Houby. Technika a taktika sběru / Blog pojmenovaný po Viktoru Hološi / Focení / Rybářský život

Sběr lesních hub je fascinující činnost, která má mnoho fanoušků, včetně Larochky a mě. Dále, kvůli jednoduchosti prezentace, budu vyprávět příběh ze svého vlastního pohledu, v důsledku čehož se může ukázat, že si přivlastňuji některé Larochkovy myšlenky a postřehy.
Takže jako vášnivý rybář na přívlač vždycky mimovolně srovnávám některé aspekty sběru lesních hub s lovem na přívlač. A i když se na první pohled zdá, že tyto aktivity nemají nic společného, ale nespěchejte.
Začnu s vybavením. Je zde obrovský rozdíl: rybolov vyžaduje spoustu složitého a drahého vybavení, plovoucí plavidlo atd., zatímco sběr hub vyžaduje pouze sáček ATB. Ale i zde jsou své nuance. Například houby nasbírané v sáčku se rozdrtí, zlomí a v horkém počasí se mohou také udusit a zkazit. A z estetického hlediska vypadá proutěný koš mnohem lépe.

Taky potřebuju nůž.

A ne na krájení hub, ale na čištění již sklizených hub a odřezávání zkažených částí.

Některé druhy hub se skutečně praktičtěji krájejí nožem, ale v tomto článku se chci dotknout otázky lovu těch nejprestižnějších a nejcennějších z nich – hřibů obecných neboli hřibů obecných.

Tyto houby, v závislosti na půdě, ve které rostou, mohou být hluboce zakopány do země, a pokud odříznete nadzemní část, zůstanou v zemi 3/4 nejcennějšího a nejchutnějšího plodu, který zmizí bez jakéhokoli užitku.

Navíc, na rozdíl od svých nejbližších příbuzných, jako je osika a hřib březový, je stonek hřibu bílého téměř stejně chutný jako klobouk. Takže jeho ponechání v lese je sotva rozumné. A dalším aspektem je maskování. Pokud necháte řezy hub, viditelné z dálky díky jejich bílé barvě a také jejich značnému průměru (hřiby mohou být velmi silné), brzy se vaše osobní skvrny stanou veřejnými. Proto i díra z úplně odstraněné houby musí být pokryta zeminou, lesním odpadem a mechem, jehož celistvost musela být při procesu extrakce houby porušena.
Existuje ještě jeden předsudek, že houby by se měly řezat tak, aby se nenarušilo podhoubí. Ve skutečnosti je narušit podhoubí nemožné. I v čerstvých protipožárních mineralizovaných brázdách vytvořených speciální lesnickou technikou houby rostou. Nemluvím ani o našich místech, kde vždy všechny nalezené houby bereme celé. Na těchto místech velmi rychle vyrůstají ze stejných děr, nebo v jejich blízkosti, a to se děje už mnoho let.

Je dobře, že se v poslední době díky internetu, včetně houbařských skupin na sociálních sítích, znalosti rychle šíří. Takže obhájců těchto hluboce zakořeněných předsudků je čím dál méně.
Abych skončil s vybavením, řeknu něco o navigátorech. V lese se člověk velmi snadno ztratí, takže navigace je zde ještě důležitější než při rybaření. Nejlepším navigátorem v naší době je obyčejný chytrý telefon. Toto pekelné zařízení vidí satelity přímo, takže není potřeba žádné pokrytí, které v divočině nemusí být. Jediné, co potřebujete, je stáhnout si mapy oblasti, kam se chystáte jet, a to můžete udělat jednoduše virtuální „procházkou“ po těchto místech. Během takové „procházky“ se mapa oblasti načte do mezipaměti a zůstane tam, dokud si tam nestáhnete něco jiného.

Nyní je čas promluvit si o nejobecnějších aspektech té palčivé otázky, která tolik trápí začínající houbaře: kde rostou opravdové houby? Odpovídám: rostou v řekách. A zde, když porovnáme situaci s rybařením, nevidíme absolutně žádný rozdíl. Koneckonců, ať už chodíme na ryby nebo sbíráme houby, chodíme na stejná místa. Pravda, to se týká pouze říčních a jezerních rybářů, ale možná nějaké houby rostou někde v rybnících.
Než vysvětlím zásady umístění hub vzhledem k říčnímu korytu, dovolím si trochu se pozastavit u některých vtipných a absurdních momentů, se kterými jsem se setkal v životě, ale i na sociálních sítích na internetu.
Zaprvé, život. Navštěvoval jsem přátele v jiném regionu a oni mi vyprávěli o svých houbařských výpravách do blízkých lesů. Zeptal jsem se, na jaké řece to je, a oni řekli, že je to v lese a že tam žádná řeka není. Tak tomu už rozumím: skuteční houbaři si svá houbařská místa tají!) Ale ve skutečnosti samozřejmě žádné tajemství nebylo, oznámili názvy vesnic a dokonce se tam chystali zorganizovat společný výlet. Pravda, z toho života nic nebylo. Ale praktikováním takového nesystematického přístupu k podnikání se lidé připravují o celé řady informací o houbových místech. Důkazem toho je mé pozorování houbařských skupin na sociálních sítích.
Co je na sociálních sítích? Pod každým příspěvkem s košíky plnými hub se vždycky objeví spousta naivních komentářů, které se ptají, kde takové houby rostou.

V některých skupinách si administrátoři dokonce stanovili podmínku: například uvést region. Region je ale příliš slabá indicie. Je nemožné ani přibližně pochopit místo setkání. A nikdo nechce prozradit osadu, s výjimkou některých naivních lidí, kteří se k internetu dostali teprve včera, ale v budoucnu jich bude čím dál méně. Ale mnozí by se mohli dělit o řeku, a to už je něco! Ale naši houbaři žádnou řeku nemají)))
Nyní k umístění hub na řece. Naše oblast je černozem, tj. souvislá nekonečná zemědělská pole. Tu a tam tato pole protínají úzké pásy řek, potoků a jejich velmi nevýznamných přítoků.

Každá taková řeka má 2 břehy – pravý a levý. Pravý břeh je vysoký, jílovitý, prořezaný hlubokými roklemi a pokrytý převážně listnatými lesy. Levý břeh je, protože je řekou vymýván, plochý, rovný, nízký a písčitý. Vidíme zde louky, březové a olšové porosty a také borové lesy, které se táhnou podél řeky v pásu širokém několik kilometrů. Taková místa jsou i na pravém břehu. Například tam, kde řeka prudce zatáčí doprava a smývá levý břeh, čímž ho činí strmým. Pravý břeh je odpovídajícím způsobem nízký, písčitý, pokrytý jehličnany. Mohou zde růst i pravé hřiby obecné.
Samozřejmě, takové houby lze nalézt na vysokém břehu, v listnatých lesích, ale s největší pravděpodobností se bude jednat o nějaký druh hřibu. Například hřib žlutý, hřib modrý a další druhy, které jsou chuťově a nutričně horší než bílé.
Na Dněpru se nacházejí rozlehlé ostrovy pokryté borovými lesy, kde se také vyskytují bílé hřiby.
Pokud jde o malé řeky levého břehu, zajímají nás jejich levé břehy. Podél levého břehu takové řeky, v bezprostřední blízkosti koryta, se nachází pás zaplavených luk, které v současnosti zločinně zorají všemožní nepoctiví zemědělci, ale to je úplně jiný příběh. V severnějších oblastech rostou skutečné houby přímo na těchto loukách. Na mých houbových místech, v Poltavské oblasti, se na loukách vyskytují pouze hřiby březové a hřiby osikové. Každopádně jsem osobně žádné hřiby hřiby neviděl.
Za pásem luk se táhne široký pás jehličnatých lesů. Právě zde se nacházejí všechna nejlepší místa pro sběr hub.

A protože tento lesní pás je od řeky oddělen pásem luk, pro houbaře, jako jsou moji přátelé, se řeka zdá neexistující, protože odtud není viditelná. Ještě dále, za pásem jehličnatého lesa, se rozkládají zemědělské pozemky – pole. To už není pás, jsou nekonečná a další řeka je velmi daleko.
Takže jsme určili, kde se houby nacházejí vzhledem k říčnímu korytu. Řeka je ale dlouhá a když známe jen její název, dostaneme lesní pás dlouhý stovky kilometrů! A zde se opět nabízí analogie s rybolovem. Rybáři mají v zasvěceném kruhu již dlouho svou vlastní speciální terminologii pro komunikaci. Například sumští rybáři používají pojmy „horní“ a „dolní“ psel. Jak víte, město Sumy se nachází na řece Psel. Jak tedy rozdělují psel na horní a dolní? Elementárně – sami! Tedy podle svého města, ve kterém žijí. Horní psel je tedy nad městem a dolní je níže. Sumští rybáři se samozřejmě neliší od všech ostatních – také neradi prozrazují svá rybářská místa. Ale přesto říct, na kterém pselu lovili, horním nebo dolním, není totéž jako uvést přesné souřadnice místa. A pro tazatele alespoň nějaké informace.
Podobně se Poltava nachází na Vorskle, kterou lze také rozdělit na horní a dolní. A někdy hraje takové elementární rozdělení na horní a dolní Vorsklu rozhodující roli. Například loni se ve vorsklských lesích celé léto nacházely houby. A nezáleží na tom, zda se jedná o horní nebo dolní Vorsklu.

Ale koncem podzimu, respektive v zimě, jsme pozorovali tak vzácný jev, jako jsou zimní houby. Bylo jich hodně a nebyly červivé, všechny jako by byly vybrané, tlusté – prostě podívaná!

Ale tento jev byl pozorován pouze na dolní Vorskle. Dokážete si představit, kolik času, peněz a nervů mohli houbaři z Poltavy ušetřit, kdyby měli sumský rybářský řád?

Pokud jde o konkrétní houbařské lokality, ty se dají osvojit pouze praxí, tj. neustálými výlety do lesa. Existují určité vzorce v umístění houbových lokalit vzhledem k druhu/věku stromů, ale ty jsou nejasné a mění se rok od roku v závislosti na povětrnostních podmínkách. Existují však rozsáhlé oblasti s výrazně vyšší produktivitou hub než okolní lesní oblasti, které se vzhledem nezdají být odlišné. Zatím jsem nepochopil, na čem to závisí.
S Larochkou jsme se vydaly na houby jak konkrétně, tak cestou na rybaření a z ryb. Abychom se dostaly k řece, musely jsme překonat celý pás levobřežního jehličnatého lesa, široký několik kilometrů. Tak proč si zároveň nesbírat houby? Tím pádem jsme se „prací“ jako tým vyrovnaly v produktivitě s místními, kteří samozřejmě znají každý centimetr lesa a sbírají spoustu hub, včetně těch na prodej. Rozdíl je ale v tom, že místní znají jen „svá“ houbařina, zatímco my houbařina známe v několika oblastech. A v každé z nich si můžeme nasbírat asi tolik hub, kolik jich obyvatel těchto míst.
Nikdy se nám však nepodařilo využít místní obyvatele k identifikaci míst nebo oblastí s výskytem hub. Je axiomem, že místní svá místa nikdy neukážou. Sledování místních je ale také zbytečné, protože když si všimnou dohledu, rychle utečou nebo zmizí bez povšimnutí, jako by se rozplynuli v lesním oparu.
Ale houbová místa lze identifikovat pomocí návštěvníků. Měl jsem 2 takové případy. A 2 případy jsou již vzorem. Oba jsou si podobné, jako by byly pod kopií, takže vám o jednom z nich povím. Zde je nutné poznamenat, že je třeba se lesem pohybovat tiše a velmi pečlivě naslouchat okolním zvukům. Při pohybu tímto způsobem jsem slyšel velmi hlasité výkřiky:
— Tady! Tady! Pojď sem! Je tu tolik hub. Bože můj. Jsou tak obrovské. Tak tlusté.

Bylo to docela daleko, ale křik byl tak hlasitý, že jsem snadno rozlišila každé slovo. Tak jsem se dozvěděla jména všech účastníků houbařské výpravy, také stupeň příbuzenství mezi nimi a hodně o velikosti, barvě a kráse nalezených hub.) Ale hlavní je, že křičeli dlouho, takže se mi podařilo odhadnout polohu dojemné rodiny. Dělila mě od nich vzdálenost nejméně kilometr, takže než jsem tam dorazila, tito úžasní lidé už tam nebyli. Viděla jsem stopy po sběru – odkryté díry od hub a rozcuchaný odpad, a také jsem si vzala velké a tlusté houby, které minuli. Mimochodem, ty minulé houby určitě najdete po mně, a dokonce i po Laročce. Říká se, že vaše houba je určena jen pro vás a nikdo jiný si ji nevezme. A na tom něco je.

No, už je to nějaký čas, co jsem přemýšlel o rybaření, takže vám na závěr povím velmi zajímavý příběh, který se stal mému kamarádovi, rybáři na přívlač a jelce z Charkova. Stalo se mu to během několikadenního raftingu po Severském Donce. A toto mi vyprávěl.
Jednoho dne tloušť bral bez problémů hned od rána. Kolem oběda jsem chytil tolik, že jsem jen ležel v lodi, pomalu se plaval po proudu a díval se na krásné kupovité mraky na azurové letní obloze. Najednou jsem mezi mraky uviděl obrovské, tlusté bílé houby! Nejdřív jsem si myslel, že jsem usnul a zdál se mi tak zajímavý sen. Pak jsem se ale rozhodl to pro jistotu zkontrolovat a ukázalo se, že houby se na obloze s mraky nevznášely. Visely z vysokého, strmého břehu řeky.
Samozřejmě jsem přistál na tomto břehu a vydal se prozkoumat okolí. Bylo tam spousta hub. Rostly na poměrně velkém ostrově, omývaném z jedné strany vodami hlavního koryta řeky a z druhé strany bažinatým a zarostlým stojatým kanálem. Na tento ostrov nevedla žádná cesta a ani žádná pěšina. Takže houby zde rostly v naprostém bezpečí, absolutně nedotčené. Okusovaly je jen myši, jak jim diktovala jejich myší potřeba. Po této události jsem tam začal pravidelně chodit čistě na houby a vždycky jsem měl plné košíky – dokončil svůj příběh rybář tloušťů.

Jednou z nejlepších možností trávení volného času na podzim je houbaření. Pokud se rozhodnete ve volném dni vstát před úsvitem a vydat se na klidný lov do lesů 30 km od Moskvy, zde je cheat sheet od moskevských kuchařů: ve kterých houštinách se ukrývají jedlé houby, jak je najít a co dělat pak s nimi dělej.

Hlívy ústřice

Alexandr Chelmakin
Šéfkuchař restaurace Gretel

Hlíva ústřičná je stejně jako žampiony vždy k dostání v každém obchodě. Jde ale o uměle pěstované houby, které téměř nemají stejně jasnou chuť a vůni jako houby z lesa. Hlívu ústřičnou sbíráme sami, asi 40 minut jízdy od Moskvy – naši hosté jsou nadšeni. S kluky z týmu málokdy, ale trefně, vyrážíme na houby do Kolomenského okresu Moskevské oblasti a vždy přijedeme s úlovkem.

Kde hledat

Hlívu hledejte na pařezech listnatých stromů a na shnilém mrtvém dřevě. Rostou v rodinách: najdete-li strom s houbami, je potřeba prohlédnout celý kmen nebo rádius – hned jich nasbíráte tolik, abyste mohli odcházet spokojeni. Během týdne po vydatných deštích se klidně vydejte na klidný lov.

© empire331/Getty Images Plus

Jak sbírat a skladovat déle

Houbař musí mít ostrý nůž. A hlívu je potřeba krájet ne po jedné, ale v trsu – tak se houby jistě bezpečně dostanou do kuchyně. A pokud je zabalíte do mokré vaflové utěrky nebo volné bavlněné látky, vydrží až 2 dny. Je lepší sbírat houby o velikosti nejvýše 10 centimetrů – to znamená, že houba je jen ve šťávě, s jemnou strukturou a není suchá.

Hlíva ústřičná ve smetanové omáčce s quinoou a salsou

— Hlíva ústřičná — 300–400 g (nejlépe v jednom svazku)
– máslo – 40 g
— Sýr Mont bleu — 50 g
— kvasová mladina — 5 g
— Vařená quinoa — 80 g
— Smetana 22 % — 40 ml
– strouhaný parmezán – 10 g

Ingredience na salsu
— Rajčata — 100 g
— Koriandr — 1 snítka
— Česnek — 1 stroužek
— Olivový olej — 10 ml
– sůl – 1 g
— Chilli paprička — ½ kusu (bez semínek)

Ingredience na polevu
– máslo – 20 g
— kvasová mladina — 5 g
Jak se připravit

Nejprve připravte salsu. Rajčata nakrájíme na malé kostičky, nadrobno nakrájíme hlavu česneku, chilli papričku a lístky koriandru. Přidejte olivový olej, sůl podle chuti a promíchejte. Nechte půl hodiny působit.

Do zahřáté smetany přidáme na kousky sýr a počkáme, až se sýr úplně rozpustí. Podle chuti osolíme a opepříme.

Očistěte houby od zeminy a písku. Namočte do osolené vody na 15–20 minut. Poté opláchněte tekoucí vodou a vařte 10 minut.

Smažte houby ze všech stran v zahřátém rostlinném oleji, přidejte 20 gramů másla. Houby položte na pergamen a pečte v troubě předehřáté na 180 stupňů po dobu 10–12 minut. Během pečení houby 2-3x potíráme polevou z kvasové mladiny a másla.

Uvařenou quinou smícháme se smetanou, přidáme parmazán. V případě potřeby přidejte sůl.

Na talíř dáme oblohu z quinoy, k ní poklademe žampiony a vše zalijeme zbylou sýrovou omáčkou. Na houby položte 30–40 gramů rajčatové salsy.

Podrobnosti k tématu
Houbová zmrzlina a další úžasné dary lesa

Porcini

Vlad Piskunov
Značkový šéfkuchař restaurace Matryoshka

Vyrostl jsem v houbařských zemích, kde jsou houby považovány za hříbky, hřiby a osiky. Pro zbytek se ani neohnou. Miluji bílé.

Hřib Porcini je jednou z nejušlechtilejších a nejzajímavějších, i když ne nejdražší. Za sovětské nadvlády existovaly státní farmy – například v Khakassii -, které se zabývaly získáváním divokých hub. Pro obyvatelstvo byly otevřeny recepce, kam je mohli přivést. Za nejdražší houbu byla považována hluchavka, následovaná žampionem černým a poté hřibem bílým.

V jaké formě je

Houby se dají jíst syrové (pokud je houba dobrá a není červivá, lze ji nakrájet na plátky, jako lanýž), lze ji osolit, nakládat, vařit, smažit, sušit. Sušení odhaluje nové chutě. Například vývar ze sušených bílků je chuťově úplně jiný než vývar z čerstvých. Pokud je možné tyto dva druhy zkombinovat – řekněme uvařit vývar ze sušených hub a přidat do něj čerstvé – vyjde to prostě skvěle.

© MariusLtu/Getty Images Plus

Kde sbírat

Houby Porcini rostou v různých klimatických pásmech: v lesích, v tundře, dokonce i v poušti. Můj přítel vyrostl v Turkmenistánu. Řekl, že tam nikoho ani nenapadne je jíst, doslova rostou dokonce i z písku. Houby je dobré sbírat v jehličnatých lesích a tam, kde je mech: v oblasti Tver nebo Novgorod. Častěji rostou bílé na sluncem prohřátých loukách s mechem, v blízkosti lesních mýtin a po stranách lesních cest.

Zkontrolujte nohu

Nečervivé hříbky se v poslední době v moskevské oblasti vyskytují jen zřídka, což trochu kazí náladu. A ti, kdo houby prodávají, je při sběru neodřezávají, ale vytrhávají je s kořeny, aby schovali vnitřnosti sežrané červy. Vždy se ale můžete dotknout houby za stopku: pokud vyskočí, znamená to, že vše uvnitř je již snědeno.

Valaamská zelná polévka s hříbky

— Sušené hříbky — 70 g
— Kysané zelí s mrkví — 500 g (lepší je poměr zelí a mrkve 4:1)
— Cibule — 1 ks.
— Česnek — 2 stroužky
– Rostlinný olej – 2 st. l.
– Žitná mouka – 2 polévkové lžíce. l.
— Bobkový list — ½ ks.
– Sušený kopr – ½ polévkové lžíce. l.
– Sůl – podle chuti

Jak se připravit

Do litinového hrnce dejte nakládané zelí s nastrouhanou mrkví. Zalijte vodou, osolte a vložte bez pokličky do trouby nebo trouby asi na 2-3 hodiny zapéct. Můžete také použít rendlík – v tomto případě jej postavte na mírný oheň. Pokud se voda vyvaří a zelí stále není dostatečně měkké, přidáme vroucí vodu. V důsledku toho by mělo být plně vařené s minimálním množstvím tekutiny. Takto upravené zelí změkne a přebytečná kyselina zmizí.