Sušené ryby: Ruský Hamon, kterého jsme ztratili – Kulinářské poznámky Alexeje Oněgina

Myslím, že sušená ryba byla první věc, kterou jsem si sám uvařil. Můj děda mě naučil rybařit v řece. Babička ulovené střevle smažila v mouce, ale kostnaté plotice vařit odmítla. Vyšel jsem ven s kapesním nožem, rybu očistil a vykuchal, nasolil a pověsil do stínu – to je celý recept.

Zápis studentů končí v.

Zaregistrujte se nyní a prožijte lahodné léto ve stylu lehkosti a svobody!

10 JEDNODUCHÝCH RECEPTU NA VEČEŘE ZA 15 MINUT

Přihlaste se k odběru a STÁHNĚTE si knihu rychlých receptů!

Předtrénink – od pondělí!

Já, Alexej Oněgin, nabírám skupinu odvážných kuchařů, kteří jsou připraveni se postavit čelem, uklidit si talíře a opustit zastaralý přístup k vaření – v dlouho očekávaném kurzu Moderní domácí kuchyně 2.0!

Sleva pouze (!) na první stream — link.

Sušené ryby se mi podařilo znovu objevit ne tak dávno, v Rostově na Donu, kde jsem najednou zjistil, že se nápadně liší od toho, co se prodává u nás v Petrohradu – šťavnaté, elastické, aromatické! Další cesty do jižních krajů mě utvrdily v jistotě – ryb je tam hodně, umějí to sušit a je to skvělá svačina. Někdy, když zkouším lahodné ryby, je mi líto, že naši nevědí, jak vytvářet gastronomické značky. Protože za jiných okolností by se sušené ryby mohly proslavit po celém světě jako ruská šunka.

– Oněgin se zbláznil! — řekneš. Jak vůbec můžete srovnávat vrchol světové gastronomie a smradlavou vobla, kterou si nepředstavujete v kuchyni michelinské restaurace, ale v kuchyni budovy z chruščovovské éry, kde s ní neoholený, zasmušilý muž v alkoholickém tričku bouchne o stůl a nad plamenem zápalky sežehne rybí měchýř. Ale věřte mi, včera mě tato myšlenka nenapadla. Nebo mi možná nebudete věřit – čtěte dál a já se vás pokusím přesvědčit o opaku.

Co je sušená ryba?

Sušení je jednou z nejstarších metod konzervace potravin, kterou lidstvo zná již od starověku. V Rusku má sušení ryb hluboké historické kořeny spojené s geografickými rysy a lidovými tradicemi. Sušené ryby byly nedílnou součástí jídelníčku ruských rolníků, lovců, rybářů, obchodníků a cestovatelů. Sloužil nejen jako zdroj bílkovin a tuků, ale také jako pochoutka, která zdobila sváteční stůl. Je těžké tomu uvěřit, ale zahraniční cestovatelé poznamenali, že Rusové jedli neobvykle velké množství ryb a sušení bylo jedním ze způsobů, jak je uchovat po dlouhou dobu bez chlazení.

V sovětských dobách byly sušené ryby spojovány s pivem, ale dnešní pivní guru tuto tradici kritizují a říkají, že ostrá chuť a slanost ryb zcela ucpává receptory, takže člověk nemůže cítit chuť piva. Co se stalo s produktem, který byl charakteristickým znakem naší kuchyně, ale nyní má okrajovou image? Proč sušené ryby nemají ani stín uznání a oblíbenosti španělské šunky, která je také sušeným masem? A co brání tomu, aby se stala ruskou šunkou, která by byla cenná a milovaná nejen v Rusku, ale i za jeho hranicemi?

Existuje několik důvodů pro tento pohrdavý postoj k sušeným rybám.

Stereotypy. Sušenou rybu mnozí spojují s levným a nekvalitním produktem, který se na trzích nebo v obchodech prodává za pochybné ceny. Jak již bylo zmíněno, někteří lidé jedí sušené ryby s pivem, ale nemohou se spolehnout na nic víc, i když za starých časů z toho připravovali spoustu zajímavých jídel.

Předsudek. Sušená ryba je považována za nezdravou potravinu, protože obsahuje hodně soli a může obsahovat i parazity. Ale může být velmi užitečné, pokud jej správně vyberete a připravíte. Sušením se zahubí většina mikroorganismů při zachování mnoha užitečných látek. Sušené ryby jsou zdrojem omega-3 mastných kyselin a obsahují kolagen, který posiluje klouby, kosti a vlasy.

Neznalost. Mnoho lidí neví, jaké druhy sušených ryb existují, čím se od sebe liší, jak se připravují a jak se kombinují s jinými produkty. Mnoho lidí neví, že Rusko má svou vlastní tradici sušení ryb, že sušené ryby mohou být nejen svačinou k pivu, ale také hlavním jídlem na stole.

Soutěž. Jamon je španělská uzená vepřová pochoutka, která má na světovém trhu vysoké postavení a reputaci, ale její získání trvalo roky. A samozřejmě žádný Španěl nechce, aby toto místo na stupních vítězů obsadil jiný produkt.

Dnes je výroba šunky přísně regulována, aby byla zachována vysoká kvalita, za kterou jsou labužníci ochotni zaplatit vysokou cenu. Šunka se vyrábí z čistokrevných prasat, která jsou chována na speciálním krmivu a žijí ve volném výběhu. Několik let se suší ve speciálních sušárnách, kde získává jedinečnou chuť a vůni, a krájí se na tenké plátky, které se rozplývají v ústech a zanechávají sladkou chuť díky žaludové stravě španělských prasat. Ani šunka se nekrájí jen tak starým způsobem – potřebujete speciální stojan a speciálně tvarovaný nůž a maestro cortador, specialista na krájení šunky, dokáže rozlišit chuť a texturu různých částí uzené kýty. Legrační? Ale právě proto je šunka považována za symbol španělské kultury a gastronomie a za předmět národní hrdosti.

Sušené ryby se nemohou pochlubit takovými ctnostmi. Vyrábí se z obyčejných ryb, které se uloví v řekách, jezerech nebo mořích a suší se několik dní nebo týdnů doma nebo v továrnách. Neexistuje žádná přísná kontrola výroby, takže nikdo nemůže zaručit kvalitu. Sušené ryby nejsou považovány za symbol ruské kultury a gastronomie, spíše naopak – za znak zaostalosti a chudoby.

Kdybych si myslel, že neoblíbenost sušených ryb je výsledkem spiknutí výrobců jamonu, snadno mě sbalí a odvezou do psychiatrické léčebny. Tohle je příběh o něčem jiném – o tom, jak když budete dlouho a cílevědomě pracovat správným směrem, můžete proměnit sušenou vepřovou kýtu v předmět uctívání. Neexistuje žádný důvod, proč by naše sušená ryba nemohla být místo jamonu, kromě toho, že na tom pracovalo několik generací Španělů a my jsme nehnuli ani prstem.

Kulinářské využití sušených ryb

Obraz sušených ryb je smutný, ale to nevyvrací její přednosti, jako je bohatá chuť, vysoká nutriční hodnota, dlouhá trvanlivost a rozmanitost druhů a způsobů vaření. V Rusku existuje mnoho regionálních a národních jídel vyrobených ze sušených ryb, které odrážejí vlastnosti místní kuchyně. Bohužel se na ně většinou zapomíná, a tak je potřeba o nich mluvit, a to co nejvíce.

Супы. Nejzřetelnější věcí při vaření se sušenou rybou je, že během vaření absorbuje vodu a změkne, čímž polévka získá bohaté aroma. Jsou to právě ty pokrmy, které se připravovaly ze sušeného šunka – rybičky, které se pro svou velikost sušily v troubě, ve skutečnosti je to stejné jako u sušených ryb. Jakákoli zelenina, jako jsou brambory, cibule, mrkev, plus bobkový list a pepř, a nádherná polévka je hotová.

Koláče. Druhé, neméně zřejmé použití sušené ryby je jako náplň do koláčů. Rybu můžete předem uvařit nebo namočit do vody, aby změkla, a poté přidat rýži, vejce, cibuli, máslo, bylinky a vše ostatní, co jste zvyklí přidávat do rybích koláčů. Tento koláč lze podávat teplý i studený, s čajem nebo se zakysanou smetanou či křenem jako sytější oběd nebo večeři.

Kastrolky. Sušené ryby mohou být pokryty zakysanou smetanou a pečené s přidáním brambor nebo jiné zeleniny, jídlo bude jednoduché, ale velmi syté.

Kastrol je však nuda. Jedná se o jednoduchý pokrm, který dokáže nasytit hladového člověka, který celý den těžce fyzicky pracoval, ale pokud chceme vydláždit cestu k srdcím vytříbených znalců gastronomie, potřebujeme něco rafinovanějšího. Stejný jamon je oblíbenou přísadou michelinských kuchařů, kterou najdeme v různých pokrmech. Jak by mohli využít naše sušené ryby?

Kde jsou sušené ryby a kde jsou michelinské hvězdy, ptáte se. Co mě ale napadá, je bottarga, sušený kaviár, který je považován za specialitu některých oblastí Itálie, především Sicílie. Bottarga se nakrájí na tenké plátky nebo nastrouhá, používá se v těstovinách nebo se sype na jiná jídla pro silnou injekci umami a extra chuťový akcent. Mimochodem, v našich regionech sousedících s Azovským a Černým mořem, stejně jako na Dálném východě, vyrábějí téměř stejný kaviár, ale nezískal popularitu bottarga. Ať říkáte cokoli, Italové vědí, jak dělat marketing.

Chuťovým profilem je tedy sušená ryba stejná jako bottarga: umami, sůl, rybí vůně. Nastrouhejte ho najemno nebo přeměňte na prášek a je to mocné koření zlepšující chuť, které by si našlo místo v michelinském menu.

Tatarák z tuňáka. Připravte si klasický tatarák z tuňáka nebo jiné ryby, nakrájejte ho na kostičky a přidejte olivový olej, citronovou šťávu, kapary, šalotku, petrželku a kapku Tabasca – nebo jakýkoli jiný recept, který máte rádi (i když sušená ryba se k avokádu asi nehodí). Při podávání tento tatarák posypte sušeným rybím kořením, které opravdu zvýrazní jeho sladkost a celkovou chuť.

Risotto. Řekněme s mořskými plody, i když je třeba tuto problematiku prozkoumat, možná by rizotu s masovou složkou přidání takového koření také prospělo. Všechno to funguje podobným způsobem – dochutit strouhanou rybou, získat umami a nové noty.

Rybí pokrmy. Nezapomínejme, že michelinské restaurace již používají sušené ryby. Řeč je především o Španělsku a Portugalsku, kde je v jejich kuchyni oblíbená sušená treska bacalhau. Připravují se z ní jednoduchá lidová jídla a na znamení úcty ke gastronomickým tradicím zařazují místní kuchaři na jídelníčky svých restaurací pokrmy ze sušené tresky. Samozřejmě většinou sušíme menší ryby než tresky, ale pokud máte chuť a správnou kreativitu, je zde velký prostor pro rozvoj.

dezerty. Ano, slyšeli jste dobře: malé množství nastrouhané sušené ryby zvýrazní chuť některých dezertů, například čokolády. Když k tomu používají bottargu, proč by to samé nemohli udělat se sušenými rybami?

Zmínili jsme bottargu a bacalhau a to jsou asi jediné známé produkty, které se připravují metodou sušení z ryb. Delikates ze sušeného masa je mnohem více, takže se správným PR by se ze sušených ryb mohl stát nejen ruský jamon, tedy být v pozici dohánění, ale proměnit se v pochoutku jedinečnou pro naši zemi a kulinářskou kulturu, která nemá obdoby.

Jak se ze sušených ryb stal ruský jamon

Představme si, za jakých okolností se mohly dějiny vyvinout tak, že bychom měli pochoutku, která je známá po celém světě.

Petr I., velký milovník sušených ryb, měl sklony k rozhodným rozhodnutím a zaváděl módu shora a jen zřídka se s někým radil. Po vzoru panovníka začali šlechtici a dvořané jíst sušené ryby a díky carovým cestám se jeho sláva rozšířila i za hranice Ruska. Nejlepší ryby byly do hlavního města přivezeny z různých oblastí země, naštěstí s jejich přepravou nebyly žádné potíže.

Za Kateřiny II. bylo zřejmé, že je potřeba regulovat produkci sušených ryb – kvůli vysoké ceně tohoto módního produktu začali mazaní výrobci podvádět a gurmáni hlavního města stále častěji čelili nikoli gastronomickému orgasmu, ale dalšímu zklamání po příjezdu rybího konvoje. Kateřina II. přinesla pořádek zavedením povinných požadavků na výrobní proces a uvedením místa úlovku, aby každý věděl, že jedí skutečné ryby z Bílého moře, Volhy nebo Seligeru, a ne nějaký padělek. Za její vlády byla založena akademie sušených ryb, která se zabývala studiem a zdokonalováním tohoto produktu.

Když se do země začali hrnout francouzští kuchaři, láska ruské šlechty k tomuto podivnému a nepochopitelnému produktu je zpočátku zmátla. Pak ale spojili francouzské kulinářské techniky a sušenou rybu a vymysleli z ní několik pokrmů, které se staly klasikou ruské kuchyně.

Sušené ryby dnes nejsou jen potravinovým produktem, ale prvkem kultury, umění a obchodu. Stejně jako v Japonsku dávají ovoce přátelům a rodině, v Rusku je sušená ryba drahým a žádaným dárkem a cizinci, kteří se vracejí domů, jistě koupí rybu značky „Vyatka Pike“ v krásné dřevěné krabici s namalovanou štikou v bezcelním obchodě.

V Moskvě na Patriarch’s Ponds byla otevřena restaurace s názvem „Russian Hamon“, která se specializuje na pokrmy ze sušených ryb a je vždy plná návštěvníků, včetně mnoha celebrit a politiků. V Petrohradě se tradičně konají po sobě dva gastronomické festivaly: Květnový festival Smelt a červnový Festival sušených ryb, kterých se účastní hosté z jiných regionů či zemí.

Požadavky na výrobu sušených ryb se od dob Kateřiny II jen zpřísnily, což umožnilo eliminovat padělky a zaručit trvale vysokou kvalitu. Díky tomu se sušené ryby z Ruska staly přísadou používanou v drahých restauracích po celém světě. Na druhou stranu v Rusku nebudete moci nikomu prodávat falešné ryby – znát rozdíl se považuje za slušné chování a i mladí lidé na první pohled rozeznají rozdíl mezi hřbetem cejna donského a plotice kaspickou.

No, co si myslíte o tomto obrázku?

Konečně,

Při psaní tohoto článku jsem byl zaujatý, protože si opravdu myslím, že dobře připravená sušená ryba je jednou z nejpodceňovanějších pochoutek, která může snadno konkurovat zahraničním produktům (mezi nimiž jsou, nutno říci, že jsou ještě podivnější věci) a využít ji jak v tradičním, tak kreativním vaření.

Ano, právě teď jsou sušené ryby a šunka v různých váhových kategoriích, a když se podíváte z okna, neuvidíte obrázek popsaný v předchozí části. I kdyby však vše nevyšlo takto, může se to v budoucnu změnit. Pro začátek by si sušených ryb měli všimnout ruští kuchaři, protože zájem o místní produkty je nyní vyšší než kdy jindy, a měli by vymyslet, jak je prezentovat veřejnosti, která bude hlasovat svými rubly. Zároveň by bylo dobré ji v povědomí veřejnosti „očistit“ od image výhradně pivního občerstvení – a pak se můžeme bavit o návratu sušené ryby tam, kde kdysi v naší kuchyni zaujímala.

Tak či onak, vše závisí na nás.

KNIHA JAKO DÁREK – pouze pro nové předplatitele!

Zadejte svůj e-mail a přijměte kniha s recepty na večeři za 15 minut: rychlé, jednoduché a chutné!