Druhy zmrazování masa

Ve srovnání s konzervováním a nakládáním má zmrazení masa pro prodloužení trvanlivosti řadu výhod, jako jsou: minimální příprava, dlouhodobé zachování kvality, snadné skladování, prevence bakteriologického nebezpečí a možnost kontroly stavu masa během zmrazení. Produkt lze považovat za zmrazený, pokud je jeho středová teplota -15 °C nebo nižší.

Technologie zmrazování masa

Moderní technologie zmrazování masa jsou poměrně rozmanité. Liší se také teplotou, na kterou se maso zmrazuje, a tím, jak různé procesy zmrazování ovlivňují výsledné kvalitativní ukazatele produktu. Stávající a v současnosti používané průmyslové technologie zmrazování masa se liší ve způsobech ovlivnění produktu a rychlosti procesu zmrazování masa.

Maso obsahuje až 75 % vody, která se během procesu zmrazování mění v krystalický led. Čím déle proces zmrazování trvá, tím více mikrokrystalů ledu se tvoří. Protože mikrokrystaly ledu uvnitř buňky mají tendenci „růst“, ničí to strukturu tkání masa. Při zničení buněčné struktury je mimo jiné narušena schopnost masa zadržovat nebo „vázat“ vodu. Kolísání teploty během procesu zmrazování může také způsobit srůstání ledových krystalků.

Rychlé a účinné řízené zmrazování ovlivňuje nejen energetickou náročnost procesu zmrazování, ale také samotný proces odmrazování a „ztráty odkapáváním“. Studie technologie zmrazování masa prokázala přímý vztah mezi rychlostí zmrazování a zachováním vlastností masa při zmrazování.

Podívejme se na několik běžných technologií pro zmrazování masa.

Při zmrazení v klasické nízkoteplotní komoře na -20°C je teplota v tloušťce stehna -9.5°C dosažena až po 26-34 hodinách. Při takto pomalé rychlosti zmrazování kapalina v tkáních pomalu mrzne, což jí dává příležitost vytvořit velké krystaly, které jsou zmrzlé dohromady. Krystaly této velikosti při zmrazování masa přerušují mezibuněčné spoje, což po rozmrazení povede k vydatné separaci masové šťávy a tím i ztrátě živin. Vlivem mikrotrhlin se zhoršuje i struktura masa.

Při šokovém zmrazení masa proudem vzduchu o teplotním rozsahu -30°C – 40°C je teplota uvnitř výrobku -18°C dosažena za 4-6 hodin. Zmrazování probíhá rychleji a krystaly netvoří velké frakce. Kvalita produktu se blíží čerstvému.

Hluboké tekuté zmrazení je nová (pro tuzemský trh) technologie zmrazení masa. Když je výrobek umístěn v cirkulujícím kapalném prostředí při teplotě -35. – 60°C, proces zmrazování masa probíhá 6x rychleji než při zmrazování vzduchem.

Rozsah krystalizačních teplot odpovídá teplotám od -1°C do -5°C. Rychlé zmrazení téměř okamžitě zafixuje veškerou tekutinu v tkáních, čímž zabrání, aby se vytvořené mikrokrystaly „dostaly“ ven z buňky a začaly ničit strukturu. Teplota zmrazení masa ovlivňuje ukazatele kvality po rozmrazení, technologie okamžitého tekutého zmrazení masa zachovává prvotřídní kvalitu produktu.

Zkuste tekuté zmrazení!

Maximální zachování buněčné struktury a vlastností produktu při zmrazování bylo možné díky použití tekutých mrazniček.
Vyhodnoťte rychlost a kvalitu zmrazení vašeho produktu v mrazicích boxech MSC – přihlaste se k testovací jízdě systému v naší kancelářské laboratoři!

Zmrazení masa GOST

GOST 18157-88 „Jatečné výrobky“ použitelné pro zmrazování masa. Termíny a definice.”, klasifikuje maso podle teplotních podmínek:

PÁRA – teplota uvnitř není nižší než 35°C. Nejedí se kvůli své tvrdosti způsobené přirozenou rigor mortis. Čerstvé maso má specifickou vůni a nevytváří aromatický vývar. Obsahuje přebytečnou tekutinu, vlhkost masa je nerovnoměrná. Maso vydrží v páře nejdéle 4 hodiny. Prodej takového masa je tedy nemožný.

CHLAZENÉ je maso s teplotou v dužině minimálně 12°C, po 6 hodinách chlazení v přirozených podmínkách nebo v chladicích skříních. Toto maso má vysušený povrch a elastickou texturu.

CHLAZENÉ je maso, jehož teplo se v tloušťce stehenní části zadržuje v rozmezí od 0°C do 4°C. Maso zároveň nemá přebytečnou vlhkost, má elastickou strukturu a jeho barva získává sytější odstín. Tato teplota pouze zpomalí vývoj bakterií, ale nezastaví jejich růst úplně, což znamená, že trvanlivost tohoto produktu je otázkou dnů. Vakuové bezkyslíkové balení v tomto případě udrží čerstvost o něco déle. Hlavním faktorem, který odlišuje chlazené maso od mraženého masa podle GOST, je to, že při chlazení maso stále podléhá šíření patogenní flóry, i když pomalu.

FROZEN je maso, jehož teplota ve středu stehna u kosti nepřesahuje -8°C. Při zmrazení v tomto teplotním rozmezí se maso skladuje ve speciálních mrazicích boxech nebo komorách.

DRY FREEZING je proces zmrazování masa v neustále cirkulujícím proudu studeného vzduchu od -40°C do -30°C. Při tomto zmrazení maso téměř nedenaturuje. Toto maso se skladuje při teplotě -20°C.

HLOUBKOVÉ MRAZENÍ MASA je technologie pro zmrazování masa v určitých řešeních – chladivech. Maso je okamžitě zmrazeno na teplotu -45°C. Skladováno při -25°C. Skladování zmrazeného masa v souladu s GOST 779-55 „Hovězí maso“ je 1 rok a zmrazení masa v souladu s GOST 7724-77 „Vepřové maso“ vyžaduje skladování po dobu až 6 měsíců. Hluboké zmrazení masa je nejlepší způsob, jak zachovat jeho vlastnosti, jak chuťové, tak i vitamino-minerální.

ROZMRAZOVANÉ – maso po rozmrazení, jehož teplota v tloušťce je cca 0°C. Podle vnějších kritérií je takové maso podobné chlazenému masu. Maso se rozmrazí pro další zpracování. Mražení masa podle GOST a jeho následné správné rozmrazování zajišťuje zachování původních kvalit a vlastností.

Vlastnosti procesu zmrazování masa Doba zmrazování masa na požadovanou teplotu závisí na řadě faktorů, jako je hustota produktů, teplota na začátku zmrazování, balení, teplota vzduchu, rychlost zmrazování, konstrukce mrazničky, a účinnost použité technologie.

Zmrazení masa podle GOST upravuje přípravu produktů různých velikostí – jatečně upravená těla, půlky, čtvrtky, kusy, kusy. Při zmrazování masa po malých částech však rychleji dosáhne požadované teploty, rychleji se v něm zastaví bakteriologická aktivita a fermentační procesy, což znamená, že kvalitativní ukazatele menších masných úprav budou vyšší.

Před zmrazením se maso musí asi 6 hodin chladit, dokud se tekutina v tkáních rovnoměrně nerozloží a struktura se nestane jednotnou a elastickou. Relativní vlhkost během této doby by měla být udržována na 90-95%. Za takových podmínek maso dozraje a stane se vhodným pro další zmrazení a skladování. Pokud se proces zmrazování masa provádí dříve, než zcela projde fází ochlazení, pak si nakonec produkt zachová známky předběžného ztuhnutí. Tyto faktory způsobují nevratné stahy svalové tkáně, které činí maso houževnatým i po dlouhém zrání.

Tendence ledových krystalků srůstat do větších bloků je také pozorována během rozmrazování, protože při rozmrazování zmrazeného masa zvenčí dovnitř vznikají různá teplotní pole. Proto i zde bude velkou výhodou, pokud budete odmrazovat co nejrovnoměrněji a nejrychleji (aniž byste překročili běžnou chladící teplotu). Praktická trvanlivost mraženého masa a masných výrobků

Mražené masné výrobky

Praktická trvanlivost v měsících

Všechno maso, které bylo (bude) spotřebováno, buď bylo (bude) v určitou chvíli zmrazeno nebo ne (to je zákon z oblasti přírodních věd).

Varianta, kdy maso nebylo zmrazeno, je samozřejmě výhodnější. Nejprve tedy zvážíme toto: Koupili jste maso na trhu (v normálním navštěvovaném trhu není mražené maso) a chystáte se ho v blízké budoucnosti vařit. V tomto případě je lepší skladovat maso při teplotě od 0 do +2º C, tedy na nejchladnější polici chladničky (použijte speciální teploměr), čisté a bez jiných potravin. Maso by mělo být zabaleno do gázy, plátna nebo speciální fólie pro skladování potravin. V každém případě musí obalový materiál propouštět vzduch, proto k tomuto účelu v žádném případě nepoužívejte igelitový sáček. V uzavřeném plastovém sáčku se maso „dusí“, to znamená, že bude mít nepříjemný zápach, přičemž síla je úměrná době, po kterou bylo maso v tomto stavu skladováno. Takto zkažené maso je lepší nejíst.

Nyní o trvanlivosti nebo, přesněji řečeno, stárnutí. Faktem je, že podrobit maso tepelné úpravě před dovozem z trhu není správné rozhodnutí. Aby maso zkřehlo a získalo bohatou chuť, musí projít procesem „stárnutí“, který spočívá v několikadenním skladování za určitých podmínek (popsaných v této části). Doporučená doba trvanlivosti – zrání pro hovězí maso – je od 3 do 7 dnů, pro jehněčí a vepřové – méně (do 5 dnů). Čím větší kus, tím déle jej lze skladovat. Faktory, jako je vrstva tuku nebo kůže (šunka, stopka), také zvyšují trvanlivost.

V rámci tohoto informačního zdroje zatím neuvažujeme o prvcích letecké akrobacie, kdy se maso skladuje několik měsíců, než se objeví plíseň. Takové tradice „stárnutí“ masa jsou spoustou specialistů, kteří používají staleté zkušenosti nebo profesionální vybavení, a častěji obojí.

Vraťme se k podmínkám skladování. Doufáme, že není třeba říkat, že obalový materiál (gáza, lněný ručník atd.) musí být čistý. Před zabalením nezapomeňte kus látky vyprat ve studené vodě s použitím minimálního množství prostředku na mytí nádobí a znovu důkladně opláchnout studenou vodou. Maso je nutné zabalit do gázy ve dvou nebo třech vrstvách, v plátěném ručníku – v jedné. K masu musí být zajištěn přístup vzduchu ze všech stran, proto musí být umístěno na mřížce (pomůže i cedník vložený do pánve). Obalový materiál je nutné měnit jednou až dvakrát denně. Za takových podmínek vydrží vepřové, telecí a jehněčí maso tři až čtyři dny, jehněčí – pět dní a hovězí – týden, přičemž se zlepší jejich kulinářské vlastnosti.

Pokud z nějakého důvodu nemůžete trh navštěvovat dostatečně často, nebo máte možnost (a hmatatelný ekonomický přínos či jinou výhodnost) nakoupit maso ve velkém, pak se zmrazování nelze vyhnout.

Pokud to uděláte správně, není se čeho bát. To je pravda – to znamená toto:

• Před zmrazením si přečtěte návod k vaší lednici. Pokud má funkci „rychlého zmrazení“, určitě ji použijte. Průmyslové podniky využívají tzv. šokové zmrazení, které okamžitě zmrazí maso, aniž by prakticky narušilo jeho strukturu, ale v domácích podmínkách to většinou není možné.
• Před vložením do mrazáku by se maso mělo rozdělit na části tak, že když kousek vyndáte a rozmrazíte, nemusíte jeho zbytky zmrazovat.
• kusy masa by měly být pevně zabaleny do papíru, filmu nebo speciálních sáčků. Maso můžete zmrazit i v nádobách s těsně přiléhajícími víčky. Má smysl používat lepicí papír, abyste na obalech nechali informace o datu, hmotnosti a počtu porcí. Maso lze skladovat v mrazáku 3-6 měsíců, mleté ​​maso ne déle než 3 měsíce.
• Pokud vám po rozkrojení vznikne hodně kousků, nedávejte je zároveň do mrazáku. Správné je nakládat maso po kouscích (dávkách) v intervalu jedné hodiny, přičemž kusy čekají, až na ně přijde řada v lednici.

Pokud bylo maso zmrazené, po nějaké době bude muset být rozmraženo. Musíte ji také správně rozmrazit. Přesně tak – je to takto:

• kus, který jste určili k vaření, se přesune z mrazáku do chladničky (a ne na pracovní plochu kuchyně, ne do dřezu pod tekoucí horkou vodou a ne do mikrovlnky). V závislosti na velikosti se maso rozmrazí od 8 do 48 (pokud má kus 3 kg a více) hodin.
• Rozmrazování masa je lepší uchovávat v lednici v nádobě, do které tekutina stéká právě vytvořenými otvory v obalu.
• Po ochlazení, před vařením, je třeba nechat maso ohřát na pokojovou teplotu. To je nezbytné, abyste měli možnost ho vařit rovnoměrně.

Pokud z nějakého důvodu nemáte čas čekat na rozmrazení masa v lednici, pak můžete použít rychlejší, ale méně kvalitní (ale stále přijatelnou) metodu: zabalené maso zcela ponořit do ledové vody. Pravidelnou výměnou vody, pokud možno pomocí kostek ledu, budete moci maso rozmrazit tímto způsobem za 1 až 5 hodin (opět v závislosti na velikosti). Čím menší kus, tím je tento způsob přijatelnější, proto je lepší velké kusy rozmrazovat v lednici.