Jak se vyrábí sušené mléko: technologie výroby a druhy | Mléko

Sušené mléko je jedním z nejpohodlnějších a nejpoužívanějších potravinářských výrobků. Řekneme vám, co to je a jak se vyrábí.

Drtivá většina lidí dává přednost přírodnímu mléku před mlékem sušeným. Pokud ale dáte člověku ochutnat zředěné sušené mléko a běžné mléko, pak je málokdo dokáže rozlišit. Protože kvalitní sušené mléko je také přírodní mléčný výrobek. Jeho kvalita je poněkud horší než běžné mléko, ale může být skladováno mnoho měsíců, zatímco běžné mléko zkysne za den nebo dva. Touha zachovat čerstvost mléka, používat ho nejen v létě, ale i v kteroukoli roční dobu, dopravit ho na libovolné místo a vzít s sebou na cesty se stala hlavním motivačním důvodem k vynálezu sušené mléko. Patří mezi nejpohodlnější a nejpoužívanější potravinářské produkty.

Zahušťování a sušení jsou dva klíčové body při zpracování tohoto produktu v moderním, technologicky vyspělém závodě na výrobu sušeného mléka. Ale jak přesně se vyrábí sušené mléko, kdo ho vynalezl, jaké technologie se používají při výrobě – málokdo ví. Pojďme vyplnit tuto mezeru. Koneckonců, sušené mléko se na našem stole objevuje každý den jako součást různých produktů: chleba, cukrovinek, dětské výživy, klobás, jogurtů a dalších výrobků.

Druhy sušeného mléka: SOM, SCM a instantní

Sušené mléko se vyrábí ve třech typech:

1. Pokud je na obalu označení SCM, což znamená, že se vyrábí ze sušeného plnotučného mléka. V tekuté formě má smetana tak vysoký obsah mléčného tuku. Nepředstavuje žádné nebezpečí pro nadbytečné kalorie, protože se používá v rozpuštěné formě a v malých množstvích. Na šálek kávy stačí pouze dvě lžičky SCM.
2. SOM – to je název pro sušené odstředěné mléko. Obsahuje pouze 1 % tuku. Je šampionem z hlediska trvanlivosti a použití ve výrobcích: chléb, cukrovinky, sýry, kojenecká výživa, uzeniny.
3. Jméno “okamžitý” mluví sama za sebe. Tento typ sušeného mléka se rozpouští v kapalině rychleji než SOM a SCM. K výrobě se používá sušené plnotučné a odstředěné mléko a koncentráty sójových fosfatidů. Jejich přípustné množství je 0,5 %.

Belkov:

• 25,5 % celek
• 36 % s nízkým obsahem tuku

Mléčný cukr:

• 36,5 % celek
• 52 % s nízkým obsahem tuku

Minerály,%:

• 9 % celek
• 6 % s nízkým obsahem tuku

Vlhkost:

• 4 % celek
• 5 % s nízkým obsahem tuku

Kalorie na 100 g:

• Celkem 549,3 kcal
• 373 kcal s nízkým obsahem tuku

“Velké zásoby mléčných bloků”

Marco Polo ve svých popisech své cesty do Mongolska zanechal zmínku o tom, jak Mongolové zpracovávali mléko, aby prodloužili jeho trvanlivost. Plochou misku s mlékem umístili na slunce, část vody se z ní odpařila a zbytek zhoustl. Ale Rusové byli první, kdo vynalezl sušené mléko, a to se stalo na Sibiři. Sibiřané vynesli produkt do chladu a nechali ho dlouhou dobu. Výsledkem byly „velké zásoby mléčných bloků“. Profesor Kazaňské univerzity Ivan Ivanovič Erich napsal o zmrazení mléka tímto způsobem v roce 1792 v časopise „Pokračování prací Imperiální svobodné ekonomické společnosti“.

Technologii odpařování mléka vynalezl a v praxi vyzkoušel vedoucí lékař továren Nerchinsk sídlících v Transbaikalii Osip Gavrilovič Krichevsky. Odebíral časopis „Pokračování prací“ a sám tam publikoval své poznámky. S největší pravděpodobností ho Erichova poznámka přiměla k hledání způsobu uchování produktu. Nerčinsk byl místem vyhnanství, vězni pracovali v dolech v hrozných podmínkách, měli velmi malou šanci na uzdravení z nemocí, protože nebyly téměř žádné zásoby léků. Osip Gavrilovich používal lidové metody léčby exulantů.

Mléko bylo léčivým prostředkem na mnoho nemocí. Krichevsky začal provádět experimenty na delší skladování produktu. V roce 1802 se v „Proceedings“ objevila Krichevského publikace o technologii, kterou vynalezl pro výrobu sušeného mléka odpařováním vody. Vynálezce našel následovníky, ale technologie jeho výroby nepřesáhla Nerčinský okres. Teprve v roce smrti ruského vynálezce v roce 1832 byla zahájena výroba suchého produktu v Petrohradě. Nález našeho krajana zůstává národním pokladem. V roce 1885 získal T. Grimwade patent na procesní technologii výroby sušeného mléka.

Moderní historie

GOST 4495-87 „Sušené plnotučné mléko“ a GOST 52791-2007 „Konzervované mléko. Sušené mléko. Technické specifikace“ upravují pravidla a postupy výroby. Technologický řetězec v moderní výrobě sušeného mléka je vícestupňový.

Jak se vyrábí sušené odstředěné mléko?

• Při převzetí šarže mléka od výrobce společnost neprodleně provede nezbytné předběžné rozbory jeho kvality.
• Poté mléko z obchodu s vybavením jde do velkých nádrží na dočasné uskladnění. Jeho teplota se sníží na 4 °C. Pravidelně míchejte. Každé 2 hodiny změřte kyselost a teplotu produktu.
• Poté se surovina dostane do separátoru, kde se rozdělí do různých nádob: tučná část mléka, tedy smetana, do jedné a odstředěná část do druhé. Separace se provádí při 55 °C.
• Další fází je dezinfekce odstředěného mléka. Je pasterizováno při 86 °C a poté odesláno do vakuových odpařovacích jednotek, kde oddělené odstředěné mléko začne houstnout. Z tekutého mléka se odpaří 45 % vlhkosti, díky čemuž se jeho koncentrace zvyšuje.
• Dále mléko vstupuje do sušících věží. Stříká se shora přes speciální kotouč jako aerosol a zároveň je do věže přiváděn suchý horký vzduch. Proces je jako skutečný hurikán. Teplota v sušících věžích dosahuje 190 °C. Proces je monitorován počítačovými programy, které řídí tlak ve věži a teplotu mléka a vzduchu. Hotové sušené mléko se usazuje na vnitřních stěnách věže a je vyfukováno potrubím.
• Poměrně dlouhou dobu používaly podniky pro dosoušení válcové sušárny, vynalezené v druhé polovině 19. století. Použili vodivý (kontaktní) způsob sušení. Je to následovně. Mléčný koncentrát z odpařovacích jednotek padá na horký buben. Film suchého mléka vytvořený na stěnách bubnu se odřízne, mele, částice se ochladí a poté se zabalí.

Při kontaktu s bubnem dochází ke karamelizaci kondenzovaného mléka, takže takto sušené mléko má karamelovou příchuť. Nevýhodou válcových sušáren byla také nízká produktivita.

Postupně se objevovaly nové typy sušiček a samy se staly pokročilejšími. V současnosti je nejpoužívanějším typem rozprašovací typ sušičky, kde se voda z kondenzovaného mléka odpařuje silným proudem horkého vzduchu. I když některá odvětví stále používají válečky.

• V konečné fázi se sušené mléko dostává do chladiče, kde se jeho teplota sníží na 20 stupňů. Poté se proseje přes vibrační síto, aby se do produktu nedostaly cizí nečistoty nebo hrudky. Hotový výrobek obsahuje 5% vlhkosti.
• Sušené mléko je baleno ve vícevrstvých papírových sáčcích. Jsou kontrolovány detektorem kovů, aby se zajistilo, že se do produktu nedostanou kovové nečistoty.

Sušené odstředěné mléko lze skladovat až 2–3 roky, tučné mléko – 8 měsíců. Doporučená skladovací teplota je od 0 do 10 °C.

Jak se vyrábí plnotučné sušené mléko?

V přípravné fázi výrobek prochází fyzikální a chemickou laboratorní kontrolou – příjem mléka, poté přes chladiče v dočasných skladovacích nádržích, v důsledku čehož je ochlazen na 4 ° C.

Mléko prochází 5 fázemi výroby: normalizace, homogenizace, pasterizace, kondenzace a sušení.

1. Normalizace je nezbytná pro snížení nebo zvýšení obsahu tuku. K tomu se produkt smíchá se smetanou pro zvýšení obsahu tuku nebo s odstředěným mlékem pro jeho snížení. Obsah tuku v mléce pro zpracování na sušené plnotučné mléko by měl být 3,2 %.
2. Homogenizace je potřebná k rozbití tuku na malé částice a jejich distribuci do mléka.
3. Pasterizace se provádí při určité teplotě pro dezinfekci.
4. Normalizované, homogenizované a pasterizované mléko se dodává do vakuových odpařovacích jednotek ke kondenzaci. Tam se vyvaří na 45 % původního objemu.
5. Sušení probíhá ve věži při teplotě 150-170 °C. V důsledku působení odstředivé síly nedochází k žádným mezilehlým čerpadlům;
6. Sušené mléko jde do speciálních velkých zásobníků a pak se balí do sáčků. Kvalita hotového výrobku je kontrolována laboratoří.

Jak se ředí sušené mléko?

Aby se koncentrát sušeného mléka vrátil do konzistence běžného mléka, ředí se vodou. Klasický poměr je 1 ku 3, tzn. vezměte jeden suchý díl na tři díly tekutiny, ale poměr může být jiný.

Vezměte na vědomí jednoduchá pravidla pro ředění sušeného mléka:

• Používejte pouze teplou vodu ohřátou na 50-70 °C. Pokud je tekutina studená, mléčný koncentrát může krystalizovat a ve výsledném nápoji se objeví těžko rozpustné hrudky, a pokud je horká, může se srazit.
• Nejprve nasypte prášek do misky a poté přidejte vodu, aby se netvořily hrudky.
• Mixér a mixér se obvykle nepoužívají – při jejich použití se objeví pěnová hlava.
• Připravené mléko hned nekonzumujte, mělo by několik minut odležet.

U onemocnění trávicího traktu se mléko pije bez doprovodu jiných produktů. Pro zdravé lidi takový zákaz neexistuje;

Kokosové mléko je lahodný a extrémně zdravý produkt, který se stal velmi oblíbeným mezi domácími kuchaři. Kokosové mléko není tekutina, která se nachází uvnitř kokosu. Lahodná tekutina vyrobená z kokosu se běžně nazývá kokosová voda nebo kokosová šťáva. A kokosové mléko se vyrábí z kokosové dužiny, rozdrtí se na prášek a následně se zředí vodou na požadovanou konzistenci. Výsledkem je neprůhledná bílá tekutina, která vypadá jako kravské mléko. Z kokosové dřeně se vyrábí i hustší varianta kokosového mléka – smetana. K tomu změňte poměr ingrediencí – použije se více kokosové dužiny a méně vody. Kokosový krém na rozdíl od kokosového mléka svou větší hustotou připomíná svou konzistencí krém.

Ve vaření různých zemí je kokosové mléko velmi široce používáno – od polévek až po dezerty. Jeho jemný tón sladkosti, smetanově-oříšková chuť a sametová textura ozdobí každé jídlo. V thajské kuchyni a mnoha dalších asijských kuchyních se kokosové mléko používá jako přísada do polévek, omáček a omáček, a zejména do kořeněných jídel, protože vyhlazuje vysokou horkost a dodává pamlskům krémovou chuť. Hustší než mléko, kokosový krém je velmi žádaný při přípravě dezertů, omáček, krémů.

Suché kokosové mléko – velmi výhodná forma mléka. Tento produkt je přírodní kokosová dužina, která byla rozemleta na prášek. A musíte do něj sami přidat vodu. Změnou poměrů vody a sušeného kokosového masa v prášku lze vyrobit mléko i smetanu. Sušené kokosové mléko je velmi ekonomické a velmi pohodlné na skladování – pokud otevřená plechovka konzervovaného kokosového mléka může stát v lednici pouze 2-3 dny a poté se mléko, které v ní zbývá, zkazí, pak může přesně tolik tekutého produktu, kolik je potřeba. připravit ze sušeného mléka. Nebude potřeba vymýšlet, jak využít zbytky, aby produkt nezmizel. Sušené mléko je navíc vhodné vzít s sebou na cesty, malá taštička téměř nezabere místo v kabelce.

Pro získání tekutého kokosového mléka ze sušeného kokosového masa výrobci obvykle doporučují následující poměry:

• pro získání kokosového mléka: 50-60 g sušeného kokosového mléka + 200 ml vody.
• na kokosový krém (hustší, krémovější verze kokosového mléka): 50-60 g sušeného kokosového mléka + 150-160 ml vody.

Kokosové mléko v prášku má stejné vlastnosti jako klasické, čerstvé kokosové mléko. Kokosová dužina je mimořádně užitečný produkt pro lidské tělo. Kokos s bohatým komplexem vitamínů a minerálů pomáhá udržovat imunitu, podílí se na normalizaci metabolismu a stabilizaci trávicího traktu a příznivě působí na nervový a kardiovaskulární systém těla. Tento kokosový produkt je nepostradatelnou součástí zdravé výživy.

Kokosové mléko je skvělou rostlinnou alternativou kravského mléka. Tento produkt je velmi oblíbený ve stravě vegetariánů, veganů, příznivců zdravého životního stylu a také mezi lidmi s intolerancí laktózy (hypolaktázie). Pro ty, jejichž nabídka obsahuje kokosové mléko pravidelně, je sušené kokosové mléko v kilogramovém balení cenově nejvýhodnějším a nejpohodlnějším řešením.

Jako nápoj se kokosové mléko přidává do horkého čaje, kávy, kakaa. Na jeho základě se připravují osvěžující lehké nápoje, výživné koktejly, hustá ranní smoothie. Kokosové mléko v nápojích je kombinováno s ovocem, bobulemi, bylinkami (například máta, bazalka, špenát), zeleninovým pyré, kakaem, kořením, čokoládou, ořechy, tapiokovými kuličkami a dalšími přísadami. Nápoje jsou slazené sirupy, medem, cukrem.

Kokosové mléko se svou sametovou texturou a smetanově oříškovou chutí s nádechem sladkosti je perfektním základem pro různé dezerty, od tvarohových koláčů, muffinů, kastrolů a koláčů až po želé, blancmange, bonbóny, pudinky, pěny, šerbety a další pochoutky. . Krémy do dezertů se také připravují na bázi kokosového krému. Pár lžic kokosového mléka obohatí chuť každé ranní kaše. I zmrzlina se vyrábí z kokosového mléka.

Jedním z nejzajímavějších kulinářských použití kokosového mléka je jako přísada do omáček, omáček a polévek. Masové kuličky, karbanátky, karbanátky a další masová jídla dušená ve smetanových omáčkách na bázi kokosového mléka jsou velmi chutné. V thajské kuchyni se skvělé polévky a kari připravují s kokosovým mlékem (např. charakteristickým znakem thajské kuchyně je polévka Tom Yum, dále polévka Tom Kha, kari Massaman, žluté, červené a zelené kari, nudlové polévky a polévky wonton ( s asijskými knedlíky). ) na kokosovém mléce a mnoha dalších národních pokrmech thajské kuchyně). V malajské, indonéské a mnoha dalších asijských kuchyních je kokosové mléko jednou z nejčastěji používaných přísad do polévek, masa, nudlí, dušeného masa, ryb a mořských plodů. Rýže vařená v kokosovém mléce je vynikající. Kokosové mléko se v Asii často používá jako základ pro marinády na špízy z masa a mořských plodů, do kterých se přidávají sójové nebo ústřicové omáčky, koření a koření.

Recepty se sušeným kokosovým mlékem

<img src=”https://korshop.ru/upload/medialibrary/6fd/6fddf434e2e94aef43a46b3224edc61f.jpg” />Koktejl z ovoce, bobulí a kokosového mléka

Ingredience (na 1 porci):

• banán – ½ ks,
• maliny nebo jahody – hrst,
• sušené kokosové mléko – 25 g,
• voda – 100 ml (nebo více, podle chuti),
• med nebo oblíbený sirup – podle chuti,
• čokoláda nebo marshmallows – na ozdobu.

Banán a bobule rozdrťte v mixéru na kaši, poté přidejte suché kokosové mléko zředěné vodou a medem (nebo sirupem). Suroviny rozmixujte v mixéru do hladka, nalijte do sklenice a ozdobte marshmallows nebo strouhanou čokoládou.

Chia pudink s kokosovým mlékem a ovocem

Ingredience (na 1 porci):

• chia semínka – 3 polévkové lžíce,
• sušené kokosové mléko – 25 g,
• voda – 100 ml,
• oblíbené bobule nebo ovoce s jemnou texturou (jahoda, banán, mango atd.) – 100 g,
• sladidlo pro bobule (ovoce) – cukr, nebo sirup, nebo med.

Do sušeného kokosového mléka zředěného vodou vsypeme chia semínka a promícháme. Po pár minutách se vytvoří hrudky lepkavých semínek – nasekejte je lžící. Po 5-10 minutách znovu rozetřete nové hrudky. Nádobu s mlékem a chia pak dejte na 2-3 hodiny do lednice, občas hmotu promíchejte, aby se nakonec stala homogenní. Chia semínka v mléce nabobtnají a hmota zhoustne. Po uplynutí doby dáme hmotu do skleněné průhledné nádoby na pudink, na druhou vrstvu nasypeme oslazené bobule nebo ovoce rozdrcené na pyré, pudink ozdobíme pár bobulemi nebo plátky ovoce.

Vzduchový jemný košíček s kokosovým mlékem

• sušené kokosové mléko – 40 g,
• voda – 160 g,
• mouka – 200 g,
• škrob (kukuřičný nebo bramborový) – 1 polévková lžíce,
• šťáva z poloviny pomeranče (nebo 50 ml balené šťávy),
• cukr – 120-130 g,
• prášek do pečiva – 1,5 g,
• vanilin – 1,5 g,
• rostlinný olej – 3 polévkové lžíce

Do sušeného kokosového mléka zředěného vodou přidejte vanilin, cukr a máslo. Promícháme a přidáme pomerančovou šťávu. Znovu promíchejte. Do samostatné mísy prosejeme mouku, přidáme prášek do pečiva a škrob. Vzniklou moučnou směs přidejte do nádoby se zbytkem ingrediencí a míchejte, dokud nezískáte těsto jednotné textury bez hrudek. Těsto nalijeme do vymazané zapékací misky a pečeme při 180°C asi 45-50 minut. Připravenost těsta zkontrolujte pomocí párátka. Hotový koláč necháme vychladnout ve formě. Při podávání můžeme koláč posypat moučkovým cukrem.

Rýže v kokosovém mléce

• Thajská jasmínová rýže – 200 g,
• sůl – špetka
• sušené kokosové mléko – 30 g (zředit v 90 g vody),
• voda (na vaření rýže) – 300 g,
• mletý černý pepř podle chuti (pokud má být rýže přílohou k večeři) nebo cukr podle chuti (pokud se rýže připravuje jako samostatné jídlo a chcete ji sladit).

Rýži propláchněte v několika vodách. V hrnci přiveďte k varu 300 g vody, vložte do ní rýži, jednou promíchejte. Po opětovném uvaření rýži vařte bez dalšího míchání na mírném ohni pod pokličkou 10–15 minut (dokud se voda zcela nevsákne do rýže). Poté do pánve přidejte sušené kokosové mléko zředěné vodou, sůl a pepř (nebo cukr). Jemně rýži promíchejte, přikryjte a vařte 5–7 minut. Sundejte pánev z plotny a nechte rýži přikrytou 10 minut. Připraveno.

Thajská polévka s kuřecím masem a kokosovým mlékem

• kuřecí vývar – 800 g,
• sušené kokosové mléko – 100 g (zředit v 400 g vody),
• kuřecí řízek – 400 g,
• čerstvé žampiony – 100 g,
• rostlinný olej na smažení,
• kroužky čerstvé chilli papričky – podle chuti,
• rybí omáčka – 1 polévková lžíce,
• sůl – podle chuti,
• limetková šťáva – podle chuti.

Kuřecí řízek nakrájíme na kousky velikosti vlašského ořechu. Houby nakrájíme na plátky a orestujeme na oleji do měkka. Do hrnce nalijte vývar a přiveďte k varu. Do pánve přidejte suché kokosové mléko zředěné vodou, osmažené žampiony a kousky kuřecího řízku. Po uvaření vaříme 5-7 minut. Do hotové polévky přidáme rybí omáčku, sůl podle chuti a pár kapek limetkové šťávy podle chuti. V případě potřeby přidejte kroužky čerstvého chilli. Polévku lze udělat vydatnější přidáním nudlí a/nebo zeleniny. V polévkové míse ozdobte čerstvým koriandrem.

Dušené maso v kokosovém mléce

• libové vepřové maso – 600-700 g,
• sušené kokosové mléko – 100 g (zředit v 400 g vody),
• rajčatová pasta – 3-4 polévkové lžíce,
• česnek – 3-4 hřebíček,
• kurkuma – 1 lžička,
• sůl a černý pepř podle chuti.

Maso nakrájejte na malé kousky, vhodné k jídlu. Maso vložíme do žáruvzdorné formy a přidáme nasekaný česnek. Do sušeného kokosového mléka zředěného vodou přidejte rajčatový protlak, kurkumu, sůl a pepř, ingredience dobře promíchejte do homogenní hmoty. Vzniklou omáčkou zalijte maso (můžete k masu přidat houby, bylinky, kousky sladké papriky a další zeleninu, pokud chcete) a vložte do trouby vyhřáté na 180 °C na 40–50 minut. Hotové jídlo podáváme s vařenou rýží.