeních. Například nadměrná kyselost v chuti naznačuje, že kvásek na těsto byl starý a měla čas se v něm rozvinout cizí mikroflóra. Chléb z nekynutého těsta má nevýraznou chuť. Zatuchlá chuť čerstvého chleba naznačuje, že obilí použité na mouku bylo zastaralé. Pokud má chléb výrazně sladkou chuť a kůrka je nezvykle tmavá, pak je s největší pravděpodobností upečený z naklíčené obilné mouky.

Sůl je v pečení bezpochyby přítomna především „pro chuť“. Kromě toho však reguluje jeden z určujících faktorů kvality chleba – pevnost a hmotnostní bilanci.
Mnoho lidí se domnívá, že sůl se začala používat při pečení při použití „zkažené“ mouky nebo mouky se slabým lepkem. Pak už na začátku 19. století s ní pekli pravidelně, i když ji do receptury přidávali jen v malých dávkách – 4 gramu na 6 gramů mouky.
Od roku 1960 se v Evropě množství soli v receptech výrazně zvýšilo. Stroje začaly hníst těsto na vyšší rychlost (přesněji rychlost zdvojnásobila) a doba hnětení zůstala stejná nebo i delší. Tím chléb ztratil chuť, protože superchleby hmotu extrémně „vybělily“, tedy přesytily vzduchem, a výrazně zkrátily dobu kynutí. Pro úpravu chuti začali pekaři zvyšovat dávku soli od 0,4. 0,6 % až 2 % ve vztahu k hmotnosti mouky, s výjimkou speciálních druhů chleba bez soli.
Pekaři obvykle používají čistou jemnou sůl, i když ve Španělsku* se v poslední době stalo módou používat hrubozrnnou sůl. Pokud se budete řídit jejich příkladem, pamatujte, že špatně rozpuštěná sůl ve vodě vytvoří na kůrce upečeného chleba tmavé skvrny.
Sůl v těstě:
— posiluje lepek v poměru k množství přidané soli.
Absence nebo nedostatek soli činí hmotu slabou, lepivou a drobek upečeného chleba se velmi drolí;
— pomáhá lepku absorbovat a zadržovat více vody;
– inhibuje „práci“ kvasinek, což je zvláště důležité při dlouhých fermentačních procesech, kdy je třeba je „vysrážet“ v prvních hodinách, jak se říká. Pro tyto účely se dokonce doporučuje zvýšit množství soli;
– díky svým antiseptickým vlastnostem „inhibuje“ kyselé bakterie;
– má antioxidační účinek. Když se na konci hnětení přidá sůl, drobenka zbělá a má slabší chuť. Pokud se přidá na začátku hnětení, proces bělení se zastaví a chuť a vůně upečeného chleba se zlepší;
— podporuje tvorbu tenké a křupavé kůrky krásné chutné barvy (to je zvláště patrné ve srovnání se speciálními dietními druhy chleba bez soli);
— spolu s procesy probíhajícími během kvašení se podílí na dodání vůně a chuti hotovému chlebu;
— prodlužuje trvanlivost chleba a pomáhá udržet střídku déle vlhkou. Jen mějte na paměti, že v deštivých dnech a ve vlhkém podnebí může zvýšená koncentrace soli udělat s chlebem „podlý“ vtip.
V létě se doporučuje přidat do narthexu nebo paštiky fermenté dvojitou porci soli, pokud se připravuje k použití další den a nebude se uchovávat v lednici.
Pokud jste zapomněli přidat sůl (a to bude zřejmé z toho, že při hnětení bude hmota na rozdíl od zvyku extrémně měkká, vláčná, lepí se na stěny nádoby, kvašení proběhne rychle a hmota zůstane plochá), zkuste ji přidat „do sucha“, stačí použít velmi jemně mletou sůl.
Kdy je lepší přidávat sůl – na začátku nebo na konci várky? Rozhodněte se sami, ale pamatujte, že čím později to uděláte, tím větší objem chleba na konci, tím bělejší střídka, slabší hmota a horší chuť. Pokud se na začátku hnětení přidá droždí a na konci sůl, vyvolá to větší aktivitu kvašení a v důsledku toho zvýšení pevnosti hmoty, její odolnosti při hnětení, krájení a tvarování.
Dávkování:
– nejčastěji jako 2:100 tzn. 20 gramů soli na 1000 gramů mouky. Pro intenzivní hnětení / le petrissage intensifie, musí být množství soli zvýšeno na 2,2 %. To pomůže vyhnout se nadměrnému bělení hmoty s následným snížením chuti hotového chleba;
— pro bohaté pekařské výrobky se doporučuje použít od 1,2 % do 1,8 % soli v poměru k mouce.
Přebytek soli:
– zvyšuje pevnost hmoty;
– zpomaluje fermentaci;
– snižuje objem chleba;
– podporuje rychlé sušení hotového chleba;
– podporuje nadměrné zabarvení chlebové kůrky.

Přidání zeleniny do těsta.

Při přidávání zeleniny do těsta nebo těsta se stimuluje reprodukční a fermentační aktivita kvasinek, zintenzivňují se enzymatické procesy a urychluje se zrání těsta.
Rostlinné přísady zlepšují měrný objem, pórovitost a rozměrovou stálost chleba.
Nejlepších výsledků dosáhnete přidáním zelné kaše.
Srovnávací údaje o přidávání zeleniny syrové, vařené nebo sušené ukazují, že lepších výsledků se dosáhne, když se přidá pyré vařená zelenina.
Při zpracování vadné mouky může přidání 10% mrkvového pyré zlepšit tvarovou stálost, pórovitost a objem chleba.
Takže přidáním 5% mrkvového pyré do moučné hmoty se zlepší fyzikální vlastnosti těsta, sníží se roztíratelnost a zpevní se lepek.
Je zřejmé, že se to vysvětluje tím, že organické kyseliny, cukry a polysacharidy vstupují do fyzikálních a chemických interakcí s lepkem a škrobem.
V Japonsku byl navržen recept na pečivo, který zahrnuje přidání prosa do těsta. mouka 7% zelí, 7% mrkev, syrová, rozmačkaná nebo vařená. Recept obsahuje i suché. mléko, tuk, vejce.
Doporučuje se přidávat do těsta maximálně 10 % hmotnosti mouky a 5–7 % luštěnin.
Jablečný džem na rozdíl od jiných jablečných produktů obsahuje velké množství sacharózy, pektinu a vlákniny.
Výzkum provedený VNIIHP a Klaipeda Bakery Plant zjistil, že při výrobě chleba z žitné mouky a psh.2 třídy (80:20) s hustým kváskem a kynutím, přidání 5 % džemu do kynutí nebo těsta zlepšuje zdvihací sílu těsta. , zkracuje dobu kynutí o 7 %. Kyselost kynutého těsta s marmeládou je v průměru o 0,5 % vyšší než bez marmelády.
Kapacita zadržování plynu je zlepšena díky viskózním roztokům pektinu, což je stabilizátor struktury. Chléb s marmeládou měl lepší objem, pórovitost, vůni i chuť, žvýkatelnost a pružnější střídku.
Kvalita chleba byla lepší, když se do nálevu přidala marmeláda. Bylo zjištěno, že přidání více než 6 % džemu inhibuje hromadění kyseliny, což může být důsledek vlivu džemu na životně důležitou aktivitu mikroflóry těsta.
Těsto se doporučuje připravovat džemem piškotovou, rovnou nebo zrychlenou metodou.
Recept na výrobky s džemem zahrnuje cukr a mastné výrobky. Vznikají tak produkty s příjemnou vůní a chutí, pružnou měkkou střídkou a rovnoměrnou tenkostěnnou pórovitostí.
Při přidání více než 5 % džemu do pšeničného chleba střídka ztmavne.
Džem lze ředit tekutou složkou těsta (syrovátka, voda, fyziologický roztok)