Domácí klobásy. Recepty na domácí klobásu, vařenou a uzenou

Příprava střev. K výrobě klobás se používá tenké a tlusté střevo a také žaludek prasete. Střeva se zpracovávají ihned po porážce zvířete, než ztratí pružnost. Střeva se pečlivě oddělí od mezenteria a tuku a vloží se do misky s vodou. Poté se celé střevo rozřízne na dvě nebo tři části, aby bylo snazší z něj vyprázdnit obsah. Každá část se přeloží napůl a vymačká se, obsah se protáhne mezi prsty. Poté se střeva několikrát promyjí ve studené vodě a tupou stranou nože se očistí od sliznice. Střeva vyklopíte pomocí kulaté tyčinky.

Finálně zpracovaná střeva se ještě několikrát promyjí a do poslední vody lze přidat pár krystalků manganistanu draselného, ​​což trochu pomůže odstranit nepříjemný zápach.

Mají-li se vnitřnosti nacpat brzy po zpracování, ponechávají se ve vodě; Pokud se tato práce odkládá, musí se vnitřnosti osolit. Střeva se svážou do svazků a bohatě posypou solí a vloží do krabice nebo jiné nádoby, aby z nich stékal lák. Střeva, která byla delší dobu ve slaném nálevu, se rychle kazí.

Po delší dobu lze vnitřnosti skladovat v suchu. K tomu jsou nafouknuty vzduchem, svázány a zavěšeny. Po vysušení, kdy střeva zašustí, se z nich uvolní vzduch, střeva se srolují a uskladní v suché, dobře větrané místnosti. Před plněním mletým masem se suchá střeva namočí na několik hodin do studené vody a nasolená se namočí do teplé vody.

Příprava mletého masa. Klobásy jsou vyrobeny ze zcela čerstvého, dobře vychlazeného masa.

Příprava mletého masa spočívá v tom, že se maso zbaví kostí, velkých šlach a filmů, přebytečného tuku, nakrájí se na kousky 200-300 g, dobře se promíchá se solí a ledkem a nechá se dva až tři dny na chladném místě. Na každých 5 kg masa vezměte 150 g soli a 5 g ledku.

Po odležení maso dvakrát projde mlýnkem na maso s jemným roštem, přidá se česnek pro chuť. Vepřové a hovězí maso prochází mlýnkem na maso.

Vařené klobásy. Existuje několik receptů na mleté ​​maso na vařené klobásy. Doma je nejjednodušší připravit vařenou klobásu čajového typu podle následujícího receptu (na 5 kg):

Hovězí maso solené 3 kg

Vepřové maso 1,5 kg

Mletý černý pepř

Česnek 2 stroužky

Mleté maso na vařenou klobásu se připravuje v určitém pořadí. Nejprve se maso namleté ​​na masovém mlýnku důkladně promíchá s vodou. Na 3 kg hovězího masa přidejte 0,5 l vody, přidejte pepř, škrob, cukr, předem rozpuštěný ve vodě. Po přidání vepřového masa se mleté ​​maso znovu dobře promíchá. Je důležité si uvědomit, že kvalita klobásy závisí na důkladnosti míchání.

K připravenému mletému masu přidejte sádlo, dbejte na to, aby bylo rovnoměrně rozprostřeno v hmotě. Po přidání sádla není potřeba mleté ​​maso hnětat.

Střeva můžete nacpat mletým masem pomocí mlýnku na maso, odstraněním nožů a roštů, nebo ručně pomocí rohů nebo speciálních stříkaček. Nejvhodnější délka jednoho kusu klobásy je 30-40 cm Při výrobě vařených klobás se vnitřnosti nenacpou a plněné bochníky klobásy se svážou provázkem.

Syrové klobásy je dobré před vařením trochu zaudit horkým kouřem nebo je sušit 1-2 hodiny na suchém a teplém místě (u sporáku nebo uvnitř vychladlého sporáku).

Vařit klobásu v prostorné nádobě: tenké bochníky – 40-50 minut, silné – 172-2 hodiny na mírném ohni při teplotě vody 80-85 °. Připravenost klobás se určuje jehlou nebo pletací jehlou. Klobása se vyjme z vroucí vody a ochladí se zavěšením v chladné a suché místnosti.

Ukrajinská domácí klobása. Maso nakrájíme na kousky 10-20 g, smícháme se solí, nasekaným česnekem, mletým pepřem a nacpeme do vnitřností. Pro tento druh klobásy můžete použít tlusté střevo. Konce bochníků jsou svázány a přišpendleny, aby mohl unikat vzduch. Poté se klobása vaří ve vodě, smaží nebo peče v troubě.

Recept na výrobu ukrajinské domácí klobásy: polotučné vepřové maso – 1 kg, mletá paprika – 1 lžička, 15 stroužek česneku, sůl – 20-XNUMX g (neúplná polévková lžíce).

Polouzená klobása. Do mletého masa se pro tento druh klobásy nepřidává žádná voda.

Recept na výrobu polouzené klobásy (na 5 kg):

Hovězí maso solené — — — — 1,5 kg

Vepřové maso polotučné — — — — 2 kg

Mastná část hrudníku — — 1,5 kg

Česnek 1-2 stroužky

Klobásy plněné mletým masem se zavěšují na 4-5 hodin do chladné místnosti, poté se 70-90 minut udí horkým kouřem při teplotě 40-50°. Po uzení se klobása hodinu vaří při teplotě vody 80°, poté se 3-4 hodiny zavěšuje, aby se bochníky ničeho nedotýkaly.

Vychlazená klobása se podruhé udí při teplotě 40–45 °C jeden a půl až dva dny a poté se čtyři dny suší na suchém a chladném místě (ne vyšší než 15 °C). Polouzená klobása může být skladována při pokojové teplotě po dobu několika týdnů.

Uzená klobása. Tento druh klobásy je určen k dlouhodobému skladování, proto se připravuje z těch nejkvalitnějších surovin. Maso z nekastrovaných kanců, mražené maso, měkké sádlo a měkký tuk nejsou vhodné pro klobásy uzené nasucho.

Čerstvé maso zrající dva až tři dny se zbaví hrubých šlach, filmů, přebytečného tuku a na 1 kg masa se použije 40 g soli.

Nasolené maso se skladuje čtyři až pět dní na chladném místě, dokud nebude na dotek lepkavé.

Vyzvědač se připravují samostatně. Odebírá se ze zadní části korpusu, nakrájí se na malé kousky, osolí se (1 g soli na 40 kg sádla) a také se nechá čtyři až pět dní v chladné místnosti.

Po uplynutí doby se maso umele, přidá se ledek (1 g ledku na 0,5 kg mletého masa), cukr, koření a dobře se promíchá. K důkladně promíchanému mletému masu se přidá nadrobno nakrájené osolené sádlo, poté se celá hmota opět nechá dva až tři dny v místnosti s teplotou 3-4° Celsia. Připravené mleté ​​maso se těsně nacpe do vnitřností, dbáme na to, aby uvnitř nebyl vzduch.

Klobásové tyčinky, pevně svázané provázkem, se zavěšují, aby sekaná uschla a zhutnila v místnosti s teplotou ne vyšší než 5 °C po dobu pěti až sedmi dnů. Bochníky by měly volně viset, aniž by se dotýkaly navzájem nebo jiných předmětů. Během této doby střívka dobře vyschne a těsně přiléhá k mletému masu, maso se stává jasně červené.

Poslední fází přípravy suchého salámu je uzení. Tyčinky by se měly pokud možno nepřetržitě udit dva až tři dny v kouři při teplotě asi 20°. Uzené klobásy se umístí na suché a chladné místo (teplota vzduchu 10-15°) po dobu 30-40 dnů, aby vyzrály. Po uplynutí této doby je klobása sušená za sucha považována za hotovou.

Přibližný recept na výrobu klobásy uzené za studena (na 10 kg):

Hovězí maso 4 kg

Vepřové maso bez tuku 3 kg

Tvrdé sádlo 3 kg

Nové koření a černý pepř – 5 g

Pokud začnu dělat domácí vepřovou klobásu, udělám toho hodně najednou. Většina jde do mrazu, po kterém zbývá jen párky vyndat podle libosti a rychle je uvařit – je to velmi pohodlné, některé z nich se vaří přímo tam, na zkoušku. No a pár párků na sušení určitě věším. Podle receptu mé maminky, který přešel od mé babičky, se tyto klobásy v naší rodině vyrábí již dlouho a se stálým úspěchem.

• Telegram VKontakte —>

vytisknout

Ahoj! Jsem Daria Chernenko – tvůrce tohoto webu, autor kulinářských blogů na sociálních sítích, kanálů na YouTube a Telegram, stejně jako autor knih, školení, mistrovských kurzů a tvůrce kulinářské školy Good Housewife.
Všechny recepty zde byly vyzkoušeny a můžete jim věřit. Vše se vám určitě podaří krásně a chutně uvařit. Dobrou chuť!

Jak vyrobit domácí vepřovou klobásu

Složení:

Pro počet porcí − +

• Vepřové maso – 4 kg
• Salo – 600 g
• Česnek – 80 g
• Sůl – 90 g
• Cukr – 50 g
• Vodka – 30 g
• Majoránka – 1 polévková lžíce. suché, trochu nahromaděné
• Černý pepř – 1 lžíce.
• Střeva – 1 balení cca 7 metrů

Sdílejte recept se svými přáteli:

Příprava: Krok 1

Na výrobě domácí vepřové klobásy není nic složitého. Mnoho lidí je zmateno, když vidí složku „střeva“. Možná jste se jen neobtěžovali hledat? Můžete se poptat v bazaru, hledat ve velkých supermarketech nebo na internetu. Žiji v Litvě, takže mohu mluvit jen za sebe. Koupím je téměř v každém obchodě, solené, v balení po 5 metrech. Dobře snášejí mrazení: pokud jste nespotřebovali všechno, dejte to do mrazáku. V několika vodách důkladně opláchněte střeva, abyste odstranili sůl. Vodu nalévám i dovnitř a tím nejen umývám, ale také zkontroluji kvalitu, zda nejsou velké praskliny.

Krok 2

Maso. Moje lopatka je bez kostí a kůže. Docela libové maso. Při krájení na kousky se snažím vyříznout alespoň část žilek. Tentokrát jsem ukrojil asi 200 gramů. Tedy 3,8 kilogramu čistého masa.
Sádlo také nakrájíme.

Krok 3

Pro kroucení vezměte mřížku s velkými otvory. Pokud jsou otvory malé, klobása bude vypadat spíše jako klobásy (nemám rád tento druh).

Krok 4

Česnek oloupeme a pomocí lisu na česnek nasekáme. Ne? Nasekejte nožem. Ke zkroucenému masu přidejte všechna koření a zalijte vodkou. To druhé vždy nalévám, stejně jako moje maminka a babička. Nabízí se otázka: je to povinné? Ne. Ale jak říkala moje maminka, dodá to chuť, lehce dezinfikuje a někde je i konzervant a párek nezkazíte vodkou (smích)). Obecně se nebojte a přidejte.

Krok 5

Vše dobře promícháme a dáme na 40 minut až 1 hodinu do lednice. Doufám, že máš dýmku na klobásu. Pokud maso melu na elektrickém mlýnku na maso, tak na plnění vždy používám ruční. Vyjměte nože, odstraňte síťku a vložte trubku.
Maso trochu posuňte tak, aby se objevilo asi centimetr od trubičky. V tomto případě bude snazší natáhnout střevo na hadičku. Konec svažte nití.

Krok 6

No, není to nejjednodušší, ale docela příjemné: výstup. Proč to není snadné? Střeva občas prasknou a pokud děláte párky samotné, tak nemá kdo hlídat jejich plnění. Dělám je například s maminkou: otočím je a maminka je drží a párkrát je otočí kolem své osy, když klobása dosáhne požadované délky. Jeden stočíme doleva, další doprava. Uděláme pár větších a zbytek naporcujeme. Pokuste se zkroutit a dát mleté ​​maso do mlýnku na maso tak, aby se do klobásy pokud možno nedostal vzduch.
Pokud je klobása delší a bude vysušená, nezapomeňte konce svázat nití. Dělám 6 párků na porci a vážu jen první a poslední, zbytek, jak jsem řekl, je prostě zakroucený.

Krok 7

Poté, co jsou klobásy hotové, ujišťuji se, že je vyvěsím, aby mírně oschly – na 5-8 hodin (obvykle přes noc).
Necháme-li klobásu oschnout, po 6-7 dnech ji sníme (poté skladujeme v lednici).
Při sušení by párky nikdy neměly přijít do vzájemného kontaktu. Mělo by se sušit v suché místnosti za suchého počasí. Pokud ji jen pověsíte v kuchyni a venku neustále prší, může se klobása začít zhoršovat – vlhké počasí jí nedovolí správně uschnout. Jen to zmrazím v pytlích. Pokud vaříte, pak v malém množství vody, asi 10-15 minut (v závislosti na tloušťce), a poté ho nechte ve vodě ještě pár minut odležet, aby se vzpamatoval. Zkuste to, možná budete muset do vody přidat špetku soli. Pečeme – nikdy nepeču, mám ráda vařené: šťavnaté, bohaté na chutě a vůně. Pokud domácí vepřovou klobásu sušíte tři dny a pak ji uvaříte, bude se skvěle hodit k dušenému kysanému zelí. Pokud ho chcete mít dozlatova, nemusíte ho péct v troubě půl hodiny, ztratí šťavnatost. Je lepší smažit na pánvi: několik minut na vysoké teplotě dozlatova.
Dobrou chuť!