Napady

Technologie výroby koňaku Dagvino

Už vidíme jednu hvězdu, dvě hvězdy, tři hvězdy. Nejlepší je, soudruzi, pět hvězdiček!
Z řeči lektora
ve filmu “Karnevalová noc”.

Silný, originální alkoholický nápoj, příbuzný typu aperitiv, s lehkou harmonickou chutí s mýdlovými, pryskyřičnými, enantovo-vanilkovými tóny, které se snoubí s komplexním buketem zrání.
Vůně je nezapomenutelná, s jemným vanilkovým aroma, místy květinovými a éterickými tóny, nikoli kořeněná. Některé druhy koňaku mají zvýšenou extraktivitu, až palčivou chuť a v dochuti výrazné ovocné nebo sušené švestky a vanilkové odstíny.
Barva od světle zlaté po tmavě jantarovou.
Cognac se proslavil v 17. století. Vyrábí se v blízkosti města Cognac (Francie). Sami Francouzi se domnívají, že tam žil jistý Chevalier De La Croix Mar (možná se pletu v pravopisu jména). Jako rytíř vlastnil vinice. Jednoho dne se vydal na kampaň, vrátil se jako vítěz a našel svou ženu doma v posteli se svým milencem. Během chvíle je oba zabil. Poté začal mít noční můry.
Bylo to, jako by Satan přišel se strašlivou hlavou a ocasem pro svou duši a měl v úmyslu uvařit rytíře dvakrát ve vroucí vodě. Pak De La Croix Mar vzal nápovědu po svém. Víno dvakrát destiloval, odřízl „hlavu“ (první frakce) a „ocas“ (poslední frakce) a v důsledku toho získal koňakovou pálenku (tehdy se jí říkalo hroznová vodka), umístil ji do sudu a zapomněl na ni. O několik let později jsem to zkusil a ukázalo se, že je to vynikající silný nápoj.
Ve skutečnosti je samozřejmě důvod vzhledu koňaku prozaičtější. Francie produkovala hodně suchého vína. Ale v letech, kdy hrozny špatně dozrály, se kazily a musely se destilovat na alkohol a skladovat v sudech (jiné nádoby tehdy nebyly). Část se prodávala jako hroznová vodka a to, co bylo několik let skladováno, získalo jinou chuť a vůni než to obvyklé. Fenomén byl analyzován a začal se používat jako nová technologie.
Výroba koňaku je založena na fyzikálních a chemických procesech, ke kterým dochází při destilaci vína a zrání alkoholu v dubových sudech. K destilaci se posílá tzv. koňakový vinný materiál, vyrobený ze směsi odrůd révy vinné jako Rkatsiteli, Kleret, Bayan Shirey, Narma, Kizlyarsky Cherny, Alyy Tersky, Plavay a další.
Při sklizni je důležité, aby byly hrozny dostatečně cukernaté a kyselé (přezrávání je nepřípustné). Primární továrny často posílají ke zpracování hrozny, které jsou jedno nebo dvě procenta nezralé a jsou určeny pro stolní vína, nebo odrůdy, které zjevně nejsou hrozny vinné, ale stolní. Například ve vinařství Taman „Yuzhny“ zpracovávali za mé přítomnosti hrozny Cardinal na koňakový vinný materiál. nevím proč.
Komponenty obsažené v materiálu koňakového vína se dělí na nízkovroucí a vysokovroucí. Mezi nízkovroucí látky (tedy ty, které vrou při nižší teplotě, někdy i při pokojové teplotě) patří ethylalkohol a ethery, které se při zahřátí vypařují jako první. Vysokovroucí jsou těkavé kyseliny, vyšší alkoholy (také známé jako fuselové oleje) a furfural.
Koňakový destilát se získává rozdělením destilované frakce na „hlavu“, „tělo“ a „ocas“. “Hlava” a “ocas” jsou odříznuty, “tělo” je koňakový duch.
„Hlava“ obsahuje mnoho aldehydů a esterů, které mají negativní vliv na kvalitu. Celkem zabírá 2-3 % objemu, to se zjišťuje vizuálně a organolepticky. Nicméně, bulharský koňakový nápoj „Slnchev Bryag“, který byl tak populární v sovětských dobách, byl vyroben odříznutím pouze „ocasu“. Velkoryse mu nechali „hlavu“ a věřili, že se časem sama vypaří.
Některé sloučeniny vznikají v důsledku destilace, jejich složení a koncentrace jsou pokaždé jiné a závisí na složení materiálu koňakového vína.
V destilačních zařízeních mědi a železa při destilaci intenzivněji vznikají aldehydy a estery, dehydratují se pentózy a vzniká furfural. Tvorba metanolu a acetalů nezávisí na materiálu kostky.
Ze složek vína má největší vliv kyselost. Čím je vyšší, tím více aldehydů a acetalů a také esterů vzniká při destilaci.
Vliv má také použitý kmen kvasinek a také to, zda prošly autolýzou. Přítomnost autolyzátů zlepší kvalitu výsledného alkoholu. Proto před destilací není vinný materiál zvláště vyčištěn 1-3% kvasinek v něm se považuje za normu.
Stárnutí alkoholu v sudech je doprovázeno extrakcí tříslovin, ligninu, sacharidů a dalších sloučenin. Existují tři fáze.
První spočívá v tom, že oxidační procesy probíhají za účasti kyslíku pronikajícího přes póry dubového dřeva.
Druhým je, že alkohol extrahuje složky dřeva a dochází k přeměnám za účasti kyslíku.
Za třetí, extrahované látky podléhají změnám a interagují s ethylalkoholem.
Nejcennější složkou dubového dřeva je lignin. Pod vlivem alkoholu se rozkládá na několik aromatických látek, včetně vanilinu. Tento proces se nazývá etanolýza a je umocněn působením organických kyselin, jejichž množství se postupem času zvyšuje. Vede také k produkci aromatických aldehydů – vanilinu, koniferylu, šeříku.
Sacharidy v koňakovém alkoholu jsou hlavně celulóza a hemicelulóza. Když jsou pentosany v nich obsažené dehydratovány, získávají se furanaldehydy.
Během stárnutí alkoholy oxidují, tvoří aldehydy a acetaly, stejně jako v případě portského nebo Madeiry.
Při získávání koňakového vinného materiálu se snaží nepoužívat oxid siřičitý (maximálně 30 mg/l), protože ten (jako antioxidant) zpomaluje proces zrání koňakového destilátu, podporuje tvorbu páchnoucích merkaptanů a koroduje kovové části destilačního aparátu.
Materiály pro koňakové víno jsou vyráběny stejným způsobem jako stolní vína, snaží se vyhnout jejich oxidaci a vysoké extraktivitě (vyčištěná mladina se posílá na fermentaci), což vede k hrubosti výsledného alkoholu a přítomnosti metanolu v něm, jehož obsah je přísně omezen.
Teplota fermentace by neměla překročit 22-24 stupňů, aby se zabránilo odpařování aromatických složek. Fermentace se provádí za sucha (takže nezůstane více než 0,1 % cukru)
Podmínky materiálu koňakového vína:
– obsah alkoholu nejméně 8 % obj.;
– titrovatelné kyseliny ne méně než 4,5 g/l;
– těkavé kyseliny (octové) ne více než 1,5 g/l.
Koňakový destilát se získává destilací. Může být jednoduchý (přímý) nebo složitý (rektifikační).
Hlavní metodou je metoda Charentais, tedy dvojitá jednoduchá destilace.
První je, že vinný materiál je zcela destilován do „měsíčního svitu“, tedy surového alkoholu. Během druhé destilace se „hlava“ a „ocas“ oddělí a zůstane pouze „tělo“.
„Hlava“ má sílu asi 80 % obj., obsahuje mnoho těkavých látek se štiplavým zápachem a posílá se na rektifikaci, aby se získal alkohol.
Do dalšího koňakového vinného materiálu určeného k destilaci se přidává „ocásek“ o síle menší než 40 %. Takže třikrát. Čtvrtý je na opravu.
Někdy jsou „hlava“ a „ocas“ kombinovány a destilovány do frakcionací, čímž vzniká koňakový lihovin druhé třídy, který se používá pro běžné koňaky.
Charenteova aparatura se skládá z vyhřívaného měděného destilačního přístroje, proces destilace v něm je pomalý (8-9 hodin), takže mnoho těkavých látek užitečných pro aroma má čas se vytvořit. Kvalita výsledného alkoholu je vysoká. Nevýhodou je velká spotřeba tepla, času a práce.
Existuje zařízení PU-500, které umožňuje získat koňakovou pálenku jednou destilací (frakcionací), je velmi ziskové (proces trvá půl hodiny), ale nedochází k tvorbě aromatických látek.
Existuje několik dalších typů zařízení, která kombinují vysokou produktivitu s průchodem nových formačních reakcí, což vám umožňuje získat brandy pálenku vysoké kvality s minimálními náklady.
Koňakový destilát musí mít před stárnutím určitý stupeň zralosti.
– ethylalkohol 62-70% obj. ;
-vyšší alkoholy 180-200 mg na 100 mililitrů absolutního alkoholu (a.a.);
– střední estery 50-250 mg na 100 ml a.a.;
-aldehydy 3-50 mg na 100 ml a.a.;
– těkavé kyseliny 80 mg na 100 ml a.a.;
-furfural ne více než 3 mg na 100 ml a.a.;
– methylalkohol ne více než 0,15 % obj.;
– měď ne více než 8 mg/l;
– cín ne více než 5 mg/l;
– železo ne více než 1 mg/l.
Čerstvě destilovaný koňakový destilát je bezbarvá kapalina s ostrým zápachem a drsnou, štiplavou chutí. Ale při zrání v dubových sudech (obvykle se používá 30-50 dalových sudů) dochází k dramatickým změnám. Zvyšuje se koncentrace kyselin (těkavých i netěkavých), aldehydů, acetalů a esterů. Navíc se objevuje žlutohnědý odstín a vanilkové aroma.
Samozřejmě, že po několika letech zrání se část alkoholu (3-5% ročně) jednoduše odpaří, ale tomu se lze vyhnout pouze zráním v uzavřených nádržích s ponořenými nýty. Pokud je však vlhkost v místnosti, kde dochází ke stárnutí, nižší než 70 %, pak se pevnost vlivem odpařování vody dokonce zvyšuje.
Teplota během skladování by měla být 18-20 stupňů, rychlost výměny vzduchu by neměla překročit 5krát denně.
Sudy jsou umístěny v regálech po 2-3 patrech nebo ve speciálních policích do výšky 6 pater. Při nalévání alkoholu do sudů je ponechána malá (1-2% objemu nádoby) vzduchová komora. Každý rok víno dolévají (může být o 1-5 let mladší než stávající, záleží na staření).
Po skončení doby zrání se lihoviny roztřídí a pošlou ke smíchání. Lihoviny pro běžné koňaky zrají v tancích – to je jednodušší a levnější, ale kvalita je nižší.
Směs koňaku obsahuje samotnou koňakovou lihovinu, změkčenou vodu, parfémovanou vodu, alkoholizovanou vodu, sirup a barvivo. Zvažme každou z nich v pořadí.
Koňakový destilát je považován za obyčejný, když zraje 3-5 let, a pokud zraje déle než 7 let, pak je považován za ročník.
Změkčená voda se odebírá buď z přírodního zdroje, pokud je dostatečně měkká (obsahuje málo solí), nebo se vyrábí speciálním čištěním a změkčováním (až 0,36 mg-ekv/l) vodovodní vody.
Alkoholizovaná voda je změkčená voda smíchaná s koňakovým alkoholem na koncentraci 20-25 % obj. Pro lepší asimilaci (“naturalizaci”) alkoholu se tato voda udržuje dva měsíce při teplotě 40-50 stupňů, někdy na nýtu.
Voňavá voda je jednou ze složek vznikajících při destilaci. Před smícháním se udržuje po dobu dvou měsíců při teplotě 35-40 stupňů na tyčích.
Sirup se připravuje rozpuštěním krystalového cukru (neběleného) ve vodě za zahřívání až na 60-70%. Pro zjemnění chuti se někdy přidává 3,3 g/l kyseliny citronové. Sirup se přidá k alkoholu a nechá se stát až do smíchání.
Kohler je hustý (téměř bezvodý) sirup, vařený na ohni při teplotě 180-190 stupňů za míchání. Má tmavou barvu a hustou konzistenci. Před smícháním se alkoholizuje na 30-35 % obj. a je udržován.
Po smíchání je koňak potažen želatinou nebo rybím lepidlem, ošetřen chladem (při minus 10 stupních) a filtrován.
Koňaky se nazývají:
– obyčejné (3-5 „hvězd“, tj. roky zrání, obsah alkoholu 40-41 % obj., obsah cukru přibližně 1,5 %);
-KV (starý koňak) – 6-7 let;
-KVVK (vysoce kvalitní stařený koňak) – 8-10 let;
-KS (starý koňak) – více než 10 let;
-OS (velmi starý) – 20-25 let a více.
Na území bývalého SSSR se koňaky vyráběly (a vyrábějí) v Arménii, Gruzii, Moldavsku, Ázerbájdžánu, Dagestánu a také v regionech Krasnodar (Novokubansk) a Stavropol (Praskovja).
Nejznámějšími značkami jsou Bolshoi Priz, Ararat, Bely Aist, Bagration, Lezginka, Tbilisi, Baku, Yubileiny, Ai-Petri, Krym, Moskva a mnoho dalších (v Sovětském svazu bylo vyrobeno asi 80 jmen).
Mezi zahraničními výrobci drží prvenství produkty společnosti “Enessey”. Tato společnost se nachází ve Francii, ale její zakladatelé byli Irové.
Ve Francii vyrábějí nápoj příbuzný koňaku zvaný Armagnac, i když není hojně distribuován, tak jen poznamenáme, že rozdíl mezi nimi je v místě výroby a způsobu destilace a zrání. Kvalita některých jeho značek je poměrně vysoká.
Silný nápoj brandy, oblíbený v zahraničí, se vyrábí také destilací hroznového nebo ovocného a bobulového vinného materiálu, ale výrobní normy nejsou přesně definovány, takže mezi brandy existují vyloženě záludnosti.
Pro správnou konzumaci koňaku se nalévá do širokých sklenic, které se směrem k vrcholu zužují (říká se tomu „koňaková sklenice“), v množství nepřesahujícím 30 mililitrů, a před pitím sklenici nejprve zahřejte dlaněmi a poté vdechujte aroma stoupající odtud. Teplota nápoje je pokojová nebo mírně vyšší (ne studená!).
Nejlepšími přísadami do koňaku jsou káva a čokoláda. Někteří labužníci rádi popíjejí koňak s doutníkem v ústech. Nebo jen tak. V každém případě se koňak podává k hlavním chodům nebo jako dezert, po jídle. Aby nedošlo k přehlušení jeho kouzelné pachuti (také nazývané „paví ocas“) svačinkami.
Na rozdíl od slavnostního šampaňského se koňak pije v úzkém kruhu nejlepších přátel – tento nápoj nemá rád rozruch. A na jeho chuť a příjemnou štiplavost se ještě dlouho vzpomíná.
Možná metoda výroby koňaku doma.
Vezměte suchý vinný materiál (může být pro tento účel speciálně připraven, čerstvě zkvašený) a destilujte ho v dobrém destilačním přístroji.
„Hlava“ (prvních 100-150 gramů z 10 litrů destilovaného vína) by měla být odstraněna (lze ji nalít do láhve a použít pro technické nebo lékařské účely), obsahuje mnoho těkavých látek a silně zapáchá.
Hlavní část výsledného alkoholu (pokud jsme do destilační kostky nalili 10 litrů vinného materiálu o síle 12% obj., „tělo“ bude mít asi 1,5 nebo trochu více litrů – zhruba řečeno, výsledný produkt by se měl vznítit zápalkou, to znamená, že má sílu asi 65-70% obj.).
„Ocas“ (další litr nebo dva o síle menší než 40 % obj.) lze přidat k dalšímu destilovanému vinnému materiálu. To se provádí ne více než 4krát, pátý „ocas“ se vylije.
Výsledný koňakový destilát nalijte do sudu (mírně podlitý až po vrch) nebo do jiné nádoby naplněné dubovými dýhy. (Jen v tomto případě je nutné 2-3x ročně zalévat kvůli provzdušnění). Teplota zrání je asi 20 stupňů.
Po 3-4 letech už můžete vyrábět koňak, ale v zásadě můžete alkohol stárnout, jak dlouho chcete – bude to jen lepší.
Ke smíchání koňaku potřebujeme sirup a barvivo.
Sirup se vyrábí následovně: na 1 litr vody, 600 gramů krystalového cukru a 100 gramů rektifikovaného alkoholu (nebo 200 gramů koňakového alkoholu) a 2-3 gramy kyseliny citrónové. Cukr a kyselinu rozpusťte v teplé vodě, přidejte alkohol a uložte na chladné místo, dokud se nesmíchá.
Barva se dělá takto: vezměte krystalový cukr, lehce ho navlhčete vodou a za stálého míchání zahřívejte v kovové nádobě nad ohněm. Cukr se brzy začne rozpouštět a tmavnout. Důležité je „nepřipálit“ – jakmile docela ztmavne (jako instantní káva) – rychle vypněte a vychladněte. Poté ještě za tepla (jinak se změní na lízátko) přilijeme alkohol s rektifikovanou lihovinou, koňakovou lihovinu nebo i dobrou vodku do 30 % obj. a skladujeme při teplotě 20-25 stupňů.
Směs se vyrábí smícháním vyzrálého koňakového lihu, barviva (pro získání roztoku barvy slabě uvařeného čaje) a sirupu (podle chuti, přibližně tak, aby koňak měl obsah cukru 1-2 % obj.).
Po smíchání lze koňak uzavřít (příloha 4), stáčet a skladovat při pokojové teplotě až do spotřeby.

Přečtěte si více

Calicivirus u koček nebo kalicivirová infekce

Autor zakazuje použití materiálů obsažených na těchto stránkách bez písemného souhlasu. Autor nezodpovídá za informace poskytnuté hosty webu,
S pozdravem, autorem stránek je Natalya Puzenko. Napište mi [email protected]

Klasifikace koňaků.
Běžné koňaky jsou všechny koňaky staré od tří do pěti let.
Tříletý koňak je koňak zrající minimálně tři roky.
Čtyřletý koňak je koňak zrající minimálně čtyři roky.
Pětiletý koňak je koňak zrající minimálně pět let.
KV koňak (starý koňak) je koňak zrající minimálně šest let.
KVVK koňak (vysoce kvalitní stařený koňak) je koňak zrající minimálně osm let.
Cognac KS (starý koňak) je koňak zrající minimálně deset let.
Cognac OS (velmi starý) je koňak zrající minimálně dvacet let.

Výroba koňaku Svou technologií a povahou svých produktů zaujímá ve vinařství samostatné místo.

Kvalita koňaku do značné míry závisí na složení surovin, tzn. hroznů a dubového dřeva, od toku technologických procesů od okamžiku zpracování hroznů, zpracování latí až po vydání hotových výrobků.

Cognac je alkoholický nápoj s charakteristickým buketem a chutí, vyrobený z koňakového alkoholu získaného frakcionovanou destilací speciálních koňakových vinných materiálů a zrající v kontaktu s dubovým dřevem po dobu nejméně tří let.

Pro úspěch při získávání vysoce kvalitního koňaku jsou stejně důležité:

Složení a kvalita suroviny – hroznů – ze kterých se získávají koňakové vinné materiály.
Proces destilace (destilace) materiálů koňakového vína.
Kvalita dubu používaná ke zrání koňakového lihu.
Dodržování podmínek expozice.
Technologické metody přípravy koňaku.

Počáteční fáze výroby koňaku se provádí v primárních továrnách na výrobu vína a spočívá ve skutečnosti, že sklizené hrozny jsou rozdrceny, lisovány za účelem získání šťávy, následuje proces fermentace a fermentace, na jehož konci se získávají fermentované vinné materiály z koňaku. .

Dalším stupněm výroby je destilace (destilace), jejímž účelem je získání koňakového alkoholu. Kvalita budoucího koňaku závisí na úspěšné destilaci. Tajemstvím je získat koňakovou pálenku, která zachová všechny aromatické látky obsažené ve víně a oddělí nežádoucí složky. K tomu je potřeba mít kvalitní koňakový vinný materiál.

Destilace materiálů z koňakového vína se provádí na přístroji typu „Charentes“. Neustálé sledování procesu destilace, který provádějí ti nejzkušenější řemeslníci, je velmi důležité. Hlavním cílem mistra je uchovat a akumulovat v koňakovém alkoholu vysoce kvalitní složky podílející se na tvorbě koňaku.

Výsledný alkohol se rozdělí na frakce. Pro budoucí koňak je vybráno „srdce“ – to je střední frakce – bezbarvá, dokonale průhledná, velmi ostrá chuť, ale velmi aromatický alkohol – a nalévá se do dubových sudů ke zrání. CJSC VKZ Dagvino získává koňakové lihoviny z Arménské republiky, Dagestánu a Francie.

Oživení výroby vysoce kvalitního koňaku v Rusku není možné bez obnovení klasické technologie zrání koňakových lihovin a koňaků v dubových sudech. V ZAO VKZ Dagvino se zrání koňakových destilátů a zbytek koňaků po míchání provádí tradičním způsobem – v dubových sudech. Dubové sudy jsou vyrobeny unikátní technologií ze štípaného dubu, který roste v kavkazských horách, stáří dubu je minimálně 80 let. Oddělení zrání je plně vybaveno novými dubovými sudy. Objem dubového sudu je od 300 litrů do 450 litrů.

Přečtěte si více

Výměna rozvodového řetězu na Opel Astra 1.4: kompletní průvodce

Teprve v procesu mnohaletého stárnutí získává mladý koňakový alkohol všechny potřebné aromatické a chuťové vlastnosti. Dub obohacuje koňakový destilát o třísloviny, lignin, hemicelulózu, polyfenoly, barviva a aromatické látky.

Kromě extrakce dochází při stárnutí také k hydrolýze – komplexu chemických reakcí způsobených enzymy dřeva a také interakcí alkoholu a vzduchu pronikajícího přes póry dřeva.

Stárnutí trvá velmi dlouho, od 1 roku do 25 let a někdy i mnohem déle. Během zrání získávají koňakové pálenky barvu od zlaté po jantarovou, jemnou, harmonickou, plnou chuť a čím jsou koňakové pálenky starší, tím je jejich chuť vytříbenější a jedinečný buket zrání silnější. K získání finálního produktu – koňaku – se provádí technologická operace – mísení – které spočívá v postupném míchání v určitém poměru koňakové pálenky, změkčené vody a cukrového sirupu. Cukrový sirup dodává koňaku jemnost a pro zvýraznění barvy se používá barvivo. Každá nová složka směsi se přidává samostatně. Při přípravě koňaků se nepoužívají dochucovadla a další potravinářské přísady.

Výroba koňaku si nepotrpí na nepozornost a maličkosti, proto je míchání nejtajemnějším a nejsložitějším postupem při výrobě koňaku.

Směsi předchází neustálé ochutnávky koňakových destilátů a experimenty s jejich mícháním v malém měřítku (zkušební směsi), stejně jako přesné výpočty týkající se počtu složek směsi a jejich poměrů.

Zde se naplno projevuje profesionalita a talent hlavního technologa výroby a jeho cílem je nejen vytvořit zajímavější nápoj, ale také zachovat styl a složení, které tomuto názvu neodmyslitelně patří.

Čerstvě připravená směs koňaků se vyznačuje určitým nedostatkem soudržnosti v buketu a chuti v důsledku nerovnováhy v systému komponent. Tyto nedostatky jsou odstraněny odpočinkem po dávce. U koňaků tří, čtyř a pětiletých je doba odpočinku minimálně tři měsíce, u koňaků kategorie KV – minimálně devět měsíců, u koňaků kategorie KS a OS – minimálně jeden rok. Zatímco koňaky odpočívají, provádějí se technologické úpravy: čeření, úprava za studena, filtrace.

Konečná úprava je technologická technika, která poskytuje zesvětlení, zlepšenou chuť a zvýšenou stabilitu. Pro výběr adhezního materiálu a optimálních dávek se provádí četná zkušební lepidla. CJSC VKZ Dagvino používá jako lepicí materiál vaječný bílek. Úprava za studena se obvykle provádí před plněním do lahví. Koňak se ochladí na – 8 °C až – 10 °C a vytvoří se sraženina ve formě malých krystalků. Pro provádění všech technologických operací má závod speciální vysoce výkonná zařízení. Míchané koňaky, které prošly plným cyklem odpočinku a technologického zpracování, se posílají ke stáčení. Hotové koňaky vyzařují nádhernou vůni, jsou chuťově velmi jemné a lahodí oku nádhernou zlatavou nebo jantarovou barvou.