Humánní porážka dobytka. Je to proveditelné na všech úrovních? Část 1.

Téma, které jsem si dnes vybral, není moc příjemné. A rozhodl jsem se vložit neutrální obrázek. Hned řeknu, že na jedné straně miluji maso, na druhé – živé krávy, prasata atd. Maso je vynikající, zvířata jsou zábavná. A v ideálním případě chci, aby ti poslední, když nám dali maso, šli na onen svět s minimálním utrpením. Je to ale pravda ve skutečnosti? Rozhodl jsem se tomuto tématu porozumět postupně v několika příspěvcích.

Přiměla mě k tomu informační zpráva od veřejné organizace „Voices for Animals“. Nedávno se chopili iniciativy k úpravě pravidel porážky zvířat platných v Rusku od 1. září 2022 a zaslali odpovídající ruskému ministerstvu zemědělství. Kontaktoval jsem Dinaru Ageeva, předsedkyni organizace.

Vysvětlila mi, že navrhované úpravy mají za cíl snížit míru utrpení hospodářských zvířat při porážce, což bude mít také pozitivní dopad na kvalitu produktů. Rozhodl jsem se o těchto pozměňovacích návrzích mluvit více v jednom z následujících příspěvků.

A dnes jsem se rozhodl začít obecnými otázkami o porážce. Abych to udělal, obrátil jsem se na naši respektovanou kolegyni Elviru Sergeevnu Fadeeva (@Elvira Fadeeva), konzultační veterinářku a technologa.

Elviro Sergejevno, existuje dnes v Rusku humánní porážka dobytka?

Téma, o kterém diskutujeme, by mělo vycházet z vědeckého výzkumu v oblasti chování zvířat, v oblasti biochemie a technického pokroku. Tyto studie jsem v Rusku nenašel. Proto je nutné nastudovat zahraniční zkušenosti! A jak je to u nás použitelné, je velká otázka, protože jateční technologie mají svou ekonomiku, své vybavení. V Rusku neexistuje prakticky žádné vybavení nebo náhradní díly pro toto vybavení, žádné porážkové výcvikové kurzy, žádné porozumění zvířecím instinktům. Proto nás naše uvažování může dotlačit pouze na začátek cesty.

Zvýší se náklady na kilogram masa takzvanou humánní metodou?

Ekonomika bude obzvláště obtížná, protože ekonomické náklady na humánní porážku porostou. V Rusku především cena masa utváří stravovací návyky, poté náboženské a etnické charakteristiky obyvatelstva. Teprve nedávno jsme zrušili podomní porážku, kde se o kvalitě masa vůbec nemusí mluvit;

Zákon zakazující porážku od domu ke dveřím byl přijat, ale nebyl vyvinut mechanismus pro jeho provádění. Veterinární vyšetření vylučuje pouze nemoci a zjevné hematomy, dnes si nedovedu představit, jak lze humánnost zabíjení kontrolovat.

A osobně ještě nevěřím, že lidé ocení humánnost porážky krav, protože v zásadě nejsou zvyklí konzumovat hovězí maso každý den a náklady na humánní porážku nebudou vůbec dostupné.

Elviro Sergejevno, jak se porážejí hospodářská zvířata?

Skot je po omráčení zvířete poražen podříznutím tepen a žil. Smrt nastává z vykrvácení. Ale navrhuji začít v nejstresovější fázi.

První etapou je předporážkové ustájení a přesun hospodářských zvířat. Každá certifikovaná jatka musí mít několik kotců (nebo jeden kotec a plán zásobování zvířaty) vybavených napáječkami a krmítky. Krmení zvířat se zastaví 12-24 hodin před porážkou. Voda se musí ohřívat, protože na většině území Ruska teplota klesá na několik měsíců pod nulu.

Psychologické stresory, jako je neklid a boj, mají často škodlivější vliv na kvalitu masa než fyzické stresory, jako je hladovění nebo chladné počasí. To je důležité zejména pro prasata. V důsledku modřin se tvoří hematomy, které je nutné zcela odříznout a zlikvidovat.

Rozumíte? Část masa bude použita k likvidaci. To se stává i u krav. O prasatech budu mluvit méně, jelikož se tímto druhem zvířat nezabývám. A u krav se hematomy objevují nejen při rvačce, ale i při cestě na místo omráčení. Zvíře se bojí, klopýtá a padá. Občas se mi lámou nohy. Pak vznikají rozsáhlé hematomy a čtvrtina mršiny může jít do odpadu! Navíc, když je zvíře naléháno, je kdekoli zasaženo holemi. V důsledku toho se hematomy vyskytují v nejcennějších řezech.

Výstavba a údržba kotců vytváří dodatečné náklady a zpravidla zde všechny porážkové stanice šetří. Pro hovězí skot jsou hodiny před porážkou nejstresovější v životě a způsobují zkázu v energetických zásobách zvířete. K namáhání dochází hlavně při nakládání, vykládání a přepravě; přepravní podmínky (omezený prostor, dlouhé hodiny stání), nové/neznámé prostředí (neznámé zvuky a pachy), změny v sociální hierarchii (míchání, bydlení a separace), klimatické podmínky a nakládání a čas strávený v kotcích a uličkách místo pro omračování .

Tyto pre-mortem testy mohou způsobit, že zvíře pocítí strach, dehydrataci a hlad, zvýšenou fyzickou aktivitu, únavu a fyzické zranění. Ve vědeckém světě jsou hladiny kortizolu studovány jako indikátor při posuzování úrovně stresu.

Procházka tunelem na místo omráčení je kritická. Jeho design musí brát v úvahu instinkty zvířat. Například krávy mohou následovat za sebou. Ale prasata to neumí, musí chodit ve skupině, jinak musí použít sílu, aby prase donutili k pohybu. Ale ani s kravami to není jednoduché. Pokud oblast jejích očí není zakryta pevným plotem, pak kráva věnuje pozornost všemu, co vidí, a to je stres!

Pokud cesta, po které jde, není stabilní, má nerovný povrch, vrzá atd., pak to rozhodně zvyšuje strach a stres zvířete. Hladina stresových hormonů je velmi vysoká a kvalita masa rozhodně klesá.

Metody omračování zvířat

Výběr metody omračování zvířat přímo závisí na dovednosti pracovníka a na tom, zda zvíře přijde na místo omračování samo nebo ve skupině. Existují tři hlavní způsoby omračování:

— anestezie fixačním šroubem (pronikajícím a nepronikajícím),

– plynová anestezie CO2 (oxid uhličitý).

Všechny jsou považovány za humánní, pokud jsou prováděny profesionálně.

Proces omračování zajišťuje, že zvíře je v bezvědomí a necitlivé na bolest, než bude vykrváceno. To znamená, že zvíře musí zemřít kvůli ztrátě krve.

Captive Bolt Ohromující zařízení udeří do lebky zvířete dostatečnou silou, aby zvíře okamžitě ztratilo vědomí. Úder dostatečné síly poškodí nervy a krevní cévy v mozku, což způsobí mozkovou dysfunkci/zničení a sníženou cirkulaci, což má za následek okamžitou ztrátu vědomí. Zařízení Drop Bolt Stun, ve kterém šroub pronikne do mozku (piercing bolt), bude mít za následek větší účinnost omráčení.

Elektrické omračovací zařízení (aplikuje se pouze na hlavu) musí procházet mozkem zvířete dostatečným proudem k přerušení normální mozkové činnosti a okamžitému bezvědomí zvířete.

Elektrické omráčení (neboli elektronarkóza) je reverzibilní, protože normální mozkové funkce naruší jen na krátkou dobu. Systém elektrického omračování vyžaduje správné napětí, proud a načasování, aby bylo zajištěno, že omračování povede k okamžité a bezbolestné ztrátě vědomí.

Oxid uhličitý používá se k vyvolání bezvědomí. Když zvíře vdechne oxid uhličitý, hladina kyslíku v krvi se sníží, což vede ke ztrátě funkce mozku a nakonec ke smrti.

Zvířata musí zůstat po určitou dobu v bodě maximální koncentrace plynu, aby bylo zajištěno, že trvale upadnou do bezvědomí. S největší pravděpodobností je lepší používat plyn pro prasata, protože ve skupině dojdou do požadovaného bodu. Ale opakuji, porážku prasat jsem neviděl. Jen má smysl používat jejich instinkt k chůzi ve skupině. Myslím, že existují nevýhody, ale je třeba to prozkoumat.

Co je to humánní metoda porážky?

Myslím si, že technologie, která zahrnuje benevolentní, soucitný přístup ke zvířatům před porážkou a okamžitou smrt bez znovuzískání vědomí, je humánní porážka.

Navíc se musíme postarat o lidi – provozovatele jatek. Musí být kompetentní a odolní vůči stresu. Pro takové pracovníky je vyžadována určitá úroveň školení.

Má způsob porážky vliv na kvalitu masa?

Vzhledem k tomu, že způsob porážky je stejný (vykrvení), liší se pouze způsoby omračování, stojí za to mluvit o stresu, který zvíře před porážkou zažívá a jak se projevuje na kvalitě masa. Kromě morální stránky této problematiky existují poměrně měřitelné parametry kvality masa, které přímo závisí na produkci stresových hormonů zvířaty před porážkou. Výše jsem zmínil, za jakých podmínek se zvířata dostávají do stresu. Tyto podmínky lze a měly by být zvládnuty! To je neuvěřitelně těžké v takovém chaosu, jakým je průmysl v Rusku, ale rozhodně musíme začít!

Takže četné modřiny a modřiny, které zvířata dostávají od řidičů, z rvaček, z výletů a pádů, jsou přímou ztrátou, protože modřiny jsou odříznuty a zlikvidovány. A pokud je v oblasti cenných řezů hematom, pak se poškození výrazně zvyšuje! Krátkodobý akutní stres, jako je vzrušení nebo boj těsně před porážkou, vede k tvorbě kyseliny mléčné z rozkladu glykogenu. To způsobí, že maso má nižší pH, změní barvu a způsobí, že maso bude mít sníženou schopnost vázat vodu a možná se stane tvrdším. Je naprosto jasné, že tmavší maso s nízkým pH je náchylnější k mikrobiální kontaminaci a jeho trvanlivost se prudce zkracuje.

Elviro Sergeevno, moc vám děkuji za váš názor a za to, že jste se dotkla tolika důležitých a souvisejících témat.

Kolegové, co myslíte – mělo by se toto téma probírat nebo mají zemědělci hromadu jiných problémů, které zkrátka „není na dobytek“.

A prosím podělte se o své poznatky a názory na tuto problematiku.

Povolení k provozování a úřední evidenci zvířat? Ne, neslyšeli jsme. Nelegální jatka budou existovat, pokud z toho budou mít prospěch rolníci, místní úřady a krátkozrací spotřebitelé.

Za poslední čtyři roky produkce vepřového a hovězího masa na Ukrajině klesá. Podle předpovědních propočtů Meat-Inform se v roce 2018 vyrobilo celkem 598 a 283 tisíc tun vepřového a hovězího masa, o 33 a 8 tun méně než loni. K 1. lednu 2019 se celkový stav skotu oproti předchozímu roku snížil o 4,3 % a prasat o 2 %. Takové údaje zveřejnil Státní statistický úřad.

Nikdo však neví, kolik tun masa obejde úřední záznamy. Jedná se o produkty vyráběné v neregistrovaných provozovnách a často v rozporu s technologií. Každý ví o nelegálních porážkách dobytka. Zdá se však, že jsme se s problémem smířili, ba co víc – bereme ho jako samozřejmost. Ani jeden odborník se nezavazuje jmenovat byť jen přibližný počet takových „míst porážky“. Podle vedoucí Asociace „Chovatelů prasat Ukrajiny“ Oksany Yurchenko je registrováno více než 400 jatek. Toto množství však nestačí na pravidelnou porážku získaných hospodářských zvířat vč. z domácností. Dobytek je proto nadále porážen v zastaralých střediscích nebo na místech obecně nevhodných k tomu a maso naporcované z takových jatečně upravených těl se prodává. Jen několik stížností rolníků a ještě méně zpráv v médiích přináší toto téma do veřejné diskuse. V březnu 2017 se tedy v regionu Poltava dostaly do regionální televize stížnosti rolníků na masakr na dvoře jejich sousedů. Podle obyvatel vesnice Samara se z jatek neustále ozýval křik zvířat, psi odnášeli zbytky hospodářských zvířat a do rybníka padala krev. Vedoucí vesnice pak televiznímu štábu poznamenal, že na jatka nemá žádné páky. Situaci by měla vyřešit kontrola Státní potravinářské a spotřebitelské služby po oficiální stížnosti na tento odbor. Experti dotazovaní Agravery.com říkají, že v takových případech se neoprávněná porážka může na chvíli zastavit a pak je obnovena. „Tento byznys hromadí spoustu peněz. Má patrony, kteří podpoří jeho existenci v budoucnu,“ říká Oksana Yurchenko.

Na jatkách, které mají povolení k provozu, musí být zvířata před porážkou vyšetřena veterinárním lékařem. Po porážce provede veterinární a hygienické vyšetření mrtvého těla a orgánů. Výsledky postupu se promítají do speciálních dokumentů, které zajišťují sledovatelnost produktu. Ty umožňují zjistit, v jaké kapacitě, kdy a kým bylo zvíře poraženo a vyšetřeno a podobně. Na jatkách se navíc na jatečně upravené tělo nanese identifikační značka (razítko) s číslem výkonu, při kterém bylo zvíře poraženo. Na trhu bude kvalita produktů navíc prověřena veterinárním odborníkem. Důkladná kontrola však může znehodnotit „zakoupené“ doklady a známky. V domácnostech musí být zvířata před porážkou také vyšetřena místním veterinárním lékařem. Poté se provádí veterinární prohlídka přímo na trhu, je uvedena doba použitelnosti, po které je maso povoleno k prodeji. Ukazuje se, že jatečně upravená těla, která jsou poražena na jatkách, jsou pečlivě vyšetřena a identifikována na stejných jatkách. Zatímco jatečně upravená těla získaná od jednotlivých zemědělců jsou pečlivě kontrolována již na trhu. Podle zástupkyně ředitele ProAgroGroup Marii Kolesnik bylo na začátku loňského roku asi 80 % veškerého masa na tuzemských trzích maso nakupované překupníky. Cestují po vesnicích, nakupují zvířata a pak je porážejí někde na dvoře. Kdo z nich zákon dodržuje a kdo ne, není známo. Odborník dodává, že ne na každém trhu je poměr nelegálních a legálních produktů 80 ku 20. Přitom po zavedení omezení podomních porážek v dubnu 2018 by se situace mohla zlepšit, říká Kolesnik. Jedna z tržnic hlavního města potvrdila, že většina masa v regálech pochází z domácností. „Před porážkou zavolám veterináře, aby zvířata prohlédl. Pak s kontrolním průkazem a kadávery jdu do krajské veterinární nemocnice. Tam se jatečně upravená těla znovu zkontrolují a vystaví se formulář č. 2. Abych to dostal, musím ukázat pas zvířete, klipy (potvrdit identifikaci prasat – pozn. red.) atd. Na tržnici nejdřív kontrolují vnitřní orgány, až pak maso. Po laboratorním testování jsou produkty značkové. Veterinář chodí po tržnici a kontroluje přítomnost razítek – bez nich zde nebudete smět obchodovat,“ říká Alexey Mazur z Kanevshchina, který na kyjevském trhu obchoduje více než 20 let.

Upozorňujeme, že prohlídky, prohlídky a razítka nejsou vyžadovány u jatečně upravených těl, která jsou majiteli poražena nikoli za účelem prodeje, ale pouze pro vlastní spotřebu.

V souladu se zákonem Ukrajiny „O základních principech a požadavcích na bezpečnost a kvalitu potravinářských výrobků“ je zakázáno porážet zvířata na prodej v zařízeních, která nemají povolení k provozu. To se však nevztahuje na porážku v objemu nepřesahujícím tři kusy artiodaktylů týdně (podléhající prohlídce před porážkou a po porážce veterinárním lékařem) a pět kusů drůbeže a králíků za den. Ale i tato norma se dá obejít a na nádvoří padnout více branek bez provozního povolení, než je povoleno. Na každé tři hlavy stačí vystavit veterinární osvědčení pro údajně různé domácnosti. Tentýž zákon stanoví, že od 1. ledna 2025 lze vše, co není poraženo na jatkách, které mají povolení k provozu, použít výhradně pro vlastní spotřebu nebo k prodeji na trhu do 50 km od místa porážky nebo v oblasti, kde byla provedena porážka. Na zvýšení počtu certifikovaných jatek je tedy šest let. „Všechna jatka budou dříve či později fungovat podle systému HACCP, který zahrnuje kontrolu kritických bodů. Jde o velkou investici do vybavení, udržování řádných hygienických podmínek a školení personálu,“ říká Oksana Yurchenko. Odborníci také říkají, že by tuto otázku měly vyřešit dotace na stavbu uhelného dolu. V loňském roce byla poskytnuta dotace na výstavbu podniků na zpracování zemědělských produktů ve výši 30 % od Ministerstva agrární politiky a ve výši 25 % prostřednictvím banky. To znamená, že bylo nutné investovat alespoň 70-75% vlastních investic do výstavby, a to je významný náklad, který si ne každý může dovolit.

Podle Igora Prisyazhnyuka se problém nelegální porážky týká prasat více než jiných zvířat. Částečně proto, že kultura konzumace hovězího masa není v zemi rozvinutá. Nelegální porážka prasat vč. prakticky chybí jejich identifikace. Oksana Yurchenko poznamenává, že prasata chovaná na soukromých farmách téměř nikdo neidentifikuje. Počet poražených zvířat a místo porážky proto nejsou známy. Podle aktuálního Postupu pro identifikaci a registraci prasat musí rolníci k provedení identifikace kontaktovat správce Jednotného státního registru zvířat. Podle Jurčenka stát nedotuje identifikaci v soukromém sektoru. Kromě toho není pro lidi výhodné zvířata registrovat, protože jim to může zůstat bez dotace. Identifikace prasat zahrnuje připojení štítků s individuálním číslem, zaznamenávání informací o pohybu, porážce, likvidaci, úhynu, úhynu zvířat atd. Asociace „Chovatelů prasat Ukrajiny“ uvádí, že více než polovina průmyslových výrobců o existenci tohoto postupu neví. Zajímavé je, že podle Státní statistické služby je k 1. lednu 2019 na Ukrajině téměř 6 milionů prasat, z toho 3,4 milionu v zemědělských podnicích a 2,6 milionu v domácnostech. Za celý rok 2018 bylo identifikováno 0,8 milionu prasat ze soukromého sektoru a 44,6 tisíce chovných zvířat. Celkem je k 1. lednu 2019 v Jednotném státním registru zvířat evidováno 84,85 tis. Mnohem lepší je situace s identifikací skotu. Podle statistik máme k 1. lednu 2019 3,4 milionu hlav a v Registru jich je ke stejnému datu 3,37 milionu. Mezitím byl u Nejvyšší rady zaregistrován návrh zákona č. 9022, který zejména objasňuje postup evidence zemědělských a volně žijících zvířat chovaných v zajetí. Podle navrhovaných norem budou do Registru zapisovány i informace o provedených sanitárních a veterinárních opatřeních a součástí identifikačních dokladů by měl být veterinární a hygienický pas zvířat.

Jaká nebezpečí představuje nelegální porážka?

Kromě ztráty daní ze zisků neoficiálních obchodů s sebou nekontrolované porážení hospodářských zvířat přináší řadu rizik. Zejména je zde nebezpečí přenosu různých chorob zvířat, vč. ASF. Například jednomu majiteli zemřela tři prasata. Taková obec je na kontrolu upozorněna. Pokud se tam zjistí ASF, všechna prasata budou spálena. V předvečer kontroly proto do vesnice přijíždějí řezníci a vykupují dobytek za poloviční cenu. Tato prasata však mohou být infikována, protože inkubační doba viru trvá 2 až 12 dní. Většina zvířat v této době vypadá zdravě. ASF tak může migrovat mezi regiony. Bezohlední řezníci porážejí zvířata poblíž silnice ve výsadbách. V tomto případě zůstávají krev a vnitřní orgány na stejném místě. Také „černá“ jatka často neřeší pravidla nakládání s odpady. V červnu 2016 bylo ve Lvovské oblasti objeveno pohřebiště dobytka na území pobočky Zhovkiv státního podniku „Ukrvetsanzavod“. Tento podnik byl sice v úpadku a neměl kotle na spalování zbytků, přesto za peníze přijímal mrtvoly zvířat, jejich kosti byly spáleny pod širým nebem a zbytky byly uloženy v celém závodu v hygienické zóně na ploše 50 hektarů. Přes tuto pobočku bylo údajně také maso dodáváno k likvidaci, ale ve skutečnosti skončilo na trzích, říká zastupitel okresu Žovkovskij Igor Muravskij. To podle něj umožnilo zejména obejít zákaz dovozu masa na Ukrajinu z Polska, když tam propukla ASF. Po třech letech boje proti nelegálnímu pohřbívání zvířat, odvolání ředitele, dnes plánují postavit nové ekologické pohřebiště skotu o rozloze 4 hektary, rekultivovat kontaminovanou půdu a zprovoznit nové kapacity. Asi před dvěma lety bylo v okrese Zhovkovsky nalezeno další spontánní pohřebiště dobytka o rozloze asi tří hektarů. Podle propočtů zastupitele městské části Igora Muravského skončilo na skládce asi 50 tun odpadu měsíčně. A dne 17. listopadu 2018 bylo na území rady obce Soloshinsky zaznamenáno vypouštění zvířecích pozůstatků na ploše 5 metrů čtverečních. m, informoval Muravský na své facebookové stránce.

„Splnění požadavků na likvidaci mrtvol zvířat, ale i odpadů z masozpracujícího průmyslu, kostí, vnitřností a zbytků vykostění jatečně upravených těl je finančně velmi náročné. Dochází proto ke kriminálním případům, kdy se výrobci snaží vyhnout nákladům nelegální likvidací zvířat a jejich ostatků a zbytky odhazují někde na poli nebo v lese. Infekční patogeny mohou přenášet divoká zvířata, dostat se do podzemních vod, otevřených vodních ploch atd.,“ vysvětluje Yuriy Salyga, doktor biologických věd z Ústavu biologie zvířat Národní akademie věd ve Lvově. Stará dobytčí pohřebiště, která někdy zbyla z minulého století, mohou stále obsahovat antraxové bakterie, tedy antrax. Hrozí, že zvířata mohou zemřít na jiné nemoci, např. vzteklinu, trichinelózu, emkaru (skot), vozhřivku (koně) atd. Na nelegálních jatkách nejsou pracovníci povinni hlásit svůj zdravotní stav. To může také negativně ovlivnit kvalitu „produktů“ z jatek. Jen něco o metodách porážky zvířat. “Máme tam spoustu problémů. Podmínky zadržení ani způsoby porážky nebyly regulovány,“ vysvětlila Marina Surková, místopředsedkyně Asociace organizací na ochranu zvířat Ukrajiny. Odborníci radí vyhýbat se spontánním trhům, tzv. rozložení v přechodech a podobně. Navíc maso z mrtvol zvířat může skončit na takových „pultech“. Také neběhejte k prvnímu autu, na které narazíte s „domácím“ masem a klobásami. Ostatně, čím méně se o výrobci ví, tím více se vynořují otázky o kvalitě jeho produktů. Pokud byl tento vyroben v nelegální dílně, pak v případě nemoci bude téměř nemožné potrestat pachatele a získat odškodnění. Protože v tomto případě často neexistují žádné doklady o původu produktů.

Porušení potravinových zákonů podléhá správní odpovědnosti. Za výrobu v zařízeních, pro které nebylo získáno povolení k provozu, je uložena pokuta právnickým osobám ve výši 30 minimálních mezd a fyzickým osobám podnikatelům ve výši 20 minimálních mezd. Porušení požadavků sledovatelnosti znamená pokutu ve výši osmi minimálních mezd pro právnické osoby a pět minimálních mezd pro jednotlivé podnikatele. Podle partnera advokátní kanceláře OMP Kirilla Levterova problém nelze překonat prostým uzavřením zjištěných jatek a peněžními postihy. „Věřím, že boj s tímto fenoménem vyžaduje systematičtější přístup. Stát musí vytvořit podmínky pro podnikání, kde legální podnikání bude výnosnější než podnikání pod zemí,“ poznamenal Levterov. Bezpečnost spotřebitele je tedy v rukou samotných spotřebitelů.

Anastasia Karpenko, novinářka Agravery.com