Jak osolit polévku, kdy dosolit steak a zda lze zachránit přesolený pokrm: tajemství profesionálů — článek na TCHK

V tomto článku jsme shrnuli mnohaleté zkušenosti nasbírané profesionálními kuchaři a držiteli michelinské hvězdy. Podrobně vám řekneme, kdy potřebujete osolit různá jídla, jak je náhodou nezkazit a zda je možné napravit něco, co je již přesolené.

Polévky a bujóny: sůl jak na začátku, tak na konci

Vývar je potřeba trochu osolit hned na začátku vaření, ve chvíli, kdy přidáváte maso nebo ryby, zeleninu (mrkev, cibule, brambory) a koření. To je nutné, aby do vody prošly ty bílkoviny, které se vážou pouze na molekuly sodíku. Na rendlík do 5 litrů stačí polévková lžíce soli: více není potřeba, protože se voda vyvaří, takže vývar může být přesolený.

Další možností, kterou neváhají využít ani slavní kuchaři, je přidat kostku bujonu při vaření hovězího, vepřového nebo kuřecího masa. Chuť koncentrátu se může shodovat s typem masa, nebo se mu naopak nemusí shodovat vůbec: kombinace hovězího a rybího vývaru je považována za zvláště rafinovanou.

Takzvané zálivkové polévky (kde se zelenina přidává do vroucího vývaru v určitém pořadí), musíte na začátku vaření přidat minimální sůl a většina soli spolu s dalším kořením by měla být přidána doslova pár minut před vypnutím sporáku . Před podáváním (25–30 minut) nechte polévku zakrytou a vylouhovat.

Maso, drůbež a ryby: osolte úplně nakonec nebo namočte do soli

Většina profesionálních kuchařů se shoduje na tom, že při smažení masa nebo grilovaného steaku je potřeba přisolit až na samém konci, když je pokrm téměř hotový.

Má to vysvětlení: bílkovina se vlivem soli srazí, takže se na mase vytvoří hustá kůrka, která jakoby uvnitř zachová chuť (a udělá ji bohatší), ale nejprve strukturu vlákna musí vlivem teploty měknout a sůl tomu může překážet. Pokud navíc maso osolíte příliš brzy, část šťávy vyteče a steak může být suchý a bez chuti.

Významný šéfkuchař Gordon Ramsay s tím kategoricky nesouhlasí: ujišťuje, že maso by se mělo před smažením jakýmkoli způsobem osolit a potřít kořením. Kulinářská hvězda však zdůrazňuje: mluvíme o velkých kusech tučného masa, které by mělo mít čas se úplně nasytit solí.

Je zřejmé, že stojí za to vyzkoušet oba způsoby, abyste si vybrali ten, který se vám nejvíce líbí. Pokud se bude maso péct v troubě pod pokličkou nebo v alobalu, měli byste ho před vařením rozhodně osolit. A pokud chcete vařit domácí vařené vepřové maso velký kus (vážící několik kilogramů), pak by měl být ponořen na několik dní do solného roztoku, aby se získal neuvěřitelně šťavnatý a chutný produkt.

Má smysl namočit do fyziologického roztoku a některé druhy rybnapříklad kapr a štika: jejich maso páchne po bahně a sůl toto „aroma“ odstraňuje. Totéž platí pro kachny a jiné divoké brodivé ptáky: solení také změkčí tuhá vlákna.

Zelenina: při vaření, smažení a dušení je třeba přidávat sůl jinak

Pokud existuje cíl vaříme zeleninu, pak je třeba ji hned po varu vody osolit. Na hašení (například dušené), je lepší hned osolit, aby zelenina dala šťávu, kterou bude sama nasycená, takže pokrm bude obzvlášť aromatický a nebudete muset přidávat vodu ani olej. Na pečení Zelenina by se měla solit minimálně, aby se dříve projevila její jasná přirozená chuť. Na smažení (například brambory), sůl je potřeba přidávat až po vytvoření chutné kůrky, jinak se objeví šťáva a dostanete dušený pokrm, nikoli smažený.

Zelenina v salátech (a ty, které přijdou na stůl syrové jako svačina) se osolí těsně před podáváním, aby nedávaly šťávu předem.

Dezerty: sůl přidávejte při hnětení těsta nebo šlehání pěny

Sladkosti (především čokoláda) potřebují sůl, aby byla chuť bohatší, hlubší a jasnější. Mnoho kuchařů přidává do směsi za stejným účelem špetku soli. pečení těsta dort. Totéž platí například pro sladké nápoje bobulový kompot: Několik zrnek soli během vaření zvýrazní chuť.

Obiloviny a těstoviny: sůl na začátku vaření

Obiloviny Vaří se pomalu, takže dlouho trvá, než vstřebá sůl. Pokud pohanku nebo kroupy osolíte úplně na závěr, získáte velmi slaný vývar a nevýraznou uvařenou obilninu. Totéž se stane s těstoviny: Vodu je třeba po převaření a před přidáním suchých těstovin nebo nudlí osolit.

Jak pokrm omylem nepřesolit

Několik tipů od slavného Jamieho Olivera, které vám pomohou při vaření:

1. Sůl přisypávejte rukama, ne slánkou. Nebo použijte odměrku, pokud vaříte přesně podle receptu, který uvádí přesné množství soli.
2. Před manipulací se solí si utřete ruce do sucha, jinak se shlukne a pokrm bude nerovnoměrně osolený (zejména jde-li o steak nebo smažené brambory).
3. Po malých dávkách přidávejte sůl a pokaždé zamíchejte. Pozastavte se na pár minut, ochutnejte a teprve poté se rozhodněte, zda dosolíte.
4. Mějte na paměti, že pokud se k pokrmu má hodit omáčka: bude obsahovat i sůl, pak není třeba příliš horlivě osolovat samotný pokrm (například stejné těstoviny).

Jak zachránit pokrm, pokud je přesolený

A na závěr pár tipů, co dělat, když se vám třese ruka a vysype se příliš mnoho soli.

1. Pokud jste přesolili rybí nebo masový steak, můžete z něj udělat guláš se zeleninou nebo cereáliemi nebo dresink na těstoviny.
2. Pokud je polévka příliš slaná, můžete do ní dát syrový brambor nebo hrst rýže. Další možností je přidat vroucí vodu. V některých případech pomáhá přidat pár plátků citronu nebo přidat ocet – běžný stolní ocet, balsamico nebo jablko. Kyselina také neutralizuje sůl, ale nehodí se do všech pokrmů (ideálně se hodí k boršči, soljance nebo asijským polévkám!).
3. Stejné uvařené obiloviny bez soli přidejte k příliš osolené rýži nebo pohance.
4. Osolené těstoviny propláchněte vodou v cedníku, zalijte vroucí vodou a ještě pár minut povařte (ale mějte na paměti, že těstoviny mohou být příliš lepivé). Další možností je po umytí udělat kastrol s nesoleným sýrem a plněný zeleninou.

Máte svá vlastní tajemství, jak a kdy solit jídlo?

Každý milovník grilování má svůj osvědčený recept. A takových receptů jsou miliony, ne méně než těch, kteří milují a vaří maso na uhlí. Ale často všechny tyto miliony grilujících lidí dělají chyby, které vedou k připálenému nebo suchému masu, což je zkažené piknikové jídlo. O chybách, které při grilování děláme a které se při grilování stanou – varuje něco nepoživatelného suchého Evgeny Isaenko, šéfkuchař ve Voroněžské restauraci:

Chyba č. 0. Původ termínu

Jsme zvyklí spojovat grilování pouze s kavkazskou kuchyní, ale to absolutně není pravda. Samotné slovo „barbecue“ vymysleli ukrajinští kozáci a do Ruska ho přivezli ruští vojáci v polovině XNUMX. století. Jde o zkomoleninu krymskotatarského slova „šiš“ – „špíz“, „šišlyk“ – „co je na rožni“. Ražniči jako takový znali v Rusku až do XNUMX. století, ale říkalo se mu „kroucené“ maso, tedy obrácené na rožni.

Chyba číslo 1. Nevhodné maso

Dobré maso je velkou součástí úspěchu kebabu. Je tedy potřeba vybrat kousek, který je vhodný pro opékání na dřevěném uhlí. Nevhodné je maso těch částí zvířete, které se nejvíce zapojují do života: hruď, bok, zadní kýta, kýta, lopatka – tyto části jsou určeny k dušení, vaření nebo mletému masu. Nejsou vhodné na grilování, i když jsou předem marinované.

Na grilování je třeba vzít mladé maso, které má dostatečné množství tukových vrstev.

Vepřové. Zde se nejlépe krájí šunka, plec, hřbet (nejlépe s kostí) a samozřejmě krkovička, která má stejnoměrné vrstvy tuku, díky čemuž bude pokrm maximálně šťavnatý.

Skopové maso. Filet by neměl pronikavě vonět, maso by mělo být růžové, bez žlutosti (tmavě červená barva je znakem starého zvířete, žlutost není charakteristická pro mladé maso).

Kuře Nejlepší je vzít stehna, paličky a křídla. Faktem je, že kost, na které se maso nachází, dodává další chuť a zachovává šťavnatost.

Pozor na pocit masa, šťáva a sliz svědčí o nesprávném skladování a opakovaném zmrazování. Čerstvé maso zůstává suché, textura vláken je jasně viditelná.

Chyba číslo 2. Špatné řezání

Nezapomeňte nakrájet maso napříč zrnem. Kusy by měly mít tloušťku asi dvou krabiček od sirek, spojené k sobě širokou plochou stranou.

Pokud uděláte menší nebo větší kousky, nebudou se dobře péct. Suché nebo nedovařené. Pokud maso nakrájíte ne napříč, ztratí při smažení šťávu.

Chyba #3: Příliš mnoho kyseliny

Ocet, ale i další oblíbené změkčovadla – ananas, kiwi – působí na mladé maso špatně. Navíc, pokud jste maso na grilování vybrali správně, nejsou vůbec potřeba.

Pro lehkou pikantnost doporučuji do marinády přidat pár kapek balzamikového octa.

Chyba č. 4: Příliš mnoho přísad na marinádu

Marinádu byste neměli „hnojit“ vším, co je v lednici, protože v první řadě maso marinujeme, abychom mu dodali šťavnatost a je důležité zvýraznit chuť masa a nezabít ho.

Při marinování kebabů rád používám čerstvé bylinky, cibuli, česnek.

Chyba číslo 5. Dlouhé moření

Maso se v průměru marinuje 12, maximálně 20 hodin (podle druhu a kvality zvoleného masa) při teplotě 2-4 stupňů, ne vyšší, aby se zabránilo množení bakterií, které mohou vést k nežádoucím následky. Dlouhé marinování navíc zhoršuje chuť masa a jeho texturu.

Chyba číslo 6. Maso při namáčení osolte

Sůl pomáhá intenzivně čerpat vlhkost (šťávu) z produktu, což povede k dehydrataci a suchý kebab. Pokud jste již zcela časově omezeni, pak můžete maso v marinádě osolit, ale lepší je to těsně před pečením.

Chyba č. 7: Špatné špejle

Maso se může otočit na špíz, špíz může být na gril příliš krátký a spadnout – to vše nepovede ke kvalitnímu propečení. Preferuji nerezové špízy, nejlépe hranaté, nejlépe se na nich vaří maso. V obchodech jsou bohužel nejčastěji ploché špejle.

Špíz by měl být umístěn na grilu tak, aby na obou koncích byl okraj alespoň 4-5 cm, jinak může snadno vklouznout do uhlíků.

Chyba číslo 8. Špatný dopad na špejli

Nemůžete házet kusy masa ze špízu na špíz, další propíchnutí – ztracená šťáva a chuť grilování. Špíz proto nejprve položte na gril a vizuálně si označte vzdálenost, kterou by měl gril urazit, abyste toho nenasadili příliš nebo naopak málo masa. Kusy by měly být vysazeny blízko sebe a nenechávat žádná prázdná místa.

Chyba číslo 9. Zelenina na stejném špízu s masem

Cibule, rajčata, paprika a jiná zelenina by neměla být osázena masem, protože doba vaření zeleniny a masa je různá, zelenina se jednoduše spálí. Je lepší smažit zeleninu na samostatném špízu a vyjmout ji dříve. Nebo dát později maso.

Chyba #10: Špatné palivo

V žádném případě byste neměli používat palivové dříví z jehličnatých stromů, protože uvolňují pryskyřice a mohou zničit pokrm i gril. Palivové dřevo a uhlí z ovocných stromů se nejlépe hodí: jablko, třešeň, vinná réva. Vytvářejí jedinečnou chuť. Dobrá je i bříza, dub a jasan.

Tip: Při zapalování grilu palivovým dřevem okamžitě vložte maximální množství palivového dřeva, abyste během spalovacího procesu neházeli více, může to vést k nerovnoměrnému tvoření uhlí a neposkytne potřebné konstantní teplo. V důsledku toho se maso propeče nerovnoměrně.

Chyba č. 11: Spousta prázdného prostoru mezi špejlemi

To vytvoří příliš mnoho kyslíku v uhlí, což zvýší pravděpodobnost jejich vznícení. Jste mučeni dušením a maso se připálí. Proto musí být špejle naskládány těsně k sobě.

Chyba č. 12. Pečeme nerovnoměrně

Špízy ihned otočte, jakmile z masa začne odkapávat šťáva, opečte ze všech 4 stran. Maso nenechávejte opékat, dokud není z jedné strany zcela upečené, pak jej pouze otočte na druhou – připálí se a nepřipeče se.

V průměru je třeba smažit minutu na každé straně, dokud se na vysoké teplotě nevytvoří kůra. A 7-10 minut na slabé. K dosažení nízké teploty stačí odstranit část uhlíků zpod grilu.

Důležité otázky

Mám maso při smažení polévat marinádou?

Zalévání masa během smažení je osobní záležitostí každého, zbytky marinády ředím červeným vínem a 5 minut před pečením maso lehce pokropím, pomůže to kebabu dodat šťavnatost a obsaženou kyselinu ve víně dodává jemnost a příjemnou vůni. Na konci vaření také můžete do grilu přihodit pár snítek čerstvých bylinek, tymiánu nebo rozmarýnu. Pokud vaříte ryby, může to být limetkový list nebo citronová tráva.

Jak zjistit připravenost?

V případě hovězího nebo jehněčího masa, které není úplně propečené, je to nejlepší se sondovým teploměrem.

U vepřového nebo kuřecího masa musíte udělat punkci (všimněte si, že to není řez!) A uvidíte, jakou barvu šťáva vyteče, pokud je průhledná, je připravena, pokud je růžová, musíte ještě počkat.

Musím nechat gril odpočívat?

Vepřové a kuřecí maso – není třeba odpočívat, protože maso úplně orestujete. Pokud jde o hovězí a jehněčí maso, nemělo by se smažit až do konce, aby nedošlo k suchému, ne žvýkanému masu. Doporučený stupeň propečení je středně až středně dobře (uvnitř kousků by mělo být 60-65 stupňů, můžete zkontrolovat teploměrem se sondou) a takové maso by mělo trochu „odpočinout“. Šťávy budou rovnoměrně rozloženy a získáte měkký, šťavnatý, aromatický pokrm.