Klasifikace bílých vín podle stylu Alexandra Rassadkina

V minulém čísle jsme se již, dalo by se říci, naučili sestavit primitivní vinný lístek zaměřený na co nejširší publikum milovníků vína. Hovořili jsme o existenci různých typů komunikace a podrobně jsme prozkoumali jeden z nich, kdy se svět vína prezentuje v podobě těch nejznámějších kategorií, jako je „Pinot Grigio“ nebo „Chablis“. Tento postoj k vínu často nezahrnuje velkou pozornost organoleptickým vlastnostem.

Svět seriózního vína si ale nelze představit bez diskuse o buketech a vůních. Díky předchozím generacím sommeliérů a odborníků vnukli (my?) lidem myšlenku, že o víně se má diskutovat s nosem ve skle. Dalším problémem je, že bez dobrého školení a dlouhodobé praxe mají rozhovory na toto téma malý význam. Každý se ujišťuje, že „každý to cítí jinak“, takže „nevoním jako fialky“. Chudáci číšníci se učí nazpaměť degustační poznámky z internetu, hosté restaurace se otřásají při zmínce o „podrostu“ a na vinných lístcích se začínají objevovat sekce pro „ovocná“, „květinová“ a „olejová“ vína („opravdu jsou vyrobena z hroznů?“).

Ale co dělat potom? Možná bychom prostě neměli diskutovat o chutích a vůních? Existuje také takový způsob. Volbou jiných způsobů komunikace se bez něj v pohodě obejdete. Ale já osobně bych nerad připravoval víno o jeho organoleptické vlastnosti, tím spíše, že existuje přesnější způsob, jak o nich diskutovat. Na nejzákladnější úrovni lze pochopit a dokonce vysvětlit rozdíl mezi suchým vínem a sladkým vínem, vysokou kyselostí a nízkou kyselostí, ovocnými vůněmi a kvasinkovými vůněmi. Bez rozebírání dochutí kaudálů a tónů perikarpu.

I profesionálové mezi sebou si již dávno zvykli používat prostorovější termíny a věnovat pozornost pouze těm nejdůležitějším charakteristikám. Když se podíváte na strukturu organoleptické analýzy některé ze známých škol (WSET, CMS nebo klasické francouzské přístupy), najdete tam asi 15–20 charakteristik, které popisují vlastnosti vína. Pokud chcete, můžete kreslit více, ale pro pochopení a praktickou aplikaci je cesta zjednodušení pohodlnější než cesta komplikací.

WSET 0

Abychom zůstali u toho nejdůležitějšího, představme si člověka, který odpovídá na otázku „jaké víno máš rád?“. Je nepravděpodobné, že se začne mluvit o granátových odstínech nebo šířce čelenky. Vnější charakteristiky jsou obecně druhořadé a nehrají tak velkou roli. Ale výraz „miluji aromatická vína“ je mnohem snazší si představit. V trochu pokročilejších kruzích můžete dokonce slyšet o konkrétních vůních nebo skupinách vůní. „Citrusové“, „tropické“, „kořeněné“ – pokud se pokusíte, můžete se naučit určit hlavní směr kytice.

Ještě zřetelnější jsou chuťové vlastnosti: kyselost, sladkost au červených (a oranžových) vín taniny. Těchto pět charakteristik nám obecně umožňuje vyvodit základní závěry o stylu vína. Zájem o ně přitom projevujeme až tehdy, když jsou jasně vyjádřeny nebo naopak cítíme jejich nedostatek. Všechny „průměrné“ ukazatele nehrají vážnou roli.

Při přemýšlení o tom, jak víno osobně vnímám, jsem došel k závěru, že všechna vína lze rozdělit do určitých stylů. Díky tomu si lze snadněji představit jejich organoleptickou rozmanitost a zohlednit ji například při sestavování vinného lístku. Aby bylo vše jasnější, přejděme k těmto stylům.

Styly bílého vína

Styly jsou vhodným nástrojem pro práci s organoleptickými charakteristikami. Používám ho k nácviku slepých degustací, k sestavování párování jídel a k práci s vinnými lístky.

Jak to funguje?

Pro vizualizaci stylů používám grafické symboly, které berou v úvahu charakter kytice (barva), svěžest-kyselost vína (šířka základny obrázku) a jeho aromatickosti (šířka horní části obrázku). Zaoblené tvary symbolizují stárnutí na kalech a/nebo v dubu.

Proč je to tabulka a ne seznam? Začněme od levého dolního rohu.

1. Světle neutrální

Tento styl, stejně jako některé jiné, má pohodlnější, ale méně formální název: citronová voda. Hlavními znaky těchto vín jsou vysoká kyselina a relativně neutrální buket. Jsou to typicky vína z chladných klimatických oblastí vyrobená z nearomatických odrůd hroznů.

Nejznámějším příkladem je Chablis, takže někdy tomuto stylu říkám Chablis-style. Většina vín AOC Chablis a AOC Petit Chablis spadá do této kategorie, ale na úrovni 1-er Cru a Grand Cru získávají více těla a buketu a již nejsou „neutrální“.

Chovají se podobným způsobem Muscadet и Gavi za předpokladu, že se nejedná o prémiové vzorky.

Dokonce i lidmi milovaný Vinho Verde – Jedná se o mírně sycenou verzi “citronové vody”. Tento styl bývá označován jako „gastronomický“ a romantičtí degustátoři v jeho představitelích často nacházejí „mineralitu“.

2. Lehce ovocná

Pokračuji ve vodních analogiích, nazývám druhý styl „voda s cukrovím“ nebo „limonáda“. Doufám, že chápete, že chci pouze poskytnout srozumitelnější obrázek a neurazit zástupce tohoto stylu. V něm se již kyselost neprojevuje tak jasně a ovocné aroma se projevuje aktivněji, i když nedosahuje vysoké intenzity. Často má „bonbónový“ charakter, to znamená, že nechutná jako čerstvé ovoce.

Nejvýraznějším příkladem je komerční pinot grigio. Samotný styl dokonce někdy nazývám stylem Pinot Grigio. V Itálii obecně rádi extrahují tuto ovocnou složku z nepříliš aromatických odrůd, takže tímto stylem lze vyrobit obrovské množství odrůd, včetně těch autochtonních. Stojí za zmínku, že styly nejsou striktně vázány na odrůdy, protože se ve víně neprojevují vždy stejně, takže ne všechny Pinot Grigio patří do stylu Pinot Grigio. Ale někteří rakouští Grunerové (veltlínské zelené) se sem docela hodí.

3. Velmi aromatické

Všechno je zde jednoduché – existují aromatické odrůdy hroznů, a pokud má vinař ruce na správném místě a nesnaží se dostat do avantgardy, pokusí se vyrobit aromatické víno. Celý styl stojí na třech pilířích: muškátový oříšek (se všemi jeho odrůdami), Tramín (většinou gewurtz) a torontes (dítě muškátového oříšku). Poslední „velryba“ by se dala kombinovat s Muškátem, ale přesto jako samostatná značka se tato argentinská odrůda již udomácnila, tak ať je tam také. Tento styl má pověst, kterou lze slušně vyjádřit jako “milovaný slušnou polovinou lidstva” a vůně často kombinuje jasné ovocné a květinové nuance.

4. Čerstvé bylinky

Styl není nejoblíbenější, ale má výrazný aromatický profil, a protože koncept stylu je velmi vhodný pro použití v gastronomických kombinacích, hraje důležitou roli jako společník určitých druhů jídel. Vychází z prvního stylu (lehké neutrály), na který se vrství výraznější aroma spojené se zeleným ovocem a rostlinnými tóny. Hovoříme zde také o vínech z chladného podnebí, ale z určitých odrůd vinné révy, které jsou schopny „dávat zelenou“. Dobrým příkladem je Loire Sauvignony (ne všechny!) и Grunerové z Dolního Rakouska (také ne všichni!). Zde si bohužel nelze být 100% jistý, že láhev bude obsahovat „bylinnou“ inkarnaci těchto odrůd, ale častěji se takové nachází u mladších vzorků, které patří do cenově dostupnějšího segmentu.

5. Zaokrouhlené průměry

V pojetí stylů je jedno slabé místo. Existuje poměrně málo vín, ve kterých není žádná jednotlivá charakteristika vyjádřena do takové míry, že by se na ni dalo chytit. Stojí za zmínku, že stylová tabulka v žádném případě nezohledňuje úroveň provedení vína zde uprostřed najdeme jak „absolutně žádné“, tak dokonale vyvážená vína.

Do první skupiny patří vína ze spodních regálů supermarketu, která nemají ani svěžest, ani bohatost, ale zároveň je nelze nazvat „prázdná“, mají nějakou texturu a dokonce i aroma, i když ne příliš příjemné. Pokud mluvíme o vyváženosti, pak ji často nacházím ve vínech Soave Classico nebo Lugano. Za zmínku také stojí, že vína, která jsou v tabulce stylů (1 a 2) blízko sebe, při přechodu do prémie získávají v buketu více těla a komplexnosti. Proto vyšší úroveň Chablis nebo Gavi by nás sem mohla dostat.

Chardonnay, odrůda chameleona, se zde často objevuje, pokud není vyloženě dubové.

6. Oranžová

Ano, jsou to stejná bílá vína, která jsou nyní tak módní, vyráběná s dlouhodobým kontaktem se slupkou. To jim umožňuje mají živější buket, bohaté tělo a třísloviny. Někdo by mohl namítnout, že tato vína se mohou velmi lišit a nelze je zúžit na jednu kategorii. Ale pamatujme, že naším úkolem je zjednodušovat, ne komplikovat. Začneme od tříslovin jako hlavní určující vlastnosti. Pokud chcete zohlednit odrůdu, můžete posunout pozici vína v rámci čtverce mého stolu. Přesnější a vyváženější vína tedy budou stát na hranici s pátou buňkou a vína s výraznou tříslovinou a tmavou barvou budou vpravo. Svět se stále neshodl na tom, jak tato vína pojmenovat, a není snadné je identifikovat podle názvu nebo etikety. Významným dodavatelem a ambasadorem tohoto stylu je Gruzie, kde ve většině případů zmínka o qvevri (amfora) v jakékoli podobě napovídá, že kromě použití této nádoby bylo víno po dlouhou dobu v kontaktu se slupkou (často s plásty). Taková vína se vyrábí po celém světě, zájem projevují i ​​domácí vinaři, ale zvláštní místo zaujímají vinaři italské Friuli a ten sousední Slovinsko, což velkou měrou přispělo k popularizaci tohoto stylu.

7. Kyselé a aromatické

Při pohledu na styl #7 v horním řádku tabulky lze zaznamenat několik vzorů. Například všechna vína v levém sloupci se vyznačují vysokou kyselinkou. Sám tomu říkám „sloupec kyseliny“. Hlavním rozlišovacím znakem vín této buňky je jejich jasná vůně. Dalo by se dokonce říci, že styl #7 je kombinací #1 a #3. aroma může být o něco méně intenzivní muškátový oříšek и Gewurtzian, ale díky světlé kyselosti v ústech vytvářejí efekt explodující aroma bomby. Tak jim říkám – “kyselé bomby” (to mi připomíná šokové žvýkačky, pozdravy z 90. let). Dva z nejvýraznějších příkladů tohoto stylu jsou: sauvignon blanc в Nový Zéland styl (trochu blíže k hranici se stylem #5) a Ryzlink rýnský ve svých jednodušších a „čistších“ projevech. V obou případech může být ovocnost zvýrazněna zbytkovou sladkostí, i když u Sauvignonů je znatelně nižší.

8. Husté a aromatické

Není to nejoblíbenější zvíře, ale velmi zajímavé. Jedná se o variantu vývoje předchozího stylu směrem k větší hustotu a bohatost. Často se důraz v těchto vínech přesouvá od kyselin k tělu a vůni.. K tomu dochází, když potenciálně aromatické odrůdy zrají v dubu, hrozny se používají ve vysoké zralosti (často s lehkým nádechem botrytidy) nebo obojí. Klasické příklady: letitý bílý Bordeaux (vše Pessac-Léognan), špičkové ryzlinky a grunery (obvykle z jednotlivých vinic, všechny druhy Německý GG и smaragdy z Wachau). Patří sem také prémiový Viognier a některé směsi na něm založené.

V současné době módní Chenin Blanc má mnoho inkarnací a dokáže se dostat téměř do každé buňky stylového stolu, ale jeho nejlepší suché příklady tíhnou k tomuto stylu.

9. Husté a mastné

Důležitý bod. Termín “aromatický” v předchozím a dalších stylech označuje primární (obvykle ovocné) vůně. Náš devátý styl také zvládá vyskočit ze sklenice, ale ne s ovocem, ale s tóny másla, vanilky, pečiva a briošky. Ano, mluvíme o vínech, zrálo na kvasinkovém sedimentu v dubových sudech, ale na rozdíl od předchozí kategorie vyráběné z nearomatických odrůd. Nejvýraznějším příkladem je v sudu zrající Chardonnay nebo Chardonnay “Burgundský styl”. To bude zahrnovat všechna špičková vína tohoto regionu, kromě Chablis (ačkoli některá Chablis Grand Cru budou také zahrnuta). Společně s nimi téměř všechna světová prémiová chardonnay, neboť jsou také vyráběny pod burgundskou inspirací. Bude to i tady nahoře bílá Rioja и znatelný podíl bílé Ron (Châteauneuf-du-Pape). Pokud jde o vzory v tabulce, lze také poznamenat, že styly č. 6, 8 a 9 tvoří tzv. „prémiový koutek“, vína, z nichž jsou v cenově dostupném cenovém segmentu extrémně vzácná.

Ke svému překvapení mohu poznamenat, že ke splnění tohoto úkolu jsem aktivně používal ruská vína, která do roku 2020 dosáhla znatelně nové úrovně kvality.

Bílý kontrolní seznam

Dobrý vinný lístek by měl najít rovnováhu stylů. Neznamená to, že by všechny kategorie měly být zastoupeny rovnoměrně, ale umožňuje to zkontrolovat, zda je pro každou chuť alespoň jedno víno a zda nedochází k nevyváženostem například v polohách sklenic. Zjevné rozmanitosti vinného lístku je často dosaženo použitím vín z různých zemí a odrůd vinné révy, ale ve skutečnosti mohou všechna patřit k jednomu nebo dvěma stylům, které odpovídají vkusu autora vinného lístku.

Přistupme stylisticky k nahrazení pozic našich „ryb“ z minulého čísla více rozpočtovými. Pokusím se tak reagovat na výzvu doby a situace a vytvořit „protikrizovou“ mapu. Pokusím se také nabídnout zajímavý cenový koncept, kdy všechna vína na seznamu budou prezentována ve dvou cenových nabídkách: 1500 rublů na seznamu (jedna hvězda), respektive 2500 (dvě hvězdičky). Pro výpočty jsem použil model jednoho dodavatele a speciální podmínky od něj. Přirážka také souvisí s krizí, ale stále funguje (průměrná hodnota je 134 %).