Jaký je rozdíl mezi kořením a kořenícími směsmi a bylinkami, které by měly být v kuchyni a jak je skladovat – DikoVed

V každé kuchyni je polička s kořením a jejich výběr se může značně lišit. Hospodyňky skladují koření ve sklenicích a sáčcích. Některé produkty se ihned vkládají do mlýnků, aby se namlely přímo během vaření.

Reklama na koření.
LLC “Lyubo”

505 rublů. za 1 kg. (maloobchodní)
Balení: Vakuový sáček, 40 gramů

315 rublů. za 1 kg. (maloobchodní)
Balení: Plastová dóza, 70 gramů

330 rublů. za 1 kg. (maloobchodní)
Balení: Plastová dóza, 70 gramů

Dnes jsou v Rusku oblíbené jak tradiční přírodní koření, známé od starověku, tak suché a čerstvé koření z Číny, Indie, Turecka a dalších zemí, které bylo donedávna považováno za exotické.

Účelem koření je dodat pokrmům zvláštní chuť a příjemnou vůni. Jak se ukázalo, pomáhají lépe a rychleji trávit jídlo, stimulují chuť k jídlu, zvyšují imunitu těla a dokonce pomáhají při léčbě a prevenci mnoha nemocí.

Koření je považováno za jednosložkovou látku, tj. jeden druh rostliny nebo minerálu. Existují různé typy:

1. Čerstvé – kopr, petržel, bazalka, rozmarýn, majoránka a mnoho dalších si můžete natrhat ze zahrady nebo koupit v obchodě ve formě voňavé minikytice;
2. Sušení – bylinky a ovoce se suší pro lepší skladování a snadnější přepravu. Někdy se to dělá záměrně – aby se změnily chuťové tóny a vůně. Například čerstvý a sušený kopr se poněkud liší svými chuťovými vlastnostmi.
3. Mleté – drcené koření projevuje své vlastnosti živěji a je lepší ho namlít bezprostředně před přidáním do pokrmu.
4. Hrách – mluvíme hlavně o černém pepři a jeho odrůdách – bílém, růžovém, zeleném. Koriandr má také tvar hrášku, ale jeho aromatické kuličky jsou semínka. Pepř se mele a používá kvůli svým plodům.
5. Květy a listy – tyto části rostlin se přidávají do tepelně upravených pokrmů, salátů, svačin, pečiva, čajů. Patří mezi ně brutnák lékařský (okurková tráva), máta obecná, citronová a peprná, rozmarýn, tymián, šafrán a mnoho dalších.
6. Prášek – paprika, kurkuma, kari okamžitě přijdou na mysl. Ani v práškové formě neztrácejí své vlastnosti dlouhodobě, rychle se rozptýlí v připravovaných pokrmech, dodají jim nejen chuť a vůni, ale také je obarví do jejich původních barev.

Kalorický obsah sušeného koření nelze nazvat nízkým: má vysoký obsah tuku, bílkovin a sacharidů.

Tuky (na 100 g), gramy

Sacharidy (na 100 g), gramy

Tabulka ukazuje pouze malou část nejčastěji používaných koření. Je zřejmé, že jejich kalorický obsah a nutriční hodnota jsou poměrně vysoké. Ale ani ti, kteří chtějí zhubnout, by se toho neměli bát, protože denní porce konzumovaného koření je tak malá, že nepředstavuje žádnou hrozbu z hlediska nadbytečných kilogramů.

Čerstvé koření má mnohonásobně méně kalorií. Porovnejme ukazatele sušených a čerstvých produktů:

• bazalka – 233 a 23 kcal;
• zázvor – 71 a 16 kcal;
• máta – 275 a 44 kcal;
• petržel – 292 a 49 kcal;
• rozmarýn – 331 a 131 kcal.

Existují koření s podobnou chutí, ale neexistují žádná naprosto identická. Každé z nich do pokrmu vnáší svůj vlastní jedinečný nádech. V domácí kuchyni hospodyňky milují a často používají pepř, kopr, petržel, celer, koriandr, papriku, kari, kurkumu, kmín, bazalku, majoránku a další. Seznam koření pro profesionální kuchaře je mnohem delší a zahrnuje zástupce kuchyní různých zemí: světlice barvířská, škumpa, sečuánský pepř, tamarind, anýz, kerblík.

Koření mění chuťový profil pokrmu. Některé mohou produkt osladit: vanilka, skořice, kardamom. Jiné mu dodávají kyselou chuť: dřišťál, škumpa, amchur, tamarind. Mohou vytvořit pocit svěžesti: máta, meduňka, fenykl. Existují „teplá“ koření, která vás v zimě po procházce zahřejí: zázvor, hřebíček, kurkuma, skořice, anýz. Velmi oblíbené jsou pálivé příchutě: hořčice, zázvor, křen, chilli, kajenský pepř, piri-piri, habanero.

Rozdíl od koření a koření

Pojmy „koření“, „dochucovadla“ a „chuťové přísady“ spolu úzce souvisejí. A to natolik, že se názory poněkud liší. Existuje tvrzení, že

• Koření jsou jednosložkové látky rostlinného a chemického původu, které mění chuť jídla: sůl, cukr, soda, škrob, kyselina citronová atd.
• Koření je rostlinný produkt, který má výraznou chuť a vůni. Může se jednat o listy, květy, kořeny, kůru, které mění chuť jídla: anýz, badyán, bazalka, pepř, skořice atd.
• Koření je obecný pojem, který zahrnuje jak koření, tak bylinky. Je to také název pro směs několika rostlinných a chemických produktů, které mají atraktivní chuť a zvláštní vůni. Mezi koření patří také omáčky, kečupy, olejové dresinky, hotová hořčice a křen.

Mnoho kuchařů bude proti takovému odstupňování protestovat. V jejich praxi se koření a bylinky již dlouho řadí do stejné skupiny.

Reklama na koření.
LLC “Lyubo”

Svetlana Puronen Odbornice, praktikující agronomka a agrochemička, autorka vědeckých prací v oboru mikrobiologie pro zemědělství, autorka a lektorka kurzů pro městské farmáře.

Koriandr neboli zeleninový koriandr, Coriandrum sativum – koření, bez kterého si nelze představit kavkazský pokrm. Koriandr je široce rozšířený v Evropě, a dokonce i ve Velké Británii a zemích amerického kontinentu.

Nejčastěji se však používá koriandr ve středomořské a kavkazské kuchyni, který jim dodává specifickou jemnou, hořko-kořeněnou chuť.

Koriandr (cilantro) patří do čeledi miříkovitých (Apiaceae) a je blízkým příbuzným celeru, pastináku, mrkve, fenyklu, kopru a petržele.

Vlevo je petržel, vpravo koriandr.

Koriandr má hladký, rovný zelený stonek, v horní části silně větvený, v otevřené půdě dosahující výšky 50-70 centimetrů. V kořenové zóně je list tmavě zelený, třídílně členitý, se širokými laloky a dlouhým řapíkem. K dolní části stonku jsou připevněny krátce řapíkaté listy, zpeřeně dělené, s členitým okrajem. Ještě výše na stonku mají listy stejný tvar, ale přisedlé, bez řapíku.

Listy koriandru, odrůda Koriandr Alekseevsky

Květy koriandru, velké 3-5 mm, jsou bílé nebo růžové barvy, shromážděné v květenství ve tvaru deštníku. Pěstovaný i divoký koriandr jsou medonosné rostliny a za 20 dní květu dokáže z 1 hektaru vyprodukovat 100 až 300 kg aromatického, lehce hořkého světle hnědého medu. Velká, suchá, hnědá semena koriandru ve skutečnosti nejsou semena, ale plody, nebo, jak se jim říká v botanice, rozpadající se oválné, žebrované lusky.

Semena koriandru (plody)

Všechny části koriandru – stonek, listy, plody i květy – jsou jedlé. Rostlina obsahuje minerály, včetně draslíku, vápníku, železa, vitamínu A, K, kyseliny askorbové, beta-karotenu, cholinu a kyseliny listové. Stonek dospělé rostliny je poměrně tvrdý a drsný, takže se obvykle konzumují pouze listy spolu s řapíky. Květy lze použít k ozdobení pokrmů a plody (semena) se nejčastěji používají při vaření jako koření do marinád a teplých pokrmů. Olej vylisovaný z plodů může sloužit jako ochucovadlo při vaření piva. Esenciální olej z koriandru se získává v průmyslovém měřítku a používá se nejen při vaření, ale i v parfumerii, při výrobě různých kosmetických přípravků a domácích chemikálií. Po vylisování oleje zbývající výlisek nebo moučka je levným a zdravým produktem pro výkrm domácího skotu. Koriandr se od starověku používá jako léčivá rostlina. Plody jsou součástí choleretických a žaludečních sbírek, z esenciálního oleje se syntetizuje lék používaný při léčbě glaukomu. Až donedávna se koriandr pěstoval pouze v otevřené půdě a konzumoval se jako dospělá zeleň. Ale v posledních letech se toto koření dostalo do skleníků a městských farem, kde se aktivně pěstuje jako mikrozelenina a mladé listy.

Mikrozeleniny koriandru jsou rostliny ve stádiu děložních lístků; semenné obaly, které zůstávají na špičkách listů, jim v této fázi růstu dodávají specifičnost a zvláštní kouzlo.

Mikrozelenina i listy mladého koriandru jsou extrémně aromatické a stejně chutné jako dospělá rostlina.

Při pěstování mikrozeleniny je hustota výsevu od 6 do 8 gramů na standardní plastovou misku o rozměrech 18*11 cm. Semena musí být rozložena co nejrovnoměrněji po celé ploše misky, aby se zabránilo tvorbě „hromádek“. V „hromadách“ semen špatně cirkuluje vzduch, zvyšuje se vlhkost, což může vést ke vzniku plísní. Není třeba semena koriandru namáčet ve vodě ani ve stimulačních přípravcích – tato metoda sice neurychlí klíčení, ale zkomplikuje setí a rozprostření semen na substrátu. Namáčení se používá ve vzácných případech při setí do otevřeného terénu. Klíčení se nejlépe provádí pod lisem o hmotnosti 1,5–2 kg, aby se zajistil co nejhustší kontakt semen se substrátem. Je vhodné každý den rozebrat stohy misek, „větrat“ plodiny po dobu 10–15 minut a prohodit spodní a horní misku. Tato metoda vám umožní získat co nejrovnoměrnější výhonky bez poškození plísní. Poté, co se objeví klíčky o délce 3–5 mm, se misky s mikrozeleninou koriandru vystaví světlu. Pro změkčení a odstranění semenných obalů pevně přichycených ke špičkám listů se mladé klíčky po dobu několika dnů po vyklíčení 2–3krát denně stříkají čistou vodou z rozprašovače.

Mikrozeleniny koriandru rostou poměrně rychle a jsou připraveny ke sklizni 7–10 dní po vyklíčení.

Mladé listy lze pěstovat i v plastových miskách, ale jako nádobu je lepší zvolit salátové kelímky o průměru 6 nebo 9 cm. Jako substrát se používá směs Agrovola, rašeliny a perlitu nebo kokosu a perlitu. Pro vytvoření velkých krásných listů u mladých rostlin je důležité dodržovat určitou hustotu výsevu – 5-6 gramů semen na misce nebo 8-10 semen na kelímek. Dospělý koriandr se pěstuje také v kelímcích, aniž by se snižovala hustota výsadby. Pro vytvoření co nejpohodlnějších podmínek pro klíčení se semena v kelímcích po zasetí posypou vermikulitem, vrstvou o tloušťce nejméně 3-5 mm.

Vermikulit je sypký minerální materiál, který dobře vede vzduch, ale zároveň absorbuje velké množství tekutiny. Semena pokrytá vermikulitem nevysychají, ale ani se „nedusí“ přebytečnou vlhkostí.

Koriandr je obecně nenáročná plodina, ale miluje světlo a je náročný na živiny. Pokud je nedostatek slunečního světla, rostlina se přestává větvit, produkuje méně zelené hmoty a plody akumulují méně esenciálních olejů. Koriandr ve skleníku a na městské farmě vyžaduje osvětlení alespoň 100 wattů/m2. Pro pěstování velkých mladých listů nebo dospělých zelených rostlin je lepší, když je světelný výkon ještě vyšší – 120-130 wattů/m2. Živný roztok by měl obsahovat všechny makro a mikroprvky v dostatečném množství, nejlépe se zvýšeným obsahem dusíku. Pro přípravu živného roztoku se výborně hodí hotové směsi suchých hnojiv „EUROKOMPOT MULTI“ nebo „MINERAL COMPLEX UNIVERSAL“. Pokud je dodržen správný pěstební režim, je koriandr s mladými listy připraven ke sklizni za 21–25 dní po vyklíčení, dospělé rostliny za 35–40 dní. V otevřené půdě se koriandr pěstuje v oblastech s kyprou úrodnou půdou. Během celé vegetační sezóny je kromě zálivky vhodné hnojit komplexním přípravkem obsahujícím dusík, fosfor a draslík. Vhodná jsou hnojiva s formulí NPK 18-18-18, 20-20-20, 12-12-36. Komplexní hnojení se provádí podle návodu, ale obvykle se do 10 litrů vody přidává 15–20 gramů hnojiva a tento roztok se používá k zálivce každých 10–14 dní. Pro hnojení koriandru v otevřené půdě můžete použít jednoduchá dusíkato-draselná hnojiva, například do 10 litrů vody přidat 10 g dusičnanu draselného a 5 g dusičnanu amonného a tímto roztokem rostliny zalévat každé 2 týdny. Na jaře a v létě lze koriandr pěstovat doma na dobře osvětleném parapetu. K tomu se 5–10 semen zaseje do rašelinového nebo kokosového substrátu v nádobě o objemu 2–3 litry a podle potřeby se zalévají „Narodním kompotem“ na bázi komplexních hnojiv a dusičnanu vápenatého. Pro „Narodní kompot“ je třeba vzít 2 čisté plastové nádoby o objemu 1,5 litru. V jedné rozpusťte 150 g dusičnanu vápenatého a v druhé 150 g komplexního hnojiva s vzorcem NPK 3-11-35, 3-11-38 (nejčastěji se používá „Akvarin Chvojny“). Výsledné koncentráty se skladují v těsně uzavřené nádobě při pokojové teplotě bez přístupu přímého slunečního záření. Závlahový roztok se připraví přidáním 1 ml roztoku z každé nádoby do 0,5 litru vody z vodovodu.

Stejně jako na městských farmách se k zalévání výborně hodí EUROKOMPOT MULTI nebo UNIVERSAL Mineral Complex.

25-30 dní po zasetí se vytvoří malý voňavý keřík, ze kterého můžete začít odřezávat horní listy. Aby rostlina přežila doma i v tmavém období roku, je nutné zajistit dodatečné osvětlení pomocí speciálních fytolamp. Koriandr není nejjednodušší plodinou na pěstování v chráněné půdě, ale poptávka po něm neustále roste, městští farmáři by mu rozhodně měli věnovat velkou pozornost.