Domácí marshmallows a vše, co o nich potřebujete vědět – Pekárna Mary

Nejočekávanější příspěvek konečně spatřil světlo světa! Navzdory tomu, že obecně marshmallow mánie poněkud opadla (možná si pamatujete, jak před pár lety na Instagramu všichni horečně připravovali marshmallows, pak těstoviny s „masem“, nyní eclairs), nicméně problém výroby marshmallows ano. neztratit relevanci.

Upřímně, mám rád marshmallow, ale už jsem je dlouho nedělal. Ano, bylo to v mých plánech, ale ze série „jednou“. Při studiu na Chefshows jsem však potkal Káťu, která to uvařila prostě úžasně a všechny nás tím nakazila. A pomohla mi s přípravou tohoto příspěvku, za což jí děkuji! Nikdy se neunavíme děkovat Irině Chadeevové za recept na marshmallow.

V tomto příspěvku se pokusím co nejvíce analyzovat všechny klíčové body a odpovědět na otázky, které mohou během procesu vaření vyvstat. A soudě podle komentářů k příspěvku na mém Instagramu je tu spousta otázek!

K výrobě marshmallow budete potřebovat stojanový mixér a teploměr.. Samozřejmě, můžete to udělat bez nich, pokud si přejete, ale připravte se na to, že získáte trochu jiný výsledek. Mixovací metla si se směsí marshmallow vůbec neporadí.

Protein Lze použít čerstvé i pasterizované. Je lepší, když má pokojovou teplotu, bude se tak snadněji šlehat. Suchý protein (albumin) můžete použít, ale nevím, jak jej správně použít v případě marshmallow a sám jsem ho k tomuto účelu nikdy nepoužíval. Nebojte se, že vaříte se syrovým proteinem: k pasterizaci proteinu dochází při teplotě 60 °C a sirup na několik minut přeléváme nad 80 °C, takže nakonec získáme bezpečný produkt. Všimněte si také, že recept obsahuje protein C0! Ne C1 nebo C2, ale C0. Proto při přípravě marshmallow nezapomeňte vzít tento bod v úvahu. Menší protein vám také nemusí přinést výsledky, které očekáváte.

Puree pro marshmallows je to samostatný problém. Předpokládá se, že nejlepší pyré pro marshmallows je vyrobeno z kyselých jablek, například Antonovka. Ale ve skutečnosti jsou kyselý černý rybíz nebo brusinky také perfektní pro marshmallow, protože kyselé ovoce a bobule obsahují nejvíce obsah pektinu. Aby se zvýšil obsah pektinu ve výrobcích, kde je zpočátku nižší, doporučuje se pyré dobře provařit: mělo by zhoustnout, a když budete špachtlí, pyré by mělo pomalu a líně vytékat zpět. Můžete také přidat pektin ve formě prášku, ale přesná čísla vám neřeknu. Vše záleží na tom, co a jak použijete: udělejte to napůl s jablečným pyré nebo samostatně, protože to je u každého bobule/ovoce jiné. Hlavní věcí je nezapomenout, jak správně zavést pektin: smíchejte jej s malým množstvím cukru a nalijte jej „déšť“ do horké směsi za míchání a poté po varu vařte minutu a půl. Ale ze své zkušenosti řeknu, že bude stačit i vaření samotného pyré! Co se týče různých chutí, můžete použít buď čisté pyré, dobře provařené, nebo udělat společně s jablečným pyré, ale opět dobře provařené. Často vařím s přídavkem jablečné šťávy, zpravidla ji dávám do 50 % celkové hmotnosti pyré. Vím, že s banánovými marshmallows je spousta problémů, ale samotný banán je docela tučné a vlhké ovoce, takže marshmallow s ním budou vždy vlhčí a křehčí.

Agar-agar ingredience, bez které by nebyly žádné marshmallows. V tomto receptu ji nelze nahradit želatinou nebo pektinem. Budou to různé technologie vaření a také úplně jiná textura hotového dezertu. Mnoho lidí mi psalo a ptalo se na sílu agaru a na výrobce. Používám německý agar. Koncepce síly agaru jako takového neexistuje (protože například existuje želatina různé síly a ta je uvedena na obalu výrobce v květech). Pokud tedy agar změníte, musíte si na nový produkt bohužel zvyknout experimentováním. Agar aktivuje své vlastnosti při 40C, takže s hotovou hmotou marshmallow je potřeba pracovat rychle. Je lepší připravit trysky a sáčky pro ukládání marshmallow předem.

Sirup na výrobu marshmallows

Sirup Vaříme v podstatě ve dvou fázích! Nejprve přivedeme k varu vodu a agar (ale nevaříme), aby se rozpustil. Agar můžete namočit předem, i když nevím, co přesně namáčení agaru ovlivňuje, protože se stejně rozpustí až při zahřátí. Přesto všichni radí namočit. Když se voda s agarem začnou vařit, je důležité dobře zamíchat, aby se nelepil na den, a pak přidat najednou všechen cukr a připravit sirup. Zbělá, velmi aktivně pění a několikrát zvětší objem. Tak se ujistěte, že neuteče. Je velmi důležité dodržovat teplotní režim, s tím pomůže teploměr. Bez něj se zorientujete a vystihnete okamžik, kdy sirup teče jako nitka třeba z vidličky. Vaření sirupu na středním plameni vám také zabere asi 5 minut. Ale je lepší držet se přesných teplot. Sirup má několik jemností! Pokud sirup neuvaříte na požadovanou teplotu, hmota proskurníku nebude dostatečně hustá, pokud ji převaříte, proskurník velmi rychle zkrystalizuje, cukr vám bude křupat na zubech a proskurník bude mít hustou kůrku. . Důležité je také přilévat sirup velmi pomalu. – to umožní, aby se co nejvíce rozpustil ve hmotě marshmallow a poskytl stabilní výsledek. Naopak rychlým vyluhováním sirupu bude marshmallow velmi měkký a těžko se nabírá.

Jak šlehat marshmallows

Vzhledem k tomu, že naše marshmallows kynou díky šlehání proteinu, dodržujeme stejný princip jako při šlehání pusinky: začínáme na nízkých otáčkách, postupně přecházíme na středně vysoké. Níže v popisu přípravy uvedu, jaké rychlosti zapínám v jaké fázi na svém mixéru (mám kuchyňského pomocníka). Můžete to přizpůsobit svému mixéru: začněte při nízké rychlosti, abyste rozlámali bílky a spojili se s pyré, pak při střední rychlosti budou vaše marshmallow nadýchané, ale měkké, poté zapněte středně vysokou rychlost a pomalu přidávejte co nejtenčí. sirup v proudu. To je poměrně obtížné, musíte střídat ruce, ale bít stejnou rychlostí a silou, takže zopakovat tento trik s ručním mixérem bude nesmírně obtížné. Pokud před nalitím sirupu prošleháte hmotu marshmallow, vzduchové bubliny v proteinu začnou praskat a hmota odpadne a stane se tekutou. A pokud protein dostatečně nevyšleháte a netvoří se v něm dostatek vzduchových bublinek, tak i po přidání sirupu zůstane hmota tekutá. Pokud smícháte protein se sirupem, hmota může také spadnout a protein se může oddělit a může se objevit tekutina. To, jak správně našleháte proteinovou hmotu, ovlivní, jak dobře a přesně ji dokážete uložit, zda bude držet tvar nebo se rozprostře a jak dobře vaše marshmallow ztvrdnou a stabilizují.

Marshmallow stabilizace

Marshmallows potřebují nějaký čas na stabilizaci. Podle klasiků je to 24 hodin, ale jak ukazuje praxe, stačí 8-12 hodin. Nemám přesné údaje, ale podle pozorování může teplota a vlhkost v místnosti ovlivnit i rychlost vysychání marshmallows.

K sestavení marshmallow budete potřebovat moučkový cukr. Nasypte prášek na marshmallow přímo na podnos, poté je vyjměte a slepte dohromady. Marshmallow skladujte v dobře uzavřené nádobě, nejlépe v lednici. Takto již nebude krystalizovat a vysychat.

Připravte se také na to, že při přidávání sirupu i během sušení barva pyré zbledne. V tomto případě můžete samozřejmě trochu tónovat, ale doporučuji vám to dělat s mírou, aby barva zůstala přirozená. Barvivo lze přidat přímo do proteinu nebo v poslední fázi, kdy je sirup již nalitý a vy se rozhodnete, zda dobarvit marshmallows nebo ne, přidejte do hmoty trochu barviva.

Sáčky a trysky:

Aby se všechny marshmallows rychle vydupaly, doporučuji připravit dva velké cukrářské sáčky najednou. Já používám jednorůžové, abych je nemusela po použití prát a hned vyhazovat. Ideální velikost je 40-45 cm.Nástavec lze použít jako otevřenou hvězdu nebo zavřenou. Jaký design se vám líbí nejvíce) Ale čím větší tryska, tím větší budou vaše marshmallows. Podle mě je optimální velikost 10-12 mm. Pro pohodlí si můžete vyrobit šablonu, podle které zasadíte marshmallows stejné velikosti. Ale jak ukazuje praxe, se zkušenostmi to není vůbec nutné.

Pokud jde o marshmallow sladkosti – Možná je to jedna z nejdůležitějších otázek! Jak udělat marshmallows ne tak chorobně sladké. v tomto receptu, který jsem zveřejnil níže, je již o něco méně cukru než původně v receptu Iriny, ale plná dávka stále trvá 600 gramů. Je možné snížit cukr? Myslím, že ano, ale nijak výrazně. Mám v plánu s tím experimentovat, takže o tom možná napíšu později. Ale přesto bych vám poradil, abyste nezapomněli, že v procesu šlehání bílkovin je cukr jakýmsi stabilizátorem, a čím více, tím stabilnější a hutnější je váš našlehaný protein. Cukr je také konzervant, který vám umožní skladovat marshmallow týden, nebo i déle, pokud část cukru nahradíte glukózovým sirupem.

Pokud se mi v této fázi ještě nepodařilo vyděsit vás marshmallows, pak zde je cheat sheet s hlavními body a přejdeme k samotnému receptu!

• Pyré by mělo být husté! Dobře uvařené nebo s přídavkem pektinu, to je věc zkušenosti a vašich chuťových preferencí.
• Důležité je ovocno-bílkovinnou hmotu nepřebíjet (před přidáním sirupu). Měl by být svěží, odlehčený, zvětšený, koruna na něm zanechává jemnou stopu (jako „měkké vrcholy“).
• Cukr by se měl přidávat do dobře rozehřátého agaru s vodou, ale ne vroucí (jinak se začne připalovat ke dnu rendlíku).
• Velmi pomalu tenkým pramínkem přidávejte hotový sirup. Trvá to dlouho, vaše ruka se unaví, ale toto je velmi důležitá fáze! (Právě kvůli této fázi si nejsem jistý, že bude možné marshmallow udělat jakýmkoli ručním mixérem, hmota je velmi těsná, je jí hodně, teplota se zvýší díky sirupu a vše musí být provedeno současně).

Vždy mě potěší, když vaříte podle receptů z mého webu a výsledky se se mnou podělíte na sociálních sítích nebo v komentářích na webu.

Kytice je důležitou součástí dárku. Kromě tradičních květinových kytic dnes stále více přitahují pozornost i kytice jídla a sladké. Hrají roli nezávislého překvapení nebo mohou být originálním doplňkem k hlavnímu dárku.

Takové originální kytice velmi potěší nejen děti a ženskou polovinu lidstva, ale nenechají lhostejné ani muže. Navíc mezi nimi existuje mnoho vyslovených mlsounů. Vrcholem takového daru budou kytice vytvořené vlastními rukama.

Výplně kytic

Kromě hlavních složek – marshmallows a marmelády mohou taková řemesla obsahovat různé sladkosti, ovoce a bobule. Mohou být také doplněny květinami, hračkami a individuálními suvenýry.

Nástroje pro výrobu marshmallow kytice

K vytvoření kytice marshmallow nebo marmelády budete potřebovat:

• Hlavní složka;
• Dlouhé a krátké špejle;
• Scotch tape
• Nůžky;
• sešívačka;
• Tavná pistole;
• Různé balicí papíry;
• Dekorativní prvky;
• Různé druhy balení.

Pokud máte všechny materiály po ruce, můžete začít vytvářet sladká mistrovská díla.

Kytice z marshmallow pro dítě

Připravte si marshmallows, žvýkací marmeládu, marshmallows. Všechny tyto přísady mohou mít různé tvary, barvy a velikosti. Sbírejte také potřebné materiály a nástroje.

1. Největší komponenty – marshmallows – napíchejte na tyčinky. V této fázi je třeba vzít v úvahu jednu nuanci. Marshmallow je měkký a poměrně těžký produkt. Aby neklouzala po špejli, je potřeba do ní zasunout tři špejle a vždy pod úhlem, a ne do pravého úhlu.
2. Pokud kompozice obsahuje sladkosti plochého tvaru, tyčinky se zapíchnou do žebra (strana).
3. Umístěte marshmallow na dlouhé a krátké špejle. V tomto případě jsou velké vzorky umístěny na dlouhé tyče a malé postavy jsou umístěny na krátké tyče (lze je nahradit párátky).
4. Po přípravě všech komponent můžete začít vytvářet kytici.
5. Největší marshmallow „květiny“ jsou umístěny ve středu produktu, s polštáři rámujícími střed.
6. Stonku kytice oblepte páskou.
7. Mezi velké prvky umístěte různé chutné drobnosti – turecký med, žvýkačky (výběr figurek dle přání), malé barevné podložky do marshmallow. Všechny tyto prvky dodají kytici marshmallow jas. Malé hračky budou také úžasným doplňkem dětské kytice.
8. Hotovou konstrukci je nutné opět zajistit páskou. Stonky kytice byste ale neměli příliš utahovat, abyste je nepolámali.
9. Pokud takový dárek bude muset nějakou dobu čekat, než bude předložen oslavenci, je lepší zabalit kytici do široké potravinářské fólie. Pokud je kytice vyrobena před doručením, balení není nutné.
10. Nezapomeňte zakrýt nohy kytice balicím papírem a umístit ji do obalového materiálu (krabice, taška, obálka atd.).
11. Ozdobte dekorativními prvky.

Děti budou mít z těchto kytiček určitě radost.

Analogicky se vytvoří kytice z marmelády.

Sladká kytice pro ženu

Chcete-li vytvořit mimořádnou kytici, musíte se nejprve zásobit potřebnými produkty.

Složení

• Různé druhy marshmallows;
• Barevné figurky marmelády, které odpovídají stylu produktu;
• Čokoládová vejce různých velikostí;
• Sortiment sladkostí.

Ovoce může sloužit i jako náplně (světlé mandarinky, physalis, jahody, jemné meruňky, broskve). Jako osvěžující přísady můžete použít lístky máty, meduňku a čerstvé květy. Ovoce a bobule předem omyjte a důkladně osušte. Zabalte snítky bylin a květin do potravinářské fólie.

Poraďte! Měli byste být opatrnější s obsahem – nevybírejte úplně všechny položky. Nejprve se musíte rozhodnout pro hlavní barevné schéma.

Za druhé, vyberte několik jasných komponent.

Za třetí, vyberte dekorativní prvky, abyste dokončili celou kompozici.

Nástroje pro práci

• Dřevěné špejle;
• Kousek pěny;
• Tradiční sada řezacích a lepicích zařízení;
• Dekorativní typy balení (volitelné);
• Stuhy, ozdobné prvky.

Jak vyrobit kytici (pokyny krok za krokem)

1. Všechny ingredience dejte na špejle.
2. Vložte polotovary do pěny (největší prvek je uprostřed, zbytek součástí je kolem).
3. Hotovou kytici zabalte do ozdobného papíru a dejte jí požadovaný tvar. Zajistěte tuto první vrstvu obalu ozdobnou páskou.
4. Složte dva nebo tři balicí listy diagonálně (listy by měly mít stejnou velikost).
5. Výrobek jeden po druhém obalte složenými listy (k zajištění použijte lepicí pistoli).

Na závěr svažte kytici saténovou stuhou do mašle. Dárek může být umístěn v koši nebo světlé krabici, ale můžete jej prezentovat v papírovém obalu. Do kytice můžete vložit originální přání nebo elegantní dárek.

Kytice pro muže

Není těžké potěšit muže sladkou kyticí. K tomu slouží marshmallow, marmeláda a další sladkosti.

1. Vyberte si marshmallows (v tomto případě se dává přednost marshmallows v čokoládě).
2. Vrstvená barevná marmeláda.
3. Čokoládové figurky – mince, lahve, auta a další komponenty.
4. Čokoládu a bílé marshmallow naskládejte na nejdelší tyčinky (nezapomeňte na vlastnosti tohoto produktu, vezměte si tedy alespoň tři špejle).
5. Zajistěte také různé čokoládové figurky (v tomto případě stačí jedna špejle).
6. Obdélníkovou barevnou marmeládu nakrájíme na malé kousky a napíchneme na špejle.
7. Na základně uspořádejte všechny detaily podle stylu kompozice, zakryjte pěnu balicím papírem.
8. Umístěte kytici do krásné krabice a ozdobte dekorativními prvky.

Dárek je připraven k doručení

Tipy pro ty, kteří vytvářejí sladké kytice poprvé:

1. Nezapomeňte na křehkost a jemnost sladkých přísad, takže jakýkoli neopatrný pohyb může vést k negativnímu výsledku.
2. Komponenty jsou potravinářské výrobky, takže byste měli pracovat v rukavicích.
3. Nezapomeňte „skrýt“ hotové kytice v předběžném balení – plastový sáček, fólie atd.
4. Sladkou kytici uchovávejte na chladném místě.
5. Pro bezpečnost během přepravy používejte další velkoobjemové nádoby.
6. S detaily kytice zacházejte při vázání velmi opatrně.
7. Při vytváření takových kytic se musíte ujistit, že nepoškozují zdraví příjemce. Proto je vhodné se o těchto nuancích informovat předem, ale musí to být provedeno nenápadně, ale co nejpřesněji.
8. Jedlé dárkové komponenty musí být vyrobeny z přírodních, bezpečných surovin. Sladkosti s velkým množstvím barviv je lepší nepoužívat.

O balení byste se měli postarat předem a nenechávat tento detail na poslední chvíli.

Kytice z marshmallows a marmelády, které si sami vytvoříte – kombinace originality, grácie a individuality. Příjemně překvapí a potěší toho, kdo je obdrží. Hodně štěstí.