Džem na zimu a také džem, cukroví a marmeláda, s cukrem i bez cukru – čtěte dál

Zavařenina na zimu není jen příprava. Maliny a ostružiny, angrešt, borůvky a borůvky, broskve a nektarinky, melouny a vodní melouny – jak si chcete vzít vůni letního ovoce s sebou do naší dlouhé zimy! Přesně za tímto účelem lidstvo vymyslelo džem, ale také džem, cukroví a marmeládu. Podělme se o naše tajemství vaření.

Jaký je rozdíl mezi konzervami, marmeládou, cukrovinkou a marmeládou?

Pro sladké přípravy je džem nejen nejuniverzálnějším pojmem, ale také způsobem přípravy.

1. Džem lze vyrobit z jakéhokoli ovoce, bobulovin a dokonce i zeleniny. Původní produkt může skončit v džemu celý nebo nakrájený, se semínky i bez, se slupkou i bez, a někdy i s listy. Džem můžete vyrobit s cukrem, s použitím cukru nebo jakéhokoli jiného sirupu, medu, glukózy, fruktózy a také různých náhražek cukru, jako je stévie.
2. Džem je ovoce svařené s cukrem, jeho konzistence by měla být hutná a rosolovitá, což vyžaduje hodně pektinu. Buď se izoluje samostatně z těch produktů, které obsahují hodně pektinu (jablka, kdoule, citrusové plody), nebo se přidává dodatečně. Džemy se dodávají s velkými a malými kousky a také téměř bez kousků, pokud je ovoce silně rozvařené.
3. Cukrovinka se od džemu liší pouze tloušťkou: džem se snadněji roztírá, cukrovinka je hutnější. Někdy se džemy připravují s přidáním agar-agaru místo pektinu a ve výrobě – ​​s jinými gumami, jako je karagenan (přísada do potravin E407) nebo guarová guma (E412).
4. Věc, která se nejvíce liší od svých protějšků, je džem. Mělo by být zcela homogenní, bez kousků. Džem se vyrábí výhradně z ovoce nebo bobulovin, které byly předtím očištěny. Tradičně se džem vařil úplně bez cukru, pouze z původního produktu, ale nyní se vaří s cukrem a dokonce i s přidáním pektinu.

Džem na zimu: sklenice a sterilizace

1. Už není třeba srolovat sklenice! Obrubovací stroj byl nutný, když neexistovala jiná víčka kromě plechových – vyrobených z potravinářského kovu potaženého potravinářským lakem (a plastových, které jsou pro dlouhodobé skladování nevhodné). V dnešní době jsou běžné šroubovací uzávěry (všude se jim říká „twist-off“) a sklopné uzávěry s třmenovým zámkem. Oba stačí jednoduše sterilizovat a sklenice s nimi uzavřít.
2. Sklenice lze sterilizovat: v parní lázni; ve vroucí vodě; v mikrovlnce. Pokud je vše jasné s prvními dvěma metodami, pak s mikrovlnnou troubou musíte vysvětlit. Ke sterilizaci je potřeba do sklenice ještě nalít trochu vody. Mikrovlny ji zahřejí, uvaří, změní se na páru a právě tato pára sklo sterilizuje v malém objemu téměř hermeticky uzavřené mikrovlnky.
3. Po sterilizaci je třeba zavařovací sklenice i víčka vysušit! Zbývající vlhkost vám může vše zničit a dezert vám plesniví.

Džem, marmeláda, cukroví a marmeláda na zimu, tajemství a triky

• Na džem můžete použít pouze originální produkt ideální kvality: bobule a ovoce, které jsou zralé, ale ne přezrálé, celé, bez poškození.
• Pokud používáte celé bobule nebo ovoce, měly by být dostatečně uvařené, ale ne převařené, a sirup by měl zůstat čirý. Chcete-li to provést, vařte v několika (3 až 6) fázích, pokaždé velmi krátce, ne déle než 4-5 minut, mezitím nechte sirup úplně vychladnout.
• Kvalita cukru pro džem je důležitější než u všech ostatních typů přípravků: čím lépe je vyčištěný, tím méně pěny bude a tím je sirup čistší (a méně odpadu).

• Na džem můžete použít rozmačkané a přezrálé (ale v žádném případě zkažené) bobule a ovoce.
• Vařte džem alespoň 20, ale ne déle než 30 minut, čím déle se vaří, tím méně chutná.
• Připravenost lze zjistit kápnutím půl lžíce džemu na studený talíř – hmota by měla rychle zhoustnout.

• Můžete použít všechny stejné zásady jako při výrobě džemu.
• Ovocné nebo bobulovité pyré může sloužit jako součást (obvykle ne více než polovina) výchozího produktu pro cukroví.
• Pokud na agaru vaříte cukroví, po přidání neodstraňujte vzniklou pěnu, zmizí sama.
• Sklenice horkého džemu se obvykle nepřevrací; džem se nechá vychladnout položením ubrousku na sklenici, aby se shromáždila pára. A víko zavřete až po úplném vychladnutí.

• Na džem můžete použít velmi přezrálé ovoce nebo dokonce mršinu.
• Nádoba na vaření marmelády vyžaduje širokou se silným dnem.
• Aby džem nezcukroval, přidejte trochu kyseliny citronové nebo přírodní citronovou či limetkovou šťávu. Tato metoda je dobrá pro jakékoli sladké přípravy, ale pro džem je naprosto nezbytná.
• Na míchání džemu budete potřebovat špachtli – nejlépe dřevěnou – s dlouhou rukojetí a rovným řezem. To je nezbytné, aby se stěrka mohla pohybovat těsně po dně pánve, aby se sladké pyré nelepilo a nepřipalovalo.

Pětiminutový džem na zimu

Ne každý pětiminutový džem se připravuje přesně pět minut. Nejúspěšnější varianta zabere téměř celý den – od okamžiku varu po vypnutí ohně to však opravdu netrvá déle než pět minut. Ale podívejme se na různé způsoby.

1. Klasická metoda: hmotnostní poměr bobulí a cukru je 1:1. Nalijte 1 cm vrstvu vody do mísy rovnoměrně nasypte cukr, přidejte bobule nebo nakrájené ovoce a dejte na oheň. Zpočátku nemíchejte, ale pouze pohupujte pánví. Když se vaří, vařte na vysoké teplotě, míchejte a smažte, přesně 5 minut. Horký džem dejte do sterilizovaných sklenic, uzavřete, otočte a vychlaďte.
2. S nálevem: hmotnostní poměr původního produktu a cukru lze snížit na 1,5:1. Vařte sirup z cukru s přidáním malého množství vody, přidejte do něj bobule nebo jemně nakrájené ovoce, přiveďte k varu na vysoké teplo, vařte 3 minuty a vypněte oheň. Nechte 12 hodin znovu přiveďte k varu, vařte 2 minuty a nalijte do sterilizovaných sklenic.
3. S předběžným plněním cukrem: hmotnostní poměr původního produktu a cukru je 1:1. Bobule nebo drobně nakrájené ovoce dejte do mísy s cukrem, promíchejte a nechte 4–12 hodin odstát (v závislosti na šťavnatosti produktu). Poté je třeba znovu promíchat, zapálit, přivést za míchání k varu a vařit za stálého míchání a sbírání pěny po dobu 5 minut. Vložte do sklenic jako obvykle.

Džem na zimu s minimem cukru

Cukr v džemu je potřebný nejen pro sladkost – je také hlavním konzervantem. Jako konzervant však působí i některé další produkty – jakákoliv kyselina, pektin, agar. Obchody prodávají různé směsi těchto surovin pod různými značkami a najdete je ve stejné uličce, kde je na polici želatina a prášek do pečiva. Xanthan neboli xanthanová guma se navíc díky rozšíření tzv. „molekulární gastronomie“ stává populární i v domácí kuchyni. Přidáním kterékoli z těchto přísad můžete snížit množství cukru v džemu dvakrát až třikrát.

Existuje další způsob – můžete vařit sladké ovoce úplně bez cukru, pomocí stejného principu jako při vaření džemu. Dostatečně hustá ovocná kaše v uzavřené, sterilizované nádobě se skladuje o nic horší než běžná marmeláda.

Pokud chcete trochu cukru, ale nechcete pyré, vařte džem pět minut v poměru původního produktu k cukru 3:1, vložte do sklenice a pasterujte ve vodní lázni 15–20 minut . Poté uzavřete a uložte jako obvykle.

A konečně, džem vyrobený s malým množstvím cukru, například 2:1, lze jednoduše skladovat v lednici!

Džem na zimu, přísady pro obohacení chuti

Bylinky: nejneočekávanější, na první pohled kořeněné bylinky se hodí ke sladkostem. Zkuste jahody s estragonem nebo bazalkou, broskve s rozmarýnem, angrešt s tymiánem. A do melounu nebo melounu přidejte mátu, tradiční do dezertů.

Koření: tradičně se do džemu přidávají tyčinky skořice nebo vanilka, ale můžete experimentovat! Nové koření je dobré pro švestky, zrnka růžového pepře jsou dobré pro nektarinky, černý pepř je dobrý pro jahody, badyán je dobrý pro jakékoli peckové ovoce a lusky kardamomu zlepší jakékoli bobule a ovoce obecně.

Kůra: Kouzelné aroma džemu je ještě jasnější, pokud obsahuje tóny citrusů. Na samém konci vaření džemu můžete přidat strouhanou kůru a citrusovou šťávu. A s kůrou nebo slupkou nakrájenou na tenké proužky je lepší vařit bazový sirup. Limetka se hodí k třešním, pomeranč – ke všem druhům rybízu, grapefruit – k jahodám a meruňkám. A citron je zcela univerzální.

Ořechy: v naší ruské tradici existují složité technologie pro džemy s přídavkem ořechů, například „smaragdový“ nebo „královský“ angreštový džem, kde je každé bobule plněno mandlovým jádrem nebo kouskem vlašského ořechu. Ale nemusíte se takhle zabít. Ořechy lze jednoduše vařit v sirupu spolu s bobulemi a ovocem. Lískové ořechy se hodí k jablkům a třešním, vlašské ořechy k hruškám, meruňková jádra a mandle samozřejmě k meruňkám a broskvím, kešu k jahodám.

Velmi aromatické ostatní ovoce: přidáním jen trochy kostek čerstvého manga nebo dužiny z marakuji do džemu dosáhnete úžasného výsledku, jen to nepřehánějte, abyste nepřehlušili hlavní chuť!

Рецепты

Džem z melounu a jablek

3 hodiny, 4 plechovky po 500 g

• 1 kg dužiny sladkého melounu
• 1,2 kg kyselých zelených jablek
• 700 g cukru
• 1–2 g kyseliny citrónové

1. Jablka omyjte kartáčem, nakrájejte na čtvrtky, odstraňte semínka. Jablka neloupejte a snažte se vůbec nevykrojit jádřinec (blany i slupka obsahují hodně pektinu, který potřebujeme).
2. Do velkého kastrolu se silným dnem a těsně přiléhající poklicí nalijte 100 ml vody a přidejte jablka. Na středním plameni přiveďte k varu a za občasného míchání vařte přikryté 30 minut.
3. Meloun nakrájíme na malé kousky, přidáme k jablkům a dále vaříme bez pokličky, mícháme, dokud jablka a meloun nezměknou.
4. Jablečno-melounové pyré rozemelte v mixéru a protřete přes síto, abyste se zbavili zbylé jablečné slupky a blan.
5. Vraťte pyré do pánve, přidejte cukr a kyselinu citronovou, promíchejte a umístěte na střední teplotu. Za stálého míchání stěrkou s dlouhou rukojetí přiveďte k varu a snižte teplotu na minimum. Vařte za častého míchání (použijte špachtli podél dna, umístěte ji přesně v pravém úhlu) po dobu 2 hodin, aby pyré ztmavlo a zhoustlo.
6. Hotový džem vložte do sterilizovaných sklenic, zakryjte pergamenem, nechte vychladnout a poté uzavřete sterilizovanými víčky.

Na 100 g: bílkoviny 0,49 g (0,61 % denní hodnoty) • tuky 0,30 g (0,33 %) • sacharidy 46,06 g (27,42 %) • kcal 180,50 (10,03 %) • sodík 15,41 mg (1,06 %) • 35,07 g cukrů celkem (70,14 %) 0,07 %) • EFA 0,35 g (0,41 %) • vláknina 1,37 g (XNUMX %)

Malinová cukrovinka s medem a agar-agarem

40 minut, 3 plechovky po 400 g

• 1 kg maliny
• 500 g medu (květový nebo lipový)
• Agar s 12 g agaru
• 1 g kyseliny citrónové

1. Polovinu malin rozdrťte v mixéru a protřete přes síto, abyste odstranili semínka.
2. V zavařovací misce nebo širokém hlubokém hrnci rozpustíme med s 50 ml vody a na středním plameni přivedeme k varu.
3. Malinové pyré vmícháme do medu a na mírném ohni vaříme 10 minut.
4. Přidejte celé maliny a vařte 10 minut za mírného zvýšení plamene.
5. Smíchejte agagr-agar a 100 ml vody při pokojové teplotě v malém hrnci a umístěte na střední teplotu. Po celou dobu míchejte, aby nebyly žádné hrudky, přiveďte k varu, vařte 1 minutu, stáhněte z ohně.
6. Povrch malinového džemu potřeme kyselinou citronovou a promícháme. Zalijte vodou s agarem, zprudka promíchejte a vařte 5 minut.
7. Horkou cukroví vložte do sterilizovaných sklenic, zakryjte pergamenem, nechte vychladnout a poté uzavřete sterilizovanými víčky.

Na 100 g: bílkoviny 0,95 g (1,19 % denní hodnoty) • tuky 0,44 g (0,49 %) • sacharidy 36,07 g (21,47 %) • kcal 138,45 (7,6 %) • sodík 2,82 mg (0,19 %) • 30,34 g cukrů celkem (60,68 %) 0,01 %) • EFA 0,05 g (4,46 %) • vláknina 14,87 g (XNUMX %)

Borůvkový džem s limetkou a mátou

2,5 hodiny + 24–48 hodin, 2 plechovky po 600 g

• 600 g borůvek
• 10 limetek (500 g)
• 4 Mint Sprigs
• 1 kg cukru

1. Limetky omyjte kartáčem. Nožem nakrájejte kůru na tenké proužky a jemně nasekejte. Z limetek vymačkáme šťávu. Zbylou dužinu z limetky nasekejte a oloupejte nožem a dejte stranou. Nevyhazujte ani kosti.
2. Misku vyložte gázou složenou ve 3 vrstvách. Vložte dužinu a semínka limetky do gázoviny. Svažte okraje gázy, abyste vytvořili váček.
3. Vložte kůru a gázový sáček do malého hrnce. Přidejte limetkovou šťávu a tolik vody, aby byl sáček zcela zakrytý. Zavřete víko, pánev postavte na střední teplotu, přiveďte k varu a vařte za občasného vymačkávání obsahu sáčku lžící po dobu 1,5 hodiny, vyjměte gázový sáček, nechte vychladnout a vymačkejte tekutý obsah silou – obsahuje pektin, pomůže nechat džem ztuhnout. Scezenou směs nalijte zpět do pánve a promíchejte.
4. V zavařovací misce nebo velkém širokém kastrolu smíchejte cukr, pektinový vývar s kůrou a borůvkami. Přidejte celé snítky máty, trochu je rozdrťte v prstech. Za stálého míchání přiveďte k varu a vařte na mírném ohni, postupně zvyšujte teplotu, dokud sirup nedosáhne 110 °C (to bude trvat 20–25 minut).
5. Odstraňte mátu a přeneste džem do sterilizovaných sklenic, uzavřete, otočte a ochlaďte. Před podáváním nechte džem uležet 24–48 hodin.

Na 100 g: bílkoviny 0,41 g (0,51 % denní hodnoty) • tuky 0,15 g (0,17 %) • sacharidy 56,99 g (33,92 %) • kcal 218,21 (12,12 %) • sodík 1,38 mg (0,10 %) • 53,31 g cukrů celkem (106,62 %) 0,01 %) • EFA 0,05 g (1,44 %) • vláknina 4,80 g (XNUMX %)

Nektarinkový džem s pomerančovou kůrou a kořením

45 min + 12–20 h, 3 plechovky po 800 g

• 2 kg vybraných zralých, ale pevných nektarinek nebo broskví
• 1 velký pomeranč
• 1,8 kg cukru
• 2 hvězdičky anýzu
• 2 tyčinky skořice
• 5 – 6 Černý pepř hrášek

1. Nektarinky rozkrojte napůl a odstraňte pecku. Nakrájejte na úhledné plátky o šířce 1,5 cm.
2. Omyjte pomeranč kartáčkem, abyste odstranili zbytky vosku. Z pomeranče nakrájejte proužky kůry s velmi tenkou vrstvou bílé dužiny, ne více než 1 mm. Proužky opatrně nařežte šikmo na proužky o tloušťce 4–6 mm. Z pomeranče vymačkejte šťávu.
3. Smíchejte pomerančový džus a 150 ml vody, nalijte na dno dřezu nebo široké pánve. Rovnoměrně posypeme cukrem. Umístěte misku na středně nízkou teplotu a za jemného kývání miskou nechte cukr rozpustit. Přidejte skořici a badyán. Sirup vařte na středním plameni, bez míchání, jen protřepejte, 10 minut.
4. Vložte nektarinky do sirupu a velmi opatrně promíchejte. Přiveďte k varu na silném ohni, seberte pěnu. Přidejte kuličky pepře a pomerančové kůry a vařte 3 minuty. Odstraňte z tepla a úplně vychladněte, 3–5 hodin.
5. Znovu dejte na vysokou teplotu, přiveďte k varu a vařte 5 minut. Zcela vychladnout. Opakujte ještě 2x.
6. Horký džem nalijte do sterilizovaných sklenic, uzavřete, otočte a nechte vychladnout.

Na 100 g: bílkoviny 0,64 g (0,80 % denní hodnoty) • tuky 0,18 g (0,20 %) • sacharidy 31,54 g (18,77 %) • kcal 201,27 (11,18 %) • sodík 0,47 mg (0,03 %) • 49,79 g cukrů celkem (99,58 %) 0,02 %) • EFA 0,10 g (1,12 %) • vláknina 3,73 g (XNUMX %)