DIY Udírna za studena | Tipy od BroilClub

Studené uzení se zásadně liší od uzení za tepla v tom, že produkty jsou zpracovávány chlazeným kouřem, čímž se obchází fáze tepelného zpracování za tepla. Díky této úpravě získávají všechny pokrmy specifickou uzenou chuť a látky a prvky obsažené v kouři zajistí uchování po dlouhou dobu.

V tomto článku vám řekneme, jak vypadá udírna pro uzení za studena, jak ji vyrobit rychle a efektivně, a fotografické a video materiály vám umožní důkladně porozumět procesu výroby takové jednoduché jednotky. Jedinou podmínkou je, že všechny práce jsou prováděny na otevřeném prostranství pomocí speciálních technických místností.

Jakýkoli produkt připravený studeným uzením lze skladovat déle než 12 měsíců, i když mluvíme o rybách, produktech podléhajících zkáze. Každý takový výrobek získává jedinečnou chuť a zachovává si ji po celou dobu trvanlivosti za předpokladu dodržení pravidel skladování.

Základním principem tohoto typu uzení je ochlazení kouře. Je-li horký, je přiváděn přímo a současně s kouřem, tepelné vaření probíhá při teplotě nad 70 0 C, za studena pak stihne kouř cestou vychladnout a zpracovává produkty při teplotě ne vyšší než 25 0 C. Cestou je komínová roura o délce minimálně 100 cm.

Jakákoli udírna, bez ohledu na teplotu zpracování, je jednotka se dvěma komorami – spalovací komorou a komorou, kde jsou umístěny produkty. Ale pokud jsou v horkém zařízení obě komory v těsné blízkosti u sebe, pak ve studeném zařízení je vzdálenost mezi nimi nejméně metr nebo i více, což umožňuje ochlazení kouře na určitou teplotu.

Při studeném uzení se kouř dostává do komory s produkty již prakticky studenými – ne více než 25 0 C.

Jak kouřit jídlo při rybaření nebo turistice

Schéma nejjednodušší udírny za studena

Ve skutečné velikosti jsou udírny obvykle mnohem masivnější než jejich schematické znázornění, protože kouř potřebuje více než 1 metr, aby se ochladil.

Vezmeme-li jako příklad jednotku zobrazenou na fotografii (viz níže), pak je zde komínová trubka dlouhá necelé 3 metry o průměru 0,3 metru. Jedná se o nejjednodušší variantu, kdy se oheň zapaluje v kamnech jako kotlíková kamna a samotná udírna je vyrobena z desek a dřevěných špalíků. Obě konstrukce jsou propojeny třímetrovým potrubím, kterým se kouř z kamen dostává do udírny přímo k výrobkům.

Druhá trubka vycházející z kamen je nutná k odvodu přebytečného kouře a pyrolýzních plynů uvolňovaných při spalování tuhého paliva (dřevěná štěpka, piliny atd.)

Přítomnost přídavné trubky pro odvod přebytečného kouře a plynů je nezbytná pro rovnoměrné zahřívání a uzení produktů a pro zamezení hromadění karcinogenů, které mohou být zdraví škodlivé.

Na výrobě takové udírny za studena s vlastními rukama není nic složitého. Doslova se používají improvizované materiály, které má většina lidí na svých zahradních pozemcích. A pokud si to přejete, můžete dále zjednodušit jak samotnou jednotku, tak komín, abyste mohli udit jídlo na poli – na túru nebo rybaření.

Zkušení rybáři často vyrábějí takové konstrukce, aby udrželi úlovek čerstvý, pokud se rybolov protáhne na několik dní.

Příklad udírny za studena pro rybaření

Taková konstrukce musí být provedena na útesu, aby kouř procházející komínem a přetrvávající v koleni měl čas vychladnout na požadovanou teplotu.

Na fotografii, kde je vyobrazena udírna za studena, je zřejmé, že místo komínového potrubí je použit příkop, který je nutné nejprve vykopat. V čele příkopu se zapálí oheň z dřevěných štěpků a pilin a kouř z něj je nasáván do jakési trubky a posílán do udírny. Poslední jmenovaný je rám z kovu nebo desek, na kterém je napnuta látka (lze použít i plachtu).

Před začátkem uzení je třeba látku (plachtu) důkladně namočit do vody, aby se dále snížila teplota kouře.

Doba uzení závisí na objemu a intenzitě kouře, která by měla být regulována velikostí příkopu. Čím větší, hlubší a delší taková pseudodýmka je, tím rychleji a efektivněji bude produkt vykuřován.

Z čeho se dá vyrobit udírna?

První otázka, která zajímá ty, kteří se rozhodli pořídit si udící jednotku, je, z čeho může být vyrobena komora, kde budou výrobky umístěny.

1. Nejjednodušší, dalo by se říci primitivní, možností je rám z prken, který je potažen látkou (viz výše) – to se nejčastěji praktikuje mimo domov, při rybaření, na túře apod.
2. Jednoduché – sud, kde budete muset vyřezat drážky pro háky a vyříznout otvor pro komínovou trubku. Protože samotná základna je již připravena, nebudou žádné potíže.
3. Z lednice – v případě, že se u dači povaluje stará lednička, kterou je vám líto vyhodit. Odstraňte všechny plastové díly a ponechte pouze rám. Vytvořte otvor pro komínovou trubku. Police chladničky budou sloužit jako místo pro jídlo – ve starých sovětských modelech byly mřížované a ne pevné, jako jsou nyní.
4. Z prkýnek – z prken a tyčí vytlučte zdání domu, vyrobte také háčky na ryby, maso, sádlo atd. Dole udělejte vstup pro komín. Toto je již příklad stacionární udírny za studena.
5. Udírna z cihel je nejen funkční, ale také krásná a stane se další ozdobou vašeho dvora.

Pokud například plánujete poměrně často udit výrobky a máte pozemek, je nejlepší vyrobit udírnu ze šamotu nebo šamotových cihel.

Povinnou podmínkou pro správné fungování zařízení bude vzdálenost od spalovací komory ke komoře s produkty a správný komín. Správně se rozumí průměr trubky (alespoň 30 cm) a její délka (3-5 metrů).

Pokud mluvíme o profesionální organizaci udírny, pak je za chlazení kouře v systému zodpovědná speciální chladicí jednotka a k čerpání kouře se používají elektrické udírny.

Diagram ukazuje příklad udírny za studena s použitím výše uvedených zařízení. Princip jeho činnosti je založen na elektromotoru s kovovým nástavcem ve tvaru šroubu, na který je připevněn dřevěný nosník. Během provozu se tryska začne otáčet vysokou rychlostí, což způsobuje tření o blok, což má za následek uvolnění velkého množství kouře. V přídavné komoře se usazuje prach a hlavní část chladu jde do komory s potravinami. To umožňuje připravit velký objem uzených produktů s minimálními náklady. Pro získání charakteristické zlaté barvy jsou výrobky navíc ošetřeny tekutým kouřem.

Tato metoda není oblíbená u gurmánů a milovníků skutečně uzených jídel, protože kouř z tření a kouř z ohně se zásadně liší složením a následnou chutí.

Proč potřebujete generátor kouře?

Chcete-li zvýraznit uzenou chuť, můžete si vyrobit generátor kouře sami. Koncentrace kouře na jedné straně udělá chuť charakteristickější, na druhé straně zvýší trvanlivost díky dodatečné konzervaci.

Generátor kouře se skládá z:

• rám;
• buben;
• fanoušek,
• elektrický pohon
• U elektrických modelů budete potřebovat termokameru a dálkové ovládání.

Nákres generátoru kouře pro udírnu

Výrobní proces

Na těsnění budete potřebovat trn, který lze uzavřít víkem kanystru nebo vyrobit svépomocí. Připojte časovač (ideálně ze staré pračky).

Přípustný tlak v generátoru kouře musí být do 1 atmosféry. Tlak vytváříte pomocí kompresoru.

Pokud je vzdálenost mezi vyvíječem kouře a varnou komorou menší než 100 cm, je nutné na vstupu do komory instalovat chladicí jednotku kouře.

Jak vyrobit generátor kouře vlastníma rukama – video

Ať už si vyberete jakoukoli verzi domácí udírny, pokud vše uděláte správně a budete se při uzení řídit užitečnými radami, budete si moci každý den vychutnávat lahodné pochoutky vlastní výroby.

Obecná pravidla pro kouření různých produktů

V teplých i studených udírnách můžete udit jakýkoli produkt – maso, drůbež, uzeniny, ryby vcelku i po částech, sádlo, sýry a dokonce i některé druhy zeleniny.

Při výběru mezi teplým a studeným uzením je třeba mít na paměti, že chlazený způsob lze použít pouze k vaření tučných ryb a masa. Například hovězí nebo kuřecí maso velmi ztvrdne – po pár dnech v udírně jednoduše vyschne.

Drůbež, nejen kuře, ale i jiné druhy, se udí horkou metodou, včetně úplného odstranění helmintů a vajíček červů.

Jakékoli vodní ptactvo a říční ryby ulovené na otevřených vodách se připravují výhradně teplým způsobem.

Při výběru ryb na uzení mějte na paměti, že sledě se vaří nejrychleji a hlavně hořkou metodou. Jesetera a lososa je lepší vařit za studena, protože v horké udírně je spíše vařený, pouze s kouřovou chutí.

Před studeným uzením je třeba produkty osolit, umýt a usušit, protože samotný studený kouř nemůže parazity úplně zničit.

Uzení jako způsob konzervace potravin je známo již velmi dlouho. Dnes neztratila svůj význam nejen kvůli své dlouhé trvanlivosti, ale také kvůli chuťovým kvalitám, které produkt získává. V tomto článku budeme hovořit o tom, jak vyrobit generátor studeného kouře vlastníma rukama.

Tradiční uspořádání udírny se studeným kouřem

Bez ohledu na typ kouření je zdrojem kouře oheň. Při studeném uzení jde hlavně o to, aby byl kouř studený nebo teplý, ale ne horký. Maximální teplota je asi +35°C. K tomu je oheň zapálen několik metrů od kuřácké skříně a mezi nimi je položena trubka – komín. Při průchodu touto cestou se kouř ochladí na přijatelné teploty.

Kouřová cesta musí zajišťovat normální přenos tepla a musí být utěsněna. Chcete-li vytvořit komín, můžete použít standardní kovovou trubku, ale ne pozinkovanou ocel. Aby se kouř lépe ochladil, je vhodné dýmku zakopat do země. To vše komplikuje design.

Můžete si koupit generátor kouře (SG) pro studené uzení, ale bude stát několik tisíc. Je lepší udělat si jednoduchý DG sami. K jeho vytvoření budete potřebovat svařovací stroj a schopnost s ním zacházet. Vše ostatní lze koupit na trhu nebo v železářství. Pokud máte všechny komponenty, můžete si sami sestavit generátor kouře na uzení za hodinu nebo dvě.

Jednoduchý generátor kouře

Pokud nepotřebujete objemy výroby, můžete si vyrobit malý a jednoduchý generátor kouře z kovové trubky. Z jeho kousku se vyrábí korpus, do kterého se nacpou piliny nebo hobliny. Hobliny se zapalují zespodu, kouř stoupá vzhůru, kde je odváděn pomocí svařované trubky do udírny. Pro zvýšení trakce je k horní části krytu připojen nízkovýkonový kompresor – s kapacitou 1,5-2 litrů/min. To znamená, že můžete použít akvarijní kompresor nebo jednotku ze staré lednice. Pokud máte na výběr, pak je vhodnější akvarijní, protože s ním lze regulovat intenzitu kouře.

Kouř vycházející z tohoto generátoru kouře je mírně teplý. Zdroj požáru je velmi malý, oheň se šíří pomalu a vznikající kouř pomalu stoupá skrz piliny. Ochladí se a piliny uschnou. Obecně vše funguje perfektně.

materiály

Pro tělo generátoru kouře můžete použít:

• kulatá trubka o průměru 80-90 mm;
• profilovaná trubka se stranou 80 mm nebo více.

Čím větší je průřez, tím více pilin lze umístit dovnitř, tím déle bude generátor kouře pro studené uzení pracovat na jednom komínu.

Délka trubky je 60 cm a více, optimálně cca 1 metr. Opět platí, že čím větší potrubí, tím větší množství paliva lze umístit. Na druhou stranu je příliš velký generátor kouře nepohodlný k doplňování a čištění, protože se ukazuje jako těžký a objemný.

Budete také potřebovat 3/4 palcovou trubku – kus 30 centimetrů nebo více. 1/4 palce nebo tak hadičky. Jeho délka je vybrána jako hotová, ale 20 cm by mělo stačit.

Potřebujete také síťku. Může to být jakákoliv kovová síť o velikosti ok 2-3 mm nebo deska s častými otvory. Pro nohy najděte malé kousky tyče/výztuže/kovového proužku. Některá provedení se bez nich obejdou, ale s nimi je design stabilnější.

Dále potřebujete kompresor o výkonu 1,5-2l/min, nejlépe s možností nastavení výkonu. Akvarijní kompresory tyto požadavky splňují. A potřebujete armaturu, abyste přes ni mohli připojit potrubí od kompresoru.

shromáždění

Popíšeme vyvíječ kouře pro studené uzení na bázi profilové trubky o průřezu 100*100 mm. U kruhové trubky se proces téměř neliší, ale svařování trubek je obtížnější, pokud máte malé zkušenosti se svařováním, je lepší použít profilovanou (čtvercovou) trubku.

• Ve vzdálenosti 2 cm od spodního okraje udělejte bruskou řezy na dvou protilehlých stranách.
• Z pletiva jsme vystřihli čtverec, o něco větší, než je průřez trubky. Vložíme jej a zajistíme jej v opačných řezech.
• Na druhé straně přivaříme kus 3/4 palcové trubky.
• Přesně naproti je potřeba přivařit armaturu pro připojení kompresoru. Musí být umístěn tak, aby se jeho střed kryl se středem již svařené tříčtvrteční trubky.
• Nyní vezměte tenkou trubici. Musí být vložen do armatury, musí projít tělem a vstoupit do protější trubky o 1 cm. Vzduch z kompresoru vstupuje touto trubicí. Vytvářením tahu stimuluje spalování. Úpravou výkonu kompresoru se reguluje intenzita výstupu kouře.
• Výroba víka. Z kusu kovu jsme vyřízli čtverec, o něco větší, než je průřez trubky těla. Uprostřed uděláme díru a nainstalujeme rukojeť. Nejlépe dřevěné. Přestože kouř není horký, tělo je zahříváno „ohněm“, který hoří ve spodní části. Tento kryt není příliš pohodlný, protože padá. Po nastínění obrysu trubky ustoupíme pár milimetrů od výsledné linie a svaříme pás kovu o šířce 1 cm nebo tak. Toto víko už nejde sundat.
• Zespodu, kde je síť upevněna, svaříme čtyři kusy tyče/výztuhy. To jsou nohy.

To je vše. Domácí generátor kouře pro studené uzení. Připraveno. Dá se to zažít. Pro snadné použití můžete nohy také svařit. A nezapomeňte, že uhlíky a popel se vysypou skrz pletivo, takže generátor kouře pro studené uzení byste měli instalovat na nehořlavé místo.

Jak to funguje?

Do potrubí jsou umístěny suché hobliny. Můžete použít piliny, ale pak se na tenkou trubku umístěnou v horní části nasadí pružina, která dosahuje délky samotného pletiva. Stav a kvalita pružiny nejsou důležité. Důležitý je jeho průměr – asi 2 cm Proč je potřeba? Pro aktivaci spalování a normálního výstupu kouře.

Když je tělo naplněno pilinami, leží těsně, takže je velmi obtížné uniknout kouři, přívod vzduchu je velmi slabý, vše sotva hoří. Pružina je potřebná k aktivaci spalování. Kouř z něj vychází a vytváří průvan (od pletiva – přes pružinu – k výstupní trubce.

Po naplnění těla pilinami se zespodu zapálí. To lze provést pomocí plynového hořáku, naklonění generátoru kouře na jeho stranu pro kouření. Když se třísky začnou připalovat, nasaďte víko a zapněte kompresor. Pokud jsou hobliny/piliny suché, kouř začne aktivně vstupovat do stáze. To je vše. Vytvořili jste generátor kouře pro studené uzení vlastníma rukama.

Modernizace

Výše popsané provedení je plně funkční. Má ale mnoho nevýhod a není příliš pohodlný. Na základě výsledků jeho používání byly provedeny úpravy a vylepšení.

Nastavitelná trakce

Jednou z hlavních nevýhod popsané konstrukce je špatná regulace intenzity spalování. Lze ji mírně změnit úpravou výkonu kompresoru. K designu lze přidat nastavitelné dmychadlo. Může být vyroben podle principu brány:

• Ve spodní části těla (nad místem, kde je uchycen stoh) přivařte kus kulaté trubky o délce 10-15 cm.
• Vyvrtejte dva otvory, které jsou umístěny přesně proti sobě.
• Vezměte tyč, která se hodí do těchto otvorů. Jeho délka je o 20 cm větší než průměr trubky.
• Vyřízněte kruh z plechu (tloušťka 2-3 mm). Jeho průměr je o něco menší než vnitřní průměr trubky.
• Z tyče vytvořte „rukojeť“ (ohněte ji).
• Vložte rukojeť do otvorů a svařte vyříznutý kruh.

To je vše, nastavitelný tlumič je připraven. Otáčejte jím, upravte intenzitu proudění vzduchu, upravte intenzitu spalování.

Popelník

Další nevýhodou je rozsypání popela skrz pletivo. Generátor kouře můžete umístit na kovovou desku, ale můžete vyrobit popelník. Mimochodem, brána může být vyrobena v popelníku. To bude správnější, protože únik vzduchu může být téměř zablokován, což nelze dosáhnout pomocí klapky v pouzdře – vzduch vstupuje přes síť.

Popelník je vyroben z kusu trubky o trochu větším průřezu než trubka na těle. Pokud žádný nemáte, budete si ho muset uvařit. Dno je přivařeno ke kousku trubky a k tělu je po obvodu přivařen tenký proužek kovu. Těleso se vkládá do popelníku (jsou k němu přivařeny i nohy).

Sběr kondenzátu

Když pracuje generátor kouře pro studené uzení, dochází ke kondenzaci. To ztěžuje život, zvláště pokud je venku nízká teplota. Problém můžete vyřešit vyrobením sběrače kondenzátu. Postup:

• spusťte výfukové potrubí generátoru kouře dolů,
• v nejnižším bodě nainstalujeme nádobu na kondenzát a přivaříme k ní dvě trubky – jednu proti druhé;
• na opačné straně dýmka opět stoupá a vstupuje do udírny.

U tohoto zařízení značná část kondenzátu končí v nádobě. Problém není tak akutní.

Nejjednodušší generátor kouře z elektrického sporáku

Pokud potřebujete uzené maso „právě teď“, můžete použít velmi jednoduchou metodu: potřebujete elektrický sporák, sud bez dna nebo kus trubky velkého průměru, drátěné pletivo s článkem alespoň 10*10 cm, list překližky nebo železa. Také – piliny a „předmět kouření“.

Tento typ udírny za studena se obvykle umisťuje venku, na dvorku. Musíme vyčistit plácek od vegetace a nainstalovat elektrický sporák. Umístěte na něj kovovou nádobu (kterou vám nevadí vyhodit). Do nádoby se nasypou piliny.

V horní části sudu/trubky, pohybem 10-5 cm od horního okraje, vyvrtejte čtyři otvory. Jsou umístěny diametrálně nebo proti sobě. Provlékneme jimi špendlíky. Můžete použít kovové tyče nebo můžete použít tyčinky. Výběr závisí na hmotnosti naskládaných produktů nebo na tom, co je k dispozici. Samotné tyče mohou být uspořádány křížově nebo jako dvě rovnoběžné, umístěné přibližně v 1/3 průměru těla udírny. Na tuto podpěru položíme pletivo s produkty připojenými níže. Zakryjte udírnu překližkou nebo plechem.

Zapněte dlaždici. Po nějaké době začnou piliny kouřit. „Pracovní“ doba na jedné záložce závisí na množství nalitých pilin, ale v průměru je to 3-5 hodin. Poté musíte tělo odložit, přidat piliny a dát vše na místo. Je to těžké, nepohodlné a plné „nehod“. Ale design je velmi jednoduchý, jedná se o „kempovací“ možnost, která nezahrnuje žádné vybavení.

Další nevýhodou je, že intenzitu kouře můžete regulovat pomocí mono dlaždicového regulátoru, ale dělat to v této podobě je nepohodlné – opět musíte hýbat tělem. Těchto nedostatků se můžete zbavit tím, že ve spodní části uděláte dvířka. S jeho pomocí bude možné regulovat proudění vzduchu a měnit piliny.

Kamna s generátorem kouře pro studené uzení

Pokud potřebujete nainstalovat vyšší produktivitu, vařte jednoduchý sporák. Může být vyroben ze stejné trubky velkého průměru nebo může být obdélníkové tělo svařeno z kovu. Svařte dvířka a vytvořte komín upevněný pod úhlem. To jsou všechny potíže. Dále je nutné rozdělit vnitřní prostor na dvě části pomocí vodorovně upevněného plechu. Spodní část je větší, horní část je menší. Dole se zapálí oheň a na plech se nasypou piliny. Zbytek procesu je znám.

Od komína kamen do udírny je položena trubka. Měl by mít vzestupný sklon, i když malý. V tomto případě by měl být vstup do skříně umístěn ve spodní části tak, aby kouř obklopil všechny produkty. Skříň se proto instaluje na plošinu, nohy nebo podstavec. Chcete-li ušetřit místo, můžete nainstalovat kamna s generátorem kouře pod skříň svařením konstrukce z kovového rohu.

Ale s tímto designem může být kouř příliš horký. K jeho chlazení jsou zapotřebí další opatření. Alternativou je najít trubku s větším průměrem a nasadit ji na hlavní komín. Nainstalujte chladič tak, aby proud vzduchu směřoval do mezery mezi trubkami.

Další možností je vyrobit si něco jako vodní plášť, který při kouření dostává horkou vodu. Ale kam to zařadit, to je otázka. Teplá voda se však v domácnosti vždy hodí.

Generátor kouře pro studené uzení tohoto typu vyžaduje více nákladů – kov nebo silnostěnná trubka plus komín. Komín je navíc lepší nevyrábět z pozinkované oceli – zinek není zdraví prospěšný kov. Neměl by se používat ani azbest. Za prvé špatně odvádí teplo a za druhé je ještě škodlivější než zinek. Proto je výběr v tomto ohledu malý – objednejte si trubky z černé oceli nebo kupte nerez. Zde se každý rozhodne sám za sebe.

Související videa