Každodenní hrozba: vědci vysvětlili, které pokrmy mohou být zdraví škodlivé — Novye Izvestija – zprávy o Rusku a dnešním světě

Pánev, kastrol, nejobyčejnější talíř nebo prkénko mohou poškodit zdraví a přispět k rozvoji vážných onemocnění. Jaké hrozby jsou plné nejběžnějších kuchyňských potřeb – v materiálu „NI“.

Alexandr Kumanev

Hlavními faktory, které mohou z bezpečného nádobí udělat zdravotní riziko, jsou materiál a provozní podmínky. Důležitý je také stav kuchyňského náčiní, protože i malé škrábance mohou ovlivnit vlastnosti výrobku. Materiály na nádobí a jejich vliv na lidské zdraví zkoumali vědci z Permské polytechnické univerzity a odborníci z Rospotrebnadzor.

<strong>Teflonový povlak</strong>

Teflon (tetrafluorethylen, sloučenina fluoru a uhlíku) je žádaný kvůli jeho nepřilnavosti. Zakryjí pánve, hrnce a zapékací misky. Materiál má zároveň nízkou odolnost proti mechanickému poškození – může se snadno poškrábat například při praní, čištění nebo vaření a nárazy mohou vést k odštípnutí.

Doktor technických věd, profesor katedry chemických technologií PNRPU Vladimír Poilov poznamenal, že teflonový povlak vydrží zahřátí až na 260 °C a také krátkodobé zahřátí až na 300 °C. Přehřátí vede k uvolňování škodlivých látek, včetně kyseliny fluorovodíkové (sloučenina fluoru). Může způsobit poškození zubů a má negativní vliv na dýchací systém a žaludek.

Stačí 5-10 hodin vdechovat škodlivé výpary, aby se rozvinula polymerní horečka, jejíž příznaky jsou bolest hlavy, slabost a bolesti, zimnice a zvýšená tělesná teplota. Tělo se vrátí do normálu jen pár dní po odstranění dráždivého faktoru.

Čím vyšší teplota, tím intenzivnější uvolňování škodlivých látek. Poškození zvyšuje účinek a jedovaté výpary se objevují i ​​při nízké teplotě.

„Moderní teflonový povlak používá různé chemické přísady, které zvyšují teplotu tepelného rozkladu, což jej činí méně nebezpečným,“ vysvětlil Poilov, jehož slova byla zveřejněna na webové stránky PNIPU.

<strong>Hliníkové nádobí</strong>

Relativně levný kov s vysokou tepelnou vodivostí a odolností proti korozi. Hrnce, pánve a příbory jsou vyrobeny z hliníku. Pokud vidíte hliníkové nádobí s matným povrchem, pak je eloxováno. Tímto způsobem se vytvoří ochranný film z oxidu hlinitého, který zvyšuje chemickou odolnost produktu.

Zvěsti o nebezpečnosti materiálu kolují už od poloviny 20. století. Vědci zejména zjistili, že nadbytek kovu v těle může vést k rozvoji demence nebo Alzheimerovy choroby. Bylo zjištěno, že při vaření kyselých potravin se do jídla vyluhuje malé množství hliníku.

„Takové nádobí je potaženo filmem z oxidu hlinitého, který chrání kov před interakcí s potravinami a odolává velmi vysokým teplotám a kyselinám. Doma, pomocí sporáku nebo trouby, nebude možné vytvořit podmínky pro zničení oxidu hlinitého,“ poznamenala Permská polytechnika.

Poilov hovořil o provedení experimentu, během kterého bylo prokázáno, že oxid hlinitý je málo rozpustná složka. K zničení vrstvy bylo zapotřebí vysoké teploty a také směsi kyseliny sírové a fosforečné, poznamenal vědec.

Malá množství hliníku by teoreticky mohla skončit v potravinách například reakcí s kyselinou octovou. V důsledku reakce vzniká octan hlinitý, který je zdraví škodlivý. Po vstupu do gastrointestinálního traktu se sloučenina mění na sůl, která se nejčastěji vylučuje přirozeně.

Výjimkou je interakce s kyselinou fosforečnou, která se může tvořit z ryb. V důsledku reakce vzniká fosforečnan hlinitý, který se může ukládat v kloubech, močovém měchýři a žlučníku nebo tvořit kameny.

„Ale člověk bude čelit takovým následkům spíše ne kvůli hliníku rozpuštěnému v nádobí, ale kvůli špatné kvalitě vody – mnohem častější problém,“ dodal chemik.

Podle norem Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA), lidské tělo je schopno bez ohrožení zdraví vyloučit 1-2 mg hliníku na 1 kg hmotnosti denně.

Denní potřeba hliníku pro dospělého člověka je 35 – 49 mg výzkum vědců Petrohradského státního technologického institutu, publikované v roce 2012. Hlavním zdrojem hliníku jsou produkty rostlinného původu. Kilogram jablek tedy obsahuje až 150 mg tohoto kovu. Vaření v hliníkovém nádobí může zvýšit příjem hliníku o 2 mg, ale pouze pokud je jídlo v dobrém stavu.

„Kyseliny a zásady z potravin ničí ochrannou vrstvu oxidu hlinitého a způsobují, že se dostává do potravin. Proto se nedoporučuje vařit kyselá, kořeněná jídla a zeleninu v hliníkovém nádobí. Nečistěte hliník abrazivními prostředky. To poškodí tenkou vrstvu oxidu a kov by se mohl dostat do jídla,“ píše se v něm. webové stránky Projekt Rospotrebnadzor „Zdravá výživa“.

<strong>Které nádobí je nejbezpečnější?</strong>

Smaltované nádobí je podle Poilova bezpečné. Nátěr odolává teplotám, je inertní, odolný proti opotřebení a nereaguje s potravinami. Znalec také klasifikoval keramiku jako bezpečné materiály.

„Musíte však pochopit, že v průběhu času a pod vlivem agresivních produktů se jakýkoli povlak zhorší. A špatná výživa a nekvalitní produkty mohou způsobit více škody než nádobí,“ vysvětlil vědec.

Dříve hodnocení kvality a bezpečnosti nádobí sestavoval Rospotrebnadzor. Obsluha také upozornila na důležitost materiálu, provozních podmínek a stavu kontejneru.

Hodnocení nejbezpečnějšího nádobí podle verze Rospotrebnadzor.

1. Keramika a sklo. Materiály téměř nevypouštějí škodlivé látky a nepronikají do potravin. Barvy jsou nebezpečné – barvivo může obsahovat kovy. Porcelán a keramika jsou bezpečné, pokud se nedrolí, ale nejsou vhodné pro vaření na otevřeném ohni. V hliněných nádobách nezavírejte víko – může to způsobit nepříjemný zápach.
2. Smaltované nádobí. Odborníci chválili bezpečnost této skupiny, ale poznamenali, že barva by mohla být zdrojem škodlivých látek. Nejbezpečnější barvy jsou bílá, béžová, černá, černá a modrá, nejnebezpečnější jsou světlé barvy. I sebemenší tříska nebo prasklina zvyšuje pronikání kovů do potravin. K čištění nepoužívejte abrazivní prostředky.
3. Nerezová ocel. Méně neškodné než předchozí typy. Menší množství kovů se může dostat do potravin. Vlastnosti nerezového nádobí zahrnují odolnost, snadné čištění a pohodlí. Nerezová ocel nikel frei – „bez niklu“ – je považována za bezpečnější a dražší. Tento kov je silný alergen a má karcinogenní vlastnosti.
4. Nelepivé nádobí. Existuje široká škála typů povlaků, ale všechny mají základ ze tří typů: teflon nebo fluoroplast-4, titan, keramika. Samotná nádoba je vyrobena z hliníku nebo oceli.
5. Plastové nádobí. Odborníci z Rospotrebnadzor považovali plast za ideální obal pro výrobky, přičemž zaznamenali jeho chemickou inertnost, všestrannost a rozmanitost kategorií nádobí. Pokud provozní podmínky nevyhovují, škodlivé organické sloučeniny se mohou dostat do těla s potravinami.

Tv kanál NTV připravilo video o hodnocení bezpečnosti nádobí (je tam odkaz na Instagram*).

Rospotrebnadzor považuje melaminové nádobí za nejnebezpečnější – v některých zemích světa je zakázáno. Vzhledově materiál připomíná porcelán, ale váží méně, snadno se čistí a neláme se. Běžné hliníkové nádobí bez eloxu je považováno za jedno z nejškodlivějších pro zdraví.

Křišťál také představuje zdravotní riziko kvůli obsahu olova, proto by se v nádobě neměly skladovat nápoje. Za škodlivé považovali odborníci nádobí, jehož vnitřní stěny byly pokryty hnědým, červeným a žlutým smaltem. K výrobě kuchyňského náčiní mohou bezohlední výrobci používat nerezovou ocel, která nesplňuje normy potravinářského průmyslu. Svědčí o tom kovová chuť produktů připravovaných v takových pokrmech.

<strong>Jaká zdravotní rizika představují prkénka na krájení?</strong>

Tento důležitý prvek by se neměl brát na lehkou váhu. Kuchyňská prkénka se používají ke krájení a krájení potravin během vaření a po něm. Doktor technických věd, profesor katedry ochrany životního prostředí PNRPU Natalya Slyusar vysvětlil, proč jsou dřevěné a plastové desky nebezpečné.

Mluvila o víře, že dřevěná vlákna absorbují tekutiny a šťávy, které se pak začnou rozkládat. Svědomití výrobci desek přitom své výrobky potahují bezpečným antiseptikem, které zabraňuje pronikání škodlivých mikroorganismů.

Aby byla zajištěna hygienická pracovní plocha, odborníci doporučují používat doma různé desky pro konkrétní typy výrobků. Desky by měly být vyměněny alespoň jednou ročně.

Pro zachování voděodolnosti můžete přípravek potřít minerálním olejem nebo voskem, ale je důležité zajistit, aby byla látka bezpečná. K ochraně proti bakteriím můžete použít prostředek na mytí nádobí, 3% peroxid vodíku nebo ocet (koroduje olej).

Plastové desky se mohou stát zdrojem mikroplastů. Ekolog poznamenal, že nepříznivé účinky polyetylenových mikroplastů nebyly prokázány, ale vědci tuto problematiku studují. Existuje možnost, že když se v těle hromadí nepotravinářské druhy plastů, může dojít k narušení fungování endokrinního a reprodukčního systému. Mezi možné důsledky Slyusar uvedl obezitu a zhoršení imunity.

Většina zkonzumované látky se přitom z těla vyloučí přirozeně a hlavními zdroji mikroplastů jsou podle studie skupiny kanadských vědců vzduch, mořské plody a balená voda.

<strong>Jsou plastové a biologicky rozložitelné nádoby bezpečné?</strong>

Každá možnost má své výhody a nevýhody. Plastové nádoby se osvědčily v každodenním životě, jsou levné, prodávají se všude a zachovávají chuť a vůni jídla.

„Při výběru nádoby byste měli věnovat pozornost označení materiálu, ze kterého je vyrobena. Za nejbezpečnější je považován 05 PP – polypropylen. Mohou existovat také další označení: „sněhová vločka“ – nádobu lze zmrazit, „mikrovlnná“ – odolá mikrovlnnému záření,“ řekl Slyusar.

Biologicky odbouratelné obaly jsou umístěny jako jednorázové, ale obaly jsou bezpečné při opětovném použití, poznamenal ekolog. Životnost takových nádob je výrazně kratší než u plastových. Je považován za alternativu šetrnou k životnímu prostředí a vyrábí se z kukuřičného škrobu a cukrové třtiny, ale je zde jedno upozornění.

Biomateriál hnije 100x rychleji než plast, aniž by uvolňoval toxické látky. Na druhou stranu, kvůli rozdílu v životnosti takových kontejnerů je potřeba mnohem více, takže výroba bude vyžadovat vážné zdroje a samotné obaly se budou hromadit na skládkách TKO. Biologicky rozložitelné suroviny nelze na rozdíl od plastu recyklovat a navíc obsahují polypropylen (až 40 %) a anorganické přísady.

Americká akademie výživy a dietetiky doporučuje používat plastové nádoby pouze pro uchovávání studených potravin. Vědci doporučují vyhýbat se ohřívání potravin v nádobách, včetně mikrovlnné trouby, a nepoužívat poškozené nebo poškrábané nádoby.

* – sociální síť je v Rusku zakázána.

Když si vzpomenu na babiččinu kuchyni, hned se mi vybaví velké hliníkové pánve, které měly na sporáku čestné místo. V sovětských dobách bylo hliníkové nádobí téměř jedinou dostupnou možností a používalo se téměř v každé domácnosti. Postupem času se však ukázalo, že hliníkové nádobí má své nevýhody, na které se dříve nemyslelo. Dnes víme, že ne každé nádobí je stejně bezpečné a hliníkové pánve, které byly v SSSR tak oblíbené, s sebou nesou určitá zdravotní rizika. V tomto článku si povíme, proč byste měli přehodnotit své názory na hliníkové nádobí.

Hliníkové nádobí

Předně se sluší říci, že hliníkové nádobí se neobjevilo náhodou. Tento kov má několik výhod, díky kterým je ideální pro domácí použití. Za prvé, hliník je extrémně lehký, dokonce i nádobí naplněné potravinami se snadno zvedá a přenáší. Souhlasíte, je to docela pohodlné a snižuje námahu vašich rukou.

Za druhé, hliník má vynikající vlastnosti tepelné vodivosti. Rychle se zahřívá a rovnoměrně rozvádí teplo po celém povrchu nádobí, což šetří čas při vaření. A ještě jedna důležitá vlastnost – hliník je velmi jednoduchý kov, nerezaví. To zajišťuje dlouhou životnost nádobí, které si zachová svůj vzhled a funkčnost po mnoho let.

Hliník je navíc ekonomický materiál. Jeho výroba a zpracování jsou levnější než u mnoha jiných materiálů, takže cena za takové nádobí je dostupná. Další důležitou výhodou je, že hliník se snadno zpracovává. Lze z něj vyrobit nádobí jakéhokoli tvaru a velikosti, což otevírá obrovské možnosti jeho využití v kuchyni.

Hliník a kontroverze Alzheimerovy choroby

V roce 1965 byla provedena studie, která nalezla souvislost mezi vysokou hladinou hliníku v těle a tvorbou spleti zamotaných bílkovin v mozcích králíků. Tyto spleti byly podobné těm, které byly pozorovány u Alzheimerovy choroby, kde narušují fungování nervových buněk. O něco později se zjistilo, že hliník byl přítomen v mozcích lidí s demencí. Tato skutečnost spolu se známými případy onemocnění dialyzovaných pacientů vedla k teorii, že hliník může přispívat k rozvoji Alzheimerovy choroby.

Novější studie však ukázaly, že glomeruly tau proteinu u králíků a lidí se tvoří odlišně a liší se složením. To vedlo k tomu, že teorie o vlivu hliníku na vznik Alzheimerovy choroby není považována za podloženou. Jsou však tací, kteří s tím zásadně nesouhlasí. Navíc to neznamená, že tento kov je pro člověka zcela bezpečný. Významné hromadění hliníku v těle je skutečně spojeno se zdravotními riziky.

Proč byste se při vaření a skladování potravin měli vyhýbat hliníkovému nádobí

Hliníkové nádobí, zejména pokud nemá ochranný povlak nebo je povlak poškozen, může reagovat s kyselinami. Proto se ne vždy doporučuje používat jej pro přípravu určitých pokrmů. Například při vaření s přísadami, jako jsou rajčata, ocet, citrony, šťovík nebo víno, mohou kyseliny v těchto potravinách reagovat s hliníkem. To může způsobit, že se škodlivé látky dostanou do potravy a následně do těla.

Rovněž je nejlepší vyhnout se používání hliníkového nádobí pro skladování tekutých potravin a vysoce kyselých pokrmů. V takových pokrmech byste také neměli marinovat maso nebo skladovat saláty s kyselými dresinky. V takových případech je lepší zvolit nádobí z keramiky nebo skla.

Je důležité si uvědomit, že zdrojem hliníku v těle není pouze hliníkové nádobí. Mezi hlavní zdroje hliníku v potravinách patří obiloviny, zelenina, čaj a zpracované potraviny, které obsahují hliníkové přísady, jako jsou kypřící látky, stabilizátory a konzervační látky.

Vliv hliníku na zdraví: jak se vstřebává a vylučuje z těla

Ve skutečnosti, když se hliník dostane do těla potravou nebo vodou, je špatně absorbován – pouze 2 % až 4 % z celkového množství. Většina tohoto kovu se vylučuje střevy. Malé množství hliníku, které se dostane do krevního oběhu, může skončit v některých orgánech, včetně mozku, kde se může hromadit. Jeho hladiny však zpravidla nejsou příliš vysoké, aby způsobily újmu na zdraví.

Hliník se také vylučuje z těla ledvinami močí. Navzdory skutečnosti, že plný účinek hliníku na lidské tělo nebyl studován, přijatelné standardy se liší. Podle výzkumu z roku 2011 došla Světová zdravotnická organizace k závěru, že je to právě přebytek koncentrace hliníku 2 mg na kilogram hmotnosti, který začíná negativně ovlivňovat organismus. Ledviny totiž začnou mít potíže s jeho vylučováním.

Pro většinu lidí hliník, který pochází z potravy a vody, nepředstavuje hrozbu, protože ledviny odvádějí dobrou práci při jeho eliminaci. Pokud však jeho množství překročí přípustnou míru, nebo má člověk určitá onemocnění, zvyšuje se riziko akumulace tohoto kovu. To platí zejména pro ty, kteří mají závažné onemocnění ledvin. V tomto případě ledviny nemohou normálně fungovat, hliník se hromadí v těle, ukládá se v kostech a mozku, což může vést k vážným zdravotním problémům.

Je důležité pochopit, že pro osobu vážící 70 kg je přípustná dávka hliníku 14-104 mg týdně. Pro dítě o hmotnosti 30 kg je toto množství 21-69 mg. Tyto údaje zdůrazňují, že i malé excesy mohou mít následky, zvláště pokud tělo není schopno vyrovnat se s vylučováním hliníku.

Celkem

Hliníkové nádobí má tedy i přes svou lehkost a praktičnost svá rizika. Hliník se sice do těla dostává v malém množství a je vylučován střevy a ledvinami, ale překročení přípustných limitů nebo problémy s ledvinami mohou vést k hromadění tohoto kovu, což není bezpečné. Zvláště důležité je být opatrní při vaření kyselých potravin v hliníkovém nádobí, abyste snížili riziko vyluhování hliníku do vašeho jídla. V konečném důsledku by výběr nádobí měl brát v úvahu nejen jeho pohodlí, ale také jeho zdravotní nezávadnost.