Co je rebarbora a jak ji vařit? — Masterchefworks

Vše, co potřebujete vědět o krásných růžových květních stoncích na jaře.

Každé jaro se farmářské trhy na celé týdny plní dlouhými růžovými rebarborami. Mnozí ji považují za jeden z nejlepších darů sezóny, hned po boku křupavého chřestu a barevných ředkviček. Po svém každoročním netrpělivě očekávaném debutu tyto ozdobené rebarborové krásky rychle mizí z trhu. Stejně jako mladé hollywoodské divy nesou i tyto krátkověké stonky jisté tajemství: Jak rebarbora chutná? Kdy bude rebarbora k dostání? Je pravdivá fáma, že rebarbora je jedovatá?

Co je to rebarbora?

Rebarbora patří do čeledi pohankovitých a je známá svou zářivě růžovou barvou a sladkokyselou chutí. Ačkoli vědecká komunita považuje rebarboru za zeleninu, její široké použití v koláčích a omáčkách vedlo americké ministerstvo zemědělství k oficiálnímu uznání rebarbory jako ovoce po soudním sporu z roku 1947. Rostliny rebarbory mohou dorůstat výšky 10 až 12 cm, ale většina stonků, které si koupíte v obchodech, je dlouhá XNUMX až XNUMX cm a jejich barva se pohybuje od světle zelené přes zářivě růžovou až po tmavě červenou. Červené stonky nemusí nutně znamenat zralost, ale jsou typické pro některé odrůdy. Rebarbora se svou inherentní kyselostí třpytí, když se vaří s cukrem. Ovoce najdete dušené v rebarborové marmeládě, nakrájené na kostičky a vmíchané do koláčů, nebo nakrájené na tenké proužky a natřené na koláče nebo obrácené dorty (v tomto receptu nahraďte rebarboru citronem).

Tato vytrvalá rostlina pochází z Číny a nejlépe roste v chladnějším podnebí – většina rebarbory ve Spojených státech se pěstuje ve státech Washington, Michigan, Maine a Oregon. Rebarbora je obzvláště oblíbená ve Spojeném království, kde někteří farmáři vyvinuli techniky, jak ji zpřístupnit brzy v sezóně. Nuceně pěstovaná rebarbora se pěstuje v zatemněném skleníku a sklízí se při svíčkách, takže je připravena k prodeji šest až osm týdnů před začátkem sezóny rebarbory. Bez světla (které napomáhá fotosyntéze) rostou stonky rebarbory rychleji než obvykle, takže je lze sklízet dříve; protože glukóza spotřebovaná během růstu listů rebarbory zůstává koncentrovaná ve stonku, je pěstovaná rebarbora upřednostňována pro svou sladší chuť.

Náš nejoblíbenější je jahodovo-rebarborový skořicový koláč. Foto: Joseph De Leo, food styling: Rebecca Jurkiewicz

Kdy bude rebarbora k dispozici?

V závislosti na vašem regionu je rebarbora obvykle k dispozici od začátku jara (konec března nebo začátek dubna) do konce jara nebo začátku léta (kolem května nebo června). Vzhledem k tomu, že čerstvá rebarbora je téměř vždy k dispozici v dubnu, často se vybírá na velikonoční dezerty a také na další jarní oslavy. Rebarbora se sklízí pouze jednou ročně, takže pokud ji uvidíte v obchodě, určitě si ji kupte, až tam budete.

Na jaře si můžete koupit rebarboru v obchodě s potravinami nebo na místním farmářském trhu. Stonky rebarbory by měly být rovné a pevné, bez zjevných známek hniloby (jako jsou jizvy, skvrny nebo poškození hmyzem). Rebarboru lze skladovat při pokojové teplotě až 48 hodin nebo v zásuvce na ovoce a zeleninu v chladničce 2 až 3 týdny.

Je rebarbora jedovatá?

Možná jste slyšeli zvěsti, že tato odolná rostlina je jedovatá. Listy rebarbory obsahují vysoké množství kyseliny šťavelové, která může být při požití smrtelná. Stonky rebarbory jsou naprosto bezpečné k jídlu (jak vařené, tak syrové) a ve většině případů se listy před manipulací odstraní. Pokud ne, jednoduše listy před přípravou stonků odřízněte (manipulace s nimi je bezpečná, jen je nejezte) a vyhoďte je.

Jak vařit a péct s rebarborou

Z rebarbory se běžně peče sladké pochoutky, jako jsou rebarborové sušenky (s posypem z hnědého cukru), rebarborový koláč nebo rebarborový krémový koláč. Rebarbora je lahodná sama o sobě, ale dobře se hodí i ke sladkému ovoci. Klasická kombinace jahodovo-rebarborového koláče vyvažuje sladkost ovoce s kyselostí rebarbory. Z rebarbory můžete také připravit malinový koláč a posypat jím francouzský toast.

Koupili jste příliš mnoho rebarbory a nevíte, co s ní? Uvařte ji s rebarborovým džemem, čatní nebo směsí omáček a potřete ji toastem nebo ricottou. Namočte syrové stonky rebarbory do sirupu, aby změkly a zachovaly si barvu, a poté podávejte s tahini šifonovým dortem, dortem s andělským jídlem nebo půllitrem vanilkové zmrzliny. Ze zbytku sirupu si připravte jahodovo-rebarborový koktejl. Nebo přidejte trochu jablečného octa, abyste rebarboru proměnili v keř.

Využití rebarbory se neomezuje jen na dezerty. Lze ji nalézt i ve slaných pokrmech. Tenké plátky křupavých stonků vmíchejte do čerstvého salátu s jahodami, řeřichou a špetkou soli. Pečené kuře potřete rebarborovým máslem. Nebo z něj připravte svěží polévku z červené řepy a rebarbory.