Edkvička bez vršku je plýtvání penězi – Kommersant Jekatěrinburg
V horkém počasí je velmi příjemné jíst lehké saláty a studené polévky, jako je okroshka. Erkin Aka, šéfkuchař moskevské čajovny „Uchkuduk“, hovoří o tom, proč se do těchto jídel musí přidávat ředkvičky.
— Proč je ředkev tak užitečná?
— Ředkev, jednoduše řečeno ředkev je nepostradatelná zelenina. A marně tak uráželi ředkvičku a nazývali ji po „špatném člověku“. Za prvé obsahuje hodně draslíku a vápníku, hořčíku a železa, zinku a jódu. A vitaminu C je obecně ve svazku tolik jako v citronu. Za druhé, pokud vyrábíte čerstvě vymačkanou šťávu z ředkviček, nemusíte přemýšlet o tom, kolik lahodných jídel si můžete dovolit sníst k obědu – dokonale rozkládá tuky. Lékaři dokonce doporučují jíst tuto zeleninu tolik, kolik chcete, při obezitě, cukrovce a dně.
— Kdy kuchaři objevili ředkvičky?
— V Evropě se o tom dozvěděli na počátku 16. století. Francouzští kuchaři to pravděpodobně objevili jako první, protože na některých místech se ředkvičkám dodnes říká „francouzské ředkvičky“. Existují však informace, že to v té době už zkoušeli v Japonsku. Ředkvičky k nám přivezl Petr I., ale v Rusku se prosadily až na začátku 20. století. Pokud mluvíme o nejbližším příbuzném ředkvičky, ředkvičky, pak je její historie ještě zajímavější – ve starověkém Egyptě se jedla jako jídlo.
— Jak se zásadně liší ředkev od ředkvičky?
– No, za prvé, ve velikosti: ředkvičky obvykle dosahují tří centimetrů v průměru, zatímco ředkvičky jsou mnohem větší. Za druhé chutná mnohem jemněji. I když pikantní hořkost a štiplavost v ředkvičce stále nechybí. Na rozdíl od ředkviček, které jsou většinou bílé a zelené, jsou ředkvičky červené, šedé, fialové, hnědé a dokonce i žluté. Poslední jmenovaný se v Česku rozvádí. Nejchutnější ředkev by podle mě měla mít růžovo-červenou barvu s bílou špičkou ocasu. Hlavní je, že ovoce je tvrdé – měkká ředkev uvnitř bude přezrálá a suchá.
— Jak dlouho lze ředkvičky skladovat?
— S natě v lednici vydrží čerstvé až čtyři dny, a pokud je odstraníte a ředkvičky vložíte do vzduchotěsné nádoby, dva týdny se nezkazí.
— Mám prostě odříznout vršky a vyhodit je?
– Ne, je to škoda, protože je to chutné i samo o sobě. Mladé listy lze použít do salátu. Můžete smažit a dusit jako zelí. Já osobně mám moc ráda polévku ze zeleného zelí s ředkvičkovými vršky.
— Z ředkviček se samy vaří polévky?
— Samozřejmě, že v Uzbekistánu v létě opravdu rádi vaříme studenou polévku s kefírem – je to druh okroshky, jen velmi lehká, protože do ní nepřidáváme maso. V této okroshce jsou ředkvičky nepostradatelnou složkou. Tam také přidáme jemně nakrájené okurky, zelenou cibulku, kopr a další bylinky a vařená křepelčí vejce. Poté přidejte malé množství perlivé vody. Nápoj podobný této polévce si můžete připravit i vy – smíchejte nakrájené ředkvičky, lístky mladých ředkviček, zelenou cibulku a kopr, vše zalijte sraženým mlékem a pro chuť dosolte.
– Co ještě umíš vařit?
— Hodně salátů, protože ředkvičky se hodí k obrovskému množství jídel. Například teplý salát s kuřecími játry. Musíte nakrájet cibuli a bylinky, smažit je pět minut, pak vložit kuřecí játra a nakrájené ředkvičky. Míchejte ještě několik minut dřevěnou stěrkou, poté stáhněte z ohně, zalijte octem a posypte petrželkou.
Existuje uzbecký salát, ve kterém jsou červené ředkvičky nakrájené na tenké, téměř průhledné plátky kombinovány s nakrájenými křepelčími vejci, koprem a zakysanou smetanou. Mimochodem, výborným doplňkem ředkviček jsou rostlinné a živočišné tuky. Pamatujete si, když jste byli malí a všichni milovali ředkvičky nakrájené napůl s trochou másla a soli? Můžete si zavzpomínat na své dětství a připravit si tento typ předkrmu – doprostřed talíře dejte sto gramů změklého másla a kolem něj položte celé hlavičky červené ředkve, pro krásu nařízněte slupku do tvaru okvětních lístků a sůl podávejte zvlášť . Na jeho přípravu je ještě jeden zajímavý předkrm, nastrouháme ředkvičky, sýr a natvrdo uvařené vejce ve stejném poměru na jemném struhadle, přidáme nasekaný kopr a nízkotučnou zakysanou smetanu, vzniklou hmotu rozetřeme na žitné krutony a je hotovo; Hotovo. Ale zpět k salátům – mohou být velmi jednoduché: rajčatový, okurkový, ředkvičkový, cibulový, římský a lolo rosso salát a rostlinný olej nebo dresink s olivovým olejem a balzamikovým octem. Nebo si můžete udělat sofistikovanější salát – s raky. Oloupané račí krky a klepeta nasekáme nožem, smícháme s plátky ředkviček a nakrájenou cibulí, osolíme a přidáme račí maso. Výslednou směs zalijeme zakysanou smetanou nebo majonézou, posypeme bylinkami a račím kaviárem.
— Zdá se, že se ředkvičky velmi dobře hodí ke fermentovaným mléčným výrobkům?
– Přesně tak. Je tu další uzbecký salát, který mám moc rád. Ředkvičky zbavte vršek a kořenů, omyjte a nakrájejte na nudličky, kopr nasekejte nadrobno, vše smíchejte s lehce osoleným zrnitým tvarohem – lehký dietní salát je hotový.
— Existují nějaká pravidla, jak jíst jednoduché čerstvé ředkvičky?
„Nejlepší je jíst to mladé, přímo s červenou slupkou.“ Pokud dostanete starou ředkvičku, je potřeba ji oloupat a teprve poté ji můžete jíst. Pokud ředkvičky servírujete pouze na talíři s jinou zeleninou, je nejlepší na nich nechat malé svazky zelených vršků, aby se bylo čeho chytit. To jsou všechna pravidla.
Dotazován Anna Karmanová