Houby a chemie |

Houby jsou v Rusku velmi oblíbené. Díky vysokému obsahu prospěšných živin je jejich nutriční hodnota někdy přirovnávána k masu. Je pravda, že jsou považovány za těžké jídlo: chitin (přírodní sloučenina ze skupiny polysacharidů obsahujících dusík), část jejich buněčných stěn se velmi špatně tráví, proto by je neměly jíst děti a lidé se slabým trávením. A otrava houbami je mnohem častější než otrava masem. A nejde jen o to, že nezkušení houbaři si pletou houby jedlé a nejedlé.

Houby rostoucí na půdě (půdní saprotrofové) vylučují do půdy enzymy a následně absorbují hotové živiny celým povrchem mycelia. A vše, co bylo v půdě, se pak koncentruje v plodnicích těchto hub. Ne všechny houby se ale živí tím, co je v půdě, například medonosné houby rostou na stromech a živí se rozkladem dřeva – proto je jejich obsah škodlivých látek vždy mnohem nižší.

Kromě živin houby absorbují také těžké kovy (kadmium, rtuť, olovo, měď, mangan, zinek a další), radionuklidy, pesticidy a další škodlivé látky. Obsah těžkých kovů v houbách je několikanásobně vyšší než v půdě, ve které rostou. V těchto koncentracích nejsou kovy neškodné, a i když nemusí být dostatečné k tomu, aby okamžitě způsobily těžkou otravu, při pravidelné konzumaci hub mohou být následky docela vážné!

Plísně těžké kovy nejen intenzivně hromadí, navíc mají k některým z nich specifickou afinitu. Některé houby tedy mohou obsahovat 550krát více rtuti než substrát, na kterém rostou.

Toxické látky se hromadí nejprve ve sporonosné vrstvě houby, poté ve zbytku klobouku a poté ve stonku: metabolické procesy jsou nejintenzivnější v klobouku, proto je zde koncentrace makro- a mikroprvků vyšší než v houbách. stonky. S vývojem plodnic se mění i intenzita hromadění prvků. V mladých plodnicích jich bývá více než ve starých.

Intenzita akumulace škodlivých látek plísněmi se zvyšuje s teplotou prostředí. V horkém a suchém počasí se tvoří méně plodnic a podle toho se v nich zvyšuje koncentrace škodlivých látek. V horkém a suchém počasí navíc škodlivé látky, které se dostanou do půdy, nevyplaví déšť, takže nebezpečné jsou především první houby, které se objeví po suchu.

Největší množství škodlivých látek pohlcují houby ve městech, průmyslových zónách, podél dálnic a silnic. Ale houby plněné pesticidy, herbicidy a hnojivy lze najít kdekoli: velké podniky vypouštějí do atmosféry toxické látky, které jsou přenášeny větrem a padají se srážkami na nejnebezpečnějších místech. Můžete se tedy otrávit jedlými houbami v lesích vzdálených od průmyslových center.

Mimochodem, právě vařením a namáčením se z hub odstraní to nejnebezpečnější, ale vysoce rozpustné. soli těžkých kovů (Hg, Pb, Cd).

Těžké kovy se v těle hromadí a velmi špatně se z něj vylučují. Akutní otravy probíhají jasně a prudce, zatímco chronické otravy (způsobené zpravidla delší expozicí a hromaděním škodlivých látek) jsou více rozmazané. Příznaky otravy těžkými kovy mohou být obecné (nevolnost a zvracení, abnormální srdeční tep a krevní tlak, zúžení nebo rozšíření zornic, letargie, ospalost nebo naopak vzrušivost) nebo specifické pro každou jednotlivou látku. Ale ať už jsou příznaky jakékoli, první pomoc u všech otrav houbami je standardní – při prvních příznacích otravy houbami je nutné vyčistit žaludek a střeva – tedy vypláchnout žaludek, podat projímadlo, pokud to podmínky dovolí – podat čistící klystýr, podejte 5-10 gramů perorálně aktivního uhlí a pak určitě zavolejte lékaře (záchranku).

Přesto, jako houby, houby absorbují soli-izotopy radioaktivních kovů (137Cs, 90Sr). I když je vaříte, smažíte nebo marinujete, těchto smrtících látek se nezbavíte.

Houby, které rostou na pařezech a stromech, stále absorbují méně záření než ty, které rostou přímo na zemi.

Čím větší houba, tím více se jí podařilo absorbovat škodlivé látky.

❗ Mezi rekordmany v absorpci cesium-137 – prasata, kterým starodávní houbaři dodnes nepohrdnou. Nešli od nich moc daleko hřib. Avšak lišky, houby, bílá, hřib и hříbě Nejméně se hromadí záření.

❗ Kromě zón úniku radioaktivních látek Houby byste neměli sbírat v blízkosti zemědělských pozemků nebo velkých zemědělských podniků. Koneckonců často ošetřují pole sloučeninami dusíku ( dusičnany, dusitany, nitridy ), které jsou houbami dobře absorbovány a téměř se z nich nevylučují.

*Materiál převzat z otevřených internetových zdrojů

16. duben je svátek věnovaný houbám. Historie Dne hub začala v roce 1985 na mezinárodní konferenci věnované tomuto úžasnému organismu. Této akce se zúčastnili pěstitelé hub, vědci, kuchaři a mnoho dalších odborníků. Účastníci konference dospěli k závěru, že si houby zaslouží samostatný den, který by upozornil na jejich roli a zvýšil o nich povědomí veřejnosti.

V rámci festivalu se pořádají různé akce. Mohou to být přednášky, výstavy, mistrovské kurzy sběru a úpravy, ale i soutěže a festivaly, které propagují popularizaci těchto úžasných organismů. Odborníci z novosibirské pobočky Federální státní rozpočtové instituce „TsOK APK“ vyprávěli o tom, jak se houby zkoumají v laboratoři a jak je správně vybrat v obchodě.

Historie hub je plná zajímavých faktů a událostí. Podle jedné teorie se na Zemi začaly objevovat na začátku proterozoické éry, asi před 2,4 miliardami let. V té době existovaly organismy, které lze považovat za předky moderních hub – mnohobuněčné, žijící na dně nádrží a tvořící klubíčka z tenkých nití.

První zaznamenaná zmínka o konzumaci hub pochází od starověkého řeckého lékaře Hippokrata a pochází z 5. století př. n. l. Ve 4. století př. n. l. se o nich ve svých dílech zmiňuje i řecký vědec Theophrastos.

S přijetím křesťanství na Rusi v 200. století se houby staly obzvláště populárními. Křesťanská víra předepisovala půst asi XNUMX dní v roce a sloužily jako náhrada rychlého občerstvení.

V roce 1729 učinil italský vědec Micheli důležitý objev: objevil spory v houbách a správně je interpretoval jako „semena“ určená k rozmnožování.

V první polovině 19. století se začaly provádět podrobnější studie hub. To bylo způsobeno nejen rozvojem mikroskopie, ale také tím, že začaly být identifikovány jako původci chorob různých zemědělských plodin.

Na začátku 20. století se zájem o houby v Rusku výrazně zvýšil. Začaly fungovat velké podniky, které se zabývaly jejich zpracováním a nákupem, kde se používaly moderní technologie sušení a konzervování.

Jedná se o cenný potravinářský produkt, který zpestřuje náš jídelníček a nasycuje tělo různými prospěšnými látkami. Všechny druhy hub obsahují vlákninu, která pomáhá zlepšit trávení a snížit hladinu cukru v krvi. Kromě toho jsou bohaté na vitamín D, který hraje důležitou roli v regulaci metabolismu vápníku a fosforu u lidí a také podporuje imunitní systém, zejména v podzimně-zimním období, kdy je jeho nedostatek nejvíce patrný.

Houby jsou zdrojem vitamínů skupiny B. Zejména vitamín B2, známý jako vitamín krásy, hraje důležitou roli ve fungování nervového a reprodukčního systému. Vitamín B3 má zase pozitivní vliv na kardiovaskulární systém, podporuje rozšiřování cév a snižuje hladinu cholesterolu. Nejvyšší obsah těchto vitamínů se nachází v hříbcích a hlívě ústřičné.

Kromě toho jsou houby zdrojem prebiotik, které mají pozitivní vliv na funkci střev a posilují imunitní systém. Obsahují také mnoho mikroprvků: draslík, který je nezbytný pro normální funkci srdce, měď, která se podílí na vstřebávání železa, syntéze kolagenu a produkci energie v mitochondriích, a selen, který je důležitý pro imunitní a močový systém a je také vynikajícím antioxidantem. Největší množství selenu se nachází v houbách shiitake. A konečně, houby jsou bohaté na bílkoviny, které jsou nezbytné pro tvorbu buněčných struktur v těle.

Kvalita a bezpečnost hub

Specialisté z federální státní rozpočtové instituce „TsOK AIC“ provádějí výzkum hub na přítomnost škůdců a nebezpečného karanténního hmyzu.

Kromě toho se provádějí testy na shodu s normami Technického předpisu Celní unie TR CU 021/2011 týkajícími se bezpečnosti potravin. V rámci těchto testů se zkoumají parametry, jako je obsah toxických prvků (arsen, olovo, kadmium), zbytkové množství pesticidů a provádějí se také parazitologické a mikrobiologické testy, včetně testů na přítomnost patogenních mikroorganismů, jako je salmonela.

Co potřebujete vědět při výběru hub

Houby se zpravidla kupují na trzích a zde byste si měli pamatovat několik důležitých pravidel:

– je lepší nakupovat od spolehlivých prodejců. Na trhu se vyplatí vybírat houby od těch, kteří se již etablovali. Nejlepší je, když tyto prodejce znáte nebo je znají vaši přátelé. Nezapomeňte si ověřit, zda mají dokumenty potvrzující kvalitu a bezpečnost zboží;

– věnujte pozornost vzhledu hub – měly by vypadat čerstvé a neměly by být poškozené, bez plísně nebo skvrn. Měly by být pevné a nekluzké, klobouk by měl být suchý a bez prasklin a stopka by měla být pevná a čistá;

– čerstvé houby mají příjemnou houbovou vůni. Pokud cítíte zatuchlinu, hnilobu nebo chemický zápach, je lepší se od nákupu zdržet;

– Vyhýbejte se neověřeným druhům. Pokud si nejste jisti názvem houby, neriskujte. Mnoho jedovatých hub může vypadat jako jedlé. Je lepší vybrat si známé a osvědčené druhy, jako jsou žampiony nebo lišky.

Je však bezpečnější a spolehlivější nakupovat houby od důvěryhodných maloobchodních řetězců:

– kupujte produkt v obalu. V supermarketech se obvykle jedná o uzavřené nádoby s informacemi o výrobci, datu balení a datu spotřeby. Věnujte pozornost neporušenosti obalu a vyberte si takový, který není poškozený;

– ujistěte se, že obal obsahuje všechny potřebné informace: název houby, výrobce, datum spotřeby a podmínky skladování. Zvláštní pozornost byste měli věnovat datu balení produktu a nekupovat ty, které mají blížící se datum spotřeby;

– vyhněte se kondenzaci – pokud se na obalu objeví kapky vlhkosti, může to znamenat nesprávné skladování nebo začínající znehodnocení produktu. Je lepší vybrat obaly, kde houby vypadají suché a neobsahují přebytečnou vlhkost;

– houby pečlivě prohlédněte přes průhledný obal. Měly by vypadat čerstvé, bez tmavých skvrn, plísní nebo jiného poškození. Pokud mají houby tmavé skvrny nebo známky hniloby, je lepší je od koupě odmítnout.

Rady pro skladování

Houby mají tendenci se rychle kazit, proto by se měly uchovávat v chladničce při teplotě +2 až +4 °C. Nejlepší je je spotřebovat do 1-2 dnů od zakoupení. Pokud jste je koupili v obalu, je lepší je v něm nechat až do uvaření.

Před vařením houby důkladně opláchněte. Vyhněte se však dlouhému namáčení, protože to může negativně ovlivnit chuť a texturu.

Při výběru hub je nesmírně důležité být opatrný, protože to souvisí s vaším zdravím.

V souladu s doporučeními odborníků Federální státní rozpočtové instituce „TsOK APK“ najdete čerstvé, kvalitní a bezpečné houby jak v obchodech, tak na trhu. A nezapomeňte: je lepší neriskovat a vybrat si pouze produkt, jehož kvalitou jste si jisti.

Několik zajímavých faktů

Houby se skládají z 90 % z vody.

Mycelium jedlých hub roste přibližně o 10 cm za rok.

Ne všechny houby jsou bezpečné k jídlu, některé druhy jsou v jedné zemi jedovaté a v jiné jedlé.

Penicilin, první antibiotikum, byl získán z kvasinek.

Na Zemi existuje více než dva miliony druhů hub.

Některé houby mohou dosáhnout výšky až 10 metrů.

Nejstarší houba existuje již asi 400 milionů let.

Houby jsou samčí a samičí a mají chromozomy.

Většina houby se nachází pod zemí a její plodnice je nad povrchem.

Mezi nejjedovatější houby patří mrlíček obecný a muchomůrka panterská.