Jak vařit křehké a šťavnaté maso / Jednoduché a účinné postupy – článek ze sekce Jak vařit dál

Na internetu se dlouho vedou debaty o tom, zda je nutné maso před vařením omýt či nikoliv. Odborník z Roskoshestvo odpovídá na odvěkou otázku „umýt či neumýt“ a také o tom, jak doma správně zacházet s masem, aby vaše kuchyně zůstala čistá a bezpečná.

Zahraniční organizace, jako je americké Centrum pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) a britská Národní zdravotnická služba (NHS), nedoporučují mytí masa. Odborníci se domnívají, že během tohoto procesu se patogenní bakterie spolu s kapkami vody rozšíří po celé kuchyni a skončí v čistém nádobí nebo potravinách. Ale mikroby na povrchu masa stejně zničí tepelná úprava.

Technické předpisy celní unie ani SanPiN neobsahují pokyny k mytí nebo nemytí syrového masa, kuřete a ryb. V praxi se ve stravovacích zařízeních maso omývá pod studenou tekoucí vodou. Maso omývat nemusíte, ale pokud na něm uvidíte nějaké nečistoty – zbytky obalů, chlupy, krevní sraženiny atd. – pak je lepší je jemně opláchnout pod studenou vodou z kohoutku.

Můžete také ponořit kus do nádoby se studenou vodou, opláchnout a opatrně vypustit tekutinu.

Podporujeme zahraniční doporučení, že při mytí masa má být dřez prázdný. Neměl by obsahovat žádné pokrmy ani potraviny (například zeleninu, bylinky). Je lepší odstranit vše, co může být kontaminováno.

A ještě pár tipů, jak zacházet se syrovým masem:

• Po umytí můžete maso, kuře nebo rybu osušit suchým netkaným hadříkem, poté důkladně omyjte dřez a jeho okolí. Není nutné vše stříkat profesionální dezinfekcí, postačí prostředek na mytí nádobí. Ale ošetření dezinfekčním prostředkem nebo vařící vodou z konvice samozřejmě neuškodí.
• Pokud je maso zmrazené, lze jej po rozmrazení také umýt.

Maso byste měli rozmrazovat buď při pokojové teplotě, nebo v chladničce na spodní polici, uzavřené a v hluboké nádobě (pokud maso při rozmrazování vyteče, snáze odstraníte znečištění na spodní polici). Rozmrazování v mikrovlnné troubě je přípustné, ale pouze pokud existuje vhodný režim! Maso také znovu nezmrazujte, pokud si vaření rozmyslíte. Voda krystalizuje a trhá vlákna masa, výrobek jednoduše ztrácí chuť.

• Pro práci se syrovými potravinami je lepší mít samostatná prkénka. Můžete použít vícebarevné, aby nedošlo k záměně. Například červená je pro syrové kuře a ryby, zelená pro sýry, chléb, zeleninu atd. Podniky používají různé desky na maso (hovězí, vepřové), kuře a ryby, aby se zabránilo křížové kontaminaci. Například kuře může být nebezpečné kvůli bakteriím salmonely a ryby mohou být infikovány listerií. Doma takové oddělení není nutné – na syrové potraviny můžete použít jedno prkénko.
• Pro práci se syrovými potravinami je lepší mít samostatné náčiní. Podobně jako v předchozí radě je lepší vyčlenit nějakou nádobu, ve které rozmrazujete syrové maso, kuře nebo ryby. Stejné je to s noži.
• Pokud se k práci se syrovým masem používá běžné nádobí, mělo by se důkladně umýt saponátem na nádobí, nebo nejlépe v myčce. Tam si můžete nastavit vyšší teplotu, která zajistí sterilizaci.
• Potřebuji samostatnou houbu na mytí dřezu a nádobí, kde bylo skladováno syrové maso? Můžete mít, stejně jako u prkénka, samostatnou houbičku, abyste se nespletli (lepší je, když jsou houbičky různých barev). V každém případě – bez ohledu na to, zda myjete nádobí houbou po syrovém mase nebo ne – by se houba měla měnit alespoň jednou za měsíc. Jeho struktura je porézní, což znamená, že v něm mohou zůstat bakterie a plísně. Po práci se syrovým masem by měla být houba důkladně omyta prostředkem na mytí nádobí. Houbu lze také dát do myčky nebo na chvíli namočit do vroucí vody.

Odborníci z organizace podobné Roskoshestvo v USA, Consumer Reports, doporučují vložit houbu na jednu minutu do mikrovlnné trouby za účelem dezinfekce. Je důležité, aby v něm nebyly žádné kovové části. Je lepší položit houbu na talířek, protože může být velmi horká.

• Při práci s masem můžete použít rukavice z latexu, nitrilu apod.

V tomto článku jsme shromáždili nejjednodušší způsoby, jak vařit měkké a šťavnaté maso. Doporučujeme používat produkty, které jsou po ruce: cibule, kefír, minerální voda, rajčatová šťáva, hořčice nebo červené víno. Není nutné si zapamatovat jasné proporce, stačí si zapamatovat základy.

4 tipy pro výběr masa

Nejjednodušší způsob přípravy měkkého a šťavnatého masa zahrnuje výběr správného řezu. Svaly, které byly v neustálém pohybu, jsou vždy tužší než ty, které téměř nepracovaly. Takže je lepší vzít svíčkovou, tenké a tlusté okraje s rovnoměrným rozložením tukových vrstev. Pokud si koupíte hruď, pak se připravte na důkladnější zpracování produktu.

Místo mraženého masa zvolte čerstvé nebo chlazené maso.
Výrobek by neměl mít výrazný zápach.
Hlen na povrchu a únik kapaliny při lisování jsou nepřijatelné.

Pokud do dobrého masa šťouchnete prstem, rychle obnoví svůj tvar. Pokud důlek zůstane, svíčková je zastaralá.

Různé pokrmy vyžadují různé úpravy masa. Takže pro grilování je lepší koupit vepřovou krkovičku a pro guláš – lopatku.

Lidé v dávných dobách dávali kousky vepřového, kuřecího nebo hovězího masa do mraveniště. Kyselina mravenčí odvedla vynikající práci při denaturaci proteinů, díky čemuž se svalová vlákna uvolnila a proteinová vlákna zkrátila. V dnešní době je možné podobné pokusy provádět i v lese, ale je lepší použít modernější, cenově dostupné a efektivnější metody.

Jak vařit maso

Čerstvé mramorované hovězí steaky stačí osmažit na lahodnou kůrku. Někdo má rád steak s krví a někdo má rád well done, takže doba vaření závisí pouze na vašich preferencích.

Podle našeho receptu si můžete připravit vynikající filet mignon steak.

Pokud ale chcete udělat chutný kus vepřového masa s velkým množstvím pojivové tkáně, pak potřebujete dlouhou tepelnou úpravu, po které se kolagen změní na želatinu a maso změkne. Při hašení nelze spěchat. Pokud maso zůstane tuhé i po dvou hodinách, pokračujte v pečení. Při smažení je naopak důležité nepřevařit, jinak se i ten nejsprávnější produkt ukáže jako suchý.

Problém s převařením můžete vyřešit sondou (kuchyňským teploměrem). Například teplota plně uvařeného vepřového masa je 85 °C.

Kyseliny mohou urychlit denaturaci bílkovin. Proto je obvyklé nakládat maso před vařením pomocí kyselých produktů: ocet, šťáva z granátového jablka, kiwi, kefír, víno.

Maso musí být osolené. Sůl také rozkládá bílkoviny, výsledkem je měkké a šťavnaté jídlo. Můžete použít suché solení nebo marinádu. Minimální doba působení pro kus potřený solí je 40 minut.

Musíte řezat napříč obilím. Tímto způsobem maso nezměkne, ale bude se snáze žvýkat.

Maso před vařením lze vyklepat. Mechanický náraz speciálním kladivem přispívá k destrukci vláknité struktury. Metoda je vhodná na řízky, rohlíky a kotlety.

Použijte změkčovač, užitečné zařízení, které propíchne produkt četnými jehlami s čepelí. Někdy se tomuto zařízení říká steaker nebo otvírák na maso.

Připravte si křehké vepřové maso s italskými bylinkami nebo všestranným kořením podle našeho receptu.

Tvrdé maso se často získá, pokud byl produkt zmrazen. Abyste tomu zabránili, měl by být proces odmrazování co nejpomalejší. Nepoužívejte mikrovlnnou troubu ani horkou vodu, je lepší dát produkt na horní polici chladničky a počkat několik hodin. Ztráta šťáv bude tedy minimální.

Jak udělat maso měkké

Maso bude jemné, šťavnaté a chutné, pokud použijete jednoduchá tajemství.
Vařte s cibulí

Za prvé doplní chuť masa a za druhé udělá pokrm šťavnatý. Nejjednodušší způsob vaření s cibulí je nakládání v poměru 1:1. Změkčujícím účinkem nejsou cibulové hlávky, ne nasekané kroužky, ale šťáva. To znamená, že cibule musí být nakrájena struhadlem, projít mlýnkem na maso, rozemleta mixérem nebo jemně nakrájena.

Pokud nakrájíte trhanou cibuli nahrubo, můžete se s tím rychleji vypořádat, ale pak musíte použít lis, který se umístí na maso s cibulí pro užší interakci produktů.