Jablečné víno doma: teorie
Můj recept na jablečné medové víno bude založen na kvašení šťávy získané pomocí vařiče šťávy. K extrakci šťávy z jablek můžete použít i jiné metody.
Více o různých způsobech získávání šťávy si můžete přečíst v článku „Způsoby, jak získat šťávu ze zeleniny, ovoce a bobulovin“.
Síla jablečného vína
- Víno může být suché ne více než 0,3 % (bez cukru)
- Podsušení: polosuché 0,4-1,8 %
- Polosladký 1,8-4,5%, sladký 4,5-16% (ne všechen cukr je zpracován kvasnicemi)
Typicky se 1% cukru zpracovává na 0,6% etylalkohol (vinaři pro zjednodušení počítají 0,5 nebo polovinu), ale do určité hodnoty – obsahu alkoholu samotných kvasnic.
Obsah alkoholu v jablečném víně a druh kvasinek
Divoké kvasinky doma dokážou produkovat maximálně 7-8% alkoholu, zatímco vybrané speciální vinné kvasinky (SWY) mohou snadno zvýšit hladinu alkoholu až na 14-16%. Ale stojí za zmínku, že nadměrný obsah alkoholu ve víně je nežádoucí, protože kvůli přítomnosti alkoholu není cítit aroma hroznů, jak říkají sommeliéři, alkohol potlačuje aroma. Optimální podíl není větší než 10-12 %, protože víno není nápoj k opojení, ale produkt k vychutnání vůně a chuti a alkohol je zde až druhořadý.
Cukernatost jablečného vína
Také vysoký obsah cukru v mladině může zabránit zahájení fermentace, protože cukr je také konzervační látka (jako alkohol, ale méně silná). Má se za to, že cukr má 1 konzervační jednotku (Dele), alkohol má 4. Pro úplnou stabilizaci produktu je potřeba ~ 80 % konzervační jednotky, zlatý řez je 16 % cukru X 16 % alkoholu. Pokud víno skladujete ve sklepě (ledničce), pak je poměr stříbra 8 % cukru X 8 % alkoholu považován za nejlepší pro ovocné a bobulovité víno, jako je jablečné víno.
Je třeba vzít v úvahu, že čím vyšší je obsah cukru ve víně, tím větší je pravděpodobnost prokysání. Ovocná a bobulovitá vína nejsou stabilní pro dlouhodobé skladování a musí se spotřebovat do jednoho roku.
Jablečné víno v bílém stylu
Jde o to, že jablko má nestabilní dužinu, pokud je řez ponechán na vzduchu, určitě zhnědne. Jedná se o působení oxidačních procesů, takže nejlepší možností pro výrobu ovocného a bobulového vína je metoda termomacerace. Teplota také částečně zničí složité molekulární sloučeniny pektinů (pozn. 1), šťáva se stane sterilní a čistou a zastaví se oxidační procesy. Obecně vyrábíme bílé víno (pozn. 2).
Poznámka 1. Pektiny v jablečných surovinách
- Jedním z hlavních problémů při výrobě ovocného a bobulového vína jsou složité molekulární sloučeniny – pektiny. Tyto želatinové sraženiny šťávy se používají jako konzervant v potravinářském průmyslu, ale ve vinařství představují nežádoucí frakci.
- Při kvašení přispívají k tvorbě metylalkoholu a dalších škodlivých látek ve víně.
- Právě z nich hlava bolí (astenický syndrom).
Poznámka 2. Podstata „bílých“ a „červených“ technologií
- Technologie výroby bílého vína se liší tím, že se nejprve získá šťáva, která se připraví, vyčeří a následně fermentuje.
- U červené technologie začíná fermentace dužinou, poté se lisuje a po fermentaci se vyčeří.
- Při bílé metodě je potřeba zbavit se částeček dužniny, které při oxidaci přispívají k „hnědnutí“ vína.
Kvas na jablka
Je lepší použít trvalé:
- Lalvine B-71,
- Lalvine E-1118,
- Lalvine E-1116,
jim:
- Kvasinkový aktivátor-krmítko Actiferm.
- Jako okyselovač – přírodní kyselina.
- Jako enzym Enzymes, nebo Lallzyme Cuvee Blanc, pro čiření bentonit, nebo Lallzyme HC.
- Optimálně – fermentační zátka (lze nahradit stabilizátorem a septickým pyrosiřičitanem draselným).
Proces výroby jablečného vína se skládá z několika hlavních kroků:
- Získání šťávy;
- Příprava šťávy pro fermentaci;
- Kvašení;
- Zesvětlení;
- YAMB;
- Expozice a úprava;
- Stáčení do lahví.
Související produkty:
- Chopper Kormilets (sekání ovoce)
- Lis na víno (extrakce šťávy)
- Neptune Juicer (odšťavňování)
- Vinné kvasinky B-71
- Vinné kvasinky E-1118
- Vinné kvasinky E-1116
- Kvasnicové krmení Actiferm
- Fermentační zátka
- Fermentační kapacita 32 l