Efekt přidání másla a vajec do těsta

Přidáním vajec a másla do kynutého těsta získají hotové výrobky vlastnosti máslových koláčů. Díky vejcím je chléb lehčí a vlhčí a máslo dělá chléb křehčí. V závislosti na množství každé z těchto složek a na způsobu jejich podávání jsou výsledky velmi rozmanité a velmi působivé.

Jednoduchým přimícháním pár vajec a přiměřeného množství másla do těsta vznikne bochník s měkkou kůrkou a vlhkou žlutou střídkou. Čím více vajec a másla přidáte, tím výraznější budou tyto vlastnosti. S vyšším podílem vajec a másla než jakýkoli jiný chléb má klasická brioška nesrovnatelně zlatavou a jemnou texturu.

Jako každé jiné je těsto s vejci a máslem docela vhodné pro následné změny. Přidáním trochy více mouky během hnětení získáme poměrně tuhé těsto, které lze vyválet, vykrajovat do různých tvarů a vrstvit na sebe a vytvářet složité vzory. Máslové těsto je výborným základem pro aromatické přísady. Chléb kombinuje obě tyto možnosti: jasně žluté těsto ochucené šafránem, s přídavky rozinek a mandlí, nakrájené na kolečka různých velikostí; položené na sebe tvoří složitý vícevrstvý bochník. Máslové těsto se dokonale používá pro plněné výrobky; mohou to být slané náplně, jako je cervelat zabalený do proužků těsta na briošky, nebo sladké, jako je směs ořechů a ovoce vložená mezi těsto na briošky ve vídeňském kugel hopfu.

Dramatických výsledků dosáhnete, když těsto místo hnětení moukou potřete máslem. Pokud se vykynuté těsto rozválí, bohatě pomaže máslem, poté několikrát přeloží a znovu vyválí, výsledkem jsou nádherné vzdušné vrstvy vzniklé během pečení. Toto kvasnicové listové těsto se často krájí na kousky různých tvarů – malé nebo velké, jednoduché nebo komplikované – a často se balí do sladkých nebo slaných náplní, což vede k lahodným snídaňovým nebo kávovým chlebům, běžně známým jako dánské pečivo.

Relativně malé množství másla a vaječného bílku také změní strukturu chleba. Z tohoto těsta se vyrábí bagely – malé kroužkové bochánky. Po krátkém kynutí se těsto několik sekund vaří ve vroucí vodě a poté se upeče, čímž vzniknou bagety se žvýkací strukturou a bez tvrdé kůrky.

Podívejme se na příklad přípravy jednoduché kruhový koláč s máslem a vejci.

Přidáním vajec a másla do základního kynutého těsta vytvoříme bohatý chléb s měkčí kůrkou a dortovou strukturou. Vejce a máslo udělají těsto velmi měkké. Ale během kynutí a pečení vejce spojí těsto a bude schopno držet tvar, který mu byl dán, jako je prsten nebo zapletený cop.

Velké množství tuku v těstě může sloužit jako bariéra pro interakci mouky a droždí a zpomalit proces kvašení. Aby kvásek mohl dělat svou práci bez překážek, musí být těsto připraveno ve dvou fázích, jak je znázorněno na této fotografii. V první fázi se z droždí, cukru, mléka a asi 1/3 dávky mouky připraví tekuté těsto; těsto by mělo sedět. Ve druhé fázi, kdy je fermentace v plném proudu, se přidají vejce, změklé máslo a zbytek mouky a těsto se zadělá.

Jelikož je těsto s vejci a máslem mnohem vláčnější než běžné těsto, šlehá se opatrněji. A aby se máslo teplem dlaní nerozpustilo a těsto tak nelepilo a špatně se s ním pracovalo, doporučuje se těsto šlehat na chladné pracovní ploše – ideálně na mramorovém prkénku. Pokud se máslo začne rozpouštět, nechte těsto asi 30 minut v lednici a poté pokračujte v hnětení, dokud nebude hladké a pružné.

Jakmile je těsto vykynuté a vyražené do koule, těsto se vytvaruje. Chcete-li vytvořit prstenec, který umožňuje rychlé a rovnoměrné propékání těsta, začněte tím, že ve středu koule z těsta vytvoříte malou dírku a poté ji pomocí prstů rozšíříte. Tímto způsobem se míč snadno natáhne do prstence.

PODOBNÉ ČLÁNKY

• Pekařské pece: FTL-2, FTL-2-66, F7-KHPH, KhPA-40 atd.
• Pekařské pece: F7-KhPE, RZ-KhPI, RZ-KhPG, RZ-KhPE, Sh2-KhPA, Sh2-KhPA-16, Sh2-KhPA-25
• Faktory ovlivňující výtěžnost: procesní ztráty
• Faktory ovlivňující výtěžnost: vlhkost mouky a těsta, množství surovin a technologie. výdaje
• Bakerova terminologie
• Pečivo: různé

Domů Zobrazeno: 139,280 XNUMX krát

Kynuté těsto s mlékem se nejčastěji nepoužívá na chleba, ale na bohatší výrobky: buchty a buchty, koláče a koláče, velikonoční koláče a briošky, palačinky a vafle, palačinky a lívance. Ve skutečnosti nahrazení vody mlékem již posouvá kynuté těsto směrem k bohatému. Ale zpravidla se záležitost neomezuje pouze na mléko a tuk, cukr a vejce se objevují v kynutém těstě na bázi mléka. Abyste pochopili, proč a jak se kynuté těsto s mlékem liší od podobného těsta s vodou, stačí se pečlivě podívat na složení mléka a představit si, jaký vliv má každý z jeho prvků na kynuté těsto jako celek.

O čem si povíme v článku:

• Proč potřebujete mléko do kynutého těsta?
• Jakou teplotu byste měli mít mléko na kynuté těsto?
• Jak zadělat kynuté těsto s mlékem
• Kynuté těsto se sušeným mlékem

Proč potřebujete mléko do kynutého těsta?

Na obalu mléka – ať už je pasterizované nebo ultrapasterizované, v lahvi, ve fólii nebo v tetra balení – uvidíte jeho složení a nutriční hodnotu: tuky, bílkoviny, sacharidy, minerály.

Ale asi 87 % mléka tvoří voda. V kynutém těstě je potřeba ne méně než mouka. Teprve ve zvlhčené mouce se začíná vyvíjet lepek, probouzejí se enzymy, působí kvasinky. Sůl a cukr, pokud existuje, rozpusťte ve vodě. Ve skutečnosti je to voda, která přemění soubor nesourodých ingrediencí na těsto. Vezměte prosím na vědomí, že 100 g mléka se nerovná 100 g vody, ale jen asi 87 g, tedy jednoduchým nahrazením vody mlékem v receptu získáte tužší těsto.

Mléko obsahuje od 2 do 6 % mléčného tuku. Jako každý jiný tuk změkčuje těsto, činí ho pružnějším, křehčím a pomáhá prodloužit trvanlivost výrobků z kynutého těsta.

Mléčná bílkovina tvoří 3,5 % hmotnosti mléka. V kynutém těstě s mlékem se spojuje s jemnou moukou a má zpevňující účinek na těsto. Obvykle je to pro něj ku prospěchu, ale někdy, když je v těstě docela hodně vajec, těsto ve vodě, za stejných podmínek, bude křehčí a vzdušnější než kynuté těsto v mléce.

Mléko navíc obsahuje mléčný cukr (laktózu) v množství asi 5 %. Je zodpovědný ani ne tak za vznik sladké chuti kynutého těsta v mléce, ale za tvorbu zlatohnědé kůrky.

O něco méně než 1 % minerálních solí se spojuje s kuchyňskou solí přidanou do těsta a podílí se na zpevnění těsta.

Ukazuje se tedy, že každý prvek mléka přispívá k vytvoření chutného a krásného kynutého těsta vyrobeného z mléka.

Jakou teplotu byste měli mít mléko na kynuté těsto?

Recepty na kynuté těsto s mlékem velmi často začínají návrhem na zahřátí mléka na teplotu 30 – 35 °C. Faktem je, že mléko, jako každý produkt podléhající zkáze, se obvykle skladuje v lednici a v době, kdy těsto je hněteno, jeho teplota je výrazně nižší než pokojová. Místo čekání, až se naměřené množství ohřeje na 23 – 25 °C (pokojová teplota), je mnohem rychlejší jej ohřát na sporáku nebo v mikrovlnce. Hlavní je se nepřehřívat, protože kvasinky jsou citliví tvorové a nesnesou vysoké teploty. Nejspolehlivějším způsobem, jak zkontrolovat teplotu tekutiny, která je optimální pro hnětení kynutého těsta s mlékem, je kápnout si ji na vnitřní stranu zápěstí. Ideální je, když není ani horko, ani zima, ale chlad je lepší než horký. Takto se často kontroluje teplota kojenecké výživy: představte si, že kvasinky jsou také miminko.

Jak zadělat kynuté těsto s mlékem

Kváskové těsto s mlékem se hněte piškotovým i rovným způsobem, podle toho, jaký druh produktu se plánuje.

Pokud těsto obsahuje hodně cukru a tuku, jako například velikonoční těsto, je vhodné připravit těsto z droždí, mléka a části mouky. Po vykynutí těsta smícháme těsto s cukrem, vejci, máslem a zbylou moukou.

Kváskové těsto je rozumné hníst s mlékem na koláče a buchty, cukrem a máslem, ve kterém není více než 15 % hmotnosti mouky bez těsta. A aby bylo těsto ještě chutnější a aromatičtější, nechte ho hodinu kynout při pokojové teplotě a 10 – 12 hodin v lednici při teplotě +4 – 8 °C.

Někdy recepty na kynuté těsto s mlékem doporučují smíchat mléko s droždím a malým množstvím cukru a mouky a nechat při pokojové teplotě 15 – 30 minut. Tomuto těstu se říká „piškot“ a používá se na pečivo jako způsob aktivace droždí a jeho přípravy na hnětení těsta s vysokým obsahem tuků a cukrů.

Kynuté těsto se sušeným mlékem

V každé domácnosti není běžnou praxí uchovávat mléko v lednici a ne vždy máte čas nebo chuť si pro něj chodit do obchodu. Pro takové případy je vhodné mít v zásobě sušené mléko. Pouze mléko, nikoli jeho rostlinná náhražka.
V receptu na kynuté těsto můžete vždy nahradit plnotučné mléko sušeným mlékem zředěním vodou podle návodu na obalu.
A sušené mléko je „tajnou složkou“ kynutého těsta s krásnou smetanovou vůní, kterou nedosáhnete ani s mlékem, ani se smetanou.

Koneckonců je nemožné zvýšit koncentraci tekutiny v těstě, aniž by se zásadně změnila struktura těsta, ale je velmi možné zvýšit koncentraci suchých látek. Kromě toho se tuky a bílkoviny ze sušeného mléka nedostanou do těsta okamžitě: jejich obnovení bude nějakou dobu trvat. A tato doba bude stačit, aby se v těstě rozvinul lepek.

Obecně používejte sušené mléko jako přírodní ochucovadlo a jako náhradu plnotučného mléka. Můžete jej přidat do jakéhokoli receptu na kynuté těsto v množství 2 – 4 % hmotnosti mouky a jako tekutinu použít buď mléko nebo jen vodu.