Jak zavést alternativní mléko do nabídky kavárny?
Udělejte si čas na prozkoumání rostlinných alternativ. Nechte baristy procvičit si práci s různými druhy mléka. Pozvěte je, aby vymysleli vlastní recept na nápoj. To vám umožní rozšířit nejen nabídku, ale také výrazně rozšířit okruh hostů vaší provozovny
Jak zavést alternativní mléko do nabídky kavárny?
Dnes je alternativní mléko populárnější než kdy jindy. Očekává se, že prodeje takového mléka v USA dosáhnou 2024 miliard dolarů do roku 34. Chuť a textura se však značně liší. Jaká alternativa mléka je tedy pro kavárnu nejlepší: ovesná, sójová nebo možná mandlová?
Níže se podíváme na to, kde a jak nejlépe používat rostlinná mléka, jaké druhy se hodí do kavárny a zda by káva s alternativním mlékem neměla stát víc než běžné mléko.
Alternativy kravského mléka
Spoluzakladatel Onyx Coffee Lab Andrea Allen často soutěží na mistrovství světa baristů. podle ní „V posledních letech si alternativní mléko rychle získává na popularitě“. Mnoho našich klientů pije kávu jak s tradičním mlékem, tak s rostlinným mlékem a své výhody nachází jak v prvním, tak v druhém.
Když vytváříte menu, je důležité pochopit, proč si zákazníci vybírají konkrétní druh mléka. Také je potřeba počítat s tím, že mléko oase se různě kombinuje s různými druhy kávy. Pojďme se tedy podívat na hlavní druhy bylinných alternativ na trhu.
Sójové mléko
Po mnoho let byla tato odrůda jedinou rostlinnou alternativou. Je snadné ho najít, je levný a dobře se šlehá. Ne každému ale vyhovuje jeho chuť a textura, která se navíc liší v závislosti na výrobci. Někteří se obávají i jeho zdravotních účinků. Podle Andrey si navíc hosté jejích podniků kávu se sójovým mlékem objednávají jen zřídka.
Sojové mléko se při zahřátí a přidání do vysoce kyselé kávy srazí. Aby se to nestalo, zahřívejte ho pomalu a ne na tak vysokou teplotu jako běžné mléko. Navíc je vhodné sójové boby kombinovat s nepříliš kyselou kávou.
Mandle mléko
Statisticky je mandlové mléko nejoblíbenějším alternativním mlékem na světě. Tvoří třetinu celkových tržeb. Mandlové mléko má výraznou sladkou, ořechovou chuť. Ale ne každému se to také líbí. Někteří lidé věří, že mandle přebijí jemné chutě samotné kávy.
Mandlové mléko se stejně jako sójové mléko sráží při příliš rychlém zahřátí nebo při nesprávném smíchání s kávou. Tato alternativa je však podle Andrey jednou z nejsnáze použitelných. Podle jejích zkušeností se mandlové mléko napěňuje snadněji než třeba kokosové mléko.
Výrobci mandlí jsou často kritizováni za vysokou spotřebu vody a přepravu ořechů na dlouhé vzdálenosti, což má negativní dopad na životní prostředí. Mandlové plantáže však stále způsobují menší škody na životním prostředí než mléčné farmy. Ale pro ty, kteří chtějí co nejvíce snížit svou ekologickou stopu, existuje spousta dalších alternativ. Pokud vám jde o životní prostředí nebo chcete propagovat svou provozovnu jako ekokavárnu, pak byste se měli vzdát mandlového mléka ve prospěch ovesného nebo sójového mléka.
Ovesné mléko
Za posledních pár let se prodej ovesného mléka výrazně zvýšil. Jeho vyvážená chuť a textura z něj činí vynikající alternativu tradičního mléka. Mezi baristy i běžnými spotřebiteli se stal natolik oblíbeným, že v roce 2018 se produkty značky Oatly staly na amerických pultech opravdovým nedostatkem – byly tak rychle vyprodány.
Podle Andrey, „Stále více hostů si dává kávu s ovesným mlékem, a pokud nám dojde, lidé jednoduše odejdou, aniž by si něco objednali.“. S ovesným mlékem se pracuje mnohem snadněji než s jinými alternativami mléka. Jedna nevýhoda je, že obsahuje méně bílkovin. To vede k rychlému usazování pěny.
Kromě toho jsou libové alternativy vyrobeny z kokosu, kešu a rýže. Ale v popularitě jsou výrazně nižší než mléko uvedené výše.
Cappuccino s mandlovým mlékem. © Louis Hansel
Existuje několik obecných pravidel pro práci s každým typem alternativního mléka. Je však třeba mít na paměti, že chuť a textura nápoje se může lišit v závislosti na výrobci. Vše závisí na výrobním procesu a přísadách, které byly do mléka přidány, jako jsou stabilizátory a sladidla. V regálech však najdete ty nejpřirozenější možnosti bez zbytečných „chemikálií“. Také některé značky vyrábějí speciální produkty pro baristy – lépe šlehají a neseparují.
Samozřejmě vám nikdo nebrání vyrobit si vlastní rostlinné mléko. Další otázkou je, zda budete schopni připravovat stále dokola výrobek se stejnou chutí a konzistencí, který se harmonicky spojí s vaším jídelníčkem?
Zde je to, co o tom Andrea říká: „Pokud kavárna vyrábí vlastní alternativní mléko a je vhodné z hlediska kvality a ceny, tak proč ne? Pokud ale nelze dosáhnout ideální chuti a konzistence, pak je lepší použít kupované produkty se stabilní a ověřenou recepturou.“.
Barista připravuje ke kávě Latte art. © Tyler Nix
Kolik druhů mléka bude stačit?
Pokud jde o rostlinné alternativy, každý má své vlastní chuťové preference. Každý druh mléka má navíc svá pro a proti. Proto má smysl mít připraveno několik možností. „Zákazníci kaváren dnes očekávají, že v nabídce uvidí alespoň 2-3 rostlinné varianty.“, poznamenává Andrea.
Ale neměli byste kupovat všechny druhy alternativních mlék, které jsou dostupné v obchodech. Stejně jako u běžného mléka je důležité to nepřehánět. V opačném případě se produkt zkazí dříve, než bude možné jej prodat. Sledujte, jak rychle se ingredience spotřebovávají, a doplňujte zásoby včas.
Varianta mléčného kávového nápoje. © Nathan Dumlao
K problematice alergií
Nezapomeňte, že alergie na ořechy a sóju jsou jedny z nejčastějších. V provozovnách Onyx Coffee Lab proto baristé vaří s mandlovým, kokosovým a ovesným mlékem. Alergie na tyto produkty jsou poměrně vzácné a takové mléko se hodí ke kávě.
Je důležité, že alternativní mléčné nápoje musí být připravovány odděleně od ostatních. Takové mléko by se nemělo náhodou dostat do běžných nápojů. I stopy těchto produktů stačí k vyvolání alergické reakce.
„Udělejte jakýkoli nápoj, jako by si ho objednal alergik.“, radí Andrea. Aby nedocházelo k náhodné kontaminaci alergenů v kávě, mají její provozovny samostatné vybavení pro každý druh mléka. To si samozřejmě vyžádá další náklady a školení zaměstnanců, ale umožní vám to držet krok s dobou.
Barista nese 2 nápoje. © Nathan Dumlao
Školení baristy
Čím více možností přípravy kávy nabídnete, tím více práce budete mít s recepturami nápojů a školením baristy. Pro udržení správné kvality kávy a dobrého jména podniku musí zaměstnanci umět napěnit různé druhy mléka a „natáhnout“ z nich pěnu; vědět, které alternativy se nejlépe hodí ke kterému druhu kávy.
Nejdůležitější věcí, které je třeba věnovat pozornost, je ohřívání, protože různé potraviny reagují na vysoké teploty různě. Barista musí znát a umět připravit takové nápoje na správné úrovni.
Protože se však káva s mandlovým nebo ovesným mlékem objednává méně často než běžná káva, budou mít zaměstnanci méně příležitostí naučit se vše, co potřebují v práci vědět. Proto, abyste byli připraveni na jakékoli zakázky, budete muset věnovat více času a pozornosti samotnému tréninku.
Barista vaří mléko v páře. ©René Pollock
Měla by být káva s alternativním mlékem dražší?
Mnoho kaváren takové nápoje předražuje. Ale jak jejich popularita roste, už to není nutné. Rostlinné mléko může být dražší a prodává se méně často, ale zdražováním riskujete ztrátu zákazníků. Tento přístup samozřejmě přinese krátkodobé výhody. Rozumná cena vám ale umožní získat spoustu pravidelných návštěvníků, kteří vám dlouhodobě přinesou více peněz.
Jako možnost: můžete snížit náklady na rostlinné mléko jeho nákupem ve velkém a s dlouhou trvanlivostí.
Barista připraví latte. ©Andrew Tanglao
Musí se uvolnit náhradní mléko
V nabídce jasně uveďte, jaké druhy rostlinných mlék nabízíte. Tato informace by měla okamžitě upoutat pozornost: díky tomu bude pravděpodobnější, že si člověk místo běžného přelévání objedná dražší nápoj na bázi alternativního mléka. Pokud navíc nabídnete klientovo oblíbené mléko, je možné, že za vámi přijde podruhé a potřetí. Totéž platí pro alergiky, kteří někdy těžko hledají vhodnou alternativu.
Popište chuť, texturu nebo dokonce šetrnost k životnímu prostředí konkrétního rostlinného mléka v nabídce. Stejně jako mnoho kaváren uvádí v nabídce stupeň pražení a zemi původu zrn.
Rostlinné mléko je jedinečná složka, která otevírá nekonečná pole pro experimentování. Podle Andrey se ve všech jejích provozovnách podává speciální nápoj na bázi bezmléčných alternativ a vždy se stane bestsellerem. Zákazníci vnímají takový produkt jako nezávislý nápoj, aniž by o něm uvažovali jako o alternativě k běžné kávě.
Udělejte si čas na prozkoumání rostlinných alternativ. Nechte baristy procvičit si práci s různými druhy mléka. Pozvěte je, aby vymysleli vlastní recept na nápoj. To vám umožní rozšířit nejen nabídku, ale také výrazně rozšířit okruh hostů vašeho podniku!
Jak je to v Rusku?
Níže je uveden výzkum, který provedl tým Eat Better
Ve všech velkých městech Ruska se otevírají nové restaurace a kavárny nabízející vegetariánská a veganská jídla. V Moskvě a Petrohradu se taková zařízení již stala součástí restauračního byznysu.
V tomto ohledu zástupci neziskového projektu „Jíme lépe“ studovali nabídky obchodních řetězců kaváren a pekáren, aby pochopili, které nejlépe odpovídají trendu ve výběru lidí, kteří se stále více zajímají o rostlinná jídla.
Které kavárny mají nejlepší rostlinné možnosti?
Na základě výsledků studie jsme vyzdvihli především kavárnu „britské pekárny“, „Káva 3“, „Denní chléb“, „kávníci“, „Starbucks“ и „Čokoládka“. Kromě možnosti přípravy kávy s několika druhy rostlinných mlék (nejoblíbenější jsou sójové, mandlové a kokosové), tyto kavárny nabízejí dezerty i kompletní hlavní jídla bez vajec a mléčných výrobků.
Naopak v „Mac Cafe“, „Volchekova pekárna“, „Sladký zub“ и „Leningradské pekárny“ v současnosti nenabízejí rostlinná mléka ani rostlinné dezerty. Zástupci Volchek’s Bakery zároveň uvedli, že plánují zavést do svých kávových stanic rostlinné mléko. „kávovar“.
Dostupnost rostlinného mléka
Ve 36 ze 42 kaváren a pekáren, které jsme recenzovali, si můžete objednat kávové nápoje s rostlinným mlékem. To ukazuje, že většina provozoven již plní požadavky lidí, kteří vylučují mléčné výrobky ze svého jídelníčku.
Rostlinné mléko
Nejméně šest kaváren si účtuje příplatek za přidání rostlinného mléka. V roce 2019 je to však v případě použití např. ovesného mléka již zbytečné.
Jestliže před 3 lety bylo obtížné koupit rostlinné mléko v obchodě za cenu konkurující mléku kravskému, nyní se situace radikálně změnila. Na ruském trhu se objevili místní producenti (Primal, Nemoloko, VolkoMolko, Green Milk, Bite), díky čemuž bylo možné nakupovat rostlinné mléko za cenu, která je nyní několikanásobně nižší.
Přečtěte si také
Mezinárodní den kávy 1. října V pondělí 1. října 2018 se 77 členských států Mezinárodní organizace pro kávu (ICO) a desítky asociací…
Instantní káva INSTANTNÍ KÁVA vs COFFEE BEANS Deník hosta kavárny Coffee Project. Deník hosta kavárny.
Pití kávy a hubnutí je další důvod, proč pít kávu denně! Pokud chcete zhubnout, pijte kávu, ale bez cukru a smetany! Ukazuje se, že káva nejen prodlužuje.